Economie de la Qualité - Cours PDF 2025

Economie de la qualité L AURA S OL A ROL I - P I E RRE L E G A L L – I S A RA LYON - AVI GNON 8 JA N VI ER 2025 Plan du cours Introduction Aux origines de la qualité, la loi de 1905 L’économie de la qualité, pourquoi ? Comment ? Quand ? Coûts de transaction et signal de qualité Des exem...

Economie de la qualité L AURA S OL A ROL I - P I E RRE L E G A L L – I S A RA LYON - AVI GNON 8 JA N VI ER 2025 Plan du cours Introduction Aux origines de la qualité, la loi de 1905 L’économie de la qualité, pourquoi ? Comment ? Quand ? Coûts de transaction et signal de qualité Des exemples de constructions de la qualité Retours sur quelques crises majeures et significatives La traçabilité, au centre du jeu Conclusion La qualité, du mesurable et du cognitif Pour vous, la qualité c’est quoi ? La qualité, du mesurable et du cognitif Pour vous, la qualité c’est quoi ? Des éléments Des éléments scientifiquement individuels, mesurables subjectifs La qualité : le produit, le processus ou les deux ? Mode de Produit production  Une sémantique plurielle, y compris dans le langage commun Qualité (nom féminin) (latin qualitas, -atis, de qualis, quel) Correspondance, 1. Aspect, manière d'être de quelque chose, ensemble des modalités sous qualification lesquelles quelque chose se présente : Photographe attentif à la qualité de la « ADN » ? lumière. 2. Ensemble des caractères, des propriétés qui font que quelque chose Attente correspond bien ou mal à sa nature, à ce qu'on en attend : Du papier de qualité Projection moyenne. 3. Ce qui rend quelque chose supérieur à la moyenne : Préférer la qualité à la Perception quantité. Comparaison 4. Chacun des aspects positifs de quelque chose qui font qu'il correspond au Idée d’amélioration mieux à ce qu'on en attend : Cette voiture a de nombreuses qualités. Comparaison 5. Trait de caractère, manière de faire, d'être que l'on juge positivement : Jugement Qualités morales. Des qualités de cœur. Partialité www.larousse.fr La qualité, c’est donc bien plus qu’une réduction à des composants biologiques d’un produit De la qualité, il en question partout : Dans les produits Dans les services Dans les entreprises Comment interpréter, objectiver, traduire cette qualité ? Quels sont les acteurs et les systèmes agricoles et alimentaires associés ? La qualité, entre instrumentalisation et réalités économiques « Les transitions agro-écologiques sont déjà là de manière forte dans notre pays. Si on veut continuer de les faire croître, il faut aussi qu’elles soient créatrices de valeur pour les agriculteurs. Plus les produits seront rémunérés comme tel, plus vite les transitions seront importantes. Il faut trouver le bon équilibre. Je le redis, je veux bouger fortement sur la qualité ». M. Ministre de l’Agriculture J. Denormandie à ResoHebdoEco mai 2021. « Nous, on est capable de tout produire mais « plus vert c'est plus cher ». Si on nous demande plus de qualité, d'engagement, il faut des centimes derrière ». Christiane Lambert, présidente de la FNSEA, propos lors de l’AG de la FDSEA 15 en novembre 2018. La qualité dans une économie de marché Un régime de concurrence et non de monopole, encore moins d’encadrement des prix ou de rationnement La qualité, c’est d’abord un choix économique : Un système agricole et alimentaire, en France ou ailleurs, ne peut trouver sa durabilité que par une activité rentable… sans rentabilité et validation du consommateur, les démarches de qualité volontaires n’ont aucune durabilité. Derrière un produit, ce sont des organisations et des acteurs en concurrence. La qualité, un élément parmi d’autres de gestion de la concurrence Trois orientations prises par les acteurs économiques dans une économie de marché - La contraction des coûts (brevets, innovation technologique, intégration amont-aval, dé/relocalisation…) ; - La valorisation de la réputation (la marque) ; - L’augmentation des coûts et la valorisation de ceux-ci La qualité une construction sociale dynamique La qualité est ainsi décrite comme une construction « sociale », car met en jeu non seulement des produits ou des techniques mais aussi des interactions... soutenues par des dispositifs institutionnels, réglementaires, contractuels, relationnels : accords, conventions, standards, règles,... entre acteurs concernés par production, achat et distribution, consommation des produits, autour de la définition et du contrôle de ces produits. Il n’y a pas de qualité héritée, ni immuable, elle évolue avec le temps, selon les crises, les controverses, les exigences de la société. Ce qui est acquis aujourd’hui ne l’est pas demain. => exemple du jambon aux nitrites, des additifs… La qualité, ça ne date pas d’hier… ou d’aujourd’hui ! Retour en 1905 La qualité, c’est bien plus qu’une réduction à des composants biologiques d’un produit ! … mais c’est pourtant la base de notre législation ! « Loi du 1er août 1905 sur les fraudes et falsifications en matière de produits ou de services » Un problème sanitaire, c’est d’abord la conséquence d’un produit impropre, voire falsifié.  