Υγιεινή και Ασφάλεια Τροφίμων PDF

Διδάσκουσα Μυρσίνη Κακαγιάννη Επίκουρος Καθηγήτρια Γνωστικό Αντικείμενο: Τεχνολογία, Ποιότητα και Ασφάλεια Τροφίμων Ζωικής Προέλευσης email: [email protected] ✓ Ο ρυθμός αύξησης των τροφικών δηλητηριάσεων ✓ Η βελτίωση της γνώσης όσον αφορά την επιδημιολογία ✓ Η βελτίωση των εργαστηριακών μ...

Διδάσκουσα Μυρσίνη Κακαγιάννη Επίκουρος Καθηγήτρια Γνωστικό Αντικείμενο: Τεχνολογία, Ποιότητα και Ασφάλεια Τροφίμων Ζωικής Προέλευσης email: [email protected] ✓ Ο ρυθμός αύξησης των τροφικών δηλητηριάσεων ✓ Η βελτίωση της γνώσης όσον αφορά την επιδημιολογία ✓ Η βελτίωση των εργαστηριακών μεθόδων ✓ Η τεχνολογική πρόοδος (συσκευασίες, βιοτεχνολογία) ✓ Η εμφάνιση ανερχόμενων παθογόνων (emerging pathogens) ✓ H συγκέντρωση του πληθυσμού σε αστικά κέντρα ✓ Η αύξηση των κέντρων μαζικής διατροφής ✓ Ο σημερινός τρόπος ζωής (καντίνες, fast-food, catering) ✓ H αύξηση του τουρισμού και το διεθνές εμπόριο ✓ Η μόλυνση του περιβάλλοντος ✓ Η κλιματική αλλαγή ✓ Η απαίτηση του καταναλωτή για ποιότητα και υγιεινή στα τρόφιμα ✓ Ασφάλεια τροφίμων: τρόφιμο ασφαλές να καταναλωθεί, απαλλαγμένο από ουσίες που προκαλούν ασθένειες ✓ Ποιότητα τροφίμων: τρόφιμο επιθυμητό να καταναλωθεί, καλή γεύση, χρώμα & υφή Κακή ποιότητα Μη ασφαλή κακό χρώμα πάρα πολλά βακτήρια αλλοιωμένη υφή τοξικές χημικές ουσίες άσχημη οσμή ξένα αντικείμενα  Άνθρωποι Εγκαταστάσεις Εξοπλισμός Τρόφιμο Ζώα Παράσιτα Περιβάλλον (Περιττώματα , Χώμα, Νερό, Σκόνη) Hazard Ανάλυση παραγόντων κινδύνου Analysis Critical Κρίσιμα (Critical) Control Σημεία (Points) Points Ελέγχου (Control) Hazard Ανάλυση παραγόντων κινδύνου Analysis Υγιεινή Κίνδυνοι τροφίμων Critical Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου Control Προαπαιτούμενα HACCP Έλεγχος κινδύνων Points  Η παραγωγή ασφαλών τροφίμων εξαρτάται από την εγκατάσταση και την εφαρμογή του συστήματος HACCP σε ένα γερά θεμελιωμένο σύστημα που αποτελείται από τα προαπαιτούμενα προγράμματα HACCP Προαπαιτούμενα Προγράμματα  HACCP GMP’s Υγιεινή GMPs είναι προγράμματα που απαιτούνται από το νόμο για διαδικασίες που σχετίζονται με: προσωπικό κτίριο και βοηθητικούς χώρους μηχανήματα και εργαλεία έλεγχοι παραγωγικής διαδικασίας  Ένα καλό πρόγραμμα υγιεινής θα διατηρήσει ένα καθαρό και υγιεινό περιβάλλον για όλες τις περιοχές παραγωγής τροφίμων από την παραλαβή στην παραγωγή, την αποθήκευση και τη μεταφορά 1931 Tuberculosis: 18 % of the first quality milk samples, 26 % pasteurized milk samples were positive Brucellosis (Intermittent fever): 38 % of the first quality milk samples, 43 % of pasteurized milk samples were positive 2008 Hazardous zoonotic