Il Caffè - PDF

**Il CAFFÈ** Il Caffè Deriva da un Frutto, Scopriamo Perché Piace Tanto \... **IL CAFFE\'** Il caffè è una bevanda che si ottiene dai chicchi macinati e torrefatti della pianta del caffè. La pianta del caffè è originaria **dell'Etiopia**. Il largo uso da molti secoli, crudo prima, torrefatto poi...

**Il CAFFÈ** Il Caffè Deriva da un Frutto, Scopriamo Perché Piace Tanto \... **IL CAFFE\'** Il caffè è una bevanda che si ottiene dai chicchi macinati e torrefatti della pianta del caffè. La pianta del caffè è originaria **dell'Etiopia**. Il largo uso da molti secoli, crudo prima, torrefatto poi. In Italia, l'uso di questa bevanda, inizialmente chiamata "vino d'Arabia", si diffuse nel 1700 a partire da Venezia: è l' che nacquero i primi locali in cui era possibile degustare la nuova bevanda. Oggi il caffè è una bevanda consumata in tutto il mondo. Il volume di affari che si muove intorno a questo prodotto è enorme; il caffè è, per valore economico, ai primi posti a livello mondiale insieme al petrolio, acciaio e grano. L'economia di molti paesi dipende in gran parte dalle esportazioni di caffè. **TIPOLOGIE** Il caffè è una pianta tropicale che può raggiungere 10 m di altezza, ma è mantenuta a 2-3 m per rendere agevole la raccolta dei frutti. Molte sono le specie di piante del genere Coffea, ma solo due hanno rilevanza economica per la produzione del caffe: la **Coffea arabica**, detta solitamente [arabica], e la **Coffeacanephora**, nota comunemente come [robusta].  - - **DOVE SI PRODUCE** La pianta del caffe cresce in paesi compresi tra il Tropico del Cancro ed il Tropico del Capricorno, e trova il suo habitat naturale tra i 200 e 1 2000 m di altitudine, con temperature variabili da 15 a 25 °C, in un clima caldo e umido. La pianta teme il vento, il gelo, la brina e il calore eccessivo. La produzione è ripartita in tre zone geografiche: - - -  **IL FRUTTO**  Il frutto del caffè è una **drupa** o ciliegia che al momento della maturazione è di colore rosso. All'interno si trova la polpa e due semi, posti uno di fronte all'altro, avvolti dal pergamino, una pellicola rigida e spessa che li protegge. A volte il frutto contiene uno solo seme: da questo frutto si ottiene il "Caffè perla" o "Caracolito" che è considerato un caffè molto pregiato. **RACCOLTA** L'uniformità del clima, che caratterizza i paesi tropicali, fa si che le piante del caffè siano sempreverdi e fruttifichino a ciclo continuo. La loro fruttificazione non avviene dall'aumento della temperatura primaverile, come succede nei nostri paesi, ma deriva dalle piogge: quanto più saranno abbondanti tanto più saranno le fioriture (e conseguente fruttificazione). La racconta dei frutti avviene tramite due tecniche: il **Picking** e lo **Stripping**. - - **LAVORAZIONE** Dopo il raccolto, è importante estrarre in pochi giorni i chicchi dal frutto, altrimenti si deteriorano; per far ciò si può operare con il **trattamento a secco**o il **trattamento in umido**. - - **SPEDIZIONE** Dopo questi passaggi il caffè verde è spedito in sacchi di juta (in genere da 60 kg) verso i paesi importatori. Poiché il sistema di raccolta a stripping o meccanico sono molto diffusi, per avere un prodotto di qualità è opportuno effettuare una selezione del caffè, eliminando i chicchi non al giusto grado di maturazione, rovinati o fermentati. L'operazione avviene con selezionatrici ottiche, che agiscono inviando una luce su ogni singolo chicco e, in base al tipo di luce riflessa, la fotocellula fa o meno scattare un meccanismo di scarto; i chicchi non idonei sono espulsi con un getto di aria compressa. Questa operazione è svolta, assai raramente da alcuni paesi produttori e, più spesso, dalle migliori aziende torrefattrici. **MISCELAZIONE** Per ottenere una bevanda dal giusto corpo, con buon aroma e gusto, è necessario miscelare più tipi di caffè, di