Horeca Cours Complet - Session 02 2025 - Formation PDF

Formation pour l’accès aux professions de l’HORECA  Accès réglementé aux professions de l'HoReCa Bienvenue à tous et à toutes à cette nouvelle session de formation, qu’elle vous soit profitable et agréable. L’équipe de la House of training....

Formation pour l’accès aux professions de l’HORECA  Accès réglementé aux professions de l'HoReCa Bienvenue à tous et à toutes à cette nouvelle session de formation, qu’elle vous soit profitable et agréable. L’équipe de la House of training. Nous tenons à vous informer qu’il est strictement INTERDIT pendant les cours de: FILMER/ENREGISTRER quel que soit la forme audio ou vidéo! PRENDRE DES PHOTOS! Sous peine d’être exclu de la formation. house of training 2  Quelques informations La réussite à cette formation accélérée spécifique procure au participant les qualifications professionnelles nécessaires à l'octroi d'une autorisation d'établissement pour l'exploitation d'un débit de boissons alcoolisées et non alcoolisées, d'un établissement de restauration ou d'un établissement d'hébergement (branches du secteur HORECA); La réussite à cette formation accélérée spécifique procure également au participant les qualifications professionnelles permettant "l'activité commerciale qui consiste à louer des unités d'hébergement et qui s'étend à quatre-vingt-dix nuitées ou plus, cumulées au cours d'une année" (la loi du 26 juillet 2023 réglementant l'activité de location d'unités d'hébergement à courte durée) house of training 3 Quelques informations sur votre portail apprenant Vous trouverez sur votre portail: Le calendrier actualisé de votre formation ainsi que vos présences aux séances de cours; Les supports de cours en version pdf (une version papier sera disponible dans la salle lors du premier jour de cours) L’attestation de participation (uniquement téléchargeable via votre portail) 4  Les jours et horaires sont indiqués sur le planning que vous avez reçu lors de votre inscription et sur votre portail apprenant. Les cours auront lieu au Centre de formation de la Chambre de Commerce. Un parking souterrain payant est disponible pour les participants à nos cours. Le numéro de la salle de classe sera indiqué sur les écrans au centre de formation (niveau RDJ). (Le numéro de la salle n’étant pas fixe, merci de vérifier le numéro Déroulement avant chaque cours.) Il est obligatoire de signer la liste de présence qui se trouvera dans la salle de de la formation classe lors de chaque séance de cours. Les présences seront enregistrées et peuvent-être consultées par les candidats sur leur portail individuel. Sans votre signature sur la fiche de présence, votre présence aux cours ne pourra être comptabilisée, aucune autre preuve de votre présence ne sera acceptée. Lors d’une absence d’un formateur pour cause de maladie ou autre, vous serez informé par voie de courriel dès que l’information est disponible et le planning sera mis à jour en consequence. Merci de veiller à nous fournir une adresse email correcte et consulter régulièrement vos emails avant les cours. Examen Lors de votre inscription à la formation vous êtes automatiquement inscrit à l’examen sous condition des présences requises. Une présence minimale de 80 % de la totalité des heures de cours est requise pour être admis aux examens. Les examens auront lieu à la date indiquée sur le planning de votre Session. Un report de date pourra être demandé en cas de maladie ou déplacement professionnel seulement (certificat requis). Pour tout autre motif, un montant de 50 euros sera facturé afin de couvrir les frais administratifs engagés. L’examen aura lieu dans la langue du cours uniquement. Les résultats seront communiqués par voie postale uniquement à l’adresse indiquée lors de votre inscription. Ils ne seront pas affichés sur votre portail ni communiqué par téléphone ou mail. En cas d’échec vous aurez la possibilité de réinscrire à l’entièreté de la formation et repasser les examens. Une présence minimale de 80% aux séances de cours sera toujours exigée pour être admis à passer les examens. L’échec à trois sessions entraine l’impossibilité définitive pour le candidat de s’inscrire à cette formation. house of training 6  Examen 1 Questionnaires sur 100 points par matière, soit 4 questionnaires au total Règles générales d’hygiène et Respect des droits de l’Homme Connaissances spécifiques à la Bases de gestion et de de sécurité des denrées et Protection des mineurs profession comptabilité alimentaires et les modalités de vérification du respect de ces règles Numéro de la salle sera Durée totale de l’examen: Date et horaire sont indiquées affichée sur les écrans 3 heures sur votre planning house of training 7 Examen – cotation Système QCM: choix multiples et QCU: choix unique - 4 possibilités de réponses par question. noircir les cases correspondant à la/aux réponse(s) que vous estimez correcte(s). 25 questions par épreuve, 4 points par question donc 100 points par questionnaire. réussite : au moins 50% des points (50/100) pour chacun des examens. admission à l’ajournement si moins de 50% dans l’une des épreuves à condition que la moyenne générale soit de 50 % au moins. échec si moins de 50% dans une épreuve et moins de 50% en moyenne générale. en cas d’échec, il sera possible de se réinscrire à l’entièreté de la formation et suivre à nouveau au minimum 80% de la formation. en cas d’échec à 3 sessions, le candidat ne sera plus accepté dans cette formation. house of training 8  Examen Examen/Matière Exemples notes reçu sur 100 points Règles générales d’hygiène 60 40 40 Respect des droits de l’Homme 80 60 30 Connaissances spécifiques à la profession 50 70 40 Bases de gestion et de comptabilité 90 46 50 Moyenne 70 54 40 Résutat Réussite Ajournement Echec Toutes les notes >50 points note insuffisante à certaines Plusieurs notes insuffisantes et épreuves moyenne inférieur à 50 points mais moyenne > 50 points house of training Lors de l’Examen A ne pas cocher les cases comme indiqué ci-dessous! Merci de noircir les cases au crayon comme indiqué ci-dessous Veuillez ne pas utiliser de stylo car en cas d’erreur vous ne pourrez plus corriger votre réponse et le système ne pourra pas la détecter. ou Les questionnaires seront corrigés automatiquement au scanner qui détecte uniquement les réponses correctement cochées et noircies! house of training 10  Votre réponse Réponse correcte Exemple réponse unique 4 points 4 points 0 point 0 point 0 point 1 bonne réponse à cocher Réponses correctes +1 -1 point +1 point (bonne réponse coché) (bonne réponse pas coché) (bonne réponse coché) +1 point Exemple réponses (mauvaise réponse pas coché) -1 point (mauvaise réponse coché) -1 point (mauvaise réponse coché) multiples 4 points 4 points 2 points 0 point +1 point +1 point +1 point (mauvaise réponse pas coché) (mauvaise réponse pas coché) (mauvaise réponse pas coché) 2 à 3 bonnes réponses à cocher +1 point +1 point +1 point (bonne réponse coché) (bonne réponse coché) (bonne réponse coché) house of training Attention! Il est indispensable d’amener une pièce d’identité le jour de l’examen Rappel : les cases de réponses doivent être noircies Pour toute question complémentaire relative à l’organisation des cours et aux examens s’adresser à: [email protected] house of training Formation pour l’accès aux professions de l’HORECA