mircobes: friends and foes! Pigłowski, M. (2021). The intra-European Union food trade with the relation to the notifications in the rapid alert system for food and feed. International journal of environmental research and public health, 18(4), 1623 Alert and Cooperation Network Annual Report 2022 (https://food.ec.europa.eu/safety/acn/reports-and- publications_en) Alert and Cooperation Network Annual Report 2022 (https://food.ec.europa.eu/safety/acn/reports-and- publications_en) https://www.ers.usda.gov/data-products/charts-of- note/charts-of-note/?topicId=2b168260-a717-4708- a264-cb354e815c67 https://www.ers.usda.gov/amber- waves/2023/september/u-s-consumers-spent-more- on-food-in-2022-than-ever-before-even-after- adjusting-for-inflation/ https://www.ers.usda.gov/topics/food-markets- prices/food-service-industry/market-segments/  2018-2022 https://www.efsa.europa.eu/en/microstrategy/FBO-dashboard  2018-2022 https://www.efsa.europa.eu/en/microstrategy/FBO-dashboard https://www.ers.usda.gov/d ata-products/chart- gallery/gallery/chart- detail/?chartId=108049  Food safety endangered by Biotic hazards Abiotic hazards Bacterial hazards Chemical hazards Viral hazards Mechanic hazards Parasitic hazards  Πολυσύνθετα τρόφιμα Ζαμπόν Listeria monocytogenes Γαλακτικά βακτήρια Λαχανικά/μπαχαρικά Ψωμί Bacillus cereus Αφλατοξίνες Σποριογόνα βακτήρια Αφλατοξίνες Φυτοφάρμακα Μαρούλι Escherichia coli O157:H7 Salmonella spp. Hepatitis A Listeria monocytogenes Pseudomonads Ζύμες – μύκητες Τυρί Listeria monocytogenes Clostridium perfrigens Staphylococcus aureus Ζύμες – μύκητες  Παγκόσμιος χάρτης μπαχαρικών Η προέλευση επηρεάζει την ποιότητα και ασφάλεια αυτών εξαιτίας: 1.Συνθηκών υγιεινής στον τόπο παρασκευής 2. Χλωρίδας και πανίδας 3. Θερμοκρασιών  Επιμόλυνση των τροφίμων & συνέπειες Φυσικό Περιβάλλον Εφοδιαστική περιβάλλον επεξεργασίας αλυσίδα Εξειδικευμένη Επιμόλυνση οικοθέση τροφίμων Βιοτικοί/αβιοτικοί Παραβίαση φορείς ασφάλειας Γενετική Επικινδυνότητα Νομικές συνέπειες τοποθεσία υγιεινής Μη συμμορφώσεις Μειωμένη Έλλειμμα ικανότητα ανταγωνιστικότητας ανίχνευσης Μηχανισμοί Κίνδυνοι (πηγές κινδύνου) Συνέπειες Larsen, M. H., Dalmasso, M., Ingmer, H., Langsrud, S., Malakauskas, M., Mader, A.,... & Jordan, K. (2014). Persistence of foodborne pathogens and their control in primary and secondary food production chains. Food Control, 44, 92-109. Preferred farm attle-associated habitats of foodborne pathogens Yersinia enterocolitica Salmonella spp. VTEC S. aureus Mycobacteria Brucella melitiensis Listeria monocytogenes Sporenbildner Campylobacter spp. VTEC Salmonella spp.  