varie qualità e provenienze. La miscelazione consente anche di fornire un prodotto che nel tempo mantiene le stesse caratteristiche; il cliente abituale può così bere un caffè che nei vari anni ha lo stesso corpo, sapore e profumo. La miscelazione è impiegata per molti prodotti (tè, cognac, whisky, champagne\...) perché il ciclo produttivo naturale non dà mai prodotti con caratteristiche identiche negli anni; miscelando più materie prime si riesce a mantenere una qualità pressoché costante nelle varie annate. Considerato che il consumatore si abitua a un gusto e lo abbina a una determinata marca, questa operazione è importantissima e viene programmata, di volta in volta, da personale esperto. La miscelazione del caffè può avvenire prima o dopo la torrefazione; se si miscela prima si ottiene un prodotto più omogeneo per gusto e profumi, miscelando dopo si regola meglio la tostatura delle varie partite in base alla dimensione e tipologia dei vari caffè. Si può miscelare prima solo se si utilizza un'unica tipologia di caffè (arabica) e i chicchi hanno una grandezza uniforme; in caso contrario dopo la torrefazione si otterranno chicchi bruciati o crudi. **TORREFAZIONE o TOSTATURA** All'arrivo in azienda, dopo l'eventuale miscelazione, il caffè è pronto per essere torrefatto, a una temperatura di circa 200-230 °C, per 10-15 minuti. La tostatura provoca importanti modifiche al chicco, che cala di peso, aumenta di volume, diventa friabile, prende un colore bruno e sviluppa al proprio interno molti componenti aromatici volatili. È dunque la tostatura che dona al caffè il gusto, l'aroma e il colore che lo caratterizzano. Il grado di tostatura varia da paese a paese. In Italia, dove si preferisce una bevanda dal gusto forte e marcato, la tostatura è effettuata con temperature e tempi più elevati (al sud più che al nord); nei paesi che gradiscono un caffè dal gusto più leggero (come in Nord Europa e America del Nord) il grado di torrefazione è inferiore. Dopo la tostatura, il caffè è velocemente raffreddato con getti d'aria fredda (più raramente con acqua), per evitare surriscaldamenti e bruciature, dovuti anche ai fenomeni chimici che si verificano all'interno dei singoli chicchi. È importante evidenziare che un caffè forte non è indice di un caffè di qualità maggiore, ma solo di una maggiore tostatura. **CONFEZIONAMENTO** Il caffè verde si conserva a lungo senza problemi, ma dopo essere stato torrefatto le sue caratteristiche gustative e aromatiche durano pochi mesi; per questa ragione (e anche perché il grado di tostatura varia da paese a paese) la torrefazione avviene sempre nel paese consumatore. Se lasciato aperto, il caffè tostato perde gran parte delle sue qualità in soli quindici giorni; il suo confezionamento è perciò molto importante. Una volta torrefatto, il caffè, ancora caldo, viene confezionato immediatamente, per conservare più a lungo le sua qualità. I chicchi di caffè tostati, però, sprigionano gas derivanti dalla combustione, dei quali le tecniche di confezionamento devono tenere conto per evitare che i contenitori scoppino. Per confezionare il caffè si utilizzano i quattro metodi sotto indicati. - - - - Produzione del caffè ***Caffè decaffeinato*** *Il caffè decaffeinato contiene caffeina in quantità non superiore allo 0,1% sulla sostanza secca. La caffeina è eliminata dal chicco verde con acqua o con anidride carbonica oppure con solventi chimici (oggi poco usati). Al bar il decaffeinato si presenta già macinato in confezioni monodose oppure in grani, macinato al momento con un secondo macinino più piccolo; quest'ultima soluzione offre risultati qualitativi notevolmente superiori.