Fundamentos de Gastronomía PDF

FUNDAMENTOS SALA Deontología: Obligaciones y aptitudes que tiene que debe aportar un profesional en cualquier puesto de trabajo,comportamiento desde un punto de vista ético. Cualidades de un camarero profesional: ​ Mantener hábitos de limpieza. ​ Mantener hábitos de higiene. ​ Unif...

FUNDAMENTOS SALA Deontología: Obligaciones y aptitudes que tiene que debe aportar un profesional en cualquier puesto de trabajo,comportamiento desde un punto de vista ético. Cualidades de un camarero profesional: ​ Mantener hábitos de limpieza. ​ Mantener hábitos de higiene. ​ Uniformidad ​ Aptitudes físicas ​ Aptitudes intelectuales ​ Aptitudes profesionales ​ Aptitudes morales NORMAS DE CONDUCTA Reglas del comportamiento hacia el cliente ​ Conseguir que el cliente se encuentre a gusto en el establecimiento, atendiendo cortésmente, con un comportamiento adecuado y afable. ​ Ser correcto y educado con el cliente, procurando atenciones como acompañarle hasta su mesa, retirarle la silla, ayudarle con los abrigos, etc. ​ Aconsejarle solo cuando lo pida. ​ Tratar al cliente en todo momento con el tacto y psicología necesarios, ser amable, afable y jovial. Reglas del tratamiento hacia compañeros y superiores ​ Entender que ningún trabajo es individual o aislado, por lo que es fundamental trabajar en equipo con fluidez. ​ Nunca “hacer carreras” con otros empleados. ​ Evitar levantar la voz o dar gritos → las órdenes se darán siempre con discreción mediante una seña, advertencia con los ojos, etc. ​ Cuando haya que llamar la atención, se evitará hacerlo en público.  Reglas del comportamiento hacia la empresa ​ Ser puntuales → muestra compañerismo ya que no cumplir con el horario establecido perjudica tanto al resto de tus compañeros como a la propia empresa. ​ Comunicar a los superiores las amapolas o defectos que hayan en el mobiliario como en el material/herramientas de trabajo. ​ No provocar defectos en el servicio por no cumplir con lo encomendado que además obligaría a otro compañero a realizar el trabajo pendiente. ​ Devolver a la cocina los manjares sobrantes en perfectas condiciones de presentación. OCUPACIONES Y PUESTOS ​ Grupo profesional 1°: ○​ Responsables de realizar funciones de dirección, planificación, organización y control del restaurante. ​ Jefe de sala ​ Segundo jefe de sala ​ Jefe de operaciones ​ Grupo profesional 2°: ○​ Responsables de controlar y supervisar el sector a su cargo, así como las tareas que se realizan a vista del cliente Son los técnicos y especialistas del equipo. ​ Jefe de sector ​ Camarero ​ Barman ​ Sumiller ​ Jefe de sala catering ​ Supervisor ​ Grupo profesional 3°: ○​ Responsables de realizar labores auxiliares, preparando áreas de trabajo y colaborando en servicios. Son los asistentes. ​ Preparador ​ Conductor ​ Ayudantes BRIGADA EN SALA Brigada clásica: ​ Maitre ​ Segundo maitre ​ Jefe sumiller ​ Jefes de sector ​ Sumiller ​ Jefe de barman ​ Jefes de rango ​ Camareros ​ Trancheur ​ Barman ​ Ayudantes de rango ​ Ayudantes trancheur ​ Ayudantes sumiller ​ Ayudantes camarero ​ Ayudantes barman Brigada española ​ Jefe de sala ​ Segundo jefe de sala ​ Sumiller ​ Barman ​ Jefe de sector ​ Camareros ​ Ayudantes camarero ​ Ayudantes barman MISE EN PLACE ​ Significa “todo en su lugar” → consiste en preparar y disponer con anticipación todos los ingredientes, utensilios y equipos necesarios para la elaboración de las recetas ​ Las operaciones que se deben efectuar se pueden clasificar en 3 grandes grupos: ​ Repaso de material ​ Reposición de materiales y géneros ​ Montaje de comedor MONTAJE DE COMEDOR Transporte a mano de cristalería limpia: ​ Siempre coger copas por su base o por abajo y jarras por su asa ○​ NUNCA se debe tocar el interior o las partes más visibles del cristal, donde quedarían marcadas las huellas ​ Las copas deben cogerse entre los dedos de la mano izquierda, con la base apoyada en la palma y la copa hacia abajo → la man Transporte en bandeja de cristalería limpia: ​ La bandeja debe cubrirse con una servilleta a fin de que la cristalería no se resbale ​ Bandejas redondas: ○​ Se sostiene con la mano izquierda por debajo ​ La mano derecha sirve para asegurar que la bandeja no se desequilibrio mientras caminas y para poder poner y remover la cristalería de ella ​ Bandejas rectangulares: ○​ Se deben usar ambas manos para transportar Transporte de cubiertos limpios: ​ Se transportan colocados en una servilleta sobre un plato o bandeja, ordenados por tipos y tamaños ​ Los cubiertos se deben coger siempre por el mango ​ En establecimientos donde el volumen de material a transportar es muy grande, se suelen utilizar carros rodantes Transporte de vajilla limpia: ​ Los platos limpios se deben coger por debajo y por el borde, de manera que el dedo pulgar no quede marcado en el interior del plato. ​ Para transportar varios platos, se apilan sobre la mano izquierda y se ayuda con la derecha sin introducirla o apoyarla en el plato superior ​ En caso de que los platos estén calientes, se protege la mano con un litio ​ El transporte de otras piezas de vajilla se realiza mediante bandejas, apilandolas de manera que no puedan romperse con el movimiento Recogida de la lencería usada: ​ Se efectúa dentro de las operaciones de post-servicio ​ Se deben de retirar todos los cubres y manteles y los muletones que estén manchados → los muletones no se cambian diario  ​ Primero se retiran las servilletas en montones de 10, cogiéndolas de una esquina, y luego se retiran los cubre manteles ○​ Se junta todo en el office y una vez doblado, se pueden clasificar y contar al final del servicio Cambio y distribución de lencería: ​ Una vez retirada la lencería sucia, la limpia se lleva al comedor en bandejas ​ Cada mesa debe tener un cubre y un mantel de tamaño adecuado ​ La lencería sobrante debe separarse y depositarse sobre el aparador o un cuarto destinado para poder disponer de ella en cualquier momento dado CARROS Propósito de los carros: exponer alimentos frente a los clientes para vender más. ​ Carros entremesas ​ Carros calientes ​ Carro de queso y pastelería ​ Carro de licores ​ Carro para flamear APARADORES Que son: ​ Muebles indispensables en un restaurante. ​ Su función es guardar el material utilizado durante el servicio, sin necesidad de desplazamientos innecesarios. Gueridones / mesas auxiliares: ​ Son mesas auxiliares que se utilizan para el servicio de mesas ​ Suelen tener ruedas y más de una repisa Calienta platos: ​ Columna de acero inoxidable, hueca en su interior con una base móvil por la unión de uno o varios muelles ​ Tienen resistencia eléctrica que se encarga de calentar Calienta fuentes: ​ Mueble de acero inoxidable con aberturas frontales donde se introducen las placas calienta fuentes ​ Se calientan por efecto de las resistencias alojadas en el interior del armario Armario cava:  ​ Mueble refrigerador provisto de varios niveles térmicos para mantener el vino de consumo diario, cada uno a su temperatura ideal ​ Tiene puertas de madera o cristal, y motor refrigerante aislado con Silen Blocks especiales para evitar trepidaciones (perjudicantes) UTENSILIOS HABITUALES EN SALA Cristalería: ​ Copa de vino ​ Copa de cava ​ Copa de licor ​ Copa de agua ​ Copa de balón ​ Copa de cocktail ​ Vaso on the rocks ​ Jarra de cerveza ​ Jarra Cubertería: ​ Tenedor y cuchillo trinchero ​ Tenedor y pala de pescado ​ Cubiertos de postre ​ Cuchara de moka y café ​ Cuchillo de salmón ​ Pinzas de marisco ​ Pinzas de servir ​ Salsera ​ Pala de servicio ​ Juego de coctelería Vajilla: ​ Plato de peana: ○​ Se emplea en la presentación de la mesa ○​ Sobre el se sirven directamente el resto de los platos ○​ Su calidad dependerá del tipo de servicio ofrecido ​ Pueden ser de cerámica, loza, acero inoxidable, alpaca, plata ​ Plato trinchero / llano: ○​ Se emplea en el emplatado