Guía de Ejercicios Segunda Prueba Parcial Bioquímica de Alimentos PDF

**Guía de ejercicios** **Segunda prueba parcial** **Bioquímica de los Alimentos** 1.- En relación con la degradación de los aminoácidos, es CORRECTO afirmar que I. Las calpaínas y calpastatinas son las enzimas responsables de la ruptura hidrolítica de aminoácidos. II\. Comienza en la fase 3 y s...

**Guía de ejercicios** **Segunda prueba parcial** **Bioquímica de los Alimentos** 1.- En relación con la degradación de los aminoácidos, es CORRECTO afirmar que I. Las calpaínas y calpastatinas son las enzimas responsables de la ruptura hidrolítica de aminoácidos. II\. Comienza en la fase 3 y se extiende hasta la fase 4 de degradación del pescado. III\. Para la producción de aminas biógenas, es fundamental la presencia de aminoácidos libres. A. Sólo I B. I y III C. II y III D. I, II y III 2.- En relación con las proteínas y aminoácidos, ¿cuál es la función que cumple la monoamino oxigenasa (MAO)? A. Previene la degradación de las aminas biogénicas, de tal manera de que éstas produzcan sus efectos biológicos en el organismo. B. Induce la oxidación de las aminas biogénicas, generándose un compuesto cetónico como producto. C. Disminuye la producción de peróxido de hidrógeno, ejerciendo efectos antioxidantes. D. Previene la acumulación de aminas biogénicas en sistemas vivos. 3.- En relación con el catabolismo de lípidos post-mortem, se puede AFIRMAR que: I. Aumenta la producción de hidroperóxidos derivados de ácidos grasos insaturados. II\. Los antioxidantes disminuyen el grado final de enranciamiento. III\. Ocurre mayoritariamente durante la fase 2 del deterioro del pescado. A. Sólo I B. Sólo III C. I y III D. I y II 4.- En relación con la siguiente reacción, ¿cuál de las siguientes aseveraciones es CORRECTA? Imagen que contiene Diagrama Descripción generada automáticamente A. Ocurre gracias a la activación de diversas bacterias responsables del deterioro del pescado. B. Es una reacción que se produce por autólisis gracias a la activación de proteasas endógenas. C. En esta reacción, el OTMA cede electrones al NADH. D. El producto de esta reacción (trimetilamina) se asocia a aromas agradables típicos del pescado fresco. 5.- En relación con la rancidez oxidativa, ¿cuál de las siguientes alternativas es CORRECTA? A. Los radicales alquilo son los responsables de la hidrólisis de los triglicéridos del pescado. B. Los radicales libres se siguen produciendo durante fase 3 de la rancidez oxidativa. C. A mayor número de dobles enlaces, menor es la cantidad de radicales hidroperóxidos que se forman. D. Mientras más radicales peróxilos se generen, más productos de auto-oxidación se acumulan en el pescado en descomposición. 6.- En relación con el método de Kjeldahl, se puede AFIRMAR que: A. Mientras más nitrógenos contenga el alimento, **más bajo** es el factor de Kjeldahl asignado. B. La cantidad de CO~2~ liberado es una medida de la cantidad de monosacáridos que contiene un alimento. C. Para todos los alimentos se utiliza el **mismo** factor de Kjeldahl cuando se desea estimar el contenido de proteínas. D. En la titulación, se utiliza NaOH para neutralizar el amoniaco presente en la muestra. 7.- ¿Cuál de las siguientes reacciones representa la formación de una amina biógena?  8.- En relación con el método de Kjeldahl, ¿a cuál de los siguientes alimentos se le asignaría el **factor de Kjeldahl más alto**? A. B. C. D. 9- En relación con la estructura de las caseínas, ¿cuál de las siguientes estructuras presenta residuos aminoacídicos modificados con grupos fosfato? I.- α-caseína II.- β-caseína III.- κ-caseína A. Sólo I B. Sólo III C. I y II D. I, II y III 10.