Lifestyles outside food chains are essential Young, K. T., Davis, L. M., & DiRita, V. J. (2007). Campylobacter jejuni: molecular biology and pathogenesis. Nature Reviews Microbiology, 5(9), 665-679.  Contamination of the surface of animals Monogastric animals: 101 Früchte 109 1012 Feces Mucosa Aerobic MO Streptococci, Skin Micrococci Enterobacteriaceae Anaerobic MO Lactobacilli, Streptococci, Staphylococci, yeasts Bacteroides, Fusobacterium, Hoof Eubacterium, Bifidobacterium spp.  How do farm animals get exposed Carriers Feed Stable environment Feces  Οδοί επιμόλυνσης τροφίμων με εντερικούς παθογόνους Άνθρωπος Φρούτα/λαχανικά Νερό Κρέας Larsen, M. H., Dalmasso, M., Ingmer, H., Langsrud, S., Malakauskas, M., Mader, A.,... & Jordan, K. (2014). Persistence of foodborne pathogens and their control in primary and secondary food production chains. Food Control, 44, 92-109. Διάγραμμα ροής σφαγείου Skandamis, P. N., Nychas, G. J. E., & Sofos, J. N. (2010). Meat decontamination. Handbook of Meat Processing, 43. Σφαγεία – νωπό κρέας 16 Εποίκιση μικροβίων και μεταφορά στα τρόφιμα Σε (ΑΒΙΟΤΙΚΕΣ) επιφάνειες εξοπλισμού που έρχεται ή όχι σε επαφή με τρόφιμα – Περιβάλλον επεξεργασίας – Εξοπλισμός – Ζώνες μεταφοράς – Αεραγωγοί Σε (ΒΙΟΤΙΚΕΣ) επιφάνειες τροφίμων – Σφάγιο – Λαχανικά – Κομμένες επιφάνειες Biofilms in Food Processing Biofilm Formation/Control in Meat Spray Washing Πλύσιμο σφαγίου Πλύσιμο σφαγίου Έκπλυση με ζεστό πριν από τον μετά τον νερό, ατμό ή/και εκσπλαχνισμό εκσπλαχνισμό οργανικό οξύ μετά τον εκσπλαχνισμό  Οδοί επιμόλυνσης Έτοιμων-Προς-Κατανάλωση Τροφίμων (Ready-To-Eat) Ορισμός RTE στον κανονισμό Regulation (EC) No 2073/2005 : ‘Τρόφιμο που προορίζεται από τον παραγωγό για άμεση κατανάλωση από άνθρωπο χωρίς την ανάγκη μαγειρέματος ή άλλης επεξεργασίας ικανής να εξαλείψει ή μειώσει σε αποδεκτά επίπεδα επικίνδυνους μικροοργανισμούς (παθογόνους)’ Περιβάλλον επεξεργασίας Πρώτες ύλες Προσωπικό Larsen, M. H., Dalmasso, M., Ingmer, H., Langsrud, S., Malakauskas, M., Mader, A.,... & Jordan, K. (2014). Persistence of foodborne pathogens and their control in primary and secondary food production chains. Food Control, 44, 92-109. Παραδείγματα τροφικών δηλητηριάσεων από Λιστέρια https://www.efsa.europa.eu/en/microstrategy/listeria-dashboard Παραδείγματα τροφικών δηλητηριάσεων από Λιστέρια 2018-2022 https://www.efsa.europa.eu/en/microstrategy/listeria-dashboard Παραδείγματα τροφικών δηλητηριάσεων από Λιστέρια 2018-2022 https://www.efsa.europa.eu/en/microstrategy/listeria-dashboard Παραδείγματα τροφικών δηλητηριάσεων από Λιστέρια 2018-2022 https://www.efsa.europa.eu/en/microstrategy/listeria-dashboard