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Restaurant elBulli1 “La creatividad no se hace, se entrena y se ejerce” Ferran Adrià En la primavera de 2009, el Chef Ferran Adrià reflexionab...

Restaurant elBulli1 “La creatividad no se hace, se entrena y se ejerce” Ferran Adrià En la primavera de 2009, el Chef Ferran Adrià reflexionaba sobre sus reconocidos logros, lo que hacía presagiar que muy pronto podía tomar una decisión que cambiase el rumbo de su negocio. Durante dos décadas su trabajo creativo había revolucionado la alta cocina. Su restaurante -elBulli- había sido elegido el mejor restaurante del mundo en 2002, 2006, 2007, 2008 y 2009, único restaurante que hubiera alcanzado esa distinción en cinco ocasiones. Sus pares también opinaban que “Ferran era el cocinero más imaginativo en la historia”. Debido a que elBulli abría sólo seis meses al año, y servía apenas a 50 clientes por noche, una reserva en el restaurante situado en Barcelona, se había convertido en una meta muy codiciada, con un menú de 350-400 €. El equipo de personas en elBulli había evolucionado desde la gestión de un restaurante a varias iniciativas diversas, tales como la publicación de libros de cocina, consultorías, restaurantes de comida rápida, diseño y desarrollo de ropa, utensilios, cubiertos, herramientas y otros productos para la cocina. 1. Los orígenes de elBulli Todo empezó con un minigolf. El doctor Hans Schilling, un médico alemán homeópata, y su esposa Marketta, llegaron a Roses (Cataluña) a finales de la década de los cincuenta y decidieron adquirir un terreno. La señora Schilling servía comidas y fue entonces, en 1961, cuando se solicitó un permiso para construir un minigolf. El nombre elegido fue elBulli. A partir de 1970 comenzaron a realizarse platos de cocina francesa. La llegada de Jean-Louis Neichel en 1975 contribuyó a cambiar las formas de trabajar. Al finalizar la temporada de 1980, Neichel decidió establecerse en Barcelona, y poco tiempo más tarde llegaba Juli Soler para hacerse cargo de la dirección de elBulli. Desde mediados de 1982 hasta finales de 1983 Ferran Adriá estuvo realizando su servicio militar. Durante el verano de 1983, siguiendo una sugerencia de otro recluta, Fermín Puig, optó por pasar un mes de permiso en elBulli. Después de este mes, Ferran Adriá solicitó entrar a trabajar para la temporada siguiente. Terminado el servicio militar, y tras una estancia en un restaurante de Sevilla, Ferran Adría pasó a ser jefe de cocina junto a Christian Lutaud. En 1984, se produjo su primer viaje profesional a Francia, donde visitó grandes restaurantes de alta cocina francesa, y con algunos de ellos establecieron contactos para estancias de aprendizaje. Luego, una visita a Madrid tiene gran impacto en su visión. En esa ocasión come una perdiz en escabeche entera, preparación que no era normal en restaurantes de alta cocina. Por ello, decidieron reproducir la receta, pero deshuesando un pichón y presentándolo de una manera sofisticada. Con el tiempo, esta propuesta se transformó en uno de los íconos de la trayectoria seguida por Ferran Adriá. En 1987 Ferran Adriá asiste a un evento de concina en Cannes, ocasión en la cual el afamado cocinero francés Maximin señala que “Creatividad es no copiar”. Esta simple frase fue la que indujo el cambio de actitud en la cocina de elBulli y marcó el paso desde la recreación hasta una voluntad firme de incidir en la creatividad. Tras llegar al restaurante, Ferran Adriá estaba convencido de que cada vez debía utilizar menos libros de cocineros importantes y que debía buscar una identidad propia. Así, en 1990 el restaurante logró su segunda estrella Michelin. 1 Caso basado en Morcillo (2010)  1 2. Cenando en elBulli Tan especial era la experiencia que se vivía en elBulli que mucha gente tomaba fotografías de cada plato. Algunas cuestiones básicas: 2.1.La reserva de una mesa en elBulli: El primer paso para cenar en elBulli era realizar una reserva. Las estimaciones varían, pero se cree que elBulli procesaba de 1 a 2 millones de intentos de reservas por año, sirviendo, sin embargo, solamente a 8.000 clientes; algunos comensales intentaban durante años conseguir una reserva antes de alcanzar su objetivo. 2.2. Llegando a elBulli: Los clientes que lograban conseguir una reserva viajaban unas dos horas desde Barcelona, por una ruta de montaña. 2.3. El Tour: Cada cliente de elBulli era cuidadosamente guiado durante toda la visita, con una serie de paradas antes de llegar al comedor principal. Además, realizaban un tour por la cocina donde se mostraba el equipamiento inusual y las técnicas innovadoras utilizadas en elBulli. En su crítica de elBulli en 2003 en el New York Times, Arthur Lubow escribía que “si se está parado en la cocina de Ferran Adrià en elBulli, es fácil creer que uno ha caído en una madriguera de conejos. Adrià, inventa platos que provocan todos los sentidos, incluyendo el sentido de la incredulidad”. Después de ver la cocina, los clientes eran llevados a la terraza con vista a la playa donde un enjambre de camareros les rodea con cócteles de bienvenida mientras otros empleados preparan una selección de aperitivos. Los cócteles -cosmos fríos de mora vertidos sobre una espuma ácida con sabor a lima-se servían en unos tazones de plata. 