Hygiène et gestion des ustensiles de cuisine

Formation pour l'accès aux professions de l'HORECA

• Cette formation prépare les étudiants à travailler dans le secteur de l'HORECA (Hôtellerie, Restauration, Cafés).
• L'accès aux professions de l'HORECA est réglementé.

Accès réglementé aux professions de l'HoReCa

• La formation est réglementée.
• La prise de photos et l'enregistrement audio/vidéo pendant les cours sont interdits.

Quelques informations

• La formation accélérée confère des qualifications professionnelles pour l'autorisation d'établissement pour un débit de boissons, un établissement de restauration ou d'hébergement
• Ces qualifications sont nécessaires pour toute activité commerciale de location d'unités d'hébergement durant 90 nuits ou plus par année
• Ces qualifications sont conformes à la législation du 26 juillet 2023 concernant la location d'unités d'hébergement à court terme.

Quelques informations sur votre portail apprenant

• Le portail apprenant inclut les informations suivantes :
• Calendrier et suivi des séances de cours
• Supports de cours au format PDF
• Attestation de participation téléchargeable

Déroulement de la formation

• Les horaires et dates sont disponibles sur le planning et le portail apprenant
• Les cours se déroulent à la Chambre de Commerce avec un parking disponible aux participants
• Une liste de présence doit être signée par chaque participant et ce pour le contrôle des présences - sans celle-ci, votre présence n'est pas enregistrée
• Les informations concernant les absences de formateurs seront communiquées par email à l'avance
• Une adresse email valide et régulièrement vérifiées est requise par le participant.

Examen

• L'inscription à la formation inclut automatiquement l'inscription à l'examen.
• Une présence minimale de 80% aux cours est requise pour passer l'examen.
• Les examens auront lieu à la date prévue sur le planning.
• Pour toute report de date, un certificat médical est requis et l'absence doit être pour des raisons professionnelles.
• Des frais seront appliqués en cas de non-respect des conditions.
• Les résultats seront envoyés par voie postale et jamais par mail ou téléphone.
• En cas d'échec, une nouvelle inscription est possible mais avec des obligations de présence toujours de 80%
• Un échec à la troisième tentative entraîne l'impossibilité de s'inscrire à cette formation.

Examen - cotation

• L'examen contient des QCM et QCU pour un total de 4 questionnaires
• Chaque questionnaire compte 100 points dans sa matière.
• Pour réussir, la moyenne doit être d'au moins 50% par questionnaire.
• En cas d'échec à un questionnaire, la réussite n'est possible qu'avec une moyenne générale d'au moins 50%
• En cas d'échec, une nouvelle inscription à la formation est possible et nécessite une présence de 75% minimum.
• Un échec à la troisième tentative sur une même formation est définitif.

Lors de l'Examen

• Le crayon à papier doit être utilisé pour répondre à l'examen
• L'utilisation de stylos est prohibée.
• Les réponses doivent être cochées par un crayon à papier et les zones à noircir sont clairement indiquées.

Les produits préemballés

• Les ingrédients allergènes des produits préemballés doivent être mis en évidence sur l'emballage.
• La mise en évidence doit se faire par style, taille, ou couleur.
• Les ingrédients ne peuvent pas être listés à plusieurs endroits distincts sur l'emballage.
• Si aucun liste n'est présente, l'identification des ingrédients doit être facilement visible et claire.

Information sur les allergènes

• Le restaurateur est responsable des informations sur les allergènes.
• Les informations doivent être communiquées par écrit en au moins une des trois langues officielles (LU, FR, DE).
• Ils doivent être clairs et facilement visibles..

La contamination croisée

• Un risque dans une cuisine est la contamination croisée.
• Elle se produit quand un allergène est accidentellement transféré à un aliment qui ne le contient généralement pas (ex: plan à découpe, friteuse)

Vente à distance

• Les informations sur les allergies doivent être accessibles avant la conclusion de l'achat (ex: menu, dépliant...).
• Ces informations doivent être fournies lors de la livraison de la commande (ex : sur l'emballage)

Intolérance / allergie

• L'intolérance signifie l'incapacité à digérer le lactose, le sucre de lait, à cause de la lactase insuffisante ou de son absence. La problématique se rapporte à un problème d'enzyme.
• L'allergie est une réaction spécifique de l'organisme au lait. Le système immunitaire reconnaît à tort le lait comme étant nocif. Il réagit de façon anormale et inhabituelle en se défendant en secrétant une quantité importante d'anticorps.