Παραδείγματα τροφικών δηλητηριάσεων από Λιστέρια https://www.efsa.europa.eu/en/microstrategy/listeria-dashboard Παραδείγματα τροφικών δηλητηριάσεων από Λιστέρια 2018-2022 https://www.efsa.europa.eu/en/microstrategy/listeria-dashboard  Επιμόλυνση πρωτογενούς φυτικής παραγωγής Carstens, C. K., Salazar, J. K., & Darkoh, C. (2019). Multistate outbreaks of foodborne illness in the United States associated with fresh produce from 2010 to 2017. Frontiers in microbiology, 10, 2667.  Επιμόλυνση πρωτογενούς φυτικής παραγωγής Carstens, C. K., Salazar, J. K., & Darkoh, C. (2019). Multistate outbreaks of foodborne illness in the United States associated with fresh produce from 2010 to 2017. Frontiers in microbiology, 10, 2667. Επιμόλυνση πρωτογενούς φυτικής παραγωγής Carstens, C. K., Salazar, J. K., & Darkoh, C. (2019). Multistate outbreaks of foodborne illness in the United States associated with fresh produce from 2010 to 2017. Frontiers in microbiology, 10, 2667.  Επιμόλυνση πρωτογενούς φυτικής παραγωγής Carstens, C. K., Salazar, J. K., & Darkoh, C. (2019). Multistate outbreaks of foodborne illness in the United States associated with fresh produce from 2010 to 2017. Frontiers in microbiology, 10, 2667. Οδοί μίανσης/επιμόλυνσης φυτικής παραγωγής με εντερικούς παθογόνους Βιο-αερολύματα Επιμολυσμένο νερό άρδευσης Επιμολυσμένοι Πλημμυρικά σπόροι ύδατα Έντομα φορείς «Αχώνευτη» κοπριά Περιττωματικές εκκρίσεις ανθρώπων/ζώων Μύκητες, πρωτόζωα και νηματώδεις ως φορείς Πώς τα εντεροπαθογόνα βακτήρια εισέρχονται στους φυτικούς ιστούς? Πιθανές οδοί εισόδου βακτηρίων στα φυτά Ανοίγματα σε Μολυσμένο φυτικές νερό επιφάνειες Mετασυλλεκτικό Σπόροι Φυσικά ανοίγματα πλύσιμο Τραυματισμένοι (π.χ. στόματα, ιστοί (βιολογικά πλευρικά τριχίδια, και/ή φυσικά αίτια) κ.λ.π.) Εδαφος Πότισμα φυτών  Internalized bacteria (red ovals) detected in plant tissues Berger, C. N., Sodha, S. V., Shaw, R. K., Griffin, P. M., Pink, D., Hand, P., & Frankel, G. (2010). Fresh fruit and vegetables as vehicles for the transmission of human pathogens. Environmental microbiology, 12(9), 2385- 2397.  Ό,τι λάμπει …είναι χρυσός? Μαγιονέζα - Σαλάτες Γαλάκτωμα λαδιού σε νερό Τρόφιμα Μικρόβια Μικρο-περιβάλλον Μαγιονέζα - Σαλάτες Γαλάκτωμα λαδιού σε νερό Τρόφιμα Μικρόβια Μικρο-περιβάλλον Αφαίρεση φύλλων Τεμ/σμός Επιφάνεια μαρουλιού μετά το πλύσιμο Τομή μαρουλιού ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑ ΕΠΙΜΟΛΥΝΣΗΣ ΜΕ SALMONELLA ΖΩΟΤΡΟΦΗ ΜΟΛΥΝΣΜΕΝΗ ΜΕ ΣΑΛΜΟΝΕΛΛΑ ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑ ΕΠΙΜΟΛΥΝΣΗΣ ΜΕ SALMONELLA ΜΕΤΑΔΟΣΗ ΣΤΑ ΖΩΑ ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑ ΕΠΙΜΟΛΥΝΣΗΣ ΜΕ SALMONELLA ΑΥΞΗΣΗ & ΕΞΑΠΛΩΣΗ ΤΗΣ ΣΑΛΜΟΝΕΛΛΑ ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑ ΕΠΙΜΟΛΥΝΣΗΣ ΜΕ SALMONELLA ΦΟΡΕΙΣ ΜΕΤΑΔΟΣΗΣ 62 Σεμινάριο Υγιεινής και Ασφάλειας Τροφίμων, Ελευσίνα, 2 Οκτ. 2010 ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑ ΕΠΙΜΟΛΥΝΣΗΣ ΜΕ SALMONELLA ΕΠΙΜΟΛΥΝΣΕΙΣ ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ 63 ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑ ΕΠΙΜΟΛΥΝΣΗΣ ΜΕ SALMONELLA ΠΑΡΑΜΟΝΗ ΤΟΥ ΦΑΓΗΤΟΥ ΣΤΗΝ ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΗ ΖΩΝΗ 64 (5-60oC) ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑ ΕΠΙΜΟΛΥΝΣΗΣ ΜΕ SALMONELLA ΤΡΟΦΟΔΗΛΗΤΗΡΙΑΣΗ ΑΠΟ ΣΑΛΜΟΝΕΛΛΑ 65 Κλασική προσέγγιση στην ασφάλεια των τροφίμων Δειγματοληπτικός έλεγχος Ναι Είναι ασφαλές το προϊόν? Όχι Ασφάλεια των τροφίμων Ποιοτική έννοια Διακριτή (μη συνεχής) μεταβλητή Κλασική προσέγγιση στην ασφάλεια των τροφίμων Ανάγκη για αλλαγή Μειονεκτήματα του δειγματοληπτικού ελέγχου Ο απόλυτος έλεγχος είναι πρακτικά αδύνατος Υψηλό κόστος Αναδρομικά αποτελέσματα Μικρή συχνότητα παθογόνων / μεγάλος αριθμός δειγμάτων Αδυναμία μεθόδων Κλασική προσέγγιση στην ασφάλεια των τροφίμων Ανάγκη για αλλαγή Μεταβολές στη φύση των τροφοδηλητηριάσεων Αναδυόμενοι παθογόνοι Μεγάλη διάδοση Μικρή δόση Μεγάλη θνησιμότητα Ανθεκτικοί στα αντιβιοτικά Αδυναμία παρεμπόδισης με κλασσικές μεθόδους συντήρησης Κλασική προσέγγιση στην ασφάλεια των τροφίμων Ανάγκη για αλλαγή Παγκοσμιοποίηση-Ανάπτυξη διεθνούς εμπορίου Πολύπλοκες αλυσίδες τροφίμων Οι κίνδυνοι δεν έχουν πλέον σύνορα Εκτεταμένες επιδημίες είναι πλέον πιθανές Ανάγκη για εναρμόνιση νομοθεσίας Κλασική προσέγγιση στην ασφάλεια των τροφίμων Ανάγκη για αλλαγή Διατροφικές κρίσεις Campylobacter SARS Ακρυλαμίδιο Κλασική προσέγγιση στην ασφάλεια των τροφίμων Ανάγκη για αλλαγή Απαιτήσεις των καταναλωτών Μεγάλη διάρκεια ζωής ΔΕΔΟΜΕΝΗ ΑΣΦΑΛΕΙΑ Απουσία συντηρητικών Ελάχιστη επεξεργασία Εύκολη/γρήγορη προετοιμασία Φιλικά στο περιβάλλον....... Σύγχρονες προσεγγίσεις στην ασφάλεια των τροφίμων Σύστημα HACCP Από τον έλεγχο του τελικού προϊόντος στην Πρόληψη Ασφάλεια των τροφίμων Ποιοτική έννοια Διακριτή (μη συνεχής) μεταβλητή Λευκή Βίβλος (2000) Κανονισμός 178/2002 Κανονισμός 2019/1381 Κίνδυνος (Hazard) vs Επικινδυνότητα (Risk) Hazard Risk Ένας παράγοντας που δυνητικά μπορεί να Πιθανότητα βλάβης και προκαλέσει βλάβη σοβαρότητα της επίπτωσης European Food Safety Authority (EFSA). Infographic: Hazard vs. risk. Accessed 02.02.20223 Σύγχρονες προσεγγίσεις στην ασφάλεια των τροφίμων Ασφάλεια των τροφίμων Είναι το προϊόν ασφαλές; ΝΑΙ/ΟΧΙ Ποιοτική έννοια Διακριτή (μη