- En relación con la α-caseína, se puede **afirmar** que: A. Evita que las caseínas de la leche se aglomeren entre sí, debido a la repulsión que hay entre las cargas de los trisacáridos unidos a ella. B. Presenta residuos de fosfoserina que le permite formar interacciones iónicas con el calcio. C. Es la proteína que se encuentra en menor proporción dentro de una micela de caseína. D. Contiene únicamente aminoácidos hidrofóbicos. 11.- Respecto a las leches de vaca y humana, se puede AFIRMAR que: I.- La leche de vaca tiene un mayor contenido de proteínas en comparación con la leche humana. II.- La leche humana tiene un mayor porcentaje de proteínas del suero en comparación con la leche de vaca. III.- La leche humana tiene un menor porcentaje de lactoferrina en comparación con la leche de vaca. A. Sólo I B. I y II C. II y III D. I, II y III 12\. En relación con la siguiente reacción asociada con el catabolismo post-mortem del pescado Se puede AFIRMAR que A. Las enzimas asociadas a la autólisis son las responsables de esta reacción. B. La reacción está catalizada por nucleotidasas que se expresan en microorganismos degradativos. C. El producto formado se genera en grandes cantidades durante la fase 3 del deterioro del pescado. D. La reacción está catalizada por la OTMA dimetilasa endógena. 13.- La siguiente tabla muestra los valores de inosina monofosfato (IMP), hipoxantina y el índice K para distintos peces, almacenados a diferentes temperaturas.  En relación con la información anterior, ¿cuál de las siguientes alternativas es **correcta**? A. A 0°C, el róbalo se encuentra más fresco que el Etroplus suratensis. B. Falta incluir más información para determinar la frescura de los distintos pescados. C. A 0°C. el Etroplus suratensis desarrolla menos sabores amargos que el róbalo y el siluro. D. El atún de aleta amarilla es el pescado más deteriorado de todos, ya que se almacenó a 25°C. 14.- ¿Cuáles de los siguientes eventos **ocurre** durante el catabolismo post-mortem en peces? A. Hidrólisis de triglicéridos por parte de enzimas lipasas. B. Aumento del pH del músculo. C. Aumento de la capacidad de retención de agua. D. Desaminación de aminoácidos. 15.- ¿Cuál de las siguientes moléculas NO aumenta como consecuencia del deterioro del pescado? A. Colágeno. B. Hidroperóxidos. C. Inosina. D. Putrescina. 16.- En relación con la siguiente reacción relacionada con el catabolismo de nucleótidos: ¿Cuál es la actividad catalítica de la enzima que participa en esta reacción? A. Desaminasa. B. Hidrolasa. C. Deshidrogenasa. D. Carboxilasa 17.- ¿Cuál de los siguientes nucleótidos es el único que se relaciona con la **textura** de la carne de pescado? A. ATP B. Hipoxantina C. AMP D. IMP 18.- Suponga que se desea determinar el contenido de proteínas de un alimento X mediante el método de Kjeldahl. Para ello, se masaron **5,0** gramos de ese alimento y, una vez terminado el proceso, se determinó un gasto de **25,5 mL** de H~2~SO~4~ para titular completamente la muestra. En base a ello, ¿cuál es el **porcentaje de proteína** del alimento X? (Para los cálculos, considere un factor de **5,75** y un gasto estándar de 0,0014 g de nitrógeno cada 1 mL de H~2~SO~4~ gastado). A. 0,714 B. 4,1055 C. 0,041055 D. 0,00714 19.- En relación con la degradación de proteínas post-mortem, ¿cuál es la función principal de las enzimas colagenasas? A. Degradación de la miocomata. B. Degradación de la línea Z del sarcómero. C. Proteólisis de las proteínas del retículo sarcoplásmico. D. Hidroxilación de los residuos de prolina del colágeno. 20.- ¿A partir de cuál aminoácido se forma la **cadaverina**, amina biógena tóxica y maloliente presente en los encurtidos? A. Tirosina. B. Lisina. C. Ornitina. D. Fenilalanina. 21.