Obligations légales au Luxembourg

• L'enregistrement des établissements alimentaires est obligatoire
• Il faut notifier les rappels et retraits des denrées alimentaires (via un formulaire en ligne- guichet.lu).

Hygiène alimentaire - Salubrité des aliments

• Les producteurs sont responsables des mesures qui assurent la sûreté de la nourriture
• Les citoyens doivent consommer la nourriture préparée en utilisant une bonne hygiène.
• Les mesures d'hygiène protègent la santé et doivent être prises pour prévenir les dangers potentiels

Qualité d'un plat/Gestion des Plaintes

• Un client insatisfait est souvent le symptôme de plusieurs défaillances possibles (produits, prestations de service, communication...)
• L'écoute attentive des problèmes des clients est impérative
• Il est nécessaire de traiter les réclamations des clients efficacement pour éviter les problèmes à l'avenir.
• Noter les remarques pour l'amélioration des services et revoir les processus de conformité.

Prérequis des bonnes pratiques d'hygiène

• Les exigences d'hygiène sont liées à la manipulation des matières premières et à la sûreté des aliments.
• L'entretien des locaux, des équipements et le nettoyage constant sont incontournables, et ce pour maintenir une hygiène irréprochable.
• Les modalités de gestion des déchets, la lutte contre la contamination des aliments, la prévention des nuisibles, la gestion des intrusions et autres facteurs influençant l'hygiène sont aussi essentiels.
• Les précautions en matière de mise en conformité et de gestion de la chaîne du froid (mise en température des produits dès leur réception).
• L'entretien régulier des locaux, des machines et des ustensiles.

Dangers et risques, mots clés

• Identifier, maîtriser, et évaluer les dangers potentiels
• Une bonne hygiène alimentaire est nécessaire pour la sûreté de la nourriture.
• Des erreurs dans la préparation des aliments peuvent nuire à la santé des utilisateurs.
• La qualité de la nourriture repose également sur la sécurité alimentaire (ex : le poison peut s'ajouter à l'aliment sans que l'utilisateur le sache)

Respiration - types de bactéries

• Les bactéries aérobies ont besoin de l'oxygène pour vivre.
• Les bactéries anaérobies meurent en présence d'oxygène.

Déchets

• Le tri des déchets est un élément important de l'écologie et de l'hygiène.
• Il est primordial de trier les déchets correctement pour limiter l'impact environnemental et préserver l'hygiène au sein des lieux d'exploitation.

Facteurs de croissance des micro-organismes

• L'eau, les éléments nutritifs, l'acidité et l'oxygène sont des facteurs clés influençant la croissance des micro-organismes.
• La température et le temps d'exposition sont également des éléments cruciaux.

Les points critiques de l'équipement

• Un entretien des équipements régulier
• Une maintenance rigoureuse pour assurer la sûreté des aliments utilisés dans le cadre de la confection d'un plat.

Principes d'organisation

• Définir clairement les responsabilités de chaque membre pour le nettoyage des locaux,
• Déterminer les procédures de nettoyage
• Savoir quelle méthode de nettoyage utiliser dans chaque situation
• Prévoir le matériel nécessaire pour le nettoyage et ce conformément aux standards d'hygiène.

