GMS 203 MYP 2.hafta Menü Planlamada Faktörler ve İlkeler.pptx

Menü Yönetimi ve Planlaması GMS 203 Dr.Öğr.Üyesi İlkay YILMAZ BAŞKENT ÜNİVERSİTESİ Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü 2020-2021 GÜZ YARIYILI Dersin İçeriği 1. Menünün Tanımı, Tarihçesi ve Menüde Yapı , içerik ve süreç 2. Menü Planlamada Faktörler ve İlkeler 1 3. Menü Planlamada Faktörler ve İl...

Menü Yönetimi ve Planlaması GMS 203 Dr.Öğr.Üyesi İlkay YILMAZ BAŞKENT ÜNİVERSİTESİ Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü 2020-2021 GÜZ YARIYILI Dersin İçeriği 1. Menünün Tanımı, Tarihçesi ve Menüde Yapı , içerik ve süreç 2. Menü Planlamada Faktörler ve İlkeler 1 3. Menü Planlamada Faktörler ve İlkeler 2 4. Menüde Sınıflama 5. Menü Planlamada Yapılan Hatalar 6. Özel Menüler Sunumları 7. Genel Tekrar 8. ARA SINAV Menü Planlamada Gerçekleştirilmeye Çalışılan Amaçlar ; Tüketicileri Maliyetleri yeterli ve dengede dengeli tutmak beslenmek Monotonluğu önlemek Tüketiciyi memnun etmek Kayıpları atıkları önlemek Menü Planlamada Faktörler ve İlkeler • Gastronomi işletmeleri çalışmalarını sürdürürken, öncelikli amaçları; genelde verimli bir dönüşü olmayacak (yarı işlenmiş ya da işlenmiş olduklarından) ürünlerini mümkün olduğunca çok konuğa satarak hedef kârı ele geçirmektir. Tanımı: • Bir Gastronomi işletmesinde makul kâr sağlayacak bir geliri elde etmek üzere; konukları memnun edecek yiyecek-içeceklerin seçimi, bunların üretimi ve pazarlama çalışmalarının yapıldığı süreçtir (Rızaoğlu ve diğeri, 2005: 18) Önemi: • Planlama, yönetim sürecinin ilk adımını denetlemenin ise temelini oluşturur. Dolayısıyla bir menüden sağlıklı bir şekilde faydalanmanın ilk adımı da planlanmaya dayandırılacaktır. • Bu sayede; işletme çalışma alanlarının verimli bir şekilde kullanılmasından üretim malzemelerinin hazırlanmasına, pişirme ekipmanlarının tespitinden bunların birbiriyle uyum içerisinde yerleştirilmesine varıncaya kadar birçok konuda arzulanan sonuçlara ulaşacaktır. Menü planlama amaçları: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Pazarlama hedeflerine ulaşmak, Kalite amaçlarını gerçekleştirmek, Maliyet etkinliğini sağlamak, İşletmenin dürüst davrandığını ortaya koymak, İsrafın önüne geçmek, Satış fiyatlarından doğabilecek şüphe ve sorunları ortadan kaldırmak, 7. Yiyecek-içeceklerin üretim ve servisi ile ilgili olarak konukları bilgilendirmek, 8. Yan ürünlerden yararlanmak, 9. Artan yiyeceklerin değerlendirilmesini sağlamaktır. Planlama Öncesi Piyasa Araştırması • Pazarı oluşturan arz ve talebin bütünlüğünden hareketle, iyi bir planlama için, öncelikle menünün üretileceği işletmeden pazarlanacağı sahaya inerek, kapsamlı bir araştırma yapmak gerekir. • Ancak bu sayede Menü Planlama gerçek bir yaklaşımla ortaya çıkarılıp, işletme hedefleri yakalanabilecektir. • Bu amaçla piyasa araştırması, aşağıdaki noktalardan hareketle yapılır. Piyasa araştırması 1. İşletmelerde ne tip konukların yemek yediği, 2. İşletmemizi ne tip konukların tercih ettiği, 3. Konukların ne kadar hesap ödeyebildiği, 4. Konukların