Café: Extraction D'un Espresso Classique PDF

Café : Extraction D’un Espresso classique TECHNIQUES INGRÉDIENTS INSTRUCTIONS une machine a cafe pro ou semi-pro Paramètres Clés pour un Espresso Réussi un moulin a café - Température de l'eau : 88°C à 94°C du café en grai...

Café : Extraction D’un Espresso classique TECHNIQUES INGRÉDIENTS INSTRUCTIONS une machine a cafe pro ou semi-pro Paramètres Clés pour un Espresso Réussi un moulin a café - Température de l'eau : 88°C à 94°C du café en grai - Pression : 8-9 bars - Temps d'extraction : 25-30 secondes - Ratio recommandé : 1:2 (ex: 18g de café pour 36g d'espresso) pour un expresso standard. - Grain de café : consommer entre 2 semaines et 2 mois après torréfaction. Conserver dans une boite hermétique si possible sous vide. ---------- La Mouture - Texture : très fine, semblable à du sel de table - Moment : moudre juste avant l'extraction - Dosage : 17g à 21g pour un double espresso (classique, environ 15g pour du turbo shot) Réglages de Mouture pour Commandante (clics depuis position fermée) - Ristretto : 8-12 clics - Espresso standard : 10-15 clics - Lungo : 15-20 clics - Aeropress : 14-20 clics - V60 : 20-24 clics - Chemex : 22-26 clics - Cafetière à piston : 24-28 clics - Moccamaster / Cafetière filtre : 20-24 clics - Moka pot : 15-20 clics - Cold brew : 28-32 clics Dosage selon les Standards Internationaux - Italie : 14g de café moulu - Royaume-Uni : 18g de café moulu - États-Unis : 19-20g de café moulu - Australie : 20-22g de café moulu Types d'Espresso - Simple espresso : 7g de café moulu - Double espresso (Doppio) : 14-22g de café moulu Selon la Taille du Porte-Filtre - 54mm : 17-19g de café - 58mm : 19-21g de café ---------- Processus d'Extraction Étape 1 : Préparation 1. Préchauffer la machine (30 min minimum) 2. Chauffer la tasse et le porte-filtre en faisant couler à vide. 3. Moudre la quantité exacte de café, pesé avec une balance à café précise, entre 16 et 18grammes Étape 2 : Le Tassage 1. Première pression en équilibrant le geste 2. Deuxième pression d'environ 15 kg 3. S'assurer que la surface soit plane On peut utiliser un tamper dynanométrique pour gérer la pression et maintenir une constance d’un café à l’autre. Étape 3 : L'Extraction - Placer la balance sous la tasse pour mesurer la quantité en sortie de tasse - On doit avoir le double du poids mis en café pour une coulée en 20-30 secondes. - Écoulement régulier et onctueux "comme du miel" - Crema : brun-dorée, 2-3mm d'épaisseur ---------- Caractéristiques d'un Espresso Parfait - Crema persistante de couleur noisette - Corps sirupeux et onctueux - Équilibre entre acidité, amertume et douceur ---------- Variations d'Espresso Ristretto - Ratio : 1:1 à 1:1,5 (ex: 18g café pour 18-27g en tasse) - Mouture plus fine que l'espresso standard - Réglage Commandante : 8-12 clics Espresso Standard - Ratio : 1:2 (ex: 18g café pour 36g en tasse) - Réglage Commandante : 10-15 clics Lungo - Ratio : 1:3 à 1:4 (ex: 18g café pour 54-72g en tasse) - Mouture plus grossière que l'espresso standard - Réglage Commandante : 15-20 clics Pourquoi modifier les clics selon la longueur du café ? L'ajustement vise à maintenir un temps d'extraction optimal de 25-30 secondes malgré les différences de volume d'eau. ---------- Conseils pour Résoudre les Problèmes Courants Changer une variable à la fois pour savoir ce qui influe le goût. On peut jouer sur : - la mouture - la pression de tassage - la température Café trop rapide Symptômes : Extraction < 20 sec, goût faible, acidité prononcée Solutions (une par une) : 1. Affiner la mouture 2. Améliorer le tassage (pression plus forte et uniforme) Café trop lent Symptômes : Extraction > 35 sec, goût amer, sur-extraction Solutions (une par une) : 1. Grossir la mouture 2. Réduire légèrement la dose de café 3. Diminuer la pression du tassage Café sur-extrait, trop amer Symptômes : Goût désagréablement amer, arrière-goût persistant Solutions (une par une) : 1. Grossir la mouture 2. Vérifier la température de l'eau (pas trop élevée) 3. Réduire le temps d'extraction, faire couler moins d’eau en diminuant légèrement le ratio Café sous-extrait Symptômes : Goût acide, faible, ou "vert" Solutions (une par une) : 1. Affiner la mouture 2. Augmenter le temps d'extraction 3. S'assurer que l'eau est assez chaude Crema insuffisante Symptômes : Peu ou pas de crema sur l'espresso Solutions (une par une) : 1. Vérifier la fraîcheur du café 2. Ajuster la mouture pour le bon temps d'extraction 3. Vérifier la pression de la machine (8-9 bars)