Règles générales d’hygiène et de sécurité des denrées alimentaires et les modalités de vérification du respect de ces règles HACCP Hazard Analysis critical control point un système d'autocontrôle différentes étapes du processus V1 2025  Dangers et risques identifier maîtriser évaluer comprendre Mots - clés Hygiène alimentaire Sécurité alimentaire Toutes les mesures et dispositions La garantie qu'un aliment ne nuit pas à la nécessaires servant à contrôler les dangers santé du consommateur final lorsqu'il est préparé alimentaires pour l'homme et garantir qu’un et / ou consommé aliment est propre à la consommation  Obligations légales en matière de sécurité alimentaire au Luxembourg Enregistrement Notifier des établissements les rappels et les retraits alimentaires de denrées alimentaires Via formulaire en ligne sur le guichet.lu Alva Administration des services vétérinaires Division de la sécurité alimentaire de la Direction de la santé Service du contrôle des aliments pour animaux de l'Administration des services techniques de l'agriculture Commissariat du gouvernement à la qualité, à la fraude et à la sécurité alimentaire  Nos responsabilités Prévenir aux dangers qui peuvent survenir lors de la manipulation d'aliments. Éviter un danger inacceptable qui peut nuire à la santé du consommateur. Atteindre une bonne hygiène alimentaire… Hygiène alimentaire - salubrité des aliments Le producteur Les responsabilités Le consommateur Le comportement Qualité d'un plat Gestion des plaintes Non-satisfaction d'un client Mauvaise prestation Maîtrise des risques Notification obligatoire Communication / Évaluation Le produit La matière première Qualité Sécurité Conformité Tendance Transparence Traçabilité  Prérequis des bonnes pratiques d'hygiène Infrastructures de l'établissement Maîtrise de la chaîne du froid et du chaud Nettoyage et désinfection Procédures claires dans la production Lutte préventive contre les nuisibles Traçabilité des denrées alimentaires Prévention des Documentation contaminations physiques, chimiques, biologiques et allergéniques Maintenance et étalonnage Hygiène et comportement irréprochab Gestion des déchets le du personnel Air et eau potable Choix des matières premières Connaître les dangers ou influences négatifs LIMITER LES RISQUES Dangers chimiques Dangers physiques Les substances Les corps étrangers Dangers biologiques Ingrédients allergènes Les bactéries, vires, parasites Substances susceptibles et moisissures  Lexique Danger Risque maîtrise Agent biologique (micro-organisme), chimique, Probabilité qu'un effet néfaste Situation dans laquelle les physique ou allergique qui puisse arriver méthodes suivies sont peut causer une correctes et les critères contamination qui aura un sont satisfaits. effet nocif sur la santé. Dangers chimiques Production distribution consommation Substances: Limiter les risques: produits de nettoyage ou Acheter des matières premières de qualité désinfectants, et veiller à un stockage adéquat. histamine, Respecter les procédures de nettoyage et acrylamides, de désinfection des locaux, des machines pesticides, et du matériel. bisphénol A (BPA), Assurer un entretien régulier des locaux, métaux lourds, des machines et du matériel. nitrites et nitrates, Sensibiliser le personnel. sulfites, Ne pas stocker des produits chimiques avec dioxines, des produits alimentaires. résidus de médicaments pour animaux, Respecter les consignes de fabrication etc. Etc.  Dangers Physiques Coupures – objets pointus Blessures - organes de digestion Cassures de dents Corps étrangers, dangereux ou indésirables: Limiter les risques: Verre Assurer un entretien régulier des locaux, des Bois machines, du matériel et des ustensiles. Métal Contrôler et surveiller les denrées Caillou alimentaires à la réception, pendant la Insectes production et lors de la distribution. Cheveux Sensibiliser le personnel. Morceau d'os ou d'arrête Lutter contre les insectes. Noyau Prévention de la cassure de corps en verre etc. Ex. : Couvres-lampes en matériel incassable Ex. : Protocole en cas de bris de glace (que faire en cas de …) Dangers biologiques Matières premières stockage préparation Limiter les risques: Respecter les démarches des bonnes pratiques Bactéries, vires, parasites et moisissures: d’hygiène; à la réception, pendant le stockage, à Par contamination bactérienne la production et lors de la distribution. Par multiplication bactérienne Surveiller les températures dès la réception Par survie des germes jusqu’à la distribution. Par toxines produites par des mico-organismes Assurer la chaîne du froid. deux sortes: Maîtriser le plan de nettoyage. thermosensibles (=détruits par la chaleur) Éviter les problèmes de moisissures des thermotolérantes non détruits par la chaleur) infrastructures et installations. Sensibiliser le personnel aux bonnes pratiques d’hygiène personnelle. Lutter de façon préventive contre les nuisibles. Etc.  Respiration - types de bactéries Bactéries aérobies Qui ont besoin de l'oxygène pour vivre Bactéries anaérobies Qui meurent en présence d'oxygène Déplacements - contaminations Mouvements d'air vêtements Courants d'air, Tenue de travail, éternuements,... matériel Mains et avant- bras Qualité, propreté,... Lavage, soin,... comportement Marche en avant Respect de l'hygiène, mauvaises habitudes,... Contaminations, croisées,... Facteurs - croissance des micro-organismes L'eau Les éléments nutritifs (protéines, lipides, sucres, vitamines, minéraux) L'acidité L'oxygène Les agents de conservation La température et le temps d'exposition Information sur les allergènes Le restaurateur est la personne responsable des informations Communiquer par écrit fiable Information facilement visible dans au moins une des Tenue à jour Clairement lisible trois langues officielles (LU / FR / DE)  Information sur les allergènes Pour tous les produits alimentaires Plats vendus en vrac, Produits emballés produits sans étiquetage sur demande p. ex.: carte apéritif, boissons, Plats à emporter, livrés desserts, plat du jour, à domicile suggestions … Produits préemballés Produits en vrac offerts Livraisons par un fournisseur, Amuses bouche, dégustation, pain, viandes et charcuterie, snacks gratuits,...... Certaines exceptions: pour les structures encadrées et les non-professionnels Les produits préemballées Doivent être mis en évidence dans la liste des ingrédients afin de les distinguer des autres ingrédients Mise en évidence par taille, style, couleur Ne peuvent pas être inscrits ou bien répétés à un autre endroit que dans la liste des ingrédients Étiquette sans liste d’ingrédients: Clairement visible pour le consommateur Exemple : contient sulfites.  