Mais pour encore faut-il savoir quoi, qui et comment contrôler ? La loi fixe les fondements d’une première définition des produits alimentaires, à des fins de contrôles. S’en suivent plusieurs définitions des principales denrées alimentaires : * arrêté du 15 novembre 1905: commissions des boissons et autres produits * arrêté du 15 décembre 1905: commission permanente des techniques d’analyse * décret du 31 juillet 1906: méthodes de prélèvements et laboratoires agréés * décret du 29 août 1907 et loi du 16 avril 1896: beurre et margarine * décret du 11 mars 1907: graisses et huiles *décret du 3 septembre 1907: vin * décret du 28 juillet 1908: cidre et poirés * circulaire du 20 juillet 1909: absinthe * décret du 19 décembre 1910: sucre, confiserie, chocolaterie * circulaire n° 16 ministère agriculture (1910): définitions * décret du 15 avril 1912: charcuterie * décret du 15 avril 1912: emballages et inscriptions * circulaires du 3 août 1912 et du 1er novembre 1912: interdiction des additifs chimiques pour la conservation et diverses précisions. * décret du 15 avril 1915: conserves de fruits et légumes, de poisson  Exemple du lait et produits laitiers Décret du 25 mars 1924 relatif au lait et aux produits de la laiterie : « Article 1 La dénomination "lait" sans indication de l'espèce animale de provenance, est réservée au lait de vache. Tout lait provenant d'une femelle laitière autre que la vache doit être désigné par la dénomination "lait" suivie de l'indication de l'espèce animale dont il provient : "lait de chèvre", "lait de brebis", "lait d'ânesse", etc.... Article 2 Ne peut être considéré comme lait propre à la consommation humaine : 1° Le lait provenant d'animaux atteints de maladies dont la nomenclature sera donnée par arrêté du ministre de l'agriculture pris sur avis du comité consultatif des épizooties ; 2° Le lait coloré, malpropre ou malodorant ; 3° Le lait provenant d'une traite opérée moins de sept jours après le part, et, d'une manière générale, le lait contenant du colostrum ; 4° Le lait provenant d'animaux mal nourris et manifestement surmenés. 5° Le lait contenant des antiseptiques ou des antibiotiques ; 6° Le lait coagulant à l'ébullition ; 7° Le lait ne satisfaisant pas à l'épreuve du dénombrement cellulaire dont les modalités sont fixées par arrêté du ministre de l'agriculture. »  L’émergence d’une qualité « implicite/générique » non négociable et obligatoire Un produit de qualité, c’est d’abord un produit loyal, fidèle à sa définition et sain Dans les produits alimentaires, mais pas uniquement Environnement DGPL-DDTM- Hygiène, produit sain Loyauté, conformité DDPP Services Vétérinaires- Services de Répression des DGAL-DDPP Fraudes-DGCCRF-DDPP Un mouvement national… international En Angleterre : The Sale of Food and Drugs Act 1875 Milk and Dairies Act 1914 Aux Etats-Unis : 1906 : Pure Food and Drug Act ou Wiley Act aux Etats-Unis => creation de la Food and Drug Administration “For preventing the manufacture, sale, or transportation of adulterated or misbranded or poisonous or deleterious foods, drugs, medicines, and liquors, and for regulating traffic therein, and for other purposes” L’émergence d’une qualité « implicite/générique » non négociable et obligatoire De 1905… au Codex Alimentarius de 1993. Des tensions, des négociations vives Faut-il annoncer la présence d’OGM ? Exemple d’un débat sur l’affichage de la composition Des définitions/législations qui évoluent selon les demandes sociétales, et les découvertes scientifiques (perturbateurs endocriniens ou additifs par exemple)… le pays également !  