Agua, Leche y Yogur: Examen y Análisis de la Calidad del Agua PDF

MHA​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ Dennis Hernández Spinello ​AGUA La potabilidad del agua depende de que reúna las características: ​ No debe contener sustancias químicas ni microorganismos nocivos para la salud. ​ Las su...

MHA​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ Dennis Hernández Spinello ​AGUA La potabilidad del agua depende de que reúna las características: ​ No debe contener sustancias químicas ni microorganismos nocivos para la salud. ​ Las sustancias químicas que puede llevar disueltas tienen que estar en unas concentraciones determinadas. ​ La destinada a bebida ha de ser tan agradable como las circunstancias lo permitan, siendo importante los caracteres organolépticos de transparencia, color, sabor y ausencia de olores extraños. El CAE (Código Alimentario Español) distingue 2 conceptos a tener en cuenta: ➔​ Conveniencia: la concentración mínima de sustancias extrañas. ➔​ Tolerancia: cantidad máxima de componentes extraños tolerables. Sustancias accidentales: presencia de Pb, As, Se, Cd, Ba... Sustancias presentes naturalmente: -​ Flúor: necesario en ciertas cantidades; pues si no llega al mínimo, se favorece la incidencia de caries en los niños, pero si sobrepasa los límites puede dar lugar a fluorosis, que consiste en manchas en los dientes y lesiones esqueléticas en niños y adultos. -​ Nitratos: si se ingiere en concentraciones superiores a las establecidas puede producir metahemoglobinemia infantil. Características de las aguas potables de acuerdo a la normativa vigente: ➔​ Caracteres organolépticos: Parámetros referentes al color, turbidez, olor y sabor. ➔​ Caracteres físico químicos: Minerales que están en las aguas (convenientes y tolerables). ➔​ Caracteres relativos a sustancias no deseables. ➔​ Caracteres relativos a sustancias tóxicas: No deberían contenerlas. ➔​ Caracteres relativos a radioactividad. ➔​ Caracteres microbiológicos. Para el control de la potabilidad de las aguas se establecen 5 modelos de análisis tipo: a)​ Análisis mínimo: -​ Caracteres organolépticos: Olor y sabor (valoración cualitativa). -​ Caracteres físico químicos: Conductividad. -​ Caracteres relativos a sustancias no deseables: nitritos y amoniaco. -​ Caracteres microbiológicos: coliformes totales y fecales. -​ Agente desinfectante: Cloro residual o agente desinfectante autorizado. b)​ Análisis normal: -​ Caracteres organolépticos: Olor, sabor, turbidez. -​ Caracteres físico químicos: Conductividad, temperatura, pH. -​ Caracteres relat. sustancias no deseables: amoniaco, nitritos, nitratos, oxidabilidad. -​ Agentes desinfectantes: Cloro residual u otro autorizado -​ Caracteres microbiológicos: Coliformes totales y fecales, bacterias aerobias 37 22ºC. c)​ Análisis completo d)​ Análisis ocasional e)​ Análisis inicial UT6​​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ 1 MHA​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ Dennis Hernández Spinello Material empleado para la toma de muestra microbiológica: Los frascos más adecuados son los de vidrio neutro con tapón esmerilado o de rosca, muy limpios y esterilizados en autoclave a 120ºC durante 20 minutos o en horno de Pasteur a 180º durante dos horas. El tapón y el cuello del frasco se protegerán con una cubierta de papel, papel de aluminio u otro similar. Los recipientes empleados han de tener una capacidad mínima de 250 mL. Caso práctico acondicionamiento y conservación del agua muestral ➔​ Se pondrán las muestras en la oscuridad, debiendo remitirse cuanto antes al laboratorio. ➔​ Es conveniente iniciar el análisis antes de que transcurran 6 horas desde la toma de la muestra. ➔​ Sin embargo, podrá demorarse su análisis hasta 