Exemples d'étiquetage Ingrédients : farine de blé, œufs, amandes Ingrédients : farine de BLÉ, ŒUFS, AMANDES Ingrédients : Concentré de lait demi-écrémé partiellement reconstitué, sucre, graisses végétales (noix de coco et palme), petit lait, dextrose, arôme Ingrédients : poudre de lait écrémé, lécithine de soja, eau, amidon de riz Ingrédients: huître (mollusque), loup de mer (poisson), crevettes (crustacé), pangasius (poisson), Edamam (soja), khorasan (blé) Ingrédients : framboises, raisins (sulfites), prunes (sulfites), pommes, ananas avoine (gluten). Comment déclarer / afficher ? Signaler la présence Préparer une carte d'une déclaration de menu Bien lisible et visible avant la Conviviale et fiable commande Par des pictogrammes par des numéros Non, ce sont des images et Difficile, vu que les céréales et les fruits à coques ne l'identification n'est pas claire seront pas clairement identifiables  Le terme « trace » une présence éventuelle non intentionnelle n’est pas défini dans la législation et sa mention sur l'étiquette des produits pré-emballés reste facultative Étiquetage de précaution Quelques exemples: « Peut contenir des traces de… » ; « Fabriqué dans un atelier qui utilise... » ; « Traces possibles de... » NON au « peut contenir …» pour raison de commodité La contamination croisée Un risque restant dans une cuisine La contamination croisée se produit lorsqu'un allergène est transféré par mégarde à un produit alimentaire qui, habituellement, n'en contient pas. Exemples courants: friteuse, four, planche à découpe,...  Vente à distance p.ex.: par téléphone ou internet Les informations des allergènes doivent être mises à disposition Avant la conclusion de l'achat lors de la livraison Menu, dépliant, inscription sur l'emballage/ticket de caisse, etc. les groupes et les ingrédients Céréales contenant du gluten Blé (épeautre, kamut), seigle, orge, avoine P.ex. : « blé » et non pas « gluten » Fruits à coque Amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistaches, noix de macadamia P.ex. : « amande » et non pas « fruit à coque »  Intolérance - allergie Exemple: l'intolérance au lactose et l'allergie au lait L’intolérance au lactose est l’incapacité à digérer le lactose (sucre de lait) à cause de l’absence ou de la quantité insuffisante d’enzymes digestives, la lactase Une allergie au lait implique que le système immunitaire reconnait, à tort, une protéine du lait comme étant dangereuse pour l’organisme. Règle générale, les produits sans lactose ne sont pas exempts de la protéine de lait. Ingrédients allergènes Matières premières stockage préparation Limiter les risques: Le règlement européen concernant Acheter des matières premières de qualité et l’information des consommateurs sur les veiller à un stockage adéquat. denrées alimentaires oblige les exploitants Contrôler les ingrédients. alimentaires à déclarer la présence de Maîtriser la contamination croisée. quatorze groupes d’ingrédients. Sensibiliser le personnel et mettre en place une Tous les exploitants du secteur alimentaire meilleure connaissance des allergènes à sont donc dans l’obligation d’informer le déclaration obligatoire. consommateur sur les ingrédients Communiquer des informations exactes et allergènes dans leurs produits. fiables au consommateur. La déclaration des substances ou produits suivants est obligatoire : Les fruits à coque : Les céréales qui contiennent du gluten : Amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, Blé (épeautre, kamut), seigle, orge, avoine noix du Brésil, pistaches, noix de Macadamia. Les crustacés Le céleri Les œufs La moutarde Les poissons Les graines de sésame Les arachides Les sulphites Le soja Le lupin Le lait Les mollusques Organisation des locaux Respect de la marche en avant Éviter les contaminations croisées  Marche en avant Flux "propres" Flux "sales" Chemin des aliments jusqu'à la Déchets, bouteilles vides, retours des clients distribution, vaisselle propre, personnel,... débarrassés,... Accès des personnes Respect du temps Règles pour les visiteurs, livreurs, Le principe de respecter dans le temps en cas installateurs, fumeurs,... de manque d'espace Points critiques du côté consommateur Marche en avant et procédure d'emballage Doggy bag – les restes sur l'assiette du client Récipient du client? Plat à emporter Récipient réemployable de l'établissement? Retour et vente Table du client Cuisine - passe Buffet Comptoir Plonge / Vaisselle  Hygiène et propreté Agir avec méthode! nettoyage désinfection L'action d'enlever les souillures L'action de réduire les microorganismes à un seuil qui physiques et chimiques ne pose plus de problème pour la santé Les bons gestes Nettoyer avant de désinfecter Nettoyer ou produire, il faut choisir Nettoyer, c'est bien, salir moins, c'est mieux Principes d'organisation Définition des responsabilités Respect des procédures de nettoyage Connaissance des techniques de nettoyage Prévoir le matériel de nettoyage nécessaire et conforme Faciliter le nettoyage Ɣ Limiter le matériel encombrant Ɣ Veiller à ce que chaque coin est accessible Ɣ Choisir du matériel facile à démonter et entretenir Ɣ Ne pas stocker (produits, aliments, emballages etc.,) à même le sol Élaboration du plan de nettoyage Surfaces et objets Produits de nettoyage Nom et concentration Fréquence de nettoyage Procédure de nettoyage Quel matériel? Comment? Temps? Responsabilité Validation Définition des surfaces et objets Ɣ Locaux Sols, murs, portes et poignées, plafonds, siphons, égouts… Ɣ Matériel Petits ustensiles, moules de fabrication, poubelles… Ɣ Machines Machines de production, ventilateurs, climatiseurs, joints du frigo… Ɣ Équipement Tables, tiroirs, plans de travail, chariots… Ɣ Sanitaires Vasque, lunette, chasse d’eau…  Fiche technique des produits oddduits u Ɣ Concentration Ɣ Mode d'utilisation Ɣ Température de l'eau Ɣ Temps d'action Ɣ Nécessité de rincer ou non Ɣ Mesures de sécurité Identification du matériel de nettoyage par Surfaces Code couleur WC Sanitaires Ɣ Identifier l'utilisation du matériel Ɣ Limitation des risques de contamination Cuisine Ɣ Simplifier les instructions Blanc : désinfection  Principaux produits pour un nettoyage 1. Liquide vaisselle (à la main) Liquide vaisselle pour le lavage à la main 2. Dégraissant Casseroles, petit matériel, ustensiles de cuisine… Dégraissant liquide pour le nettoyage des cuisines Sol et murs de la cuisine, hotte d’aération, four, friteuse… 3. Nettoyant Nettoyant permettant de nettoyer 4. Désinfectant toutes les surfaces Pour surfaces en contact direct avec les denrées alimentaires, tels les surfaces de 5. Acide nettoyant Nettoyant puissant pour travail, trancheuses, planches à découper... des surfaces incrustées Four, gril, salamandre, plaques et grilles du 6. Détartrant four… Nettoyant acide pour éliminer les dépôts de calcaire 7. Nettoyant pour vitres Nettoyant pour les Machine à vaisselle, bain-marie, cuiseur à surfaces en verre vapeur… Fenêtres, miroirs... Fréquence de nettoyage Ɣ Quand? Après usage, par jour, par semaine, par mois, par trimestre ou annuelle. Conseil : Pour la fréquence de plus d’un jour il est conseillé de fixer le jour de nettoyage. Par exemple: tous les lundis pour un nettoyage hebdomadaire. Ɣ Quoi ? en fonction des locaux et des équipements a) Contact direct : plan de travail, récipients, petit matériel, machines,... b) Contact indirect : ventilateurs, joints de portes, filtres,... Ɣ Qui ? Définir les personnes s’il y a plusieurs personnes. Le personnel doit savoir utiliser les produits de nettoyage et connaître la technique de nettoyage.  Procédure de nettoyage Rangement du local, du poste de travail, des instruments. Éliminer les matières organiques (ramasser les déchets, ne pas oublier les siphons). Raclage des souillures Arrosage des surfaces avec de l’eau et raclage des souillures grossières. Nettoyage Utilisation d’un détergent choix selon type de souillures, qualité de l’eau, type de nettoyage, type de support , utilisation variant selon la température, l’action mécanique, la concentration, le temps de contact. Procédure de nettoyage Rinçage Lavage à l’eau potable pour éliminer les résidus des produits de nettoyage utilisés. Selon les produits, le rinçage peut avoir lieu après le nettoyage ou après la désinfection ! Désinfection Éliminer les microbes présents sur une surface : action bactéricide et fongicide. Empêcher la multiplication des microbes : action bactériostatique. Séchage Limiter toute trace de produits chimiques présents sur les surfaces.  