zevk, alışkanlık, beklenti, ihtiyaç ve kişiliklerinin ne olduğu, 5. Konukların yeme-içme tercihleri (Küçükaslan, 2006: 127). Referans Noktalar • Yine bilindiği üzere, başarılı bir araştırma, konuyla ilgili bilgilerin alınacağı noktaya da bağımlıdır. • İşte referans noktaları olarak da ifade edilen bu konu; konuklar ve toplum üzerinden, aşağıdaki başlıklarla ele alınır: Konuklar Üzerinden: 1. İstedikleri işletme tipi, 2. Yaş grupları, 3. Harcayabilecekleri para miktarı, 4. Yiyecek-içecek tercihleri, 5. Sosyal alışkanlıkları, 6. Eğitim düzeyleri, 7. Dini görüşleri, 8. Etnik kökenleri, 9. Cinsiyetleri, 10. Meslekleri, 11. İşletmeye nasıl geldikleri, 12. İşletmeyi tercih etikleri günler. Toplum Üzerinden: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Büyüme hızı, İçki izinleri, Rekabet durumu, Kamu hizmetleri, Sağlık idaresi talepleri, Aile sayısı, Reklâm imkânları Bilgi Toplama Yukarıda sıralanan referans noktalarına ise şu kaynaklar üzerinden ulaşmak mümkündür; 1. Restoran birliklerinden, 2. Ticaret oda ve birliklerinden, 3. Ekonomi idaresinden, 4. Turizm bürolarından, 5. Nüfus sayımlarından, 6. Banka ve mali birliklerden, 7. Bölgesel nüfus araştırmalarından, 8. Diğer işletmelerin çalışmalarından, 9. İşletme arşivinden (Küçükaslan, 2006: 129). Planlamada Etkin Faktörler Menü planlaması yapılırken; onu etkileyip-sınırlayan bazı faktörler söz konusudur. 1. Mutfak: Takdir edileceği üzere, ancak bu alanın fiziki imkânları nispetinde menü üretilebilecektir, 2. Donanım: Yine yiyecek-içeceklerin üretilmesi, servisi hatta bir başka yere transferi de donanımlarla mümkün olabilecektir, 3. Personel: Mutfaktan servise uzanan faaliyetlerde yer alan personelin; bilgi, görgü ve becerileri de menü planlamasını etkileyecektir, 4. Kalite Standartları: İşletmenin kalite politikası da (normal veya lüks) planlamayı etkileyecektir, 5. Bütçe: Personel ödemelerinden enerji giderleri ve malzeme harcamalarına kadar her kalem bir maliyet oluşturarak üretime, oradan da makul bir kâr eklentisiyle konuğa yansıtılacaktır (Denizer, 2005: 65-66). Planlamada Dikkat Edilecekler • Yukarıdaki araştırmalar yapılıp bizi kısıtlayacak unsurlar da incelendikten sonra sıra, menü planlamasına gelmiştir. Menü planlama, bir zaman ve bilgi işidir. • Bundan dolayı da menünün sunulacağı zamanın bir-iki hafta öncesinden (menünün içeriği ve kimi durumların tekrar kontrolü için) sonuca ulaşılır. • Burada gastronomi kurallarından konuğun özelliklerine varıncaya kadar birçok konuda bilgili ve dikkatli bir çalışmanın yürütülmesi gözetilir. İşletme Açısından dikkat edilecekler; 1. Fiziksel Özellikler: Depolamadan dağıtıma, üretimden servise; personelin rahat çalışabileceği alanlarına, 2. İşletme Tipi: Menü içeriği için restoranın büyük-küçük veya işletme bir otelse yıldız sayısına, 3. Donanım: Üretimden servise yeterli araç-gerecin varlığına, 4. Personelin Durumu: Söz konusu menüyü çıkarabilecek konusunda uzman yeterli mutfak ve servis personeline, 5. Maliyet / Satış: Konuklara menüler sunulmadan önce; işçilik, enerji