Une information/protection du consommateur toujours centrale Textes de référence aujourd’hui appliqués pour afficher la « qualiré » d’un produit Règlement n°1169/2011 du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires Règlement n°1337/2013 du 13 décembre 2013 sur l’indication du pays d’origine pour les viandes des espèces ovine, caprine, porcine et de volaille Règlement n°1760/2000 du 17 juillet 2000 établissant un système d'identification et d'enregistrement des bovins et concernant l'étiquetage de la viande bovine et des produits à base de viande bovine Règlement n°2018/775 du 28 mai 2018 sur l'indication du pays d'origine de l'ingrédient primaire d'une denrée alimentaire Décret n°2015-447 du 17 avril 2015 relatif à l’information des consommateurs sur les allergènes et les denrées alimentaires non préemballées Décret n°2014-1489 du 11 décembre 2014 sur l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires Décret n°2016-1137du 19 aout 2016 relatif à l'indication de l'origine du lait et du lait et des viandes utilisés en tant qu'ingrédient Au 1er Janvier 2020 La qualité générique, les produits de base ne sont plus définis, mais la traçabilité affichée certifie au consommateur la présence d’un produit sain et loyal… l’esprit de 1905 persiste ! L’émergence d’une qualité « implicite/générique » non négociable et obligatoire Une qualité implicite/générique commune à tous les produits… mais comment aller au –delà ? La certification comme opportunité Et « l’économie de la qualité » dans tout ça ? Les années 1970-80, période carrefour des modèles agricoles et alimentaires L’industrialisation de l’agriculture et des procédés atteint des hauts- niveaux de rentabilité, et de standardisation Les problèmes sanitaires relèvent davantage d’erreur ou d’anciens modes de production MAIS Charles Duchemin (Louis de Funès), célèbre Le modèle productiviste atteint ses limites en termes de critique culinaire et chantre de la « gastronomie rentabilité… et ouvre ses premières crises. française traditionnelle et de qualité » se bat contre Des systèmes agricoles et alimentaires refusent l’agro- l’alimentation industrielle et la malbouffe. industrie L’aile ou la cuisse, de Claude Zidi, 1976 1990 : la structuration de l’économie de la qualité en France Le tournant des années 1990, des économistes rendent compte de ces « survivances » puis ces relances de produits aux « qualités » distinctes… et ce refus de réduire les coûts de transaction. Apparition des premières crises liées à l’industrialisation de l’alimentation dans les années 1990 : ESB, OGM Emergence des produits « typiques », du ou de « terroir » Mais aussi un renforcement des normes sanitaires (démarche HACCP et directive européenne de 1992). tract de la campagne « Alerte aux OGM » de 1997  Les années 2000, entre allégation santé et développement durable De nouvelles exigences sur les produits apparaissent : les produits « sains », ou bonifiés A la suite d’une directive européenne de 1999, le groupe Danone est contraint de Bio/Activia : Un changer le nom, mais poursuit sa exemple révélateur du promotion d’un produit à impact positif contexte de l’époque sur le corps. 2005. Couplés parfois de modes de production plus vertueux pour l’environnement « Le saint-nectaire, un bien fait pour toi », publicité de 2009 Les années 2010, renforcement des exigences sur les conditions de productions Les exigences environnementales s’intensifie Mais d’autres composantes s’intègrent : - bien-être animal, voire mouvement One Health - local et circuit court Et les entreprises de services ? Depuis les années 1990 avec l’émergence des normes ISO, jusqu’à la RSE en passant par les QHS(E) la qualité s’exprime aussi en dehors du produit même. Une certaine réponse à l’industrialisation et ses conséquences, par la démarche qualité Quel point commun entre un beaufort AOP et une entreprises ISO 9001 ? Dans les deux cas, c’est un ensemble de procédures destinées à valoriser ou améliorer des étapes de productions avec un objectif donné, se singulariser de la concurrence, mais aussi de le faire certifier par un organisme extérieur (Inao, Afnor…) et le faire reconnaitre par le consommateur. Une logique de qualité est destinée avant tout au consommateur, mais elle doit être réelle, loyale et vérifiable… c’est la grande différence avec le Marketing ! Une race de vache sur l’étiquette n’oblige le producteur en rien, mais le traduire par écrit nécessite vérification et traçabilité  La qualité évolue dans le temps, en miroir de la société, de ses choix, et de ses préoccupations... Mais Du produit/service à l’ensemble du système agricole et alimentaire, l’émergence de nouvelles expressions de la qualité : seulement une opportunité de marché, un « problème de riche » ou réalité ? Une réponse par la comparaison des systèmes agricoles et alimentaires à l’origine des diverses qualités.  