Pourquoi une désinfection? La désinfection adéquate entraîne une réduction supplémentaire des microorganismes sur les surfaces et le matériel. Un nettoyage efficace peut éliminer une grande partie des germes. Dans certains cas une désinfection n’est plus nécessaire. Une désinfection est recommandée : pour les surfaces de travail entrant en contact direct avec les denrées alimentaires (plans de travail, planches à découper…), pour les appareils ne servant pas à un traitement par chaleur (hachoir à viande, trancheuse, cutter, mélange-batteur, balances, …) pour les toilettes. Utiliser un désinfectant qui ne nécessite pas de rinçage mais à condition que ce soit un désinfectant alimentaire ! vaisselle Débarrassage de la vaisselle qui provient du client Risque d'une contamination croisée lors du débarrassage Préférer le lave-vaisselle à la vaisselle à la main Temps de contact - Rinçage - Température  Pré-lavavage / trempage Accumulation de vaisselle = Stress organisé Résidus qui sèchent Température trop élevée Incrustations et accrochage ( protéines et amidon) des aliments Vaisselle automatique Mesures de précaution Ɣ Contrôler systématiquement la température de l’eau de lavage et de l’eau de rinçage dans la machine. Températures de l’eau du lave-vaisselle : Zone de prérinçage : 35 à 40°C Zone de lavage : 55 à 60°C Zone de rinçage : 85 à 90°C Ɣ Contrôler régulièrement (tous les mois) le système de dosage automatique des produits de lavage. Ɣ Vérifier régulièrement le bon fonctionnement des jets Ɣ Éliminer régulièrement les traces de calcaire.  Vaisselle manuelle Mesures de précaution : Ɣ Utiliser une eau de lavage la plus chaude possible, soit à la température maximale supportable pour les mains. Ɣ Remplacer l’eau de lavage et de rinçage aussi souvent que nécessaire. Ɣ Doser correctement les détergents. Ɣ Renouveler fréquemment les éponges et autres ustensiles utilisés pour la vaisselle. Ɣ Disposer les ustensiles de cuisine et le petit matériel de façon à faciliter son égouttage et afin de limiter l’utilisation des essuies. Vaisselle manuelle Vaisselle du gros matériel Les recommandations s’appliquant au lavage du gros matériel sont en grande partie comparables à celles s’appliquant au lavage des ustensiles de cuisine et du petit matériel / vaisselle. Différence: le gros matériel est en général resté en cuisine et n’était donc pas en contact avec un client. SÉPARER LES TÂCHES PROPRES ET LES TÂCHES SALES Ɣ Éviter que des objets sales n’entrent en contact avec des objets propres. Ɣ Trier la vaisselle sale Ɣ Veiller à ce que les ustensiles de cuisine et le petit matériel soient bien rincés. Ɣ Prévoir suffisamment de temps pour que les ustensiles de cuisine et le petit matériel puissent égoutter et que l’eau de rinçage se soit évaporée. Ɣ Enlever après chaque service la saleté présente sur le filtre et nettoyer celui-ci à l’eau chaude. Rangement de la vaisselle propre. Toujours se laver les mains avant de manipuler des ustensiles de cuisine et du petit matériel propres. Ranger immédiatement les ustensiles de cuisine et le petit matériel propres dans un endroit à l’abri des poussières et si possible au frais, à l’abri des vapeurs. Utilisation des essuies Ɣ Limiter au strict minimum l’utilisation d’un essuie. Ɣ Si cela s’avère nécessaire, ż utiliser toujours des essuies propres et ż en changer après chaque service. Ɣ De préférence éviter de réutiliser des essuies qui ont séché après utilisation.  linge propre et linge sale La lingerie doit être localisée dans un endroit séparé. Éviter que le linge propre n’entre en contact avec le linge sale. Stocker de préférence en un endroit central en dehors de la production en cuisine. vêtements de cuisine essuies et torchons, lavettes, linge de table sont à stocker de préférence en un endroit central en dehors de la production en cuisine. Prévoir suffisant de linge propre, et tout particulièrement les vêtements de travail, pour permettre leur remplacement immédiat dès qu’ils sont souillés. Poste de travail - plongeur Préparation du matériel casiers, poubelles, chariots Poste de travail propre Plan de nettoyage Organisation du poste de travail Mise en place du matériel et des produits Checklist linge, éponges, produit à vaisselle,... Gestion des déchets Triage, vidanges, protection Vaisselle Rangement, protection et stockage Utilisation des machines Douchette, surcharge, entretien,...  Prévention et lutte contre les nuisibles Le meilleur moyen est la prévention Empêcher l'entrée des nuisibles nuisibles rongeurs Insectes volants Insectes rampants Rat, souris,... Guêpes, mouches, moustiques,.... Cafards, blattes, fourmis,...  Prévention contre les nuisibles Portes et fenêtres Ɣ Les ouvertures hermétiquement fermées. Ɣ Les fenêtres laissées ouvertes à condition d’être équipées de Trous protections appropriés (moustiquaire ou grillages par exemple). Ɣ Les passages de câbles, de tuyaux ou de canalisations doivent être bouchés ou colmatés. Siphons Ɣ Les paniers siphons des grilles d’évacuation doivent être en place et maintenus propres. Sources d'humidité Ɣ Les siphons d’évacuation d’eau soient toujours remplis d’eau. Des évacuations asséchées facilitent l’entrée des cafards dans les locaux. Emballages de transport Ɣ Limiter les sources d’humidité (eau stagnante...) dans les locaux. Ɣ Éviter les emballages de transport sales (cartons, palettes et caisses en bois) dans les locaux de production ou de stockage. Emballages alimentaires Ɣ Garder les denrées alimentaires au stock toujours couvertes ou enfermées. Poubelles Ɣ Maintenir les poubelles fermées et propres. lutte contre les nuisibles – Dossier complet Un contrat avec une firme spécialisée. Un plan avec positionnement des appâts. Des fiches techniques des produits utilisés. Des rapports de contrôle réguliers.  déchets Écologie et hygiène Astuces du tri des déchets  Déchets alimentaires consommables et non-consommables de la cuisine de la table Ɣ épluchures de fruits et légumes, Ɣ les carcasses de viande ou de poisson, Ɣ les restes de repas Ɣ les produits périmés non consommés Ɣ la surproduction Ɣ les retours du buffet Gestion des déchets Prévention - Éviter Réduction - Limiter Recycler - Trier Gaspillage - Gérer Place - Temps - Coûts  Gestion de poubelles Endroit stratégiquement idéal et sécuritaire Grandeur adaptée au besoin (idéalement pour un service) Facile à laver et à désinfecter Ouverture du couvercle par pédale Évacuation par une marche en avant Hygiène du personnel Personnes externes Contaminations croisées  Hygiène du personnel Salariés de Chemin d'accès l'établissement Personnel de la cuisine, du service,... Tenue de travail Comportement Personnes extérieures Santé médicale Livreurs, maintenance, clients,... Hygiène corporelle Bonnes pratiques Mauvaises habitudes Ɣ Soin de l'hygiène personnelle avant d'aller au travail Ɣ Éviter un contact alimentaire avec la sueur Ɣ Assurer à tout moment une hygiène sécuritaire des mains (lavage fréquent et après toute opération salissante)  Cheveux Les cheveux Garder les cheveux propres. Les cheveux doivent être courts ou attachés. Recouvrir la totalité des cheveux par une coiffe (Toque, charlotte jetable, casquette lavée au quotidien,... ). S’il n’y a pas de cheveux, il est quand même conseillé de prévoir une coiffe. Les barbes longues sont à éviter ou à recouvrir. Ne pas porter les mains à la tête pendant la production ou le service. Comment se laver les mains 1a? Commencez par vous Appliquer Frotter les mains, mouiller les mains soigneusement du savon paume contre paume Faire mousser le dos des Frotter entre les doigts mains  Comment se laver les mains 1b Frotter le dos des doigts Nettoyez vos pouces à Nettoyez vos ongles et le des paumes opposées plusieurs reprises bout de vos doigts Se rincer soigneusement Les sécher avec un les mains essuie-mains jetable Désinfection des mains a b c Appliquer le produit sur la Frotter les deux mains Attendez que vos mains paume de la main l'une contre l'autre soient sèches (20 secondes).  