2.4. La Comida: Posteriormente, los huéspedes entraban en el comedor principal, donde eran sorprendidos con una variedad impresionante de más de 30 platos de degustación, servidos en una secuencia fija. Según Adrián, “Hay que concebir la secuencia de los platos como si se tratara de una película. El montaje, a veces, es difícil de explicar. Las reglas son todas relativas, y yo me ocupo de romperlas”. Un comensal indicaba que: “uno de los platos más “simples” del menú de 2008 -aceitunas esféricas- era espectacular. Cuando introduces la aceituna en tu boca y la presionas, explota con una intensidad de sabor que es 10 veces la de una aceituna normal. Fuente: www.pinterest.com Fuente: www.rtve.es Un típico relato de clientes es: “La cena duró seis horas -desde las 8 pm hasta las 2am- pero estábamos en tal estado de éxtasis que era difícil de decir si habían pasado dos minutos o dos días desde que nos habíamos sentado”. 2.5. Detrás de la escena: El trabajo necesario para elaborar la comida de cada día era un proceso de creación notable. Cada día, el equipo de 70 personas (incluyendo 40 cocineros) recreaba la totalidad de la experiencia  de elBulli para 50 clientes (en 15 mesas). 2 3. El estilo “Adrián” Adrián deseaba que sus platos provocasen que la gente piense y sienta cuando los coma. Se enfoca a los cinco sentidos y se crean nuevas texturas en las comidas como, por ejemplo, espumas o gelatinas; raviolis rellenos con líquido en vez del tradicional relleno sólido. Además de nuevas recetas, Ferrán y su equipo desarrollan nuevas técnicas y equipamiento con el cual experimentar. Para la “nitro caipiriña”, por ejemplo, el camarero se aproximaba a la mesa con un carrito llevando un gran recipiente. Sobre éste, vierte nitrógeno líquido y después añade cóctel al nitrógeno líquido (a temperatura de -195ºC). En pocos segundos el cóctel se congela transformándose en sorbete, y el comensal tiene que “comer” su cóctel rápido antes que se derrita. En 1995, el método de “deconstrucción” era la norma en elBulli, desmenuzando cada plato a sus componentes constituyentes, y después recombinándolos y alternándolos de manera sorprendente. Tal vez el resultado más emblemático de este método fue la tortilla española de elBulli. Consiste en una copa llena con tres capas visibles. El fondo está hecho con cebolla, el segundo es una yema de huevo caliente y la tercera capa es “espuma de papas”. Los comensales reciben indicaciones de meter la cuchara hasta el fondo y después retirarla despacio para así retener un poco de cada capa. De este modo, se trataba de deconstruir los platos e invertir los estados físicos de los ingredientes de manera que las salsas se convirtiesen en alimentos sólidos, y los sólidos, en aromas o espumas. La creatividad de Adrià no se detenía sólo en la deconstrucción. Otros métodos incluían el minimalismo, combinando salado y dulce, o incluyendo productos inspirados por el consumo masivo como ingredientes culinarios, con el objetivo de despertar el “sexto sentido”, haciendo experimentar ironía, humor y recuerdos de su infancia. Igualmente importante al desarrollo de estos principios creativos. Adrián impulsó técnicas innovadoras como la “Gastronomía molecular”. Junto a las innovaciones, los éxitos siguieron. En 1997, el restaurante ganó su tercera estrella Michelin. En el año 2002, y después otra vez en los años 2006, 2007, 2008 y 2009, elBulli fue clasificado en el primer puesto en el ranking “Top 50” de la revista “Restaurant. Incluso, en 2007, Ferrán prestó su voz para un personaje secundario de la película de Walt Disney “Ratatouille”. 4. Innovación en el “Laboratorio” elBulli Preocupado por si el éxito les podía impedir seguir creando, Adrià decidió abrir un “laboratorio de investigación y desarrollo” denominado “El Taller” en Barcelona. Desde comienzos de Octubre hasta fines de Marzo elBulli permanecía cerrado al público, pero la creación no se detenía. En el Taller se desarrollaban las nuevas recetas, las que eran reemplazadas cada temporada. Se crearon más técnicas y conceptos en elBulli en sus 15 años que en todo el mundo durante el último siglo. Adrià comentaba: “El proceso de generar una idea puede demandar unas pocas horas o varios meses”. Adrià había construido un “equipo creativo” formado por ocho o nueve personas que reportaban sus sugerencias a Albert Adrià, Oriol Castro y Marc Cuspinera. El equipo creativo buscaba nuevas líneas de trabajo mediante la asistencia a cursos, viajando al extranjero y estudiando nuevas comidas y técnicas. Dividido en tres grupos, éstos luego se reunían, explicaban las líneas que habían estado investigando, y entonces decidían a cuáles asignarles prioridad. Discusión: Cuáles son las tecnologías creadas? Cómo se han protegido las tecnologías? Cómo se difunden las tecnologías? Cuál(es) es(son) la(s) innovación(es)? 3