24 horas cuando haya sido conservada en refrigeración a 4ºC. Último criterio establecido sobre la calidad del REAL DECRETO 3 / 2023 DE 10 ENERO agua de consumo. Contaminación del agua puede ser: Microbiana o biótica: enfermedades llamadas infecciones hídricas entre las que destacan fiebre tifoidea, cólera, gastroenteritis, diarreas infantiles… Química o abiótica: residuos industriales, abonos, productos fitosanitarios… Análisis microbiológico de las aguas de bebida: Recuento de gérmenes patógenos indicadores de contaminación fecal. De acuerdo a la legislación española, el análisis microbiológico debe investigar de forma continúa: ❖​ Bacterias aerobias. ❖​ Coliformes (totales y fecales). ❖​ Estreptococos fecales. ❖​ Clostridium sulfito reductores. ❖​ Parásitos. ESTUDIO MICROBIOLÓGICO DEL AGUA El método del Número Más Probable (NMP) en medio líquido con tecnología de sustrato definido (DST) se utiliza para detectar y cuantificar bacterias coliformes y E. coli en muestras de agua. Procedimiento: 1.​ Se añade la muestra de agua (100 ml) a un frasco estéril junto con el sustrato Colilert® y se agita hasta disolución completa. 2.​ La mezcla se vierte en una placa Quanti-Tray® y se sella. Distribuir la muestra en los pocillos. 3.​ Se incuba a 36 ± 2 ºC durante 18 ± 4 horas. 4.​ Lectura de resultados: -​ Pocillos amarillos: indican la presencia de bacterias coliformes. -​ Pocillos amarillos con fluorescencia azul bajo luz UV (365 nm): presencia de E. coli. Fundamento: ​ Los coliformes metabolizan ONPG, produciendo un color amarillo. ​ E. coli metaboliza MUG, generando fluorescencia azulada. Expresión de resultados: El número de pocillos positivos se compara con las tablas de NMP y se expresa en NMP/100 ml. UT6​​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ 2 MHA​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ Dennis Hernández Spinello ​LECHE Leche (CAE-punto de vista legislativo): producto íntegro no adulterado ni alterado y sin calostros, procedente del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de hembras mamíferas sanas y bien alimentadas. Leche (punto de vista bioquímico): emulsión de materia grasa en una solución acuosa que contiene numerosos elementos, unos en disolución (azúcares y sales) y otros en estado coloidal (proteínas). Origen de los microorganismos: ➔​ La leche recién extraída de la mama, contiene además LACTENINA, una sustancia con acción bactericida y/o bacteriostática. ➔​ La leche, en su forma natural, siempre está contaminada en mayor o menor grado aunque proceda de vacas sanas. ➔​ La primera porción de leche que se saca del ordeño es la más contaminada. Tratamientos tecnológicos para su comercialización ❖​ Refrigeración < 4ºC ❖​ Filtrado y Clarificado: solo se admite modificar el contenido en grasa (semi o desnatada). ❖​ Homogeneización: tratamiento para disminuir el tamaño del glóbulo graso. ❖​ Pasteurización o Higienización definitiva: no es un solo tratamiento, se trata de distintas técnicas que se basan en someter la leche a la acción del calor durante un cierto tiempo, con objeto de eliminar todos los microorganismos patógenos y a la mayoría de los saprófitos que contiene la leche en su estado natural. Métodos de temperaturas bajas y tiempos largos (20 a 30 PASTEURIZACIÓN LENTA minutos). Ej/ Calentar entre 62ºC y 64ºC durante 30 minutos la (LTLT) leche. PASTEURIZACIÓN RÁPIDA Se aplican temperaturas más altas y tiempos más cortos (HTST) (pocos minutos o segundos). Se incluye: Uperización y UHT. Se aplican temperaturas muy altas (150ºC) durante pocos segundos (1-2 seg) pasando posteriormente a un proceso de enfriamiento rápido (4ºC) para eliminar el efecto del calor. -​ Provoca la destrucción total de las bacterias y sus esporas. -​ El producto