Gants à usage unique Le port éventuel de gants ne doit pas dispenser l’utilisateur de se laver les mains avant de les enfiler Ne pas prendre des aliments propres ou finis avec les mêmes gants que des aliments crus ou sales. Pas d'obligation légale Gestion des gants utilité Utilisation d'ustensiles - brûlures - Interruption d'activité - élimination des Opérations délicates - lavage des mains gants dressage final - pansement Tenue vestimentaire réservée aux tâches de travail Le personnel doit disposer d’une tenue propre, complète et renouvelée assez fréquemment. En cuisine, la tenue se compose: D'un pantalon, D'une veste Éventuellement un tablier D'une coiffe De chaussures spécifiques/adaptées  Comportement hygiénique approprié Ne pas porter des vêtements civils ni de bijoux (montres, bagues, bracelets, Vêtements civils et bijoux boucles d’oreilles, piercing, etc.) pendant le travail. -> l'alliance Objets personnels Ne pas apporter des objets personnels (p.ex. GSM) dans les zones de production Boire et manger Ne pas manger en cuisine ou derrière le comptoir pendant les heures de service. En quittant le lieu de travail pour aller aux toilettes ou faire une pause (aller fumer, Pauses faire des achats, se relaxer…) ôter ou protéger si possible la tenue de travail. Goûter la nourriture uniquement avec une cuillère propre destinée à cette fin et à Goûter la nourriture éliminer en vaisselle après le goûter. Porter des ongles courts - Ne pas appliquer de vernis sur les ongles - Éviter les Ongles ongles artificiels. Moucher et tousser Ne pas se moucher, tousser ou éternuer sur les aliments.  Animaux domestiques Chats, chiens, oiseaux,... Zone de stockage et de production Comptoir Buffet libre-service Cuisine ouverte Gestion du bol Objets personnels Téléphone portable Repas, boisson, paquet de cigarette, clés Bijoux Sac à mains Dispositif musical Parapluie, manteau, chaussures Réception des marchandises Production alimentaire Distribution des plats Bonne collaboration avec le fournisseur Assurer une traçabilité Remonter les « feedback » des produits. des réclamations. Obtenir une déclaration Obtenir les fiches techniques correcte des allergènes. des produits livrés.  Réception des marchandises Principes essentiels Ɣ Propreté des camions. Ɣ Propreté de la tenue de protection et comportement hygiénique du chauffeur-livreur. Ɣ Séparation des différentes catégories de produits livrés. Respect de la marchandise concernant Ɣ la qualité, Ɣ la quantité, Ɣ la température, Ɣ la propreté des emballages, Ɣ l’état intact des emballages, Ɣ l’étiquetage. Réception des marchandises À la réception Ɣ Vérifier si la livraison correspond à la commande. Ɣ Respecter la chaîne du froid. Ɣ Assurer un suivi régulier des températures. Ɣ Enregistrer les contrôles. Ɣ Contrôler : - l’aspect et la texture, - la couleur, - l’odeur, - la date limite de consommation (DLC) des denrées, - la date de durabilité minimale (DDM) des denrées. Mesures de précaution Ɣ Documenter le contrôle de la livraison. Ɣ Ranger les denrées alimentaires dès réception. Ɣ Définir les heures de pointe ou d’absence de personnel effectuant la réception. Ɣ Refuser la livraison d’éléments incorrectes. Ɣ Ne pas accepter une livraison alimentaire sans une réception conforme. Ɣ Enlever les emballages de transports éventuellement contaminés avant de ranger la marchandise (plastique, carton ondulé, palette en bois...)  MARQUAGE DE DATE SUR LES DENRÉES ALIMENTAIRES PRÉEMBALLÉES Dlc – date limite de consommation Ddm – date de durabilité minimale DLUO date limite d'utilisation optimale Verbrauchsdatum Mindesthalbarkeitsdatum « à consommer jusqu’au» « à consommer de préférence avant le… » Denrées alimentaires qui sont microbiologiquement très Les denrées sèches (pâtes, biscuits, café…). périssables. Les produits stérilisés (conserves, lait UHT). Les produits surgelés ou les boissons... DÉROGATION : LES ALIMENTS SANS MARQUAGE DE DATE Il s’agit de denrées très stables (sel de cuisine, vinaigres, sucres à l'état solide,...) qui se conservent particulièrement bien ou qui sont à utilisation très rapide sans pour autant étant microbiologiquement très périssables. STOCKAGE ALIMENTAIRE ET NON-ALIMENTAIRE Locaux clairement structurées et en bon Principe du premier entré, premier sorti – FIFO état Surveillance des dates (DDM, DLC) Températures appropriées Emballages et protection des aliments Traçabilité et étiquetage Pas stockage des produits alimentaires en contact directe au sol. Les marchandises à usage professionnel Séparer visiblement les différentes catégories de produits : sont clairement séparées des Les produits d’origine animale et d’origine végétale. marchandises à usage privé. Les produits alimentaires et les produits non-alimentaires. Ranger à l’écart des denrées alimentaires : Les produits chimiques et toxiques (p.ex. produits de nettoyage, détergents, …). Les outils de bricolage et de peinture. Les déchets et les emballages consignés  Déstockage et déconditionnement Lors du déballage des aliments et produits des mesures adéquates doivent être prises. Précautions: Protection de la tenue de travail propre Enlèvement des emballages sales S’assurer de la propreté et conformité des emballages alimentaires Lavage des mains après déballage en cas de transvasement Definir des procécures Nettoyer et désinfecter le plan de travail après l’opération de (déboîtage, décartonnage,...) déballage En cas de conditionnement sous-vide: Assurer les meilleures conditions d'hygiène Matériel et machine propre Sachets conformes et stockage adéquat Principe du rangement au frigo Lorsque les produits ne peuvent pas être séparés dans des enceintes réfrigérées placer : Le moins contaminé en haut, le plus contaminé en bas Les plus sensibles en haut, les moins sensibles en bas. sectoriser : les produits bruts (fruits et légumes non lavés, produits encore sous leur suremballage…) doivent être rangés sur les étagères du bas, les préparations doivent quant à elles être placées en haut.  