de aquellas elaboraciones que no se sirvan con caldo ​ Plato sopero: ○​ Se emplea en el servicio de sopas, cremas, potajes y todo aquello que vaya acompañado de un líquido ○​ Se sirve sobre la base de un plato llano Lencería: ​ Mantel: ○​ Existen diferentes tipos (tamaño, material, forma, color) ​ El tipo de mantel utilizado depende del tipo de mesas, la decoración del lugar y la categoría del mismo ○​ Debe tener una caída de 40 cm aprox. por lateral (al raz de las sillas) ​ Cubre mantel: ○​ Se emplea para proteger el mantel LA COMANDA Comanda: ​ Es el soporte documental donde la persona encargada (normalmente el maitre) anota la demanda que realiza el cliente ​ Es la base fundamental en la prestación del servicio, ya que si no se conocen los deseos del cliente, difícilmente podrán satisfacerse ​ También es el documento básico en el proceso de facturación ○​ Los productos y cantidades que se anotan serán los que se le facturan al cliente 2 tipos: ​ Manual: ○​ Es el sistema clásico de tomar la comanda ○​ Típico block/cuaderno donde el camarero escribe las peticiones así como modificaciones o variantes especificadas por el cliente ○​ Se elaboran por triplicado: ​ Original (blanca) → la que va a cocina ​ Copia #1 (azúl) → la que se entrega a facturación ​ Copia #2 (amarilla) → la que permanece con el camarero ​ Electrónica: ○​ Puede ser ipad u otro equipo electronico ○​ El sistema va acompañado del empleo de paquetes informáticos de gestión, donde además de realizar el pedido del cliente, cumple otras funciones como: ​ Control del operario que realiza el pedido ​ Control de stocks ​ Gestión de almacén ​ Porcentaje de consumo de cada producto ​ Valoración de pedidos ​ Distribución de instrucciones a cocina directas Clases de comanda: Teniendo en cuenta el departamento que preste el servicio o tipo de producto solicitado, existen distintas clases de comanda  ​ Comanda de bebidas o vinos ​ Comanda de menú ​ Comanda de postres ​ Comanda de bar ​ Comanda de desayunos Datos que deben estar en una comanda: ​ Nombre de camarero ​ Número de mesa ​ Fecha y hora de servicio ​ Número de personas en la mesa (PAX) ○​ Si hay niños, se escriben como un + ​ Ej. 5 adultos y 1 niño se escribiría: 5 + 1 ​ Nombre de los productos solicitados por el cliente ​ Cantidad de cada producto solicitado ​ Puntos de cocción deseados ​ Especificaciones o modificaciones del platillo solicitado ​ Referencia numérica de cada cliente → para que el camarero encargado sepa que producto solicitó cada comensal) La persona que se encargue de tomar la comanda deberá conocer perfectamente la oferta del establecimiento para informar, aconsejar y satisfacer los deseos del cliente Proceso de confección de una comanda: 1.​ Una vez acomodados los clientes, el maitre entrega las cartas/menús por su derecha 2.​ El maitre informará si hay alguna sugerencia o recomendación que no venga en la carta, así como si hay algún producto no disponible por el momento 3.​ Después de unos minutos de espera, el maitre se acercará de nuevo a la mesa y preguntará si ya saben lo que desean 4.​ El maitre ofrecerá ayuda y resolverá dudas, si lo es necesario y solicitado 5.​ El maitre tomará la comanda, numerando a los comensales → se le asigna el #1 al cliente que se sienta frente de la entrada y se continuarán enumerando hacia la izquierda a.​ Los platillos se anotarán una sola vez y en mayúsculas b.​ El número (cantidad de cada platillo) se va sumando con líneas i.​ Ej. II PATATAS BRAVAS c.​ El número de comensal que pidió el platillo se pondrá entre paréntesis después del nombre del platillo i.​ Ej. PATATAS BRAVAS (2, 3)  d.​ Cuando varios comensales van a compartir un mismo platillo, se marca con una línea diagonal y el número de comensales entre los que se va a dividir i.​ Ej. PATATAS BRAVAS / 2 e.​ Si el nombre del platillo es largo, se debe utilizar abreviaturas f.​ El grado de cocción se especifica entre paréntesis con los siguientes signos: ​ Muy poco hecho → – – ​ Poco hecho → – ​ Al punto → ・ ​ Muy hecho → + ​ Muy muy hecho → + + g.​ Los distintos grupos de platos se separarán mediante una raya horizontal que indica el orden que se debe seguir a la hora del servicio → separar entradas, platos fuertes y postres 6.​ Al finalizar la toma de la comanda, el maitre recogerá las cartas 7.​ El maitre llevará la comanda a cocina y cantará: a.​ “Cocina entra comanda para la mesa … , … pax” b.​ “Empiezan con …, siguen con … y terminan con …” c.​ “Marcha … para la mesa..” 8.​ Una vez que cocina está preparando los platillos solicitados, se marcan esos platillos en la comanda con una línea diagonal 9.​ Para poder recoger los platillos de cocina y llevarlos a sala se debe cantar: a.​ “Pasa … para la mesa …” 10.​Una vez que los platillos se hayan servido a los clientes, se marcan esos platillos en la comanda con una segunda línea diagonal, formando una X Términos para situaciones específicas: ​ Sigue: indica que un nuevo cliente se ha incorporado a una determinada mesa a la que ya se le había tomado la comanda o que alguno de los comensales agregó otro plato o guarnición ​ Retour: indica que lo que figura a continuación ha sido devuelto por el cliente, bien por otro plato o porque no desean nada más → le indica al facturista que dicho artículo deberá ser descontado o sustituido de la factura En la toma de comanda: ​ Que se realice en el mínimo tiempo posible ○​ Que nunca haya más de 10 min transcurridos desde que el cliente se ha acomodado y dispone de la carta (a menos que el cliente solicite mas tiempo) ​ Que se anoten todos los posibles gustos y demandas del cliente, como:  ○​ Temperaturas ○​ Cantidad de hielo ○​ Condimentos ○​ Necesidad de cubertería distinta ○​ Modificaciones de platillos ○​ Alergias / intolerancias LA CARTA Requisitos: ​ Mínimo uno por comensal → el local debe tener un número de cartas igual al 35% de la capacidad de la sala ​ Debe estar expuesta en el exterior del establecimiento de forma que sea legible ​ Debe indicar los tiempos de espera de aquellos platos que por su preparación supongan una espera superior a la del resto de los platos ​ Debe indicar si algún platillo exige un número mínimo de comensales para su preparación ​ Debe indicar si hay platos que solo se preparen previo encargo ​ Debe indicar si un plato se sirve solo en temporada ​ Se debe incluir la denominación y el precio (indicando o incluyendo impuestos) de cada platillo ​ Debe agrupar platillos por grupos ​ En el caso de que se presenten vinos, debe incluir la denominación de origen o región vitivinícola, el tipo de vino, el volumen, la añada y el precio para cada uno ​ El establecimiento debe tener disponibles las cartas escritas en los idiomas más demandados por los clientes HORA DE SERVICIO O PASE Orden: 1.​ Mise en place ( todo a punto) 2.​ Recepción de cliente 3.​ Bebida aperitivo 4.​ Entrega de cartas (comida y vinos) 5.​ Toma de comanda 6.​ Servicio de pan 7.​ Servicio de agua 8.​ Servicio de bebidas 9.​ Montaje de mesa 10.​Servicio de platos 11.​Desvestir mesa 12.​Comanda y servicio de postres 13.​Servicio de cafes e infusiones 14.