obtenido se puede mantener durante largo periodo de tiempo. UPERIZACIÓN Y UHT -​ Los procedimientos de UHT y Uperización presentan ventajas sobre la leche pasteurizada, ya que conservan mejor las cualidades (se dañan menos los nutrientes) y la conservación a temperatura ambiente es mayor. -​ La calidad organoléptica se conserva. No requieren almacenamiento en refrigeración y la vida útil es mayor, por tanto, la “calidad de uso” de la leche es mayor. UT6​​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ 3 MHA​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ Dennis Hernández Spinello VENTAJAS INCONVENIENTES LECHE PASTEURIZADA LECHE ESTERILIZADA LECHE UPERIZADA (UHT) Definición “Mamitis”: inflamación de la glándula mamaria (ubre) en las vacas, generalmente causada por infecciones bacterianas (Staphylococcus aureus, Escherichia coli y Streptococcus spp). Alteraciones de la calidad higiénica de la leche ​ Agriado y acidificación con coagulación (“leche cortada”) ​ Proteolisis ​ Leche filante ​ Coloraciones anormales ​ Diversas modificaciones del sabor y olor ​ Reacción de maillard: Es una reacción química entre azúcares y proteínas que ocurre al calentar los alimentos. En la leche, puede producir un ligero cambio de color (más oscuro en leche esterilizada); puede modificar el sabor (más "cocido" en UHT y esterilizada) y en algunos casos, reduce la disponibilidad de ciertos aminoácidos esenciales. Ej: En la leche esterilizada, la reacción de Maillard es más evidente debido al tiempo prolongado de calentamiento, lo que afecta más el color y el sabor. Análisis microbiológicos básicos: ➔​ Recuento de microorganismos aerobios revivificables (mesófilos) ➔​ Recuento de coliformes ➔​ Identificación de E. coli ➔​ Identificación de Salmonella-Shigella ➔​ Recuento de Estafilococus aureus ➔​ Recuento de Clostridios sulfito-reductores ➔​ Recuento de Mohos y levaduras UT6​​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ 4 MHA​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ Dennis Hernández Spinello ​YOGUR Definición de yogurt: El yogurt es un derivado lácteo formado por la acción de dos tipos de bacterias: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus salivarius, que son los agentes responsables de la fermentación láctica (transformación de la lactosa en ácido láctico). Estas dos especies bacterianas crecen en simbiosis estimulando una el desarrollo de la otra. pH yogur: 4 a 4,6. Periodo de caducidad: 21 días, estando en refrigeración. ________________________________________________________ En el cultivo también se pueden incluir otras bacterias diferentes para conseguir una fermentación más completa, pero algunas legislaciones, NO PERMITEN en ese caso, utilizar la denominación de yogur. Generalmente se añaden varios miembros del género Lactobacillus, como L. Casei, L. Bifidus. Yogur pasteurizado: La denominación de yogur, implica que estos microorganismos, deben permanecer vivos en el producto final. Periodo de conservación: meses y no necesita refrigeración. _________________________________________________________ Leches fermentadas y las intoxicaciones alimentarias: Las leches fermentadas han producido intoxicaciones alimentarias en muy pocas ocasiones, aunque el consumo de productos como el yogur contaminado con muchas levaduras puede producir trastornos digestivos. El pH bajo del yogur y el aumento del ácido láctico impiden el crecimiento de microorganismos patógenos: Campylobacter: desaparece de forma inmediata en presencia de ácido láctico. Salmonella: se destruye o inactiva cuando la concentración en ácido láctico se encuentra por encima del 1% y el pH es inferior a 4,55. UT6​​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ 5 MHA​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ Dennis Hernández Spinello Aquí tienes un simulacro de examen basado en el documento que compartiste: Simulacro de Examen Tema: Agua, Leche y Yogur I. Preguntas tipo test (20 preguntas) Marca la opción correcta. 