Elaboration du plan de nettoyage

• Définir les surfaces et objets à nettoyer dans un établissement de restauration.
• Déterminer les produits de nettoyage
• Préciser la fréquence du nettoyage de chaque zone et objet

Fiche technique des produits

• Décrire la concentration d'un produit de nettoyage
• Décrire le mode d'utilisation et les précautions à prendre durant l'utilisation
• Décrire le temps d'action du produit sur les surfaces
• Décrire la température de l'eau nécessaire

Identification du matériel de nettoyage par code couleur

• Identifier les surfaces : blanc pour désinfection
• Identifier les sanitaires
• Identifier les cuisines

Principaux produits pour un nettoyage

• Les produits de nettoyage appropriés pour les surfaces d'un café ou restaurant (ex : les dégraissants liquides, les nettoyants désinfectants...).
• La fréquence de nettoyage appropriée pour chaque surface (ex : nettoyage du lave-vaisselle, nettoyage des meubles...)

Procédure de nettoyage

• Une procédure étape par étape pour le nettoyage.
• La procédure commence par le rangement des affaires, le retrait des déchets organiques...
• Le nettoyage des surfaces avec de l'eau et du récurant (avec les accessoires appropriés).
• Le rinçage à l'eau potable.
• La désinfection des surfaces avec les produits appropriés.
• Le séchage des surfaces.

Pourquoi une désinfection?

• La désinfection est un moyen de réduire le risque de contamination et le développement de microbes pour la sûreté des consommateurs.
• L'importance de prendre cette précaution lors de la manipulation des aliments
• Ce procédé assure, de facto, la propreté des aliments.

Vaisselle

• Débarras de la vaisselle, du client
• Contamination croisée, nécessité d'appliquer les techniques de travail sûrs.
• Méthodes de lavage manual/automatique
• Précautions et températures

Pré-lavage/trempe

• L'accumulation de vaisselle est un facteur de stress pour l'organisation.
• Les points à contrôler : les résidus, les incrustations d'aliments et la température doivent être surveillées lorsque possible pour prévenir la contamination d'autres plats ou le développement de microbes

Vaisselle automatique/manuelle

• Précautions pour le bon fonctionnement et l'entretien de la vaisselle automatique (contrôle régulier de la température, et de la présence de calcaire...).
• Prendre des précautions pour le bon fonctionnement de la vaisselle manuelle en prenant en compte le matériel et les accessoires
• Prendre en compte les problèmes liés à l'entretien des équipement pour garantir une expérience de qualité pour tous les utilisateurs.
• L'utilisation des gants est obligatoire lors de la manipulation des ustensiles sales.

Séparer les tâches propres et sales

• Eviter les contaminations croisées.
• Ranger les ustensiles de cuisine et autres matériels propres à un endroit à l'abri de la poussière.

Utilisation des essuies/linge propre et linge sale

• Utiliser des essuies propre pour ne pas contaminer les locaux et les matériels
• Garder un linge propre à part et différentier le linge propre du linge sale.
• Un endroit bien distinct pour chaque catégorie

Poste de travail - plongeur

• L'emplacement, les matériaux et les dispositifs de travail doivent respecter les standards d'hygiène et de sécurité.
• L'organisation du matériel, les produits de nettoyage, la gestion des déchets (qui est différencié du gaspillage des denrées alimentaires), le lavage, stockage et le rangement des affaires.

Prévention et lutte contre les nuisibles

• Identifier les potentiels nuisibles (rongeurs (rats, souris), les insectes volants(mots, guêpes, mouches moustiques), insectes rampants (cafards, blattes, fourmis)) que peut avoir une cuisine.
• Mettre en place les modalités de prévention
• Mettre en place les modalités de lutte

Les principaux produits utilisés pour un nettoyage

• Les différents types de détergents (ex: dégraissant, détartrant, désinfectants, liquide vaisselle)
• Les modalités de nettoyage adaptées à chaque surface différente.
• La fréquence de nettoyage pour chaque équipement et surface.

Formation pour l'accès aux professions de l'HORECA

• Cette formation permet d'acquérir des connaissances spécifiques au secteur de l'HORECA.

Produits, matières, machines et équipements

• L'utilisation de chaque produit, équipement et autres matériels
• Les principales règles et procédures d'utilisation de chaque article de nettoyage

Principes d'organisation, de nettoyage et de gestion des locaux

• Respect des procédures de nettoyage
• Utilisation des techniques de nettoyage adéquates
• Préparation et organisation du matériel nécessaire

Établissement de la Restauration

• Nature de conception, des sources de contamination et modalités de prévention

Critères critiques

• Critères pour les surfaces de travail, les équipements, les installations, l'organisation des Flux, et les locaux.