* ***Salute e consumi*** *L'influenza del caffè sul nostro organismo deriva dalla caffeina che stimola la digestione, la funzione diuretica e il sistema cardiovascolare, migliora la capacità di concentrazione, di memorizzazione e la prontezza di riflessi, ha un effetto positivo contro le cefalee (anche derivanti da assunzione di alcol); infine ha anche un'influenza positiva sull'umore. Il caffè non ha particolari controindicazioni ma, come per tutti gli alimenti, non bisogna abusarne. Un moderato consumo non superiore a tre-quattro tazzine al giorno non comporta in genere problemi; i soggetti nervosi, cardiopatici e con disturbi digestivi devono stare più attenti.* *Anche se la caffeina è una sostanza solubile in acqua, è importante sottolineare che, a differenza di ciò che si pensa comunemente, il caffè ricavato con il sistema espresso, non è più ricco di caffeina degli altri (anche se ha un gusto molto più marcato): esso ne contiene in media 50-90 mg, mentre una tazza di caffè preparato con il sistema filtro contiene circa 100-150 mg. Questo è dovuto sia ai tempi di estrazione più brevi, sia alla quantità di caffè utilizzata per ogni tazza: 7 g contro 10-15 g. L'espresso contiene anche meno caffeina di un caffè preparato con la moka, con la napoletana o altro sistema.* *Molte persone sono convinte che un espresso lungo faccia meno male di uno ristretto perché più leggero. Ciò è errato: è vero che un caffè lungo ha un gusto più leggero in quanto è allungato con più acqua, ma è anche vero che contiene più caffeina (anche se non molta di più) dovuta all'estrazione più prolungata, con in più maggiori sostanze cerose che possono renderlo meno digeribile.* *Sul contenuto di caffeina incide chiaramente anche il tipo di miscela utilizzato: una tazza di solo arabica avrà molta meno caffeina di una con una presenza rilevante di robusta.* ***Consumi di caffè*** *Gran parte della popolazione mondiale si può suddividere in consumatori di tè o caffè; in genere un consumo prevale nettamente sull'altro. Nonostante ciò che si crede comunemente, gli italiani, con un consumo medio di circa 4,5 kg annui a testa, non sono forti consumatori di caffè. I consumi più elevati (10-12 kg a testa) si registrano nei paesi del Nord Europa (Finlandia, Svezia, Norvegia e Danimarca), gran consumatori di caffè filtro. Infatti, mentre l'espresso è bevuto in genere al mattino e dopo i pasti, il caffè filtro è bevuto nel corso della giornata e talvolta anche durante i pasti.* **Metodi più diffusi per ottenere il caffè** Per estrarre al meglio le sostanze presenti nel caffè si deve macinarlo. I metodi per ottenere la bevanda sono diversi, e si richiamano a due principi generali: - - **CAFFÈ OTTENUTI CON MACERAZIONE** - **Caffè con infusione**: si ottiene come tutti gli infusi. È il più semplice e antico dei metodi utilizzati nel mondo occidentale e fu adottato per la prima volta in Francia nel 1771. In un contenitore si porta l'acqua a ebollizione, si spegne, si versa la polvere di caffè, si lascia in infusione per almeno 5 minuti e si versa in un bricco o direttamente nelle tazze filtrando con un passino.  - **Caffè con sistema Melior**: è una variante dell'infusione e utilizza un'infusiera a stantuffo composta da una caraffa in pirex e da un filtro in rete metallica del diametro della caffettiera, unito con un'asta al coperchio. All'interno della caraffa si versa dell'acqua bollente, si aggiunge la polvere di caffè e si lascia in infusione per almeno 5 minuti; poi si inserisce il filtro e lo si sospinge verso la base della caraffa, comprimendo la polvere sul fondo. È gradevole anche bevuto tiepido. - **Caffè alla turca**: è un sistema molto diffuso nei paesi della penisola balcanica e in quelli musulmani. L'acqua, addizionata con polvere di caffè e zucchero, è portata a ebollizione in unbricco (tipico quello in rame) per tre volte consecutive. Può essere bevuto con la polvere in sospensione, oppure lasciato riposare prima di berlo affinché la polvere si depositi; per quest'ultima soluzione è utile aggiungere al termine