1.​ ¿Cuál de los siguientes parámetros no es un criterio de potabilidad del agua?​ a) Características organolépticas​ b) pH y conductividad​ c) Presencia de nitratos en cualquier concentración​ d) Ausencia de microorganismos patógenos​ 2.​ ¿Qué significa el término "Conveniencia" según el Código Alimentario Español (CAE)?​ a) Cantidad máxima de sustancias extrañas tolerables​ b) Concentración mínima de sustancias extrañas​ c) Límite de contaminación microbiana​ d) Método de análisis de la calidad del agua​ 3.​ ¿Cuál es una consecuencia de un exceso de flúor en el agua de consumo?​ a) Metahemoglobinemia infantil​ b) Fluorosis​ c) Cólera​ d) Reacciones alérgicas​ 4.​ La contaminación microbiana del agua puede causar enfermedades como:​ a) Tifus, cólera y gastroenteritis​ b) Hipertensión y diabetes​ c) Alzheimer y Parkinson​ d) Anemia y osteoporosis​ 5.​ ¿Qué material se recomienda para la toma de muestras microbiológicas de agua?​ a) Plástico reciclado​ b) Vidrio neutro esterilizado​ c) Poliestireno​ d) Cobre y aluminio​ 6.​ En el análisis microbiológico del agua, el método NMP se usa para detectar:​ a) Contaminantes químicos​ b) Presencia de parásitos​ c) Coliformes y E. coli​ d) Fluctuaciones del pH​ 7.​ ¿Cuál de los siguientes no es un tratamiento aplicado a la leche para su comercialización?​ a) Refrigeración​ b) Pasteurización​ c) Homogeneización​ UT6​​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ 6 MHA​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ Dennis Hernández Spinello d) Carbonatación​ 8.​ La pasteurización lenta (LTLT) consiste en:​ a) Someter la leche a 150°C durante 1-2 segundos​ b) Calentar la leche entre 62°C y 64°C durante 30 minutos​ c) Calentar la leche a 100°C durante 10 minutos​ d) Filtrar la leche para eliminar impurezas​ 9.​ ¿Cuál de los siguientes microorganismos no se considera un indicador de contaminación fecal en el agua?​ a) Coliformes totales​ b) Estreptococos fecales​ c) Clostridium sulfito reductores​ d) Lactobacillus bulgaricus​ 10.​ El análisis microbiológico de la leche incluye la búsqueda de:​ a) E. coli y Salmonella​ b) Vibrio cholerae y Clostridium botulinum​ c) Streptococcus pyogenes y Mycobacterium tuberculosis​ d) Aspergillus y Candida 11.​ ¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre la leche UHT es correcta?​ a) Se somete a temperaturas de 62-64°C durante 30 minutos​ b) Se calienta a 150°C durante 1-2 segundos y luego se enfría rápidamente​ c) Solo elimina microorganismos patógenos, pero no esporas​ d) Tiene una vida útil más corta que la leche pasteurizada​ 12.​ ¿Qué microorganismo es el principal responsable de la fermentación del yogur?​ a) Clostridium botulinum​ b) Escherichia coli​ c) Lactobacillus bulgaricus​ d) Staphylococcus aureus​ 13.​ ¿Cuál de los siguientes métodos permite el almacenamiento de la leche sin refrigeración?​ a) Pasteurización lenta​ b) Pasteurización rápida​ c) UHT​ d) Homogeneización​ 14.​ ¿Qué parámetro no se incluye en el análisis mínimo de la calidad del agua?​ a) Cloro residual​ b) Temperatura​ c) Nitritos y amoniaco​ d) Conductividad​ 15.​ La contaminación química del agua puede deberse a:​ a) Presencia de bacterias como Salmonella​ b) Residuos industriales y fitosanitarios​ c) Virus patógenos​ d) Parásitos intestinales​ UT6​​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ 7 MHA​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ Dennis Hernández Spinello 16.​ ¿Qué técnica se utiliza para detectar coliformes en el agua?