Hidratos de Carbono Resumen PDF

Licenciatura en Nutrición Introducción a la Nutrición Hidratos de carbono Mtra. Anahí Castro Barrita  Subtemas  Fuentes de alimentos  Estructura  Digestión, Absorción y transporte  Metabolismo y funciones  Fibra  Requerimientos  Fuentes de alimentos Ali...

Licenciatura en Nutrición Introducción a la Nutrición Hidratos de carbono Mtra. Anahí Castro Barrita  Subtemas  Fuentes de alimentos  Estructura  Digestión, Absorción y transporte  Metabolismo y funciones  Fibra  Requerimientos  Fuentes de alimentos Alimentos de origen vegetal Cereales y tubérculos Frutas Verduras Leguminosas Azúcares La leche es la única fuente de origen animal importante Lactosa  Hidratos de carbono Son sintetizados por las plantas Importante fuente de energía La mitad o más de las kcal totales Formados por carbono, hidrógeno y oxígeno C:O:H2 Principales hidratos de carbono Monosáridos Disacáridos y oligosacáridos Polisacáridos Mahan L. K. y Raymond J. L. 2013 p.33  Monosácaridos Componentes básicos de los disacáridos y polisacáridos Los seres humanos solo pueden absorber un pequeño número de los muchos monosacáridos Pueden tener 3, 4, 5, 6 o 7 átomos de carbono Los monosacáridos más importantes de la dietas son las hexosas (6 átomos de C) Glucosa Galactosa Fructosa Todas tienen la misma fórmula química , aunque difieren mucho entre si en su estructura química. Mahan L. K. y Raymond J. L. 2013 p.33 Mahan L. K. y Raymond J. L. 2013 p.33  Monosácaridos El más importante es la glucosa El cerebro depende de un suministro regular y predecible, por lo que el organismo dispone de mecanismos fisiológicos muy adaptados para el mantenimiento de una glucemia idónea. La fructosa es el más dulce La galactosa y la fructosa se metabolizan en el hígado para su incorporación a las vías de la glucosa Mahan L. K. y Raymond J. L. 2013 p.33  Disacáridos y oligosacáridos Los más importantes en la Sacarosa nutrición humana son: Lactosa Maltosa Formados por monosacáridos unidos por un enlace glucosídico entre el carbono activo del aldehído o de la cetona y un hidroxilo específico de otro azúcar. Mahan L. K. y Raymond J. L. 2013 p.33, Disacáridos y oligosacáridos Sacarosa Aparece de forma natural en muchos alimentos Aditivo de muchos alimentos procesados comercialmente. Azúcar invertido Forma natural de azúcar (glucosa y fructosa no unidas entre si y en proporción 1:1 Se utiliza comercialmente porque es más dulce que concentraciones iguales de sacarosa. Forma cristales menores (preparación de dulces y glaseados. La miel es un azúcar invertido Mahan L. K. y Raymond J. L. 2013 p.33  Disacáridos y oligosacáridos Lactosa Sintetizada casi exclusivamente en las glándulas mamarias de las hembras lactantes. Maltosa Raras veces se encuentra de forma natural en los alimentos Se forma por la hidrólisis de los polímeros de almidón durante la digestión. Aditivo en numerosos productos alimenticios Oligosacáridos Polímeros pequeños (3-10 unidades monosacáridas) Muy hidrosolubles A menudo dulces Las moléculas de mayor peso molecular con enlaces diferentes no son susceptibles de digestión y se clasifican como fibra dietética. Mahan L. K. y Raymond J. L. 2013 p.34  Polisacáridos HC con más de 10 unidades monosacáridas Las plantas los almacenan como gránulos de almidón formaos por moléculas de glucosa unidas en cadenas rectas que se ramifican para dar lugar a una estructura granular compleja. Plantas Amilosa Molécula lineal de menor tamaño con una ramificación menor del 1% 2 tipos de almidón Amilopectina Presenta numerosas ramificaciones Debido a su mayor peso molecular, es Cereales y tubérculos con fécula más abundante en los alimentos Mahan L. K. y Raymond J. L. 2013 p.34 y  Polisacáridos Los almidones del maíz, arrurruz, arroz, papa, tapioca y otras