​Cobrar factura TERMINOLOGÍA DEL SERVICIO CON COCINA Empieza / marcha: para marchar los primeros platos, indicando a cocina que el cliente ya ha demandado y esta lista la brigada de servicio para efectuar el servicio Pasa: con el que se solicita a cocina que entregue lo pedido Sigue: con el que se solicita que cocina marche los siguientes platos → se debe hacer con suficiente antelación, considerando el tiempo de preparación, saturación de la cocina, velocidad de ingesta de los clientes, etc Pasa el sigue: con el que se solicita a cocina que entregue lo pedido en el “sigue” Sigue y termina: con el que se solicita que cocina marche los últimos platos Pasa el termina: con el que se solicita a cocina que entregue lo pedido en el “sigue y termina” PROTOCOLO EN SALA Protocolo- conjunto de reglas que presiden las ceremonias diplomáticas establecidas por decreto o costumbre, ya sea de forma oficial (vinculación por ley) o por tradición / costumbre (vinculación personal voluntaria) Ceremonial- conjunto de formalidades a tener en cuenta en un acto señalado y que vienen determinadas por el protocolo, formalidades para cualquier tipo de acto público o solemne ​ Ambos son reflejos de las tradiciones y costumbres populares del pasado Criterios a seguir en el servicio de sala: ​ El sexo: siempre atenderemos a las señoras antes que a los señores ​ La edad: las de mayores de edad, antes que las más jóvenes ​ En el caso de que exista un homenajeado, este será el primero en ser atendido, independientemente de su sexo o edad ​ Cuando tengamos una persona que hace las veces de anfitrión, será el último en ser servido y su pareja, la última de las mujeres en ser servida, debiendo el resto de comensales esperar a que se les sirva a éstos para comenzar a comer ​ Las personas de mayor cargo se les sienta a la derecha del anfitrión o del homenajeado ​ En los banquetes o montajes especiales de mesas, la presidencia la ocupa la persona homenajeado y estará, por lo general, situada frente a la puerta de entrada del establecimiento  ​ Si el banquete se celebra en una única mesa, hay que tener en cuenta el alternar sexos, para que en ningún caso coincida juntos los matrimonios salvo que sean ellos los que presidan el acto (en una boda) ​ Cuanto más alejada esté la persona de la presidencia, menor categoría social tiene con respecto al resto, lo que puede llevar a graves ofensas en el protocolo ​ Cuando se da un discurso, este será iniciado después de los postres, empezando a hablar la persona de menor categoría y cerrando el acto el de mayor categoría ​ Antes del discurso, se presentan a las personas que van a intervenir en él, siendo las presentaciones al revés de las ponencias, es decir, comenzamos presentando al que mayor categoría tenga (el último que habla), terminando a la persona que menor categoría tenga (que sera el primero en hablar) Sistema francés: ​ Se colocan en el centro de los brazos largos de la mesa ​ La más usada en españa y centroeuropa ​ Sistema muy jerárquico ​ Los invitados de mayor rango monopolizan la conversación en el centro ​ El anfitrión tiene en frente al invitado de honor ​ Usadas en las comidas de trabajo y en las oficinales en españa ​ El anfitrión se coloca siempre en frente de la entrada de invitados cuando esta se hace por frente a la presidencia o en caso contrario enfrente de la ventana cuando esta está situada asi ​ Por tanto la referencia es la entrada de invitados y en segundo término la ventana, siempre que estas sean frontal a la presidencia Sistema ingles: ​ Sitúan la presidencia en los extremos o cabeceras de la mesa ​ El invitado de honor está muy separado del anfitrión ​ Es poco jerárquico, ya que los invitados de menor jerarquía se arropan por los de más jerarquía ​ El anfitrión se coloca en frente de la entrada de invitados ​ Se usa en países anglosajones Sistema mixto / híbrido: ​ Combinación del sistema ingles y frances, con presidencias mixtas, cuando hay varios invitados de importancia ​ Se establecen una serie de presidencias (4 generalmente), que suelen corresponder a los anfitriones y los invitados de honor ​ Su montaje resulta complicado, para establecer el orden correcto de los invitados a partir de una doble presidencia ○​ Por esto, no es muy recomendable su uso Colocación de la presidencia: ​ Sistema intercalado:  ○​ El de mayor importancia a la derecha de la presidencia primera, y la siguiente persona a la derecha de la presidencia segunda ○​ Luego a la izquierda de la primera presidencia y la izquierda de la presidencia segunda ○​ Y así alternativamente iremos distribuyendo a los invitados por orden de rango e importancia ​ Sistema simple / en línea: ○​ A partir de la primera presidencia, de derecha a izquierda se sitúan todos los invitados por orden de rango o categoría ○​ Este tipo de colocación solo suele ser utilizado cuando se recibe de pie ○​ Si se cede la presidencia, quien la cede habrá de situarse a la izquierda del mismo y no a la derecha como parecería ser normal ○​ Tambien debemos tener en cuenta el intercalar caballeros y señoras, altermativamente, y si por alguna razón hay que juntar personas del mismo sexo, lo mejor será dejar hombres juntos, antes que dejar a varias mujeres juntas Colocación de los invitados: ​ Es el orden establecido por el que se colocan a las personas asistentes a un acto en función de su jerarquía, rango o categoría ​ Precedencia oficial: la dictada y recogida por la ley para todo tipo de actos en la que se detalla la colocación de invitados desde el rey hasta el invitado de menor rango ​ Precedencia social o privada: la establecida por costumbre o por norma social, atendiendo a criterios menos estrictos que los recogidos por ley, y que puede dar lugar a diversas interpretaciones por tradiciones o costumbres locales ​ Se pueden realizar cientos de combinaciones de invitados en función de rangos o jerarquías, tipos de mesas, tipos de invitados, con una o varias presidencias, etc ○​ También por la forma de colocar los invitados: en sentido de las agujas del reloj o mediante distribución cartesiana, en forma de X ​ Presidencia: si el anfitrión no la ocupa, lo hará el invitado de honor o esta se cede a la persona de mayor precedencia o edad ​ Alternancias de sexo: debe haberla para evitar que se sienten dos mujeres juntas y en menor medida dos hombres juntos ​ Ley del descanso matrimonial: es recomendable separar los matrimonios, a los hermanos, parientes próximos, socios o compañeros de trabajo ○​ Esto se hace para evitar círculos de conversación reducidos ​ Sin embargo, sí se sientan juntos a los novios o recién casados, y los matrimonios se sientan en el mismo lado de la mesa ​ Cabeceras de mesa: se debe evitar que las mujeres se coloquen cerrando una mesa en las cabeceras ​ Extranjeros: deben ser mezclados con los nativos, evitando sentarse juntos ​ Idiomas: no sentar juntas a personas que no hablen en un idioma común Colocación de los comensales: ​ Igualdad de rango: a igual de este la mujer casada precede a la soltera y a la divorciada, el mayor de esas al menor y el extranjero al nacional, así como a la persona que se ha invitado por primera vez a nuestra casa ​ mujer -rango: las mujeres que tengan un rango por su condición de trabajo se les respeta, aunque no ostenta el de su marido o acompañante ​ Incompatibilidades: deben separarse personas que se lleven mal o tengan incompatibilidades sociales ​ Romper normas: como el protocolo es flexible, si hay una razón para hacerlo, debe ser explicado a las personas a las que les afecta el cambio ​ Espacio de respeto: en los banquetes con varias mesas, la parte de ellas que de la espalda a la presidencia puede desocuparse por señal de respeto ​ Intérpretes: cuando se necesite un intérprete, este se sentara entre las personas que necesiten de su servicio, lo hará más atrás y no comerá durante el banquete (lo hará antes o después) Protocolo en el restaurante: ​ Espacios: el espacio entre invitados será de aprox 60-80 cm, para que los comensales se pueda mover con relativa comodidad sin molestar a sus vecinos de mesa, aunque estas medidas pueden varias si contamos con espacio suficiente para dejar mayor holgura ​ Montaje: ○​ Lo primero que colocamos es el bajo-plato o plato “base” ​ Si los platos cuentan con un anagrama o adorno del establecimiento este deberá quedar frente al cliente y bien centrado, tanto al montar como a la hora de servir ○​ A la derecha del plato colocamos el cuchillo con el filo hacia adentro, las cucharas con la concavidad hacia arriba, y la pala de pescado ○​ A la izquierda se colocan los tenedores, con