​ a) Cromatografía de gases​ b) Método del Número Más Probable (NMP)​ c) Reacción de Maillard​ d) Filtración de membrana sin incubación​ 17.​ ¿Cuál de los siguientes tratamientos no modifica la composición de la leche?​ a) Homogeneización​ b) Pasteurización​ c) Filtrado y clarificado​ d) Fermentación​ 18.​ ¿Qué sucede si el yogur es pasteurizado después de la fermentación?​ a) Mantiene las bacterias vivas​ b) Se considera aún un yogur según la normativa​ c) Pierde las bacterias vivas y puede almacenarse por meses​ d) Aumenta su contenido en ácido láctico​ 19.​ ¿Cuál es la función de la lactenina en la leche?​ a) Favorecer la fermentación​ b) Proteger contra bacterias con acción bactericida o bacteriostática​ c) Aumentar el contenido de lactosa​ d) Mejorar la digestión de proteínas​ 20.​ ¿Cómo afecta la refrigeración de la leche a su conservación?​ a) Reduce el crecimiento de microorganismos​ b) Elimina todas las bacterias presentes​ c) Acelera la fermentación láctica​ d) Disminuye la cantidad de proteínas II. Verdadero o falso (10 preguntas) Indica si la afirmación es verdadera (V) o falsa (F). 1.​ ( ) El agua potable no debe contener ninguna sustancia química. 2.​ ( ) La leche fresca siempre está libre de microorganismos, incluso si proviene de vacas sanas. 3.​ ( ) El yogur contiene bacterias beneficiosas que favorecen la digestión. 4.​ ( ) El Real Decreto 3/2023 establece criterios sobre la calidad del agua de consumo. 5.​ ( ) La leche UHT requiere refrigeración para su conservación. 6.​ ( ) La pasteurización elimina todos los microorganismos de la leche, incluyendo sus esporas. 7.​ ( ) La contaminación del agua solo puede ser microbiana. 8.​ ( ) El yogur pasteurizado contiene bacterias vivas activas en su composición. 9.​ ( ) La reacción de Maillard afecta las propiedades organolépticas de la leche esterilizada. 10.​ ( ) La presencia de nitritos en el agua no es un indicador de contaminación. III. Relacionar conceptos (5 preguntas) UT6​​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ 8 MHA​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ Dennis Hernández Spinello Une cada término con su descripción correspondiente. 1.​ Pasteurización 2.​ Metahemoglobinemia infantil 3.​ Fluorosis 4.​ Coliformes fecales 5.​ Reacción de Maillard A) Indicador de contaminación fecal en agua​ B) Mancha los dientes y afecta los huesos por exceso de flúor​ C) Técnica para eliminar microorganismos de la leche sin alterar demasiado sus propiedades​ D) Oscurecimiento de la leche por reacciones entre proteínas y azúcares​ E) Enfermedad causada por ingesta elevada de nitratos en bebés IV. Definiciones (3 preguntas) Define los siguientes conceptos con tus propias palabras. 1.​ Leche según el Código Alimentario Español 2.​ Contaminación química del agua 3.​ Yogur y su proceso de fermentación​ V. Preguntas de desarrollo (3 preguntas) Responde brevemente con tus propias palabras. 1.​ Explica el procedimiento del método del Número Más Probable (NMP) para detectar coliformes en el agua. 2.​ Compara las diferencias entre la leche pasteurizada, esterilizada y UHT en cuanto a su procesamiento y conservación. 3.​ ¿Por qué la presencia de ácido láctico en el yogur dificulta el crecimiento de microorganismos patógenos? VI. Preguntas de completar espacios en blanco (3 preguntas) Rellena los espacios en blanco con la palabra correcta. 1.​ El ___________ es el método de conservación de la leche que la somete a temperaturas de 150°C durante 1-2 segundos. 2.​ La reacción de ___________ es un proceso químico que oscurece la leche esterilizada al calentarla, afectando su color y sabor. 3.