Conservation des denrées alimentaires Réfrigération et congélation Séchage ou fumage Herbes, poissons,... Denrées alimentaires Sous-vide ou sous atmosphère Pasteurisation ou appertisation Produits préparés, pieces Bocaux, conserves,... de viande,... Agents conservateurs ou Sucrage , salage, acide ou huile additifs alimentaires Confitures, marinades, vinaigre,... édulcorants, colorants,... Lactofermentation des fruits et légumes Un procédé naturel de conservation fait son retour en cuisine La lactofermentation est la transformation des glucides en acide lactique par les ferments lactiques (micro-organismes spécifiques naturellement présents). Cette fermentation est utilisée depuis des siècles pour la conservation du lait (p.ex. yaourt), des légumes (p.ex. choucroute), de la viande (p.ex. saucisson). Pour vérifier que la fermentation se déroule efficacement, il convient de vérifier la valeur pH (teneur en acide) des préparations fermentées avant de les mettre en conservation. Celle-ci doit être inférieure ou égal à 4 pour assurer que les bactéries pathogènes ne puissent pas se multiplier.  Chaîne du froid Au froid (positif), les bactéries se multiplient lentement Transport / réception Production Distribution / livraison Stockage Maintien à température Températures critiques La température sécuritaire peut varier en fonction de la nature de l’aliment. Production Distribution 10°C Zone critique 65°C dans moins de 2 heures 10°C dans moins de 1 heure 65°C  Mesurage des températures Thermomètre à sonde ou à infrarouge ? Possibilités de contrôle: Un thermomètre à sonde Soit par un enregistrement automatisé continu. Température à cœur Plus précis Soit par un enregistrement manuel Produits congelés quotidien de la température affichée à l’intérieur de l’unité réfrigérée. Un thermomètre à infrarouge (aussi appelé à laser) Soit par une mesure de la température À distance des produits présents dans les Pas en contact avec les aliments chambres froides, réfrigérateurs, La température de la surface congélateurs, … Contrôle plus rapide réfrigération couvrir les denrées alimentaires séparer visuellement différentes catégories nettoyer systématiquement (plan de nettoyage) contrôler et enregistrer les températures étiqueter les produits  congélation emballer les denrées alimentaires étiqueter les produits nettoyer et dégivrer au besoin contrôler et enregistrer les températures décongélation à température réfrigérée de 4°C au micro-ondes en cuisson directe sans décongélation Éviter que les jus de décongélation contaminent d’autres produits. Exemple: manipulation de la viande hachée Bonnes pratiques: Propreté des mains Propreté du matériel Hachoir au frais Quantité du haché au besoin Qualité de première fraîcheur Traitements thermiques Cuisson à trop hautes TEMPÉRATURE à cœur températures Maintien à chaud et remise à TEMPS, durée de cuisson température  acrylamides L’acrylamide est un contaminant chimique qui se forme en général dans les produits alimentaires riches en hydrates de carbones (amidon, sucre) et en asparagine, tels que les pommes de terre frites, les chips de pommes de terre, le pain, les biscuits et le café, lors des processus de cuisson à haute température tels que la friture, la cuisson au four et le rôtissage. Exemple: préparation de pommes frites Bonnes pratiques: Variété des pommes de terre Conservation et préparation Températures (blanchir et frire) Propreté et qualité Entretien et filtrage Surproduction et restes alimentaires Bonnes pratiques: Gaspillage alimentaire Revalorisation Réutilisation Stockage ou élimination Gestion des déchets alimentaires Service et distribution Points de contacts Débarrassage Service Le « service » recouvre les actions de distribution des repas en salle ainsi qu’au comptoir, mais aussi les opérations de dressage et de débarrassage des tables.  Service et distribution Plats à emporter Buffet Restes à emporter Principes à respecter Livraison à domicile Distributeur automatique Températures Contaminations croisées Traçabilité Étiquetage Identification des produits Information du consommateur Marquage du produit. Produits alimentaires livrés - plats traiteurs Guide et formation sur l'étiquetage Stockage de produits réfrigérées plus de 24 heures Stockage de produits congelés = conservation à longue durée Traçabilité  Étiquetage d’une denrée alimentaire non-préemballée Vendue en vrac ou Emballée sur le lieu de vente à la demande du consommateur Préemballée en vue de sa vente immédiate Vente immédiate : la vente d’une denrée alimentaire qui est destinée à être vendue au plus tard le jour suivant sa fabrication et qui n’est pas vendue en libre-service. Denrée alimentaire préemballée -définition L’unité de vente destinée à être présentée en l’état au consommateur final et aux collectivités, constituée par une denrée alimentaire et l’emballage dans lequel elle a été conditionnée avant sa présentation à la vente, que cet emballage la recouvre entièrement ou seulement partiellement, mais en tout cas de telle façon que le contenu ne puisse être modifié sans que l’emballage subisse une ouverture ou une modification. Cette définition ne couvre pas les denrées emballées sur le lieu de vente à la demande du consommateur ou préemballées en vue de leur vente immédiate.  Mentions d’étiquetage 14 ingrédients les plus répandus Nom de fantaisie Délice d’automne provoquant des allergies ou intolérances Velouté au potiron à la crème fraîche Conditions particulières de conservation Dénomination de vente Ingrédients: potiron (35%), eau, pommes de terre, céleri, oignons, crème fraîche ( lait) (2%), sel et/ou d’utilisation A conserver à température ambiante. Après ouverture, à conserver au frais entre 4 et 6°C et consommer sous 2 jours Liste des ingrédients Mode d’emploi Energie 154kj/37kcal Réchauffer au micro- ondes pendant 2 Matières grasses 1.6g minutes à 800 Watt Nom et adresse de l’exploitant Quantité de certains ingrédients ou QUID Dont acides gras 0.9g Kichen-Claude saturés 3,rue Principale L-2034 Luxembourg Glucides 4.5g Dont sucres 1.6g Produit fabriqué au Pays d’origine Valeurs nutritionnelles pour 100ml. Luxembourg Fibres alimentaires 1.3g Poids net: 1 l. Protéines 0.6g Allégation nutritionnelle L 002456456 Quantité nette Sel 0.7g Source de fibres Date de durabilité À consommer avant le 24 mars 2024 Numéro de lot matériel Machines et équipement Récipients et emballages  Emballages alimentaires et équipements réutilisables Ɣ suffisamment durable, Ɣ faciles à nettoyer et au besoin, à désinfecter Vérifier, conserver et suivre les instructions du fabricant l’étiquette ou l’emballage - la déclaration de conformité - la fiche technique Remplacer les objets abîmés car ils peuvent présenter un danger pour la santé et/ou ils peuvent entraîner une modification inacceptable de composition de la denrée p.ex. une poêle où le revêtement antiadhésif présente des fissures. Le bon choix du matériel Coûts Qualité Hygiène polypropylène inox polycarbonate  Planches à découpe Qualité Entretien Hygiène Planchette en bois Billot du boucher Planches en cuisine Trancheuse et couteaux Facilité Sécurité Hygiène  Machine à sous-vide Hygiène Utilisation Sachets Micro-onde Propreté Puissance Températures à cœur  Bain-marie et chafing-dish Maintien au chaud Qualité des aliments Hygiène Four, Fourneau, Friteuse Énergie Entretien Hygiène  Hotte et ventilation Avec ou sans extraction? Efficacité Conformité Hygiène Conception des locaux à limiter les phénomènes de condensation Air pulsé d'une zone probablement contaminé vers une zone propre Dimension en fonction du volume d'activité Entretien et maintenance approprié (filtres, gaines,…) Fenêtres