un po'di acqua fredda, che accelera la decantazione. **CAFFÈ OTTENUTI CON PERCOLAZIONE** - - - - Caffè ottenuti con percolazione **ESPRESSO ITALIANO** **IL MACINADOSATORE** Come dice il nome, il macinadosatore ha una duplice funzione: - - Il caffè in polvere consente un maggior contatto con l'acqua e un'estrazionemigliore dei vari componenti, ma la polvere perde rapidamente gusto e aromi; ecco perché i chicchi sonomacinati poco prima dell'uso. **Tragitto del chicco** Il caffè in chicchi scende nelle macine, viene macinato ed espulso nel dosatore da dove, tirando l'apposita leva, raggiunge il portafiltro. Si noti come sono alloggiate le macine: quella inferiore è collegata al motore tramite un asse rotante.   **Varie parti e loro funzioni** Per conoscere bene l'uso del macinadosatore, ne analizziamo le varie parti e il loro funzionamento.  **LA MACCHINA ESPRESSO** La macchina permette di ricavare un caffè facendo passare, attraverso la polvere, acqua calda a circa 90 °C alla pressione di 9 atm. L'**azione combinata** di acqua bollente e forte pressione, consente di ottenere un caffè con un gusto e un profumo superiori a quelli che si ottengono con tutti gli altri metodi. Non è un caso che l'espresso italiano sia apprezzato e diffuso in tutto il mondo.\ Le macchine espresso possono funzionare con vari sistemi tecnici: a leva, idrauliche o, più moderne, a erogazione continua. Oggi gran parte delle macchine in commercio è a erogazione continua, e questo è il tipo di macchina che verrà esaminato. In riferimento agli **automatismi di funzionamento**, possiamo distinguere tre **tipologie **di macchine: MANUALI, SEMIAUTOMATICHE E AUTOMATICHE. - - - Le macchine manuali oggi sono meno utilizzate e quelle automatiche, relegate nel passato a un uso ridotto perché considerate di livello qualitativo inferiore, sono migliorate moltissimo e stanno conquistando importanti quote di mercato. Gli automatismi sono utili e si diffondono sempre più, ma si deve mantenere alta la qualità del prodotto e del servizio offerto. Abbastanza diffuso è il **montatore per latte** (o **cappuccinatore**), che preleva il latte freddo, lo fa passare attraverso canali che lo scaldano, lo fanno uscire già montato pronto per cappuccini, caffè macchiati, caffelatte... Di seguito una tabella riassuntiva sulle fasi operative (automatica o manuale) in base alla tipologia di automatismo della macchina espresso: Fasi operative   **Varie parti e loro funzioni** Per apprendere come usare qualsiasi macchina è indispensabile conoscerne le varie parti e il suo funzionamento. Nella figura sotto prendiamo in esame questi aspetti.    **Funzionamento** Per capire il funzionamento di una macchina espresso, vediamo il tragitto che compie l'acqua in una macchina a erogazione continua. È importante ricordare che: - - - - Macchina espresso Al termine dell'erogazione una **valvola di scarico** consente di eliminare l'acqua rimasta nel gruppo erogatore sopra la polvere di caffè: l'acqua è risucchiata e scaricata nella griglia inferiore (spesso all'interruzione dell'estrazione si avverte il tipico risucchio); ciò consente di avere sempre acqua\ calda dal primo momento di contatto con il caffè. Questo comporta che piccole percentuali di polvere entrino nel gruppo, di qui la necessità di frequenti pulizie con filtro cieco e talvolta anche detergente. **COME SI PREPARA E SI SERVE UN ESPRESSO** **Prima di iniziare** a preparare il caffè, si agganciano il portafiltro, si mette del caffè in campana, se ne macina in quantità adeguata e si prepara un espresso per verificare la macinazione e che tutto sia perfetto.\ Per riscaldare subito i portafiltro si può azionare la macchina facendovi cadere l'acqua sopra, accertandosi che non siano innestati; azionare la macchina con i portafiltro agganciati ma vuoti potrebbe fa sì che particelle di polvere ostruiscano i buchi dei filtri. Queste sono le **operazioni da svolgere** dal momento che il barista riceve la richiesta di un caffè. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Al termine dell'erogazione mantenere i portafiltri agganciati con il caffè esausto all'interno: **mai **caricare preventivamente i filtri con nuovo caffè in attesa di una richiesta. Ecco come si presenta un **espresso standard** ben fatto: - quantità: 3 cl, - tempo di estrazione: 20-25 secondi, - crema: densa e spessa color nocciola. Nel caso di un caffè **ristretto**, la quantità diminuisce a circa **2 cl**, mentre un caffè **lungo **è di circa **4 cl**. **Come si serve** L'espresso oltre che fatto bene, deve anche essere servito in modo corretto. Può essere servito al banco oppure al tavolo e può essere accompagnato da un **cioccolatino ed un bicchiere d'acqua**. Per effettuare il **servizio al banco** si procede come di seguito: 1. **Prima della realizzazione dell'espresso**, preparare sul banco di lavoro il sottotazza ed il relativo cucchiaino con il** manico alla propria sinistra** (che corrisponde alla destra del cliente). 2. al termine dell'estrazione appoggiare un istante la tazzina **su una spugnetta bassa**, al fine di pulirne il fondo, che spesso si sporca sul piano di appoggio delle tazze. 3. mettere la tazza sulsottotazza, anch'essa con il **manico alla propria sinistra**; 4. servire tazza e sottotazza, disponendole davanti al cliente sollevandole (senza strisciare). 5. se occorre disporre lo zucchero vicino al cliente.  La procedura in uso in alcuni bar di predisporre sottotazze e cucchiaino subito sul banco di servizio per poi riporre in seguito la tazzina è **poco elegante**; si giustifica solo in locali o momenti con grande affluenza e ambiente di servizio di livello medio-basso. Un ottimo servizio prevede che l'espresso venga accompagnato da un **bicchiere con acqua** (poca, non occorre pieno). **Perché l'acqua**? Perché il caffè fa venire sete e desiderio di bere. **Quando berla**? Un vero intenditore la beve sempre **prima **di bere il caffè, affinché rimangano a lungo in bocca il gusto e gli aromi. Nel **servizio al tavolo** può essere servito anche un piccolo bricco con latte caldo; il servizio deve essere eseguito in tempi molto brevi, per evitare che il caffè giunga al cliente non adeguatamente caldo. Per preparare un ottimo Espresso vale la **regola delle 5 M** MISCELA; MACINATURA; MACCHINE DA CAFFÈ; MANO DELL'OPERATORE; MANUTENZIONE. A queste parole aggiungerei anche ACQUA. **DERIVATI DELL'ESPRESSO** Il caffè espresso si presta facilmente a molte preparazioni e varianti. Prenderemo in considerazione le preparazioni più classiche e diffuse a livello nazionale, destinate a un servizio tipico di caffetteria. - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Derivati dell\'espresso **TECNICHE INNOVATIVE DI CAFFETTERIA** **COLD BREW COFFEE**: il caffè estratto a freddo Nuovi metodi di estrazione del caffè come il **ColdBrew** **Coffee**rappresentano alcune delle tendenze che stanno guadagnando la ribalta nel panorama italiano della caffetteria. Come abbiamo precedentemente spiegato, il [**ColdBrew Coffee**](https://laboratorioespresso.it/cold-brew/) è un **caffè estratto a freddo**, senza l'utilizzo del calore. Gustosa e rinfrescante, la bevanda si ottiene con un **particolare metodo di estrazione** e non va assolutamente confusa con preparazioni fredde come il caffè shakerato, ad esempio, dove il caffè viene estratto con acqua calda e solo successivamente raffreddato. Sono stati gli **Stati Uniti** a rendere famoso il ColdBrew Coffee, ma sembra che già nel Giappone del '600 si bevesse un caffè preparato in questo modo. L'estrazione richiede molto tempo (fino a 12 ore). Perché assaggiare un ColdBrew Coffee? Perché il processo di estrazione a freddo regala un'esperienza sensoriale diversa da