ve malzeme gibi maliyetlerin titizlikle hesaplanarak makul kârlı satış rakamına ulaşılmasına Hazırlık ve Servis Açısından 1. Menüde Zamanlama: Özellikle malzemelerin hazırlanıp pişirilerek yemeğe çevrilmesi ve servis zamanına kadar (çok erken saatlerde hazırlayıp saatlerce bekletmek gibi); mikrobik ortamlarla karşılaşmamasına, 2. İş Yükü: Menü planlanırken; üretimde ve serviste bir tarafa yığılıp diğer tarafın boş kalmasına sebep olacak düzenlemelerden kaçınılmasına, 3. Hazır Gıdalar: Günümüzde özellikle donmuş gıdalar, üretimdeki yükü azaltabilmektedir. Malzeme, araç-gereç ve personel planlaması gibi konularda bu unsurun da düşünülmesine, 4. Pişirme Yöntemleri: Menüde yer alan yemeklerin pişirme yöntemlerinin de,ağır ve tatsız olmamaları için, birbirinden farklı (yani patlıcan-biber kızartmanın verildiği bir menünün devamında yine kızartılmış kadınbudu köftenin olamayacağı gibi) olmasına, 5. Doğrama Şekli / Görüntü: Yemeklerdeki malzemelerin rasgele doğranarak dağınık bir görüntü sergilememesi, bunların aynı doğrama stiliyle (küp vs) bir bütünlüğe kavuşturulmasına, 6. Yapım Süresi: Özellikle çok zaman alan (köfte-yaprak sarmasigara böreği gibi) yemeklerin menüde bir araya getirilmeyip aksamalara neden olmamasına, 7. Yemek Sırası: Yağlı ve ağır yemeklerin birbirini takip etmemesine, 8. Benzer Yiyecekler: Benzer yiyeceklerin (yani yayla çorbabiber dolmafırında sütlaç gibi) menüde yer almamasına. Konuk Açısından 1. Demografik Yapı: Yaş, cinsiyet, eğitim düzeyi, meslek ve kültür düzeylerinin göz önünde tutulmasına, 2. Dini Görüş: Örneğin Müslümanların domuz eti yememelerinde olduğu gibi, özel durumlara dikkat edilmesine. Yemek Seçimi Açısından 1. Yemeklerin Bileşimi: Protein, karbonhidrat, yağ, vitamin ve mineraller gibi besin öğeleri açısından dengeli olmasına, 2. Kalori: Buna ilişkin hesap yapılırken; konuğun yaş, cinsiyet, aktivite gibi durumlarının göz önünde bulundurulmasına, 3. Sağlık: Konuk bir diyet uyguluyorsa buna uygun menü yapılmasına, 4. Mevsim / Malzeme: Malzeme seçiminde; fiyat, kalite, lezzet ve temin hususlarından hareketle mevsim imkânlarına, 5. Mevsim / Yemek: Yazın yağlı ve dolayısıyla ağır yemeklerden kaçınılmasına, kışınsa bunların hafif bir şekilde ölçüleri arttırılarak servis edilmesine, Yemek Seçimi Açısından • 6. Renk / Görüntü / Kıvam: Menüde yer alan yemeklerin yalnız yukarıdaki bileşimine değil, aynı zamanda farklı renk, görüntü ve kıvamda (yani domates çorbası ve püreli rostonun bir araya getirilmemesi gibi) olmasına, • 7. Ana Yemek / Garnitür: Ana yemeklerin yanında verilen garnitürlere dikkat edilerek (yani bir şatobiryanın yanına hafif kaçabilecek patates kızartma yerine patates kroket verilmesi gibi) bir lezzet bütünlüğü sağlanmasına. Dış Etmenler Açısından 1. Malzeme Temini: İşletme bölgesinde bulunmayan ve/veya satın alması güç olan malzemelerden yapılacak yemeklere menüde hiç ya da çok az yer verilmesine, 2. Bölge Spesiyali: Bölgenin özellikle de meşhur olmuş bir-kaç ürününe (bir İskender veya baklava gibi) yer verilmesine. Menü