​ Para la toma de muestras microbiológicas de agua, los frascos deben ser de ___________ neutro y esterilizados. UT6​​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ 9 MHA​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ Dennis Hernández Spinello VII. Pregunta de ordenar pasos (1 pregunta) Ordena cronológicamente el procedimiento para realizar un análisis microbiológico del agua mediante el método NMP. ( ) Incubación a 36 ± 2 ºC durante 18 ± 4 horas.​ ( ) Añadir la muestra de agua con el sustrato Colilert® en un frasco estéril y agitar hasta disolver.​ ( ) Expresión de resultados comparando los pocillos positivos con tablas de NMP.​ ( ) Sellado y distribución de la muestra en una placa Quanti-Tray®.​ ( ) Lectura de resultados: amarillos = coliformes; amarillos con fluorescencia azul = E. coli. VIII. Pregunta de relación causa-efecto (2 preguntas) Explica la relación entre los siguientes conceptos. 1.​ Exceso de nitratos en el agua y metahemoglobinemia infantil 2.​ Pasteurización y eliminación de microorganismos en la leche Solucionario I. Preguntas tipo test 1.​ d) Ausencia de microorganismos patógenos 2.​ b) Concentración mínima de sustancias extrañas 3.​ b) Fluorosis 4.​ a) Tifus, cólera y gastroenteritis 5.​ b) Vidrio neutro esterilizado 6.​ c) Coliformes y E. coli 7.​ d) Carbonatación 8.​ b) Calentar la leche entre 62°C y 64°C durante 30 minutos 9.​ d) Lactobacillus bulgaricus 10.​ a) E. coli y Salmonella 11.​ b) Se calienta a 150°C durante 1-2 segundos y luego se enfría rápidamente 12.​ c) Lactobacillus bulgaricus 13.​ c) UHT 14.​ b) Temperatura 15.​ b) Residuos industriales y fitosanitarios 16.​ b) Método del Número Más Probable (NMP) 17.​ c) Filtrado y clarificado 18.​ c) Pierde las bacterias vivas y puede almacenarse por meses 19.​ b) Proteger contra bacterias con acción bactericida o bacteriostática 20.​ a) Reduce el crecimiento de microorganismos UT6​​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ 10 MHA​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ Dennis Hernández Spinello II. Verdadero o falso 1.​ (F) El agua potable puede contener sustancias químicas dentro de los límites establecidos. 2.​ (F) La leche fresca siempre tiene alguna carga microbiana. 3.​ (V) El yogur contiene bacterias beneficiosas. 4.​ (V) El Real Decreto 3/2023 regula la calidad del agua de consumo. 5.​ (F) La leche UHT no necesita refrigeración antes de abrirse. 6.​ (F) La pasteurización no elimina todas las esporas bacterianas. 7.​ (F) La contaminación del agua puede ser microbiana y química. 8.​ (F) El yogur pasteurizado no contiene bacterias vivas. 9.​ (V) La reacción de Maillard afecta el color y sabor de la leche esterilizada. 10.​ (F) La presencia de nitritos en el agua es un indicador de contaminación. III. Relacionar conceptos 1.​ Pasteurización → C) Técnica para eliminar microorganismos de la leche sin alterar demasiado sus propiedades 2.​ Metahemoglobinemia infantil → E) Enfermedad causada por ingesta elevada de nitratos en bebés 3.​ Fluorosis → B) Mancha los dientes y afecta los huesos por exceso de flúor 4.​ Coliformes fecales → A) Indicador de contaminación fecal en agua 5.​ Reacción de Maillard → D) Oscurecimiento de la leche por reacciones entre proteínas y azúcares IV. Definiciones 1.​ Leche según el Código Alimentario Español​ Producto íntegro, no adulterado ni alterado, sin calostros, obtenido del ordeño higiénico, regular y completo de hembras mamíferas sanas.​ 2.​ Contaminación química del agua​ Presencia de sustancias tóxicas en el agua, como metales pesados, nitratos, residuos industriales o fitosanitarios, que pueden afectar la salud humana.​ 3.​ Yogur y su proceso de fermentación​ Derivado lácteo producido por la fermentación de la leche mediante bacterias como Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, que transforman la lactosa en ácido láctico, dando al producto su textura y sabor característicos. Aquí tienes las respuestas a las preguntas adicionales: V. Preguntas de desarrollo 1.