plantas Polímeros de glucosa con la misma composición química Características de Cantidades relativas de unidades de glucosa en configuraciones rectas (amilasa) y ramificadas sabor, textura y (amilopectinas) capacidad de absorción únicas Grado de accesibilidad para las enzimas digestivas. dependen de: Mahan L. K. y Raymond J. L. 2013 p.36  Polisacáridos El almidón crudo se digiere mal La cocción húmeda hace que los Gránulos se hinchen Almidón gelatinice Las paredes celulares se ablanden y rompan Lo que facilita notablemente la digestión por la amilasa pancreática. Almidón resistente Permanece intacto tras el proceso de cocción Se recristaliza al enfriarse Resiste a la digestión ezimática Apenas aporta moleculas de glucosa para su absorción Mahan L. K. y Raymond J. L. 2013 p.36  Polisacáridos Almidón alimenticio Dextrinas modificado, está modificado Se producen por el proceso química o físicamente para digestivo cambiar su: Grandes polisacáridos de glucosa lineales de longitud intermedia Viscosidad Escindidos a partir del almidón de Capacidad de formar un gel elevado contenido de amilosa por la Otras propiedades de textura α-amilasa Mahan L. K. y Raymond J. L. 2013 p.36  Polisacáridos Los animales utilizan los HC principalmente para mantener la concentración sanguínea de glucosa entre las comidas Para garantizar un aporte continuo el hígado y el músculo almacenan hidratos de carbono en el polímero glucógeno, que se moviliza con facilidad. El glucógeno se almacena hidratado con agua, lo que hace que sea una molécula grande y voluminosa, poco adecuada para el almacenamiento a largo plazo. El varón medio de 70 kg almacena solo un aporte de combustible para 18 h en forma de glucógeno, en comparación con el aporte para 2 meses almacenado en forma de grasa. Si todos los depósitos de energía humanos fueran glucógeno, los seres humanos deberían pesar 27 kg más. Mahan L. K. y Raymond J. L. 2013 p.36  Polisacáridos En el músculo se Cantidad que se puede aumentar 5 veces con el almacena entrenamiento físico aproximadamente Pero no está disponible para 150 g de glucógeno mantener la glucosa sanguínea Es el depósito de glucógeno del hígado normal (aprox. 90 g) el que participa en el control hormonal de la glucosa sanguínea. Mahan L. K. y Raymond J. L. 2013 p.36  Fibra dietética y fibra funcional Fibra dietética Componentes intactos de las plantas que no son digeribles por las enzimas digestivas. Fibra funcional HC no digeribles que se han extraído o fabricado a partir de plantas. Ambas tienen funciones beficiosas en el TD y reducen el riesgo de algunas enfermedades Mahan L. K. y Raymond J. L. 2013 p.36 y Mahan L. K. y Raymond J. L. 2013 p.38  Fibra dietética y fibra funcional Homopolisacáridos Celulosa Beta-glucanos No susceptible de (glucopiranosa) hidrólisis por enzimas Tienen ramificación, lo Unidades repetidas amilasas que hace que sean más Es el compuesto más de la misma abundante del mundo y solubles Avena, centeno molécula constituye el 50% o más de todo el carbono de la vegetación Mahan L. K. y Raymond J. L. 2013 p.37  Fibra dietética y fibra funcional Heteropolisacáridos Pectinas Gomas Manzana, Secreciones y Forman frutos cítricos, semillas de las Se forman fresas, etc.) y plantas compuestos modificando con la estructura Hemicelulosa diferentes básica de la solubilidades celulosa en agua. Mahan L. K. y Raymond J. L. 2013 p.37  Fibra dietética y fibra funcional Fructanos son polimeros de fructosa, con frecuencia unidos a una glucosa inicial. Inulina Oligofructosa Se utiliza para mejorar Menos de 10 unidades el sabor (dulzor) de de fructosa alimentos con bajo Fructooligosacáridos contenido calórico y Fructanos de tipo de (FOS) para mejorar la inulina estabilidad y la aceptabilidad de alimentos bajos en grasa. Todos se digieren