συνεχής) μεταβλητή «Είναι ασφαλές το προϊόν?» Ποσοτική Μικροβιολογία Προσδιορισμός Επικινδυνότητας (Predictive Microbiology) (Risk Assessment) Ποσοτική έννοια Συνεχής μεταβλητή «Ποιος είναι ο βαθμός ασφάλειας του προϊόντος; ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΟΤΗΤΑ» Predictive Microbiology (Ποσοτική Μικροβιολογία) Η λεπτομερής γνώση των μικροβιακών αποκρίσεων στις περιβαλλοντικές συνθήκες, που συντίθεται σε ένα μαθηματικό μοντέλο, επιτρέπει την αντικειμενική αξιολόγηση της επεξεργασίας, διανομής και αποθήκευσης σχετικά με τη μικροβιολογική ασφάλεια και ποιότητα των τροφίμων, μέσω της παρακολούθησης του περιβάλλοντος χωρίς την προσφυγή σε περαιτέρω μικροβιολογική ανάλυση Εισαγωγή στην Ανάλυση Επικινδυνότητας Ανάλυση Επικινδυνότητας Ενημέρωση των (Risk Analysis) επιλογών της διαχείρισης επικινδυνότητας Προσδιορισμός Επικινδυνότητας (Risk Assessment) Με βάση την επιστήμη Αποτελεσματικές Επικοινωνία Διαχείριση αποφάσεις για τη Επικινδυνότητας Επικινδυνότητας βελτίωση της (Risk Communication) (Risk Management) ασφάλειας των διαδραστική ανταλλαγή Με βάση την τροφίμων πληροφοριών και απόψεων πολιτική σχετικά με τους κινδύνους Ανάλυση Επικινδυνότητας Ανάλυση Επικινδυνότητας (Risk Analysis) Προσδιορισμός Επικινδυνότητας (Risk Assessment) Ποια είναι η επικινδυνότητα; Επικοινωνία Διαχείριση Επικινδυνότητας Επικινδυνότητας (Risk Communication) (Risk Management) Πώς πρέπει να Μπορεί να κοινοποιείται η αντιμετωπιστεί η επικινδυνότητα; επικινδυνότητα;  Τα νέα «εργαλεία» Προσδιορισμός Επικινδυνότητας Ανάλυση Επικινδυνότητας Προσδιορισμός Επικοινωνία Διαχείριση Επικινδυνότητας Επικινδυνότητας Επικινδυνότητας  Προσδιορισμός Μικροβιολογικής Επικινδυνότητας Microbiological Risk Assessment (MRA) παρέχει μία επιστημονική περιγραφή των τροφιμογενών κινδύνων που σχετίζονται με την εμφάνιση παθογόνων μικροοργανισμών σε ολόκληρη την τροφική αλυσίδα. Αριθμός περιπτώσεων (μίας ορισμένης) ασθένειας ανά έτος ανά (π.χ.) 100.000 άτομα σε ένα δεδομένο πληθυσμό προκλήθηκε από έναν ορισμένο μικροοργανισμό ή ομάδα μικροοργανισμών σε ένα συγκεκριμένο τρόφιμο ή τύπο τροφίμου Αποτέλεσμα προσδιορισμού επικινδυνότητας: Επικινδυνότητα (Risk)=10-6 1 κρούσμα/1.000.000 προϊόντα ή πληθυσμό...... Σύγχρονες προσεγγίσεις στην ασφάλεια των τροφίμων Σύγχρονο σύστημα διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων Ποιος είναι ο απαιτούμενος «βαθμός ασφάλειας» των τροφίμων? Σύγχρονες προσεγγίσεις στην ασφάλεια των τροφίμων WTO-SPS Agreement Συμφωνία για τα υγειονομικά και φυτουγειονομικά μέτρα ελέγχου Κατάλληλο Επίπεδο Προστασίας του Καταναλωτή-ΚΕΠ (Appropriate level of Protection-ALOP) «Το επίπεδο προστασίας που κρίνεται κατάλληλο από κάθε χώρα που εφαρμόζει μέτρα ελέγχου για την εξασφάλιση της δημόσιας υγείας στο έδαφός της» Το ΚΕΠ μπορεί να ορισθεί ως ένας στόχος για τη δημόσια υγεία εκφρασμένος σε ποσοτικούς όρους (π.