las púas hacia arriba ○​ Todos los cubiertos se sitúan por orden de utilización; los más exteriores al plato son los primeros que se van a utilizar y los más cercanos al plato son los últimos que se utilizan ​ Se deben separar unos 2 o 3 cms del plato y nunca deben tocar el plato ○​ En ciertas ocasiones, puede aparecer un tenedor de tamaño medio (entre el tamaño normal y el de postre) que sirve para tomar los aperitivos y entrantes y que los profesionales de la hostelería denominan el “tenedor de principios” ○​ Los cubiertos de postre se sitúan enfrente del plato, en su parte superior a unos 2 cms del mismo, en el siguiente orden: cuchillo, tenedor y cuchara ​ Los mangos deben estar intercalados (mango hacia la derecha el primero, hacia la izquierda el segundo y el tercero de nuevo hacia la derecha)  ○​ Un platillo en la parte izquierda superior es para el pan, y a la derecha (si lo hay) es para la mantequilla, acompañado del correspondiente cuchillo o pala para untarla ○​ La cristalería se coloca en fila recta (o una leve curvatura) por orden, colocadas frente al plato y ligeramente hacia la derecha, no centradas: ​ Copa de jerez ​ Copa de agua ​ Copa de vino tinto ​ Copa de vino blanco ​ Copa de champán / cava ​ Copa de licor ○​ Las copas nunca deben tocarse entre sí (2 cm de separación entre ellas) Normas en el orden de servicio: ​ Cuando se sientan menos comensales de los servicios que hay en la mesa (ej. 4 personas en una mesa de 6) deberan retirarse los servicios sobrantes antes de empezar a comer ​ Si no se colocan los cubiertos de postre al inicio de la comida, deberán colocarse antes de servirse el mismo ​ Retire siempre los cubiertos en los cambios de plato, aunque no se hayan utilizado ​ Cualquier cubierto que se caiga al suelo debe ser cambiado por otro nuevo ○​ Lo mismo puede hacerse con la servilleta ​ Debe estar atento a las peticiones de los comensales ante cualquier requerimiento de los mismos ​ Si no se compone la mesa en su totalidad, al principio de la misma, deberán colocarse los cubiertos antes de servir el plato en el que se van a utilizar ​ No se sirven cócteles, consomés, sorbetes, cazuelas y platos similares directamente sobre la mesa, deben servirse con un plato de base ​ Las bebidas se sirven por la derecha ​ La cristalería nunca debe transportarse metiendo los dedos en su interior, tanto para colocarla como para retirarla. Es mejor utilizar una bandeja ​ El pan se sirve por la izquierda del comensal ​ El agua se sirve fría salvo petición expresa del cliente ​ Se debe ofrecer más pan si vemos que el cliente lo ha terminado ​ Los cubiertos se colocan por la derecha e izquierda del cliente, pero nunca se le cruza el brazo por delante ​ La servilleta debe cambiarse después del uso de lavaderos (que se colocan a la derecha del plato) y especialmente si el servicio ha sido marisco o un plato similar ​ El pan no se retira a los postres que pueden requerir ​ Nunca se sirve la comida sin haber servido algo de beber al cliente ​ Está prohibido fumar, pero si se da el caso, se debe poner un cenicero para cada 4 personas, pues es más elegante evitar poner ceniceros en las mesas ○​ Se deben cambiar con relativa frecuencia si vemos que se fuma  ​ Al servir el café se retiran las copas de vino, salvo petición expresa del cliente ​ Las bandejas no se deben cargar demasiado para evitar paseos ○​ Al volver procurar siempre llevar algo para no ir a cocina con las manos vacías ​ No utilizar las mesas cercanas como almacén personal ​ Nunca se tocan los alimentos con los dedos bajo ninguna circunstancia ​ Si algo se cae del plato, se retira y se procede a servir un plato nuevo ​ No llene excesivamente los platos y trate de servir de forma ordenada y elegante los platos ​ Por norma general, los platos fríos se sirven en un plato frío y los calientes en un plato caliente o templado ​ Ayude al cliente cuando entra al comedor a sentarse en su mesa, o al menos acompañarlo hasta la misma ​ El servicio debe hacerse en el mayor silencio posible → No haga ruido con los platos, las copas, los cubiertos, las bandejas, etc GESTIÓN DE EVENTOS Definición: ​ Los eventos son operaciones especiales al día a día del restaurante con un mayor número de asistentes a los números habituales de mesas de un servicio a la carta. ​ Normalmente a partir de 6-10 pax ya puede considerarse evento aunque esto dependerá de la infraestructura del local. ​ Menús concertados, todos los asistentes degustarán el mismo menú. ​ Gestión de los recursos del local será óptima al conocer todos los datos del evento previamente: ○​ Fecha y hora ○​ Número de asistentes ○​ Menú a degustar ○​ Bodega ○​ Protocolo de servicio ○​ Tipo de celebración Tipos de eventos: ​ Banquetes: ○​ Todos los invitados están sentados. ○​ Esto asegura un servicio igual y al mismo ritmo a todos los asistentes. Generalmente se desarrolla en un mismo salón o recinto (dependiendo de la capacidad del local). ○​ Bodas y otras ceremonias religiosas, cenas de empresa, entrega de premios... ○​ Suele haber una mesa presidencial con él/los invitados de honor y anfitrión en ella ​ Cócteles:  ○​ Todos los invitados están de pie ○​ Servicio de comidas y bebidas en bandeja ○​ Tipos más habituales: ​ Coctel de bienvenida: ​ Se ofrece antes de un evento o banquete ​ Sirve para reunir a todos los invitados ​ Corta duración (30’ – 45’) ​ Vino español: ​ Se ofrece a la hora del aperitivo y no será sustituto de la comida o cena ​ Cóctel de almuerzo o cena: ​ Este si que sustituye a la comida o cena ​ Mayor cantidad de comida para tal objetivo ​ Mayor duración (60’ – 90’) ​ Coffee break: ○​ Todos los invitados están de pie ○​ Hay un buffet donde se ofertan comidas y bebidas ○​ Suele tener la finalidad de airearse de la jornada de trabajo sin tener que salir del recinto ○​ Corta duración (30’) ○​ Elaboraciones básicas de salado y dulce ○​ Bebidas calientes y aguas o zumos ○​ Puede haber coffee break continuo durante todo el tiempo que la reunión dure Datos previos al evento: Debemos conocer perfectamente una serie de datos proporcionados por el cliente para el desarrollo óptimo del evento. ​ Tipo de evento deseado - Banquete, Cóctel, Coffee Break... ​ ¿Qué se está celebrando? - Reunión de negocios, presentaciones, eventos religiosos... ​ Número de asistentes y su ubicación en las mesas - Dentro de las posibilidades del local ​ Menú elegido para el evento - Suele haber a disposición del cliente un listado de diferentes menús disponibles para elegir ​ Alergias, intolerancias, niños... ​ Bodega elegida para el evento - Vinos, aperitivos, refrescos, agua... Una vez conocidos los datos aportados y deseados por el cliente debemos tener claro y hacerle saber al cliente la infraestructura de que dispone el local y las opciones disponibles para cuadrar o acercarse lo más posible a sus demandas. ​ Capacidad del local - Tanto de las salas como del exterior (si lo hubiera) ​ Material del que se dispone en el local - Tipos de mesas, cuberterías, vajillas, cristalerías...  ​ Opciones de servicio - Clásico de banquete, a la rusa, a la inglesa, buffet… / Con cóctel de bienvenida, con barra de espirituosos al finalizar… / Extras como música en directo, animación sociocultural, equipos audiovisuales... Preparación del evento: Cuando el cliente y el local llegan a un entendimiento comienza un desarrollo del proyecto por parte del encargado del local que deberá ser aprobado con antelación suficiente al evento por el cliente ​ Coordinación con otros departamentos como cocina, compras... ​ Preparación del listado de invitados, confirmación de asistencia ​ Selección del equipo de trabajo en sala, cocina y back office ​ Gestiones burocráticas como permisos, seguros... ​ Programa o planning del evento ​ Hora de inicio de recepción de invitados ​ Donde y cuando se ubica a los invitados ​ Hay algún discurso o algún acto protocolario ¿cuándo? ​ Horario de las diferentes fases del evento, incluida una hora ​ aproximada de finalización del mismo Al conocer todos los detalles del evento, la mise en place tanto de cocina como de sala debe ser perfecta, aún teniendo en cuenta posibles cambios de última hora: ​ En cocina, los platos ya están contados y las preparaciones que puedan adelantarse estarán listas, dejando “a la minute” aquellas preparaciones que debe hacerse al momento ​ En sala, el personal tendrá listo el salón con todas las mesas, sillas, mantelerías, vajilla, cubertería y cristalería preparadas y colocadas en su sitio correspondiente ​ Las mesas auxiliares (si son necesarias) y todas las herramientas que se precisen para el desarrollo adecuado del servicio también estarán listas con suficiente antelación a la hora de inicio del evento siempre intentando prever cualquier imprevisto o cambio de última hora Evento: ¡¡El día y hora del evento ha llegado!! Todo debe estar coordinado y seguir el plan de actuación ​ Elaboración del plan de actuación por parte del coordinador del ​ evento o jefe de sala, lo más pormenorizado posible ​ Recepción de los comensales ​ Acomodarlos en sus lugares asignados ​ Servicio de bebidas... ​ Todo el personal debe conocer su papel en el evento ​ Desde los encargados de zona (chef de rang) hasta el equipo de ​ limpieza, pasando por camareros, cocineros, recepcionistas... ​ Seguimiento del plan de actuación al detalle por parte de todo el  ​ Personal dejando en manos del coordinador o jefe de sala la toma de ​ Decisiones que pudieran surgir durante el evento Post evento: Una vez finalizado el evento, los comensales han abandonado el lugar, se procederá al desmontaje y limpieza del local. ​ La mantelería será recogida y “espolsada”, contabilizando todas las piezas antes de embolsarlas para su posterior recogida por la lavandería. ​ Los utensilios utilizados (platos, cubiertos, copas...) deberán ser limpiados y una vez secados se guardarán en su sitio de almacenaje correspondiente. ​ Deberá rellenarse entonces un informe de roturas para conocer el stock que permanece en el almacén. ​ También se limpia el salón dejándolo diáfano y brillante en caso de utilizarse para el día siguiente. ​ Si debe utilizarse el día siguiente, sería conveniente dejar el esqueleto del evento ya preparado, para así tener más tiempo el día siguiente en la fase de mise en place. FUNDAMENTOS COCINA LUIS OCUPACIONES Y PUESTOS ​ Fundamental para garantizar eficiencia, calidad y seguridad en el trabajo ​ Se estructura bajo el sistema de brigada, ideado por Auguste Escoffier, que divide las tareas según especializaciones para optimizar el flujo de trabajo Chef ejecutivo: responsable general de la cocina, supervisa operaciones, creación de menús y administración Sous chef: asistente del chef ejecutivo, coordina al equipo y asegura la ejecución eficiente Jefes de partida: especialistas en áreas específicas, como salsas, pescados, carnes, postres, etc. Cocineros: ayudan a los jefes de partida, hacen el mise en place, realizan tareas básicas y aprenden las técnicas del oficio → aspira ser jefe de cocina Ayudantes (aprendices y stewart): realizan labores de limpieza, preparación básica y apoyo general KIT DE CUCHILLOS ​ Pinzas ​ Pelador ​ Puntilla ​ Deshuesador (carnes) ​ Fileteador (pescados) ​ Cebollero ​ Espatula ​ Pinzas para espinas de pescado ​ Termometro ​ Chaira (afilador) CORTES Juliana: ​ Tiras finas y alargadas ​ Para salteados, ensaladas, como guarnición Pluma:  ​ Juliana exclusivamente en cebolla ​ Para salteados, wok Brunoise: ​ Cuadritos a partir de juliana ​ Para sofritos, rellenos, algunas ensaladas Cincelado: ​ Brunoise exclusivamente en cebolla ​ Para sofritos, ensaladas, picadillo Concasse: ​ Cubos pequeños (tipo brunoise) exclusivamente en tomates pelados y sin semillas ​ Para ensaladas, guisados, como guarnición Bastones: ​ Rectángulos (como tiras gruesas) ​ Para papas fritas, como guarnición Rondelle: ​ Ruedas ​ Para guisos, estofados, salteados, algunas sopas Medio rondelle: ​ Medias ruedas ​ Para guisos, estofados, salteados, algunas sopas Parmentier: ​ Cubos perfectos ​ Para sopas, como guarnición Mirepoix: ​ Dados irregulares ​ Para caldos, sopas, pures -_> principalmente para triturar Parisien: ​ Bolitas ​ Como guarnición Tornear: ​ Forma ovalada y regular → como un balón de futbol americano ​ Como guarnición Chiffonade: ​ Tiras finas en vegetales de hoja ​ Para guisados, como decoración Láminas: ​ Láminas que mantienen la forma del vegetal ​ Para ensaladas, salteados, como guarnición → depende del vegetal Chafado: ​ Formas irregulares que se forman al momento de aplastar rápidamente un ajo ​ Para cuando se va a remover el ajo al final de la preparación del alimento FONDOS Y CALDOS Fondo claro: ​ Cuando se implementan proteínas, se debe desangrar ○​ Desangrar- dejar en agua helada para remover restos de sangre que puedan enturbiar o amargar el caldo ← blanquear Fondo oscuro: ​ Siempre es recomendable desangrar, aunque no es indispensable en los fondos oscuros ​ Tostado en el horno → tostado más uniforme y caramelizado ○​ Especialmente cuando tenemos mucha cantidad ​ Desglasar- después del tostado, agregar un líquido (agua o alcohol) para recuperar todo el glaseado que se haya pegado a la bandeja/sartén ​ “Fondo madre”- base de las salsas oscuras como demi-glace Consomé: ​ Caldo traslúcido a partir de la coagulación de impurezas gracias a que se añaden proteínas. ○​ Desespumar- con espumadera, remover espuma (impurezas) ​ No se deben hervir → si el agua hierve, el consomé se enturbie NOTA: nunca agregar sal → evitar osmosis (igualación de sales) y hacer difusión simple Osmosis: proceso en el que las moléculas de un solvente pasan a través de una membrana semipermeable desde una región de menor concentración de solutos a una de mayor concentración, hasta equilibrar las concentraciones de ambos lados de la membrana Difusión simple: traer todo el sabor sólido al líquido (implica el movimiento de sustancias de alta a baja concentración a través de un líquido o membrana) SALSAS Roux: partes iguales de una grasa y una fécula para espesar un líquido. Se agrega fécula de golpe y se deja dorar. Salsas blancas: ​ A partir de roux (mezcla de grasa y alguna harina/fécula en partes iguales, para espesar algún líquido) ○​ Fundir grasa, luego añadir harina de golpe ○​ Dejar que se tueste para remover olor/sabor crudo de la harina ​ Bechamel → roux + leche (temp. ambiente o tibia) ​ Velouté → roux + caldo (1 l de caldo por 100 g de roux) Salsas oscuras: ​ Demi Glace → roux + fondo oscuro reducido + mantequilla incorporada al final para aumentar brillo MENÚ DEL DÍA ​ Oferta gastronómica fija que incluye una selección limitada de platos (entrada, principal, postre). TERMINOLOGÍA BÁSICA Sofreír- ablandar y dorar alimentos a sartén en temperatura moderada. Pochar- freír a baja temperatura hasta que alcance cocción (en el caso de la cebolla que se vuelva transparente) | Técnica suave que consiste en introducir producto crudo en un líquido caliente (siempre debajo de ebullición). Freír- sumergir en aceite a 180ºC Baño maría- calentar alimentos indirectamente y cocinarlos colonizando su recipiente en baño de agua tibia. Hervido- cocción en líquido hirviendo en agua o caldo Transglutaminasa- proteína; enzima natural que se usa en cocina para cohesionar y compactar mezclas de alimentos Majada- machacar en un mortero para obtener una pasta fina (ajo, almendras, perejil) con aceite de oliva Mezclum (mezcla fresca y variada de hojas tiernas de ensalada) 5 tipos de hojas verdes para un mezclum: -​ Lechuga romana -​ Espinaca baby -​ Rúcula -​ Lechuga escarola -​ Endivia -​ Kale -​ Lechuga iceberg -​ Canonigos -​ Hojas de albahaca -​ Menta -​ Hierbabuena Pasar hojas por agua fría para: -​ Refrescar -​ Rehidratar -​ Aumentar crocancia Vinagreta- emulsión Emulsión- mezcla homogénea de dos líquidos que no se suelen combinar (agua + grasa) aliño (mezcla de aceites, cítricos, etc para condimentar ensaladas) Menú degustación y menú gastronómico → básicamente lo mismo Menú gastronómico: propuesta culinaria diseñada para ofrecer una experiencia sofisticada y completa. Incluye platos elaborados con técnicas avanzadas, ingredientes de alta calidad y presentaciones cuidadosas. Se enfoca en resaltar: Ingrediente de alta calidad- ingrediente que sus características estén lo más correctas posibles -​ El precio nunca asegurara la calidad -​ Calidad no es lo mismo que de lujo Menú degustación: selección de pequeños platos diseñados para permitir al comensal probar la variedad de sabores, técnicas y conceptos del chef en una sola comida. Consiste de: ​ Snack ○​ Bocadillo ○​ Abrir apetito ​ Crocante ​ Ácido ○​ Con las manos (dinámico) ○​ Introduce a experiencia ​ Entrante frio ○​ Frescos ○​ Ligeros (evitamos grasas, frituras) ​ Entrante caliente ○​ Más sabor ○​ Mayor punto de sal ​ Principales ○​ El nivel de sabor va aumentando ​ Pre postre ○​ Ligero ○​ Para limpiar paladar ○​ Elemento cortante ​ Postre ○​ Más untuoso ​ Petit four ○​ Acompañar café, tés, infusiones ○​ Pequeños bocadillos dulces ​ Galletitas, chocolates, bombones (trufas) MÉTODOS DE COCCIÓN ​ Concentración: La cocción por concentración tiene como objetivo conservar la mayor parte de los jugos del alimento, evitando que salgan al exterior. Se consigue mediante una exposición brusca del alimento al calor al inicio de la cocción. Se provoca la coagulación superficial de las proteínas de las capas exteriores, como si fuese un sellado. De esta manera los elementos sabrosos, nutritivos y aromáticos del alimento permanecen en el interior. ○​ Realizan la concentración de elementos nutritivos, sápidos y aromáticos (los jugos) hacia el centro del alimento a cocinar. ○​ Asados ​ Asado a la plancha o parrilla ​ Asado al horno ○​ Frito  ​ Salteados ​ En gran fritura ○​ Hervido partiendo de agua caliente ​ Expansión: La cocción por expansión tiene como objetivo que los jugos del alimento que se cocina salgan al exterior y se mezclen, en la medida de lo posible, con el medio de cocción. Este tipo de cocción prioriza el aprovechamiento del líquido donde se cuecen los alimentos por encima de los alimentos sólidos que se han introducido. La cocción por expansión se inicia en frío, ya que así se favorece la migración de jugos. ○​ Provoca la salida de ciertos elementos sápidos del alimento hacia el líquido de cocción y favorecer los intercambios nutritivos o aromáticos entre los alimentos y el líquido de la cocción ​ Escalfados ​ Hervidos partiendo de agua fría ( fondos) ​ Mixtas: La cocción mixta consiste en una combinación de la cocción por concentración y la cocción por expansión. Al finalizar la cocción, tanto los alimentos sólidos como los líquidos forman parte del preparado culinario que se consumirá. Empieza con una cocción por concentración hasta conseguir una coagulación superficial. Después, se introducen los alimentos en un medio líquido. ○​ Asociar los dos fenómenos anteriores: primero el fenómeno de concentración hasta que la superficie resulte dorada (formado de la costra), y segundo el fenómeno de expansión al adicionar líquido frío. ​ Breseados ​ Estofados Chef ANDONI LUIS ADURIZ Quién es: ​ Chef español (San Sebastián) ​ Total de 2 estrellas michelin Inspiraciones: ​ Durante sus 2 años en El Bulli tomó inspiración de Ferrán Adrià en implementar flores y plantas silvestres en sus creaciones ​ Trabajó con otros grandes cocineros españoles; uno de ellos siendo Martín Berasategui, para quien llegó a ser jefe de cocina Aportaciones a la gastronomía: ​ Es conocido como uno de los chefs más influyentes ya que tiene varios libros, colaboraciones y ponencias en dos instituciones culinarios importantes de España (BCC y MACC) ​ Siempre ha apostado por la creatividad, la innovación y la interdisciplinariedad en la cocina, lo cuál se ve reflejado a través de su restaurante Mugaritz ​ Es conocido por jugar con texturas sorprendentes y temperaturas específicas ○​ Consomé original: ​ Representa el duelo entre la vida y la muerte → busca incitar reflexión acerca del lujo que es no tener que matar nuestra propia comida ​ Consiste en angulas vivas dentro de un caldo dashi con semillas de albahaca hidratadas ​ Caldo japonés muestra el interés y la relación de Aduriz con la cultura japonesa ​ Angulas nadando dentro del caldo, intentando escapar, demuestran el duelo entre la vida y la muerte ​ Al momento de morder, y matar, las angulas, se puede sentir una textura crujiente por la ruptura de la espina del mismo → juego de texturas ​ El caldo debe estar a una temperatura muy específica ya que si está muy fría, la angula se duerme → juego de temperatura ○​ Tabú: ​ Parte de la serie del origen de la vida ​ Representa un feto en su líquido amniótico ​ Feto y líquido compuestos por un gel de habas ○​ Almendra dentro de la cabeza del feto → juego de texturas ​ Cordón umbilical compuesto por un achiote AZTI-TECNALIA ​ Una de sus colaboraciones más importantes fue con AZTI-Tecnalia, un centro tecnológico de vanguardia especializado en el medio marino y la alimentación, que tiene como objetivo desarrollar una sociedad saludable y sostenible. Juntos, crearon una revista (“International Journal of Gastronomy and Food Science”) que busca explicar la relación entre distintas especialidades a través de artículos escritos por grandes chefs del mundo ​ Colaboran activamente realizando investigaciones sobre la química alimentaria y la nutrición. Juntos generaron una Base de Datos para facilitar el uso de agentes de texturas.  ​ Formaron un convenio para innovar en la nutrición deportiva, se enfoca en 3 ejes; ámbito educativo, desarrollo de nuevos productos alimentarios, y nutrición de precisión. Conexión japonesa: ​ 2016- Hortensia seca de cacao; representa vanidad, tuvieron el reto de crear burbujas grandes, cocinero japonés Seji Yamamoto propuso inflar con un motor de acuarios lo que logró deshidratar y le dio fragilidad ​ 2021- Premio Puesto Embajador de Buena Voluntad de la Cocina Japonesa por el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón. Restaurantes: ​ Mugaritz: ○​ 2 estrellas ○​ Cocina tradicional vasca implementando técnicas científicas y artísticas ○​ Busca extender los límites de la cocina no sólo en términos de sabor y textura, sino que sobre todo en la experiencia que estos mismos pueden crear ○​ Se enfoca mucho en lo sensorial, proporcionando platillos inusuales con texturas, conceptos y maneras de comer atípicas → de esta forma, busca incitar reflexiones a partir del sentimiento de incomodidad ​ Grupo IXO: ○​ Topa Sukalderia → fusión latino-vasca ○​ Bodegón Alejandro → comida tradicional vasca ○​ Muka → especializado en la parrilla ÁNGEL LEÓN Quién es: ​ Chef español (Cádiz) ​ Total de 4 estrellas michelin ​ Conocido como el chef del mar ya que innovó la gastronomía marina ​ Hace mucha investigación ​ Pasión proviene de su padre, quien era un gran aficionado por la pesca → desde pequeño pescaba y limpiaba pescados Inspiraciones: ​ Fernando Córdoba fue un mentor para él Aportaciones a la gastronomía: ​ Introdujo la ciencia marina a la alta cocina ​ Utiliza energía del mar, haciendo su cocina más sostenible y eco friendly  ​ Siempre ha apostado por la pesca sostenible y el pescado descartado → utiliza especies poco conocidas y aprovecha los descartes pesqueros y de algas ○​ Ej. Mochi de morena → se reutiliza la piel del pescado ya que al momento de des saborizarla y cocerla al vapor, obtiene una textura muy similar a la masa del mochi convencional. Además tiene un crocante que son escamas fritas ​ Tiene varias innovaciones: ○​ El uso del plancton marino ​ Ej. Cocochas al pil pil de plancton ○​ El uso de organismos bioluminiscentes ○​ Sal líquida (extraída del agua del mar) ​ Ej. Tortillita de camarones ○​ Embutidos de mar ​ Ej. Jamón de atún ​ Ej. Chistorra de corbín ○​ Pan de harina de pescado ○​ Arroz marino elaborado con microalgas y fitoplancton ○​ Cereal (arroz) marino elaborado con zostera ○​ Técnica para hacer comestibles los crustáceos con su cáscara ​ Ej. Cochinillo del mal ○​ Clarimax, una maquina para clarificar caldos Restaurantes: ​ Aponiente: ○​ Su primer y más reconocido restaurante ○​ De comida mediterránea con especies marinas no habituales ○​ 3 estrellas ​ La taberna del chef: ○​ Versión más económica de Aponiente ○​ Concepto de tapas ​ Alevante: ○​ Considerado el “hermano menor” de Aponiente ○​ Platos similares a Aponiente ○​ 1 estrella ALAIN DUCASSE Quién es: ​ Chef francés ​ Chef con más estrellas Michelin → 21 estrellas entre 34 restaurantes (por todo el mundo) ​ Pasión provino de crecer en una granja rodeado por animales y comida  ​ Por sus viajes internacionales, implementa técnicas asiáticas e italianas en su cocina, además de obviamente francesas ○​ Ej. Espelta pequeña de Provenza, champiñones y espárragos trigueros; vegetariano con productos de temporada → colaboración con un maitre japonés Inspiraciones: ​ Alain Chapel, un chef francés, representante importante del movimiento Nouvelle Cuisine → de él aprendió que la gastronomía debe contar historias propias a pesar de que haya gente detrás que inspire cada nueva visión (maestro espiritual) ​ Michel Guérard, un chef francés, fundador del movimiento Nouvelle Cuisine ​ Roger Vergé, un chef español, representante importante del movimiento Nouvelle Cuisine → fue trabajando en su restaurante que Ducasse aprendió sobre la cocina mediterránea Nouvelle cuisine- movimiento culinario en francia que tenía como objetivo cambiar las reglas de la cocina tradicional francesa, dándole una mayor importancia a las sensaciones y experiencias que un plato puede generar, en vez de únicamente enfocarse en el sabor Aportaciones a la gastronomía: ​ Innovó la cocina clásica francesa, dándole un mayor enfoque a la frescura de los ingredientes así como a la sencillez de preparación, resaltando, de esta manera, los sabores naturales de los ingredientes ○​ Ej. Rábano y amapola con champagne → ofrecerle segunda vida a los alimentos que normalmente se desecharon (naturalidad) ○​ Ej. Espárragos verdes de Provenza, caviar y vinagreta de trufa ○​ Ej. Lenguado con trufas → plato og, enfocado en la naturalidad con sabores fuertes ​ Es conocido por trabajar con cocciones lentas a bajas temperaturas ○​ Ej. Jarrete de ternera cocinado a fuego lento → plato og, más tradicional ○​ Ej. Carne de vaca cocinada a fuego lento durante 7 horas con salsa de setas → últimos menús, más innovador ​ Ha fomentado la reconciliación cultural en la cocina a través de su colaboración con Albert Adria (ADMO), en la cual abrieron un restaurante por solo 100 días en París para unir su sabiduría y combinar sus culturas. ORIOL CASTRO Quién es: ​ Chef español (Barcelona)  ​ Total de 3 estrellas michelin ​ Comenzó en el mundo dulce (repostería) pero, tras trabajar con Ferran Adrià en elbulli, se inclinó más hacia el lado salado de la gastronomía Inspiraciones: ​ Su familia → influenciado por provenir de una familia científica, Oriol siempre intenta convertir el ingrediente en algo más Aportaciones a la gastronomía: ​ Inovadoras técnicas e utensílios (Disfrutar 5 platillos): ○​ Masas de merengue deshidratadas ○​ Multi Esferificación moldeada ​ Ej. Aceituna mimética con manteca de cacao (encapsulación en grasa/membrana) ​ Ej. Tatín de foie gras y maíz ○​ Reducciones sin límite ​ Ej. Sándwich gazpacho con oloroso de vinagre ○​ Espumas de masas fritas ​ Ej. Pan chino relleno de caviar y crema agria ○​ Nuevos usos de la máquina coreana OCOO ○​ Gelificante crujiente pero flexible (“Kappa”) ​ Ej. Macarrones carbonara transparentes Restaurantes: ​ Disfrutar: ○​ Intercambio de historia y tradiciones ○​ Más reconocido restaurante ○​ 3 estrellas ○​ De comida mediterránea con un estilo vanguardista ​ Compartir: ○​ Entrelazar ○​ Dos locales (Cadaqués y Barcelona) ○​ Colaboración con Eduard Xatruch y Mateu Casañas ○​ Platos para compartir al centro de la mesa ○​ De comida mediterránea, pero caracterizado por la creatividad y el uso de técnicas modernas Mesa viva: ​ En Disfrutar ​ Junto con Eduard Xatruch y Mateu Casañas, colaboró con una diseñadora de interiores para crear una experiencia diferente y novedosa en la cuál la mesa se  adapta, presentando muchos compartimentos con diversos bocadillos e ingredientes de distintos sabores y texturas → “Mesa Viva” DANI GARCÍA Quién es: ​ Chef español (Marbella) ​ Total de 2 estrellas michelin Inspiraciones: ​ Martín Berasategui, un chef español → de quien Dani aprendió diversas técnicas que hoy en día incorpora en su cocina (sin embargo, Dani siempre ha buscado su propio estilo inspirado en sus raíces con un toque innovador) Aportaciones a la gastronomía: ​ Aplicación de técnicas modernas a la comida tradicional andaluza ○​ Ej. Bollito de rabo toro ​ Extender la cocina andaluza por todo el mundo ​ Terminó centrándose más en el lado empresarial → ha abierto diversos locales alrededor del mundo, 9 de su grupo y 21 globalmente ​ Experimentó con nuevos métodos e ingredientes de la cocina molecular ​ Revolucionó el uso del nitrógeno líquido para dar efectos visuales y texturas nuevas, proporcionando una experiencia multisensorial con sus platillos ○​ Ej. Tomate nitro ○​ Él se enfoca mucho en que la comida sea visualmente atractiva, ofreciendo texturas sorprendentes Restaurantes: ​ Calima: ○​ Primer restaurante ○​ 2 estrellas ○​ Cerró en 2014, por decisión de Dani ​ Dani García: ○​ Segundo restaurante, el cuál abrió tras la clausura de Calima ○​ 3 estrellas ○​ Cerró en 2018, nuevamente por decisión de Dani ​ Desde la clausura de ambos de sus restaurantes, Dani ha inaugurado varios restaurantes más económicos con el objetivo de hacer la alta cocina más accesible para todos ya que piensa que esta no debe ser exclusiva ○​ Smoked Room: popular actual - 2 estrellas ​ Platillos caracterizados por ser ahumados y miniatura ​ Ej. Gulas con flores  ​ Ej. Salsa bull Collabs: ​ McDonalds → hamburguesa con carne vacuna de alta calidad con queso de cabra (hamburguesa gourmet) ​ Disney Orlando ​ Glovo → elRubius, Willy Rex PAUL BOCUSE Quién es: ​ Chef francés ​ Total de 2 estrellas michelin ​ De familia de chefs → empezó desde muy pequeño ○​ Trabajó en el restaurante de su familia, consiguiendo las 3 estrellas ​ le cambió el nombre para hacerlo su propio restaurante: Paul Bocuse → el restaurante ahora tiene 2 estrellas, pero es el restaurante que ha mantenido las 3 estrellas por el mayor tiempo (más de 50 años) ​ Su formación como chef fue interrumpida por WW2 ya que formó parte de la principal unidad militar de Francia Inspiraciones: ​ Fernand Point, un chef francés, uno de los fundadores del movimiento Nouvelle Cuisine → trabajó muchos años con él, aprendiendo no sólo técnicas nuevas, sino que también introduciendo la Nouvelle Cuisine ​ Eugine Brazier, una chef francesa, considerada la “madre de la cocina francesa” → gracias a ella aprendió a respetar el orden en la cocina Aportaciones a la gastronomía: ​ Fue una de las figuras más destacadas del movimiento Nouvelle Cuisine ​ Modernizó la cocina francesa clásica (aunque siempre mantuvo cierta firmeza en representar platillos tradicionales de Lyon) ​ Darle un mayor enfoque a los ingredientes frescos, las salsas ligeras, las combinaciones inusuales de sabores y la innovación constante de técnicas clásicas ○​ Ej. Salmonetes con escamas de patata crujiente → montaje meticuloso ○​ Ej. Poularde de bresse en vessie → implementa técnica tradicional de cocinar en una vejiga ○​ Ej. Sopa VGE (caldo de pollo con trufa negra y foie gras) → sopa clásica de la cocina francesa con ingredientes extras modernos ○​ Ej. Lubina en hojaldre → cubierta conserva sabor y fragancia de pescado  ○​ Ej. Ensalada de langosta → emplatado elegante (tradicional de la cocina francesa) ​ Inspiración para miles de chefs hoy en día ​ Le dio importancia a la imagen de los chefs Restaurantes: ​ Creó un imperio restaurantero que se extendió hasta USA y Japón ​ Disney lo invitó a crear restaurantes en Walt Disney World Resort en Florida: ○​ Les chefs: colaboración con Gaston Lenotre y Roger Vergé ​ Hoy en día, su hijo Jerome opera el restaurante ○​ Monsieur Paul ○​ Igualmente fue referenciado en la película de Disney, Ratatouille MASSIMO BOTTURA Quién es: ​ Chef italiano ​ Total de 3 estrellas michelin ​ Chef muy artístico → su pasión por el arte y el diseño lo llevó a mezclar el mundo artístico con el gastronómico ​ Muy apegado a sus raíces y familia ○​ Ej. La parte crujiente de la lasaña ← infancia ○​ Ej. Seis tortellini caminando al caldo ← infancia Inspiraciones: ​ Alain Ducasse, Ferran Adria y Georges Coigny → comenzó a ver la gastronomía desde otro punto de vista, apostando por la innovación ​ Lidia Cristiani → su maestra ​ Lara Gilmore (esposa) → lo llevó a innovar fusionando arte y cocina Aportaciones a la gastronomía: ​ Modernizó la gastronomía italiana, mezclando tradición e innovación en sus platos → ingredientes tradicionales, transformados en platos modernos ○​ Ej. Cinco edades del parmigiano reggiano → diferentes texturas, diferentes edades ○​ Ej. Oops! Se me cayó el pie de limón ← accidente en cocina ​ Le dió mayor protagonización a lo artístico → sus platos buscan ser obras de arte, con un trabajo de creatividad y preparación previa para ejecutarlos ○​ Ej. Ternera pintarrajeada ​ Sustentabilidad → estrella verde (Al Gatto Verde)  ​ Colabora mucho con Food for Soul, una organización sin fines de lucro que tiene la misión de luchar contra el desperdicio de los alimentos. De esta forma, Massimo busca luchar contra las injusticias sociales ○​ Promueve la inclusión social a través de varios comedores comunitarios, un proyecto que se ha extendido mundialmente Restaurantes: ​ Osteria Francescana: ○​ Restaurante galardonado ○​ 3 estrellas ○​ Busca plasmar su propia visión de la tradición culinaria italiana a través del arte y el diseño ​ Franceschetta58: ALBERT ÀDRIA Quién es: ​ Chef español (Barcelona) ​ Total de 2 estrellas michelin ​ Pasión provino de sus padres, aunque fue su hermano Ferran quien realmente le transmitió la pasión por la cocina ​ Abandonó sus estudios y formó parte de el bulli por 10 años, donde mostró mayor interés por la repostería ​ Junto con Oriol Castro y Ferrán, fue encargado de idear los menús de el bulli (1964-2011) → entonces, comenzó a dirigir “El Bullitaller”, un espacio creativo del restaurante (2000-2011) ○​ También fue patrono fundador de El Bulli Foundation, fundación que promueve las investigaciones e innovaciones culinarias (a partir del 2011) Aportaciones a la gastronomía: ​ Junto con Juan Martinez, innovó el concepto de “gastrobar” con su restaurante de tapas tradicionales, Inopia Classic Bar ○​ Cerró por decisión de Albert ​ Innovó la esferificación, la gelificación y las espumas ○​ Ej. Olivas esferificadas ○​ Ej. Porex de lima y sal de gusano ​ Llevó la repostería al mundo salado ​ Fomenta las experiencias gastronómicas multisensoriales Restaurantes: ​ Junto con los hermanos Iglesias, lanzó un proyecto que juntó varios restaurantes y conceptos gastronómicos bajo el nombre de El Barrio  ○​ Mercado Little Spain: ​ Colaboración con Ferran y Jose Andrés ​ Homenaje a la gastronomía española en Manhattan ○​ Enigma concept: ​ Refleja sus conocimientos, técnicas y experiencias adquiridas a lo largo de su trayectoria profesional ​ Espacio multidisciplinar ​ 1 estrella ​ Dom Pérignon; parte de sus menús ○​ Tickets: ​ 1 estrella ​ Cada plato venía con un pequeño espectáculo ​ Ej. Air baguette de jamón ibérico ​ Ej. Mini airbags rellenas de queso manchego cremoso ○​ 41° experience: ​ 1 estrella ​ De snacks y cócteles ○​ Pakta: ​ 1 estrella ​ Fusión peruana y japonesa ​ Colaboración con Kioko II y Jorge Muñoz ○​ Hoja Santa: ​ 1 estrella ​ Cocina tradicional mexicana y técnicas ancestrales ​ Colaboración con Paco Méndez Collabs: ​ ADMO → con Alain Ducasse ​ Cervezas latinas FERRAN ÀDRIA Quién es: ​ Chef español (Barcelona) ​ Total de 3 estrellas michelin ​ Dejó atrás sus estudios de administración y comenzó a integrarse en el mundo de la cocina durante el cumplimiento de servicio militar → fue el encargado de cocina ○​ En cuanto terminó su servicio, entró a trabajar en la cocina de elbulli, donde fue jefe de partida y luego jefe de cocina con Christian Lutaud. Tras la marcha de Christian, Ferrán se convirtió en el chef único de el bulli  ​ Junto con Juli Soler y Albert, son considerados como la triplete de líderes sin los cuales no sería posible comprender el legado de el bulli Inspiraciones: ○​ Michel Bras, chef francés Aportaciones a la gastronomía: ​ Fomenta la investigación como parte del proceso de crear un platillo ​ Pionero en el campo de la cocina molecular, utilizando nuevas técnicas científicas para crear platos innovadores: ○​ Esferificación ​ Alginato y cloruro de calcio ​ Ej. Caviar esférico de melón ○​ Gelificación ○​ Emulsificación ○​ Espumas ○​ Sifones ○​ Aires: lecitina ​ Ej. Espuma de humo ○​ Deconstrucción ​ Ej. Melocotón melba ​ Popularizó el concepto de menú de degustación ​ Fue a partir de un proyecto suyo que el bulli comenzó a apostar por la vanguardia → su radicalidad se mantuvo gracias a él ○​ Poco a poco creó nuevos conceptos, elaboraciones, técnicas y formatos de servicio en la cocina de el bulli ​ A partir de esto desarrolló un estilo de cocina propio que cambió el paradigma de la gastronomía y fue el origen del movimiento tecno-emocional, un fenómeno gastronómico reciente que entrelaza el estímulo de los cinco sentidos y el gusto por el detalle. ​ ​ Ej. Salmonetes Gaudí → inspiración artística afiliada a sus raíces ​ Ej. Tuétano con caviar → combinaciones “imposibles” con diferentes texturas ​ Ej. Espuma de judías blancas con erizos → tecno-emocional Restaurantes: ​ Cabeza de el Bulli → lo cerró para crear una fundación cuyo objetivo era representar y compartir el legado y espíritu del restaurante (bullifoundation) DAVID MUÑOZ Quién es: ​ Chef español (Madrid) ​ Total de 4 estrellas michelin Inspiraciones: ​ Abrahan García, un chef español, fundador del restaurante Viridiana → visitar este restaurante de adolescente, fue lo que llevó a David a centrarse en la gastronomía y volverse chef ​ Andoni Luis Aduriz ​ Ferran Àdria ​ Arzak Aportaciones a la gastronomía: ​ Busca romper reglas, extravagante, sin filtro ○​ Ej. Ravioli de rabo de toro con sopa de trufa y parmesano → explosión de sabores ○​ Ej. Croquetas de jamón ibérico con gelatina de Pedro Ximénez → sabores exóticos ​ Fusión comida asiática ○​ Ej. Cochinillo lacado con peras y kimchi → elemento coreano ○​ Ej. Gyoza de cochinillo y manzana caramelizada → elemento chino ○​ Ej. Tartar de Atún rojo con helado de wasabi → elemento japonés ​ Amplió los usos de muchos utensilios y técnicas de cocina ○​ Sifon de espumas ○​ Lampara de flambear ○​ Baño de cocción a baja temperatura ​ Ej. Sopa de Ajo 2.0 con huevo a baja temperatura y trufa ○​ Umidificadores de aromas ○​ Moldes personalizados Restaurantes: ​ DiverXO: ○​ 3 estrellas ○​ Comida madrileña ​ RaviXO: ○​ 1 estrella ​ Tiene otros restaurantes “-XO” más económicos por toda España (StreetXO) y uno en Dubai (StreetXO Dubai) ○​ GoXO (domicilio) Collabs:  ​ Heladerías ​ Burger King ​ Glovo EXTRA Cocina molecular- es la aplicación de la ciencia a la cocina. Estudia los procesos químicos y físicos de los alimentos al ser cocinados. FUNDAMENTOS COCINA MARTA