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Agua Potable

• La potabilidad del agua depende de la ausencia de sustancias químicas y microorganismos nocivos para la salud.
• Debe tener concentraciones específicas de sustancias químicas disueltas y ser agradable en cuanto a transparencia, color, sabor y olor.
• El Código Alimentario Español (CAE) considera la "conveniencia" (concentración mínima de sustancias extrañas) y la "tolerancia" (cantidad máxima de componentes extraños tolerables).
• Sustancias accidentales que se pueden encontrar son plomo (Pb), arsénico (As), selenio (Se), cadmio (Cd) y bario (Ba).
• El flúor es necesario en ciertas cantidades para prevenir caries en niños, pero su exceso puede causar fluorosis (manchas en los dientes y lesiones esqueléticas).
• Los nitratos en concentraciones superiores a las permitidas pueden producir metahemoglobinemia infantil.

Características del Agua Potable Según la Normativa

• Caracteres organolépticos: color, turbidez, olor y sabor.
• Caracteres físico-químicos: presencia de minerales en cantidades convenientes y tolerables.
• Ausencia de sustancias no deseables y tóxicas.
• Ausencia de radiactividad.
• Ausencia de microorganismos.

Modelos de Análisis del Agua

• Análisis mínimo: evalúa olor, sabor, conductividad, nitritos, amoniaco, coliformes (totales y fecales) y cloro residual.
• Análisis normal: evalúa olor, sabor, turbidez, conductividad, temperatura, pH, amoniaco, nitritos, nitratos, oxidabilidad, desinfectantes y coliformes (totales y fecales), así como bacterias aerobias a 37°C y 22°C.

Toma de Muestras Microbiológicas

• Utilizar frascos de vidrio neutro con tapón esmerilado o de rosca, esterilizados en autoclave (120°C por 20 minutos) u horno de Pasteur (180°C por 2 horas).
• Proteger el tapón y cuello del frasco con papel o aluminio.
• Los recipientes deben tener una capacidad mínima de 250 mL.

Acondicionamiento y Conservación de Muestras

• Conservar las muestras en la oscuridad y enviarlas al laboratorio lo antes posible.
• Es preferible analizar antes de 6 horas desde la toma, pero se puede demorar hasta 24 horas si se conservan refrigeradas a 4°C.

Contaminación del Agua

• Puede ser microbiana/biótica (causando infecciones hídricas) o química/abiótica (por residuos industriales, abonos o fitosanitarios).

Análisis Microbiológico del Agua

• Se realiza un recuento de gérmenes patógenos indicadores de contaminación fecal.
• Se investiga la presencia de bacterias aerobias, coliformes (totales y fecales), estreptococos fecales, Clostridium sulfito reductores y parásitos.

Estudio Microbiológico del Agua

• El método del Número Más Probable (NMP), con tecnología de sustrato definido (DST), detecta y cuantifica bacterias coliformes y E. coli.

Procedimiento NMP

• Se añade muestra de agua (100 ml) a un frasco estéril con sustrato Colilert®, se agita y se vierte la mezcla en una placa Quanti-Tray®, sellándola.
• Se incuba a 36 ± 2 °C durante 18 ± 4 horas.
• La presencia de bacterias coliformes se indica con pocillos amarillos, y la de E. coli con fluorescencia azul bajo luz UV (365 nm).
• Los coliformes metabolizan ONPG produciendo color amarillo y E. coli metaboliza MUG dando fluorescencia azulada.
• Los resultados se comparan con tablas NMP y se expresan en NMP/100 ml.

Leche (Definición)

• Desde el punto de vista legislativo (CAE): producto íntegro, no adulterado, sin calostros, proveniente de hembras mamíferas sanas y bien alimentadas.
• Desde el punto de vista bioquímico: emulsión de materia grasa en una solución acuosa con azúcares, sales y proteínas.

Origen de los Microorganismos en la Leche

• La leche recién extraída contiene lactenina, una sustancia bactericida o bacteriostática.
• La leche natural siempre está contaminada en algún grado, y la primera porción del ordeño es la más contaminada.

Tratamientos Tecnológicos de la Leche

• Refrigeración: a menos de 4°C.
• Filtrado y clarificado: solo permiten modificar el contenido de grasa.
• Homogeneización: disminuye el tamaño del glóbulo graso.
• Pasteurización o higienización definitiva: técnicas para eliminar microorganismos patógenos y la mayoría de los saprófitos mediante calor durante un tiempo determinado.

Pasteurización Lenta (LTLT)

• Se aplica calor a bajas temperaturas durante tiempos prolongados.
• Por ejemplo, calentar la leche entre 62°C y 64°C durante 30 minutos.

Pasteurización Rápida (HTST)

• Se aplican altas temperaturas en tiempos cortos.
• Incluye la uperización y UHT.

Uperización y UHT

• Temperaturas muy altas (150°C) durante pocos segundos (1-2 segundos) seguidas de enfriamiento rápido a (4°C).
• Destruye todas las bacterias y esporas, permitiendo una larga conservación a temperatura ambiente y conservando mejor los nutrientes.
• Ofrece una mayor "calidad de uso" debido a su larga vida útil sin refrigeración.

Mamitis

• Inflamación de la glándula mamaria de las vacas, causada por bacterias como Staphylococcus aureus, Escherichia coli y Streptococcus spp.

Alteraciones de la Calidad Higiénica de la Leche

• Agriado y acidificación con coagulación ("leche cortada").
• Proteólisis y leche filante.
• Coloraciones anormales y modificaciones del sabor y olor.
• Reacción de Maillard: reacción química entre azúcares y proteínas al calentar los alimentos, produciendo un cambio de color, sabor y reduciendo la disponibilidad de aminoácidos.

Análisis Microbiológicos Básicos de la Leche

• Recuento de microorganismos aerobios revivificables (mesófilos).
• Recuento de coliformes.
• Identificación de E. coli y Salmonella-Shigella.
• Recuento de Estafilococus aureus, Clostridios sulfito-reductores, mohos y levaduras.

Yogur (Definición)

• Es un derivado lácteo producto de la fermentación láctica por Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus salivarius.
• Estas bacterias crecen en simbiosis, y el pH del yogur es de 4 a 4,6.
• Su periodo de caducidad es de 21 días manteniendo la refrigeración.

Yogur Enriquecido

• Se pueden incluir otras bacterias para una fermentación más completa, como Lactobacillus Casei o L. Bifidus, pero algunas legislaciones no lo permiten con la denominación de yogur.

Yogur Pasteurizado

• Implica que los microorganismos deben permanecer vivos al final del producto.

Periodo de Conservación

• El yogur de larga duración no necesita refrigeración para su conservación.

Intoxicaciones Alimentarias Relacionadas a Leches Fermentadas

• Son poco frecuentes, pero el consumo de yogur contaminado con muchas levaduras puede causar trastornos digestivos.

El Yogur y su Resistencia a Patógenos

• El bajo pH y el aumento del ácido láctico impiden el crecimiento de microorganismos patógenos.
• Campylobacter desaparece inmediatamente en presencia de ácido láctico
• Salmonella se destruye o inactiva cuando la concentración de ácido láctico es superior al 1% y el pH es inferior a 4,55.