χ 1 κρούσμα/100.000 κατοίκους/χρόνο). Σύγχρονες προσεγγίσεις στην ασφάλεια των τροφίμων Κατάλληλο Επίπεδο Προστασίας του Καταναλωτή-ΚΕΠ (Appropriate level of Protection-ALOP) Πως καθορίζεται το ΚΕΠ? 100% ασφάλεια δεν υφίσταται και δεν θα πρέπει να αναμένεται από τους καταναλωτές το ΚΕΠ θα μπορούσε να μεταφραστεί ως το κόστος (ανθρώπινο δυναμικό, οικονομικό, ηθικό, νομικό κλπ) που μια κοινωνία είναι διατεθειμένη να πληρώσει για την επίτευξη ενός συγκεκριμένου ελεγχόμενου επιπέδου ασφάλειας των τροφίμων. Σύγχρονες προσεγγίσεις στην ασφάλεια των τροφίμων Παραδείγματα ΚΕΠ? Ο στόχος των ΗΠΑ είναι να έχουν 0.90 βακτήρια, ζύμες, μύκητες Συνεργιστική δράση μεταξύ θερμοκρασίας και ενεργότητας νερού Αύξηση διάρκειας συντήρησης αν aw και διατήρηση σε T ψύξης  pH Για κάθε m/o υπάρχει μια ελάχιστη, άριστη και μέγιστη τιμή pH Ζύμες, μύκητες ανθεκτικότερες σε όξινο περιβάλλον Τρόφιμα με pH < 4.5 δεν υφίστανται εύκολα αλλοιώσεις Χαμηλό pH οφείλεται: – Φυσική οξύτητα – Γαλακτικό οξύ σε προϊόντα ζύμωσης  pH Τα περισσότερα βακτήρια αναπτύσσονται σε ουδέτερο pH Οι ρυθμιστικές ενώσεις είναι σημαντικές στα τρόφιμα γιατί δεν επιτρέπουν την ταχεία πτώση του pH Σημαντικό όχι μόνο η αρχική τιμή pH αλλά και η μεταβολή της που μπορεί να οφείλεται στην ανάπτυξη m/o  Ανασταλτικές ουσίες Είτε υπάρχουν στα τρόφιμα είτε παράγονται από m/o – Γάλα λακτανίνες, λακτοπεροξειδάση, λακτοφερίνη και ορισμένα λιπαρά οξέα – Ασπράδι αυγού λυσοζύμη, αβιδίνη, ωοαλβουμίνη – Ζωϊκής προέλευσης λυσοζύμη, ορμόνες (προγεστερόνη, κορτικοστερόνη), ελεύθερα FA – Φυτικής προέλευσης γκοσιπόλη (βαμβακό- σπορο), βενζοϊκό οξύ και τα άλατα του (σαρκώδεις καρποί), ανθοκυανίνες (φρούτα), φυτοαλεξίνες, καφεϊνη (μύκητες). Όλες οι φυτικής προέλευσης αναστέλλουν καλύτερα τα Gram +  Ανασταλτικές ουσίες Παράγονται από m/o: – Οξέα (προπιονικό οξύ) – Αλκοόλες (ζύμη) – Υπεροξείδια – Αντιβιοτικά Αποικοδομούνται από m/o: – Ορισμένοι μύκητες και βακτήρια καταστρέφουν φαινολικές ενώσεις που δημιουργούνται στο κρέας ή ψάρια με το κάπνισμα, ή το βενζοϊκό οξύ που προστίθεται σαν συντηρητικό – Το SO2 αποικοδομήται από τις ανθεκτικές σ’ αυτό ζύμες  Οξυγόνο και Οξειδοαναγωγικό Δυναμικό του Τροφίμου Το οξυγόνο και οξειδοαναγωγικό δυναμικό του τροφίμου επηρεάζουν το είδος των m/o που αναπτύσσονται σ’αυτό Προμηθεύονται ενέργεια από τις χημικές αντιδράσεις αποικοδόμησης – Αναγωγικές ενώσεις: σουλφυδριλικές