quella del classico espresso. La bevanda così ottenuta, infatti, è caratterizzata da un **aroma morbido e dolce**, possiede una ricchissima sfumatura di aromi ed è **maggiormente digeribile**, in quanto il metodo a freddo evita il rilascio di alcuni oli e acidi grassi. Particolarmente apprezzato durante la stagione calda, il ColdBrew Coffee è ottimo anche per realizzare **gustosi cocktail al caffè**. **NITRO COLD BREW COFFEE**: il caffè all'azoto **Sembra una birra**, ma non lo è. Si chiama Nitro ColdBrew Coffee ed è una delle ultime frontiere per quanto riguarda i metodi di estrazione del caffè. Questa bevanda è stata inventata negli **Stati Uniti** tra il 2011 e il 2015 ed è ancora poco conosciuta in Italia: può essere definita una sorta di evoluzione del classico ColdBrew. Il caffè estratto a freddo, infatti, viene **miscelato con** l'**azoto e servito alla spina**, proprio come una birra. Il risultato è un **caffè lungo**, dal sapore dolce e la consistenza vellutata dovuta alla presenza delle bollicine di azoto che, al contrario di quanto si potrebbe pensare, non conferiscono alla bevanda un effetto effervescente. **CAFFÈ E MIXOLOGY**: la (ri)scoperta dei cocktail al caffè Una tendenza che si sta diffondendo nel mondo della mixology, l'arte del bere miscelato, è l'**utilizzo del caffè per la realizzazione di cocktail**. Spazio quindi a nuovi modi di consumare il caffè, che esce dai confini del classico espresso per diventare preziosa componente di drink afterdinner, come ad esempio l'Espresso Martini o l'[**Irish Coffee**](https://laboratorioespresso.it/irish-coffee-la-storia-le-varianti-e-la-ricetta-originale/). Accanto a preparazioni senza tempo come queste, oggi emergono nuove proposte che vedono protagonisti sia il classico espresso sia il già citato ColdBrew. **L\'Irish Coffee**, o caffè irlandese, altro non è che un caffè caldo, zuccherato, corretto con whisky e con uno strato di panna sulla superficie.Gli ingredienti per un buon irish coffee sono:\ 3/10 di Irish Whiskey\ 5/10 di caffè bollente\ 2/10 di panna liquida fresca\ 1 cucchiaino di zucchero di canna **LATTE ART** La moda del **Latte art** e dei **cappuccini disegnati e decorati**  nei bar è in continua evoluzione, con tecniche e soggetti sempre più creativi. Oltre che sorprendere il cliente, il sapersi destreggiare con queste tecniche consente al barman di mostrare la propria maestria, di trovarsi sempre aggiornato sulle novità e le tendenze in corsa e di far vedere la sua abilità nello stare al passo coi tempi! Realizzare un cappuccino non è più quindi solamente miscelare [latte](http://www.trevalli.cooperlat.it/) e caffè, ma creare un prodotto decorato che è diventato ormai una nuova categoria di prodotti da bar. Ma diamo uno sguardo alle tecniche più studiate ed utilizzate!    La **cosiddetta "ART BAR"** che parte da cappuccini dalla superficie totalmente bianca, per realizzare poi, con pennelli, **coloranti alimentari** e tecnica pittorica tutto quello che la fantasia tende a suggerire.   La **tecnica definita "ETCHING"** invece è quella in cui, con **vari topping** e una penna da **latte art** si realizzano sulla superficie ragnatele, fiori e altre geometrie o soggetti a piacere. Per ciò che concerne questo tipo di tecnica il consiglio principale verte su effettuare alcune prove per la scelta del topping. Di norma è al cioccolato o al caramello, ma alcuni tipi, di solito pensati per la pasticceria, tendono ad andare a fondo se posati sulla superficie del cappuccino.   I **"POURING" o free pour**, è, invece, la tecnica più nota e affascinante, quella in cui, semplicemente versando con la lattiera il contenuto in una tazza si realizzano cuori, foglie, il tulip, i cigni e altre figure di sicura presa! Quest'ultima è chiaramente la tecnica che più cattura il cliente, e che più chiaramente mostra l'abilità del barista.