- En relación con la degradación de lípidos post-mortem, se puede **AFIRMAR** que: A. En la rancidez oxidativa se acumulan hidroperóxidos (LOOH), los que dan origen a una diversidad de compuestos inestables e indeseables. B. Los ácidos grasos saturados son más fáciles de oxidar que los ácidos grasos insaturados. C. La rancidez hidrolítica ocurre mayoritariamente durante la fase 1 del deterioro. D. Las enzimas lipasas son indispensables en la rancidez oxidativa de los lípidos. 22.- En relación con la estructura de las caseínas, ¿cuál de ellas se encuentra unida a trisacáridos? A. α-caseína B. β-caseína C. κ-caseína D. Ninguna de las anteriores. 23.- ¿Cuál de los siguientes eventos **provocaría** la coagulación de la leche? A. Aumento de la acidez hasta alcanzar el punto isoeléctrico (pI) de las caseínas. B. Aumento de la estabilidad en las interacciones calcio-fosfato. C. Pasteurización de la leche. D. Adición de azúcar a la leche. 24.- En relación con la quimosina, ¿cuál es la función principal de esta enzima? A. Proteólisis inespecíficas de las proteínas de la micela de caseína. B. Eliminación del grupo fosfato de las caseínas. C. Hidrólisis específica del extremo hidrofílico de la κ-caseina. D. Ruptura de las proteínas del suero de la leche. 25.- ¿Cuál de los siguientes productos de reacción aumenta la dureza la carne al estimular el entrecruzamiento de las proteínas musculares? A. Dimetilamina B. Trimetilamina C. Formaldehido D. Óxido de trimetilamina 26.- En relación con la siguiente definición: *"Leche sometida a 70-75ºC durante 15 a 20 segundos, para luego ser enfriada rápidamente a temperaturas de refrigeración (4ºC)",* ¿A qué tipo de leche corresponde? A. Leche esterilizada. B. Leche pasteurizada. C. Leche descremada. D. Leche UHT (ultra high temperatura). 27.- ¿Cuáles de los siguientes eventos NO ocurre durante la glucólisis y fermentación post-mortem en peces? A\) Aumento de la terneza de la carne de pescado. B\) Aumento en la acidez del músculo del pez. C\) Disminución de la capacidad de retención de agua. D\) Deterioro de la textura del músculo. 28.- En relación con la siguiente reacción relacionada con el catabolismo de nucleótidos:  ¿Cuál es la actividad catalítica de la enzima que participa en esta reacción? A. Desaminasa. B. Descarboxilasa. C. Deshidrogenasa. D. Nucleotidasa. 29.- ¿Cuál de las siguientes moléculas NO se sintetiza como consecuencia del deterioro del pescado? A. Óxido de trimetilamina. B. Hidroperóxidos. C. Inosina. D. Putrescina. 30.- ¿Cuál de los siguientes ácidos grasos es **menos** susceptible a sufrir rancidez oxidativa? Diagrama Descripción generada automáticamente A. Ácido α-linolénico. B. Ácido eicosapentaenoico. C. Ácido docosahexaenoico. D. Ácido oleico. 31.- ¿Cuál de los siguientes nucleótidos se relaciona con la textura de la carne de pescado? A. ATP B. Hipoxantina C. Inosina D. IMP 32.- Suponga que se desea determinar el contenido de proteínas de un alimento X mediante el método de Kjeldahl. Para ello, se masaron 7 gramos de ese alimento y, una vez terminado el proceso, se determinó un gasto de 33,8 mL de H~2~SO~4~ para titular completamente la muestra. En base a ello, ¿cuál es el **porcentaje de proteína** del alimento X? (Para los cálculos, considere un factor de 6,25 y un gasto estándar de 0,0014 g de nitrógeno cada 1 mL de H~2~SO~4~ gastado). A. 0,04225 B. 0,676 C. 0,00676 D. 4,225 **PAUTA** ----------- ------- ---- ------- ---- ------- ---- ------- 1 **C** 11 **B** 21 **A** 31 **A** 2 **D** 12 **A** 22 **C** 32 **D** 3 **A** 13 **C** 23 **A**   ** ** 4 **A** 14 **A** 24 **C**   ** ** 5 **D** 15 **A** 25 **C**   ** ** 6 **A** 16 **B** 26 **B**   ** ** 7 **C** 17 **A** 27 **A**   ** ** 8 **A** 18 **B** 28 **D**   ** ** 9 **C** 19 **A** 29 **A**   ** ** 10 **B** 20 **B** 30 **D**   ** **