Grilles d'évacuations Froid positif et négatif Températures Propreté Sécurité Réfrigérateur et congélateur Cellule à froid positif ou négatif Cellule de refroidissement rapide Table, vitrine ou buffet réfrigéré Moyens de transport réfrigéré Machine à glaçons - entretien rigoureux Ni le froid, ni les boissons fortement alcoolisées ne peuvent détruire la concentration de germes résultant d’une insuffisance d’entretien. MESURES DE PRÉVENTION : Ɣ Maintien en bon état (Détartrage, vérification et remplacement des filtres à eau, nettoyage du condenseur…). Ɣ Nettoyage et désinfection régulier avec des produits homologués au contact alimentaire ( la machine, la pelle et le récipient de stockage ) Ɣ Garder le couvercle de la machine fermé Protéger les glaçons et éviter la formation de condensation qui favorise le développement des moisissures Ɣ Ne pas manipuler les glaçons avec les mains Conserver la pelle/pince en dehors de la machine dans un lieu propre Ɣ Le stockage des bouteilles de boissons dans les machines à glaçons n’est pas toléré car elles multiplient les sources de contaminations. Matériel et poêles État Entretien Hygiène  étagères Matériel Propreté Lieu infrastructure Établissement de restauration dès qu'il y a une production  Infrastructure Nature ou conception de l'établissement Sources de contamination Multiplication des germes Faciliter l'entretien des surfaces Murs Plafonds Sol Plans de travail Portes et fenêtres Lisse, lavable et non-absorbante  Critères critiques Joints en silicone Carrelages cassés et trous Matériel abimé ou même rouillé Coins et endroits difficiles à nettoyer Carrelage antidérapant R11 ( élevé) ou R12 (forte) Grilles d'évacuations Surfaces en bois Critères critiques des flux Porte de cuisine sortant directement à l'extérieur Toilettes donnant directement l'accès dans la cuisine Vestiaire obligeant de passer à l'extérieur du bâtiment Livraison d'un fournisseur alimentaire dans une cuisine Chemin des plats qui sortent de la cuisine et des assiettes qui seront débarrassées (client) Toilettes et sanitaires communes - du personnel /client  Définition des zones et secteurs Réception Stockage Alimentaire et non- Livraison et déballage alimentaire Gestion et triage Vestiaire et sanitaires Déchets et recyclage Usage personnel ou/et client Nettoyage et produits Séparation des secteurs Matériel et produits de Zones propres et zones souillées nettoyage Zone chaude et zone froide Marche en avant Éclairage suffisant Lumière naturelle Lumière artificielle Ampoule Néon Protection – Cache imperméable État des ampoules et lumières Propreté  Qualité de l'Eau potable Action de prévention légionelles (5 minutes minimum 55°C) Fontaine à eau potable Filtres et perlateurs Eau stagnante Certification et responsbilité Évacuation des eaux usées Un siphon de sol en cuisine qui Un séparateur de graisse placé permet l'évacuation de l'eau lors avant le passage dans le réseau du nettoyage d’assainissement collectif  Suffisammement de lavabos Lavage Vaisselle et matériel des denrées alimentaires Laves-mains Lavage ou rinçage Évier déversoir des verres pour le nettoyage Lave – mains Robinet ne pas actionné manuellement Eau chaude et froide Savon désinfectant Désinfectant (facultatif) Papier essuie-mains Poubelle à action non-manuelle  Débarrassage de la vaisselle du client de la cuisine Contamination croisée - marche en avant Restes alimentaires Déchets à trier Lavage à la main Lavage à la machine Locaux à usage du personnel vestiaire réfectoire toilettes Nombre suffisant À proximité (sans devoir passer vers l'extérieur) Tenue de ville et tenue de travail – espaces distinctes Sanitaires conformes (ITM et ALVA) Marche en avant Stockage des produits et du matériel de nettoyage Espace Zone Local Stockage des produits chimiques Présence des produits de nettoyage entamés Propreté du matériel de nettoyage Nettoyage du matériel Séchage du matériel (crochets, chariots, armoire,...) Stockage des déchets Déchets alimentaires Sac bleu Verre jetable Graisse de friture Carton, etc. En dehors de la zone de production Aire ou local ventilée Taille du local ou de l'espace qui permet un triage et recyclage Conteneurs fermés À l'abri d'une source de chaleur Récipients, emballages, bouteilles Consignés, réutilisables ou réemployables Espace de stockage Retours et gestion État des récipients Propreté et protection Évacuation / transport autocontrôle Des enquêtes qui ont pour but de vérifier l’efficacité des mesures d’hygiène dans votre établissement Fiches de contrôles Auto-évaluations Audits  Formations et instructions Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce que : le personnel soit encadré et dispose d’instructions et/ou d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle, les responsables de la mise en œuvre des recommandations du guide aient reçu la formation appropriée en ce qui concerne l’application des principes HACCP. L’entreprise doit conserver toutes les attestations ou listes de présence (avec titre, contenu, date, nom du formateur, noms des participants et signatures) et renouveler au besoin les formations. Plats témoins Ɣ des échantillons représentatifs de chaque denrée alimentaire distribuée aux consommateurs, Ɣ clairement identifiés, Ɣ prélevés en quantité suffisante (150g de préférence) pour permettre leur analyse microbiologique et, le cas échéant, chimique, dans les meilleures conditions possibles. Ɣ conservés pendant au moins cinq jours, après la dernière présentation au consommateur, dans des conditions non susceptibles de modifier leur qualité microbiologique Ɣ une conservation au froid positif, entre 0 et 4°C, est souhaitable. Les plats témoins ne sont pas une obligation légale dans le secteur Horeca. Par contre en cas de suspicion d’une toxi-infection alimentaire, les plats témoins permettent aux administrations compétentes de déterminer l’innocuité des denrées concernées ou de définir quel était l’aliment contaminé. Par ailleurs, les plats témoins peuvent fournir la preuve que votre établissement n’est pas à l’origine d’une toxi-infection.  Documentation relative Documentation appropriée, soigneusement classée, compréhensible et facilement accessible Plan de l’entreprise (marche en avant) Plan de nettoyage des infrastructures et des machines Certificat annuel de l’administration communale relatif à la qualité de l’eau potable Plan de lutte contre les nuisibles Certificat de santé du personnel, adapté pour un emploi au secteur de l’alimentation Fiches de contrôles et de gestion LES 7 PRINCIPES D’UN PLAN HACCP 1. Réaliser l’analyse des risques 2. Déterminer les points critiques (CCP), c’est-à-dire les points à maîtriser (PM) 3. Définir les limites critiques. 4. Établir un système de surveillance des points critiques. 5. Établir des actions correctives à appliquer en cas de dépassement de la limite critique 6. Établir les procédures de vérification du bon fonctionnement du système HACCP. 