Définition des secteurs et zones

• Spécification des zones dans l'espace d'un restaurant. Identification et classification des espaces et secteurs du restaurant
• Organisation des flux propres et des flux sales. Exemple : stockage.
• Les locaux et zones souillés et propres (exemple : zones chaudes et froides)

Éclairage suffisant

• Type d'éclairage (naturel, artificiel, ampoule/néon), exigences qualité et propreté.

Qualité de l'eau potable

• Action de prévention contre les légionelles
• Installations de fontaine et filtre/perlatrice d'eau potable.
• Aspect eau stagnante

Évacuation des eaux usées

• L'importance d'avoir, en cuisine, un siphon de sol pour les eaux sales
• Installation d'un séparateur de graisse pour les graisses

Suffisamment de lavabos

• Nombre suffisant de lavabos en fonction du nombre d'employés
• Les lavabos doivent être facilement accessibles
• Disposer d'un évier déversoir pour le nettoyage des matériels
• Pour le lavage des denrées alimentaires, certains lavabos sont plus appropriés que d'autres

Débarrassage de la vaisselle

• Problèmes de contamination croisée.
• Nécessité de respecter la circulation des flux propre et sale.
• Procédure pour respecter les mesures de sécurité et d'hygiène.

Stockage des produits et du matériel de nettoyage

• Localisation des produits et matériels de nettoyage, avec des étiquettes de couleurs claires pour un identificateur rapide.
• Prévoir l'espace suffisant dans la partie prévue à cet effet.
• Préparation et organisation du matériel pour le nettoyage
• La propreté est essentielle.

Récipients, emballages, bouteilles/autocontrôle

• Gestion rigoureuse des récipients, emballages et bouteilles
• Respecter les consignes en matière de retour, propreté et sécurité.
• Utilisation des mesures d'autocontrôle pour une gestion optimale de la sécurité concernant tous les aspects des opérations concernant la qualité des produits, la sécurité et l'hygiène.

Formations et instructions

• La formation en terme d'hygiène alimentaire pour les équipes
• Liste de présence, dates et noms de la personne responsable de la formation.

Plats témoins

• Les plats témoins sont essentiels pour garantir la sûreté et la qualité des produits durant toute la chaine de confection.
• L'obtention des échantillons est obligatoire
• Ils sont conservés 5 jours minimum
• Ils sont indispensables en cas de doute.

Documentation relative

• Liste de tous les documents importants à posséder (Plan de l'entreprise, plan de nettoyage, certifiat annuel d'eau potable, plan de lutte contre les nuisibles...).
• Documentation lisible et accessible.

Méthode 5M - Analyse des dangers

• Analyse des milieux, des matières premières, des méthodes de travail, du matériel et de la main-d'œuvre
• Identification des dangers liés à chaque facteur.

L'entreprise

• Définition générale d'une entreprise, entrée et sortie de marchandises/production/service/consommation.
• L'objectif d'une entreprise

Dispositions légales

• Les différents réglementations concernant l'accès aux professions, la sécurité alimentaire, l'hygiène, la manipulation de produit, la conservation, le déstockage, stockage, accueil, la gestion des employés, etc.
• Principe de base de la loi alimentaire.
• Informations sur les règlements européens

La Comptabilité HORECA

• Présentation des comptes de bilan
• Calcul du résultat
• Analyse de la TVA, des salaires, des aides et différentes charges
• Définition de l'entreprise
• Comprendre les données chiffrés du bilan de l'entreprise

Le bilan (Exemple)

• Définition d'un bilan
• Exemple complet du bilan d'une entreprise de restauration Déterminer la situation patrimoniale d'une entreprise à une date donnée

Les Immobilisations

• Définition des immobilisations corporelles, incorporelles et financières. Types d'immobilisations et exemples concrets pour un restaurant

L'Actif Circulant

• Définition de l'actif circulant
• Les stocks, les créances, les valeurs mobilières, et les disponibilités, avec exemples pertinents pour un café-restaurant
• Importance de la gestion des flux : entrée et sortie de produits dans un restaurant..