​ Explica el procedimiento del método del Número Más Probable (NMP) para detectar coliformes en el agua.​ UT6​​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ 11 MHA​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ Dennis Hernández Spinello ○​ Se añade una muestra de agua (100 ml) a un frasco estéril junto con el sustrato Colilert® y se agita hasta su disolución. ○​ La mezcla se vierte en una placa Quanti-Tray® y se sella, distribuyendo el contenido en los pocillos. ○​ Se incuba a 36 ± 2 ºC durante 18 ± 4 horas. ○​ Se observan los resultados: ​ Pocillos amarillos indican la presencia de coliformes. ​ Pocillos amarillos con fluorescencia azul bajo luz UV (365 nm) confirman la presencia de E. coli. ○​ Se compara el número de pocillos positivos con tablas de NMP para obtener un resultado expresado en NMP/100 ml. 2.​ Compara las diferencias entre la leche pasteurizada, esterilizada y UHT en cuanto a su procesamiento y conservación.​ ○​ Pasteurizada: Se calienta entre 62-64°C durante 30 minutos (LTLT) o a 72°C durante 15 segundos (HTST). Conserva mejor su sabor, pero debe mantenerse refrigerada. ○​ Esterilizada: Se somete a temperaturas más altas durante un tiempo prolongado, eliminando todos los microorganismos y esporas. Tiene una vida útil larga, pero altera el sabor y color debido a la reacción de Maillard. ○​ UHT: Se calienta a 150°C durante 1-2 segundos y se enfría rápidamente. Destruye microorganismos sin afectar demasiado las propiedades organolépticas. Puede conservarse sin refrigeración antes de abrirse. 3.​ ¿Por qué la presencia de ácido láctico en el yogur dificulta el crecimiento de microorganismos patógenos?​ ○​ El ácido láctico reduce el pH del yogur (4-4.6), creando un ambiente hostil para bacterias patógenas. ○​ Algunos patógenos, como Salmonella y Campylobacter, no sobreviven en un pH inferior a 4.55 y en altas concentraciones de ácido láctico. VI. Preguntas de completar espacios en blanco 1.​ El UHT es el método de conservación de la leche que la somete a temperaturas de 150°C durante 1-2 segundos. 2.​ La reacción de Maillard es un proceso químico que oscurece la leche esterilizada al calentarla, afectando su color y sabor. 3.​ Para la toma de muestras microbiológicas de agua, los frascos deben ser de vidrio neutro y esterilizados. VII. Pregunta de ordenar pasos Orden correcto:​ 1️⃣ (2) Añadir la muestra de agua con el sustrato Colilert® en un frasco estéril y agitar hasta disolver.​ 2️⃣ (4) Sellado y distribución de la muestra en una placa Quanti-Tray®.​ 3️⃣ (1) Incubación a 36 ± 2 ºC durante 18 ± 4 horas.​ 4️⃣ (5) Lectura de resultados: amarillos = coliformes; amarillos con fluorescencia azul = E. coli.​ 5️⃣ (3) Expresión de resultados comparando los pocillos positivos con tablas de NMP. UT6​​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ 12 MHA​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ Dennis Hernández Spinello VIII. Pregunta de relación causa-efecto 1.​ Exceso de nitratos en el agua y metahemoglobinemia infantil​ ○​ Los nitratos en el agua potable se convierten en nitritos en el organismo, los cuales oxidan la hemoglobina en la sangre. ○​ Esto provoca metahemoglobinemia, impidiendo el transporte adecuado de oxígeno en los bebés, causando cianosis (color azulado de la piel). 2.​ Pasteurización y eliminación de microorganismos en la leche​ ○​ La pasteurización somete la leche a temperaturas controladas para eliminar microorganismos patógenos como Salmonella y E. coli. ○​ No elimina esporas bacterianas, pero reduce significativamente la carga microbiana, aumentando la seguridad y vida útil de la leche. UT6​​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ 13