mal en el TD superior No se absorben en el intestino proximal, por lo que se han utilizado como sustitutos del azúcar en pacientes diabéticos. Poseen propiedades prebióticas y se consideran fibra funcional. Mahan L. K. y Raymond J. L. 2013 p.37  Fibra dietética y fibra funcional Polisacáridos de las Polidextrosa y otros Lignina algas (carragenano) polioles Se extraen de algas Alcoholes con azúcares Fibra leñosa Espesantes y que se utilizan como Tallos y semillas de estabilizantes en sustitutos de azúcares en frutas y verduras, fórmulas para lactantes, los alimentos. cáscaras de los cereales helados, pasteles de No son digeribles, No es un HC, sino un leche y algunos contribuyen al aumento polímero formado de productos con nata. de la masa fecal y alcoholes y ácidos Tobacman (2001) pueden ser fementados fenilpropíllicos demostró que el en el intestino delgado. La lignina de la linaza carragenano lesiona kas No se clafisican aún tiene actividad células humanas en como fibras funcionales fitoestrogénica y puede cultivo y destruye c´lulas (IOM, Food and Nutrition simular el efecto de los epiteliales mamarias Board, 2002) estrógenos en sus humanas a receptores de los concentraciones de órganos reproctores y del 0.00014% hueso Mahan L. K. y Raymond J. L. 2013 p.37 y  Absorción de glucosa e índice glucémico Los HC son digeridos por la acción de la α-amilasa y las enzimas del La capacidad de digerir HC depende borde en cepillo para obtener Glucosa Disponibilidad del almidón a la Fructosa acción enzimática Galactosa La actividad de las enzimas digestivas en el borde en cepillo de la mucosa Presencia de otros factores dietéticos (grasas que retrasan el vaciamiento gástrico) Los oligosacáridos no absorbibles y fibras dietéticas viscosas (pectinas, beta-glucanos y gomas), diluyen la concentración enzimática, retrasando la velocidad de absorción de la glucosa Mahan L. K. y Raymond J. L. 2013 p.39  Absorción de glucosa e índice glucémico Una vez digerida, la glucosa se absorbe activamente a través de las células intestinales y se transfiere a la sangre portal para su transporte hasta el hígado. El hígado retira aprox. 50% de la glucosa absorbida para su oxidación y almacenamiento en forma de glucógeno. La galactosa (absorción activa) y la fructosa (absorción facilitada) son captadas por el hígado e incorporadas a las vías metabólicas de la glucosa La glucosa sale del hígado y entra en la circulación sistémica. Donde está disponible para la captación dependiente de insulina por los tejidos periféricos Mahan L. K. y Raymond J. L. 2013 p.39  Absorción de glucosa e índice glucémico Principales reguladores de la concentración sanguínea de glucosa después de una comida La cantidad y digestibilidad de los HC ingeridos La absorción y grado de captación hepática La secreción de insulina y la sensibilidad de los tejidos periféricos a la acción de la insulina. Indice glucémico Se utiliza para clasificar a los HC con arreglo en su capacidad de elevar la glucemia en comparación con un alimento de referencia. Carga glucémica Se define como el índice glucémico del HC dividido por 100 y multiplicado por la cantidad de contenido disponible de HC(HC menos fibra) en gramos Mahan L. K. y Raymond J. L. 2013 p.39  Recomendaciones 45-65% de las calorías totales IOM (Institute of Medicine) y Food and Nutrition Board. El azúcar agregado no debe constituir más de 25 % del aporte calórico total La ingesta adecuada (IA) de fibra es Hombres 30-38 g/día Mujeres 21-25 g/día La ingesta media de fibra es la mitad de la recomendación actual. Mahan L. K. y Raymond J. L. 2013 p.36 y  Referencias  Mahan L. Escott S. Nutrición y Dietoterapia de, Krause. Elsevier, 13a. Edición, 2013.  Shils M. et. Al. Nutrición en la salud y enfermedad. Mc Graw Hill, 9a. Edición, 2001.