planı • Menü haftalık, aylık ya da yıllık olarak hazırlanabilir. Önemli olan sık tekrarlardan kaçınmaktır. • Menü planlarken haftanın belirli günlerinde aynı yemeklerin verilmesini önlemek için menüler en az 8 günlük yapılır. • Bu süre içinde herhangi bir yemek birden fazla verilmemelidir. Yiyecek tekrar edilebilir ancak yemek olarak değişik biçimde hazırlanmış şekli yazılır. Menü planı • Örneğin, pilavın tekrarlanması gerekiyorsa domatesli pilav veya sebzeli pilav olarak değiştirilir. • Menü, tabldot tipi yemek veren kurumlarda öğle ve akşam 3 kap olarak planlanır. • Seçmeli menülerde birinci ve üçüncü kap yemeklerden birden fazla yemek yer alır. • Planlanan Menünün denetimini yapmada Menü Formunun kullanılması da önemlidir. • Form planlayıcının, günlerin birbirlerine göre durumunu göreceği şekilde olmalıdır. MENÜ PLANLAYICININ YARARLANMASI GEREKEN KAYNAKLAR o Boş menü formu o Mevsim ve aylara göre yiyeceklerin bol ve ucuz olduğu ayları gösteren liste o Her yemek grubuna ait yemek isimlerinin listesi o Standart yemek tarifeleri o Daha önce uygulanmış menü formları MENÜ PLANLAYICININ YARARLANMASI GEREKEN KAYNAKLAR o Çeşitli yemek kitapları o Tüketicilerin yemek tercihleri veya menülerle ilgili görüşleri o Daha önce pişmiş yemeklere ilişkin miktar ve kalite kayıtları o Yemek satış/tüketimine ilişkin veriler o Resmi belgeler(yasa,tüzük,yönetmelik) MENÜ PLANLAYICININ YARARLANMASI GEREKEN KAYNAKLAR • Menü; planlama süresi belirlenir. • Yemeklerin bir araya getirilmesinde uyulması gereken kurallara dikkat edilir. • Yemeklerin bir araya getirilişinde yemek gruplarına dikkat edilir. 1.Grup yemekler Et yemekleri Köfteler Etli sebze yemekleri Etli-etsiz kuru baklagiller Etli sarma-dolmalar Tavuk/Hindi yemekleri Balıklar 2.Grup yemekler Çorbalar Pilavlar Makarnalar Börekler Zeytin yağlı yemekler (sebze/sarma-dolma/pilakiler) 3.Grup yemekler Meyveler Salatalar Kompostolar Tatlılar(sütlü/hamur/meyveli/helvalar) Diğer(cacık/yoğurt/piyaz vb.) Menü formu örneği 1.Grup Yemekler 2.Grup Yemekler 3.Grup Yemekler Ocak Ayı Örnek Yemek Listeleri Günde üç öğün yemek veren kurumlar için nisan ayına ait örnek yemek listesi Günde bir öğün yemek veren kurumlar için yemek listesi UYGULAMA • 8 günlük tabldot menü hazırlama . Menü Planlarken Dikkat Edilecekler • Menü kuruluşun amaç ve ilkelerine uygun mu? • Araç-gereç yönünden iş yükü dağılımı dengelendi mi? • Menüde sık tekrarlardan kaçınılmış mı? • Personel yönünden iş yükü dağılımı dengeli mi? • Düşük ve yüksek maliyetli yemeklerin dağılımı dengeli mi? • Yemeklerin hazırlanma ve pişirilme yöntemleri dikkate alındı mı? • Mevsimsel faktörler dikkate alındı mı? Menü Planlarken Dikkat Edilecekler • Yemek servis yöntemleri göz önünde bulunduruldu mu? • Grubun besin gereksinimlerini karşılıyor mu? • Grubun beslenme alışkanlıklarına uygun mu? • Yemeklerin renk kombinasyonları uygun mu? • Yemeklerde yapı ve kıvam yönünden çeşitlilik sağlandı mi? • Yemeklerde tat yönünden çeşitlilik sağlandı mi? • Menü her yönüyle kaliteli hoşa gider ve uygulanabilir mi?