ομάδες στο κρέας, ασκορβικό και ανάγοντα σάκχαρα στα φρούτα και λαχανικά  Οξυγόνο και Οξειδοαναγωγικό Δυναμικό του Τροφίμου Κατά την αποθήκευση τροφίμου η πτώση του οξειδοαναγωγικού δυναμικού του οφείλεται στη παραγωγή υδρογόνου και αναγωγικών μεταβολιτών – από τα ένζυμα του τροφίμου ή – τους m/o Το οξειδοαναγωγικό δυναμικό σε συνδυασμό με το pH και τα αέρια που υπάρχουν στο μικροπεριβάλλον του τροφίμου καθορίζουν: – το είδος της μικροχλωρίδας που αλλοιώνει το τρόφιμο – τη δημιουργία επιθυμητών ή ανεπιθύμητων ουσιών  Οξυγόνο και Οξειδοαναγωγικό Δυναμικό του Τροφίμου – Τα αυστηρά αερόβια βακτήρια (Pseudomonas Acinetobacter, Psychrobacter, Bacillus) χρησιμοποιούν το O2 σαν τελικό δέκτη ηλεκτρονίων κατά την αναπνοή – Τα προαιρετικά αναερόβια (Lactobacillus, Corynebacterium, Enterobacter) μπορεί να χρησιμοποιούν το O2 σαν τελικό δέκτη ηλεκτρονίων, αλλά όταν δεν υπάρχει διαθέσιμο χρησιμοποιούν μεγάλο αριθμό ιόντων NO3, SO4 – Τα αυστηρά αναερόβια (στα τρόφιμα συνήθως Clostridium) αναπτύσσονται μόνο απουσία οξυγόνου  Οξυγόνο και Οξειδοαναγωγικό Δυναμικό του Τροφίμου Τα περισσότερα φυτικά και ζωϊκά τρόφιμα έχουν χαμηλό και καλά ισορροπημένο οξειδοαναγωγικό δυναμικό στο εσωτερικό τους – Σε ένα κομμάτι φρέσκου κρέατος ή φρέσκου καρπού επικρατούν αερόβιες συνθήκες μόνο ή κοντα στην επιφάνεια τους αλλοίωση της επιφάνειας από αερόβιους m/o αλλοίωση εσωτερικού από αναερόβιους m/o  Οξυγόνο και Οξειδοαναγωγικό Δυναμικό του Τροφίμου Κατά την επεξεργασία του τροφίμου αλλοιώ- νεται το οξειδοαναγωγικό του τροφίμου – Απομακρύνονται ή καταστρέφονται οι οξειδω- τικές ή αναγωγικές ουσίες – Παρουσία μειωμένης συγκέντρωσης οξυγόνου τα αερόβια ή προαιρετικά αναερόβια βακτήρια παράγουν κατά τη ζύμωση των σακχάρων οργανικά οξέα, ενώ παρουσία περίσσειας οξυγόνου οξειδώνονται πλήρως σε CO2 και νερό  Σχετική Υγρασία Περιβάλλοντος Σημαντική αφού επηρεάζει τη aw και άρα την ανάπτυξη m/o στην επιφάνεια του Όταν η aw ρυθμίζεται στο 0.60 είναι σημαντικό το τρόφιμο να αποθηκεύεται σε συνθήκες ώστε να μην απορροφά υγρασία – Τρόφιμα με aw αν αποθηκευτούν σε σχετική υγρασία απορροφούν υγρασία από το περιβάλλον – Τρόφιμα με aw αν αποθηκευτούν σε σχετική υγρασία χάνουν υγρασία  Σχετική Υγρασία Περιβάλλοντος Τρόφιμα που υφίστανται επιφανειακή αλλοίωση από μύκητες, ζύμες και ορισμένα βακτήρια αποθηκεύονται σε περιβάλλον με χαμηλή σχετική υγρασία. Τότε: – αναστέλλεται η ανάπτυξη των m/o – επέρχεται απώλεια υγρασίας του τροφίμου Λαμβάνεται υπόψη τόσο η μείωση ανάπτυξης m/o, όσο και η μείωση απώλειας υγρασίας του Συγκέντρωση Αερίων στο Περιβάλλον Συντήρησης των Τροφίμων Αποθήκευση σε ατμόσφαιρα με CO2