Les Capitaux Propres

• Définition des capitaux propres et explications détaillées, ainsi que les différents éléments qui peuvent y être incluses.
• Importance pour l'entreprise de savoir comment les retraits se font

Les Provisions

• Définition des provisions et explications détaillées, ainsi que les différents éléments qui en font partie.
• Importance pour la gestion financière de l'entreprise

Les Dettes

• Les dettes financières avec exemples.
• Les différents types de dettes d'exploitation
• Les responsabilités pour chaque catégorie de dettes

Les Comptes de bilan

• Définition et fonctionnement de chaque compte de bilan

Les Charges variables et fixes

• Définition des différents types de charges
• Importance des notions en comptabilité
• Calcul du seuil de rentabilité et différence entre coûts fixes et coûts variables

Calculer les prix de vente (menu)

• Importance dans la construction de son business plan
• Analyse, facteurs à prendre en compte : qualité des produits, concurrence et situation du marché
• Approche de différentes méthodes de calcul des prix
• Calcul de la marge nette et brute

Les bieres et brasseries luxbourgeoises

• Différents types de brasseries au Luxembourg
• Informations sur chaque brasserie
• Statistiques (Europe) concernant la consommation de la bière

Nouveau Loi sur les récipients au restaurant

• Définition et exemples des récipients réemployables pour une gestion optimale au restaurant

La crise sanitaire comme accélérateur

• Impact de la crise sanitaire sur le secteur hôtelier et de la restauration.
• Prémices d'un développement durable

Ecobox

• Organisation des processus d'empaquetage, de la vente et du retour des produits lors du gaspillage des déchets
• Importance de la démarche et identification des objectifs sur le recyclage et le réemploi

Dreamjobs ambassadeurs

• Présentation du programme et des différents labels.

Le label Wëllkomm

• Actions et vision de la branche Horeca au Luxembourg
• Critères et domaines phares

La location à courte durée

• Réglementation en cours au Luxembourg
• Marché croissant

La seule classification officielle du Luxembourg

• La classification officielle des hôtels au Luxembourg
• Description et exigences de base, moyenne et élevées.

Les établissements célèbres au Luxembourg

• Présentation d'établissements notables en Luxembourg

Service de conseil et audits

• Liste des prestations de service
• Les thèmes courants qui sont proposés aux établissements

Congés

• Les différents congés disponibles pour les employés et les conditions pour chaque type de congé.

Collaborations

• Présentation des différents partenaires du secteur HoReCa au Luxembourg.

Réception des marchandises

• Principes, procédures et précautions à prendre durant la réception des marchandises

Gestion des poubelles

• Aspects pratiques et sécuritaires (ex : emplacement stratégiques et modalités d'évacuation des déchets).

Hygiène du personnel/Salariés de l'établissement

• Bonnes pratiques et mauvaises habitudes

Hygiène corporelle

• Bonnes et mauvaises habitudes à adopter

Cheveux

• Propreté, gestion des cheveux des employés du secteur HoreCa

Gants à usage unique

• Importance et procédures d'utilisation.
• Précautions et réglementations

Comportement hygiénique approprié

• Liste des conduites à adopter concernant la propreté et l'hygiène.

Animaux domestiques

• Les différents types d'animaux domestiques qui peuvent circuler dans l'établissement

Objets personnels

• Liste des différents objets personnels qui ne doivent pas entrer dans les zones de préparation et de conservation de la nourriture pour garantir une bonne hygiène.

Marquage de dates

• DLC et DDM des produits alimentaires
• Importance du marquage des dates sur les produits alimentaires

Stockage alimentaire et non-alimentaire

• Différents types de stockage
• Importance du respect des températures

Déstockage et déconditionnement

• Le déstockage et déconditionnement des produits alimentaires. Précautions spécifiques.
• Différentiation des produits

Conservation des denrées alimentaires

• Différentes méthodes de conservation pour les denrées : réfrigération, congélation, séchage, salage, etc.