7. Vérifier si le système est efficace. Établir un système documentaire. Une documentation des 6 points précédents permet de garantir un suivi, un autocontrôle et de faire preuve d’une application correcte du HACCP Méthode 5 M – analyse des dangers Ɣ Milieu Ɣ Matière première Ɣ Méthode de travail Ɣ Matériel Ɣ Main d'œuvre  Guide officiel du Luxembourg Mise à disposition en 3 langues par l'Horesca Français - Allemand – Anglais www.horesca.lu Claude Ries Conseiller – Formateur [email protected] [email protected] 7, rue Alcide de Gasperi L-1615 Luxembourg - Kirchberg Dispositions légales Les crises alimentaires des années 1990 ont conduit l’Union européenne et ses états membres à définir un ensemble de règles communautaires dans le domaine de la sécurité alimentaire. Ainsi, à partir de l’an 2000, plusieurs règlements sont entrés en vigueur pour modifier la législation alimentaire en place. Règlement (CE) n° 178/2002 : Il s’agit d’un règlement de base (« Basic Food Law ») qui est destiné à assurer un niveau élevé de protection de la santé à tous les stades de la chaîne de production alimentaire. Ce règlement de base contient : Les exigences et dispositions générales de la législation alimentaire L’instauration de l’autorité européenne de sécurité alimentaire L’instauration de procédures en matière de sécurité alimentaire Le paquet « hygiène » résume les règlements suivants : Règlement (CE) n° 852/2004 : Dispositions relatives à l’hygiène des denrées alimentaires Règlement (CE) n° 853/2004 : Règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale Règlement (CE) n° 183/2005 : Règlement établissant des exigences en matière d’hygiène des aliments pour animaux Règlement (CE) n° 2073/2005 : Règlement concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires Règlement (UE) n° 1169/2011 : Dispositions concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires Dès décembre 2014, il est obligatoire d’indiquer les ingrédients qui peuvent causer des allergies et des intolérances Formation pour l’accès aux professions de l’HORECA Bases de gestion et de comptabilité  Comptabilité HORECA Cours spécifique HORECA V1 2024 L´entreprise Le bilan Les comptes de bilan L´Amortissement La TVA Les Salaires & Impôts Les différentes Aides Les Charges Le calcul des prix  L´Entreprise Dans uns sens très général, l´entreprise est une entité économique combinant divers facteurs de production- encore appelés inputs-tels que le capital, le travail et la nature, en contrepartie de l´utilisation de ces facteurs, elle distribue des revenus Le but de l´entreprise est de fournir, contre rémunération de ces facteurs de production, des outputs (biens et/ou services) destinés à être vendus à une clientèle. Inputs Outputs Marchés Marché des ENTREPRISE des biens facteurs de et services production Décaissements Encaissements La différence entre les recettes dégagées par la vente des biens et services et les dépenses engendrées par l´exploitation est appelée le résultat. Le bilan Définition Un des principaux buts de la Comptabilité Générale est d´étudier, non pas les éléments d´usage privé, mais ceux qui composent le patrimoine de l´entreprise. La description chiffrée de ce patrimoine peut être représentée: sous forme d´une liste Ou bien, beaucoup plus souvent, dans un tableau en forme de « T » qui reprend les différents éléments positifs et négatifs, non pas en les notant les uns en dessous des autres, mais en les juxtaposant. Ce tableau est appelé bilan, dont voici une première présentation sommaire:  Le bilan Actif BILAN du…. Passif Biens Dettes Créances Nous constatons que les éléments positifs du patrimoine apparaissent dans la partie gauche du Bilan, appelée l´Actif, et que les éléments négatifs figurent dans sa partie droite, appelée le Passif Le bilan (exemple) Actif BILAN au 31/12 Passif Mobilier 75,000 Emprunt banque 20,000 Rayonnages: 5,000 fournisseurs (dettes) 10,000 Marchandises: 15,000 Sécurité sociale 1,000 Clients (créances) 500 Caisse 1,500 97,000 31,000 Le calcul de la valeur nette du patrimoine de l´entreprise serait alors effectué hors bilan: 97,000€ - 31,000€ = 66,000€  Le bilan (exemple) En réalité un bilan n´est jamais présenté comme ci-dessus, en effet l´étymologie latine du mot « bilan » indique qu´il s´agit d´un tableau se composant de deux parties absolument équilibrées: par convention, la partie gauche, l´actif, est exactement égale à la partie droite, au passif Actif BILAN au 31/12 Passif Mobilier 75,000 Capital: 66,000 Rayonnages: 5,000 Emprunt banque 20,000 Marchandises: 15,000 fournisseurs (dettes) 10,000 Clients (créances) 500 Sécurité sociale 1,000 Caisse 1,500 97,000 97,000 ACTIF = PASSIF Le bilan (exemple) Actif BILAN au 31/12 Passif Mobilier 75,000 Capital: 66,000 Rayonnages: 5,000 Emprunt banque 20,000 Marchandises: 15,000 fournisseurs (dettes) 10,000 Clients (créances) 500 Sécurité sociale 1,000 Caisse 1,500 97,000 97,000 ACTIF = PASSIF Voilà l´égalité comptable fondamentale. Nous constatons pour obtenir des totaux identiques tant à gauche qu´à droite du bilan, la valeur nette du patrimoine de l´entreprise doit apparaître dans le passif: elle correspond au capital de l´entreprise et est toujours notée comme premier poste dans le passif  Le bilan Nous remarquons que: CAPITAL = ACTIF - DETTES (vis-à vis des tiers) ACTIF = CAPITAL + DETTES (vis-à vis des tiers) En résumé, nous pouvons définir le bilan d´une entreprise comme étant un tableau équilibré représentant la situation patrimoniale de cette entreprise á une date déterminée. Le bilan ANALYSE  Le bilan ANALYSE L´actif du bilan se décompose en trois grandes rubriques: ¾ l´actif immobilisé ¾ l´actif circulant ¾ Les comptes de régularisation Le bilan L´actif immobilisé L´actif immobilisé Il comprend les biens de toutes nature, matériels ou non, acquis ou créés par l´entreprise, non pour être vendus ou transformés, mais pour être utilisés d´une manière durable pour la réalisation des opérations. Il se divise en immobilisations incorporelles (frais d´établissement, fonds de commerce etc) immobilisations corporelles (terrains, le matériel informatique, le mobilier etc) immobilisations financières (les titres de participation, les prêts accordés etc)  Le bilan L´actif immobilisé Les immobilisations incorporelles: ¾ Fonds de Commerce ¾ Concessions ¾ Les frais d'établissement comme les frais de constitution et les frais de premier établissement. Les immobilisations corporelles: ¾ Terrains, constructions ¾ Installations techniques, matériels et outillages industriels ¾ Matériels de transport ¾ Matériel de bureau et informatique ¾ Mobilier Les immobilisations financières: ¾ Titres de participations: titres (actions ou parts) d´une société ¾ Prêts à long et moyen terme (au personnel, aux associés etc) ¾ Dépôts et cautionnements versés Le bilan L´actif circulant L´actif circulant Il se subdivise en Stocks créances valeurs mobilières disponibilités  Le bilan L´actif circulant Les stocks comprennent les biens ou services qui entrent dans le cycle d´exploitation de l´entreprise pour être: ¾ Soit revendus en l´état (Stock de marchandises) ¾ Soit consommé au premier usage ¾ Soit vendus après transformation (produits finis) Les créances comprennent: ¾ Créances ordinaires sur les clients habituels de l´entreprise ¾ Créances spéciales sur les clients (lettres de change etc) ¾ Les créances diverses: p. ex sur l´État, le personnel etc Le bilan L´actif circulant Les valeurs mobilières ¾ Actions, Obligations ¾ Bons de caisse à court terme acquis en vue de retirer un revenu régulier ¾ Bénéfice sur la vente de ces titres (intention spéculative) Les disponibilités comprennent principalement: ¾ Les avoirs en banque et auprès des établissements financiers assimilés ¾ Liquidités déposées dans la caisse  Le bilan Le passif