La qualité, une question au cœur de la durabilité des modèles agricoles Répondre aux attentes sociétales, plus ou moins fortes, affirmées, médiatisées aussi : ❑ Rassurer le consommateur ❑ Créer de la valeur et de la différenciation ❑ Assurer la sécurité et de la sureté alimentaire ❑ Mieux prendre en compte de la question environnementale, apporter des garanties ❑ Freiner le changement climatique ❑ Favoriser le bien être animal ❑ Développer la qualité de vie des salariés Aller vers des systèmes alimentaires et une alimentation durables : une obligation ? Pourtant, un système agro-industriel dominant De même que la distribution : Les grandes enseignes assurent plus de 70 % de l’approvisionnement et poursuivent leur concentration par leur regroupement en centrales d’achat Des modes de consommation en question Des systèmes alimentaires à repenser Des pertes de liens entre le consommateur, son alimentation et ses modes de production Des externalités négatives qui apparaissent Épuisement des ressources naturelles Dégradations des paysages Hyper spécialisation des systèmes de production Et des espaces (dégradation des paysages) Hyper segmentation des marchés et des produits Allongement des filières Délocalisation  Le développement durable est-il l’avenir des SA ? La consommation d’un produit aux qualités précises, c’est l’ensemble d’un SA qui est concerné  La qualité, une question de société https://rencontres- ad.fondationcarasso.org/sites/ default/files/pdf/INFOGRA PHIE-ALIMENTATION.pdf L’économie de la qualité : ou analyser les stratégies de qualité(s) L’économie de la qualité Analyse des dispositifs permettant les recouvrements, passages, liaisons Soutenus par - Normes, codes usages, règlements, certificats, réputation, confiance,... - Institutions, organisations, dispositifs, etc. Objets de - Controverses, négociations, délibérations, compromis,... - Entres acteurs économiques, institutions, experts scientifiques,... Analyse des stratégies microéconomiques et des politiques publiques (institutions ou organisations -privées, collectives ou publiques) qui ont pour objectif de faire converger - Les Préférences individuelles (subjectives) des consommateurs (clients) Et - Les caractéristiques objectivées des produits - Sous contrainte d’économie sur coûts de transaction (définition, négociation, contrôle) Pourquoi existe-t-il des entreprises ? https://www.youtube.com/watch?v=XBNloTa1nSA? Les coûts de transaction ? Ronald Coase, « The Nature of the Firm », 1937. Pourquoi, dans une économie de marché (ensemble de transactions), existe-t-il des entreprises (des organisations fondées sur de contrats et des rapports hiérarchiques/commandement )? Pourquoi une entreprise cherche-t-elle à fabriquer ou au contraire refuse et externalise ? => question de coûts ! Externalisation = coûts de transaction Si coût de transaction inférieurs à coûts d’organisation, alors on sous-traite et on externalise Si coût de transaction supérieurs à coûts d’organisation, on http://www.sietmanagement.fr/theories-des-couts-de- internalise transactions/ En réalité, dans les entreprises, de nombreuses formes hybrides.  Coûts de transaction : Firme Vs Marché “O. Williamson (1981) explique que l’organisation hiérarchique (la firme, l’entreprise) est une solution alternative quand elle permet de réduire suffisamment les coûts de transactions sur un marché (les coûts d’information, de négociation et de comportements, dans ces contrats toujours renégociés à très court terme). Mais avec « la firme » apparaissent alors d’autres coûts, les coûts organisationnels de supervision (coûts liés aux « bureaucraties » et à la supervision, dans des contrats à plus long terme avec l’entreprise) » http://www.sietmanagement.fr/theories-des-couts-de-transactions/ Oliver Williamson (1981), The Economics of Organization, the Transaction Cost Approach, The American Journal of Sociologyy, vol 87 n° 3 => Toute transaction économique engendre des coûts préalables à sa réalisation : coûts liés à la recherche d'informations, aux « défaillances du marché », à la prévention de l'opportunisme des autres agents… Certaines transactions se déroulant sur le marché peuvent engendrer des coûts de transaction très importants. Transaction : “Echange d’informations ou de marchandises ayant une valeur économique entre deux partenaires aux différentes étapes du cycle de production » Sophie Renault. Analyse stratégique de la qualité dans l’entreprise en réseau. Coproduction de la Qualité, Nov 1998, Toulouse, France. pp.29. h  Trois grands types de coûts de transaction Trois types de coûts de transaction : « coûts de recherche et d’information » : ◦ prospection, comparaison du rapport qualité/prix des différentes prestations proposées, étude de marché etc. « coûts de négociation et de décision » : ◦ rédaction et conclusion d'un contrat, etc. « coûts de surveillance et d’exécution » : ◦ Contrôle de la qualité de la prestation, vérification de la livraison etc. La théorie des coûts de transaction contredit la théorie d’une concurrence « pure et parfaite » (homogénéité des produits ; libre entrée et sortie ; information complète et parfaite) par l’existence de coûts liés à l’expression de la transaction. Toute transaction économique engendre des coûts préalables à sa réalisation. Galiègue, Xavier. « L'approche de la firme par les coûts de https://www.youtube.com/watch?v=ICRg9XNd4pI transaction », Idées économiques et sociales, vol. 170, no. 4, 2012, pp. 16-24. Quels liens avec la qualité ? Une transaction, c’est d’abord une question de gestion du risque en situation d’asymétrie d’information Trois caractéristiques mobilisables par le consommateur pour gérer le risque lié à la qualité : Caractéristiques de recherche : Lorsque le consommateur identifie aisément la qualité avant l’achat Caractéristiques d’expérience : Lorsque le consommateur identifie la qualité après l’achat Caractéristiques de confiance : Lorsque le consommateur ne peut connaître la qualité même après l’achat La transaction suscite une « asymétrie d’informations », le vendeur maitrise davantage que son client les qualités du produit (caractéristiques, fabrication, provenance, etc.). Caractéristique non maîtrisable par l’étape en aval et manipulable par l’amont. Des risques y compris pour le consommateur dans son acte d’achat (transaction). Un risque plus ou moins important, maîtrisable et pas nécessairement insoluble au regard des caractéristiques mobilisées par le consommateur. => des risques à minimiser pour assurer une transaction à partir d’une qualité loyale. => de coûts à évaluer pour garantir cette transaction…  Sources des coûts de transaction dans une stratégie de qualité Opérations de définition – Identifier les préférences : énoncer les caractéristiques pertinentes – Concevoir la nomenclature des produits – Traduire en critères de gestion de production Opérations de contrôle – Assurer cohérence entre production et définition : coordination, incitation, à des fins de conformité – Définir les dispositifs et instruments de mesure Opérations de mise à disposition – Hiérarchiser, résumer et délivrer information crédible Ensemble d’étapes pour analyser – Organiser la distribution (les « collections » distribuées) une stratégie de qualité Opérations de codification (juridique) – Définir les droits de propriété – Définir les responsabilités pénales Les coûts de transaction en économie de la qualité Les coûts de transactions se réfèrent donc aux moyens mis en place par les parties prenantes pour susciter la transaction. MAIS Deux stratégies différentes dans une économie de marché et ainsi deux positions vis-à-vis de ces coûts de transactions => Une stratégie de standardisation (réduction maximale de ces coûts) => Une stratégie de différenciation par le marché (publicité, marketing, mode de distribution) ou le produit (ex. condition de production) (équilibre entre limitation et valorisation de ces coûts).  Une stratégie de la qualité par (1) la standardisation ▪ Standard « Ensemble de spécifications techniques, auquel adhère un producteur, soit tacitement, soit au terme d’un processus formel de standardisation volontaire, soit dans le respect d’une décision de l’autorité publique » (P.A. David et S. Greenstein (1990)) ▪ Bénéfices économiques La standardisation : « Un mode particulier de compression, filtrage et stockage d’une grande part de l’information sur les procédés industriels et les produits » (Foray, 1993) Coûts associés à la standardisation : - coûts de conception et d’élaboration - coûts de mise en œuvre - coûts de contrôle  La standardisation, deux objectifs Standards de qualité minima Garantir un niveau d’efficience que le marché ne peut pas garantir (seuil minimal) Enjeux de sécurité, préservation environnement… La norme et la réglementation comme principaux cadres, mais pas seulement (ex. accord inter- entreprises, chartes…) Standards de référence Éliminer des coûts de transaction Enjeux d’information des consommateurs, de différenciation des produits (étiquetage),… => Pour aller plus loin : reprendre l’UP1 (Fise) ou UP17 (Fisa), et peut-être dans vos futurs DA de 5e année), quelques éléments toutefois en UP8. Une stratégie de la qualité par (2) la différenciation ? => Objet central de l’UP8  Dans une transaction fondée sur une qualité par la différenciation, quelle relation entre l’offreur et le consommateur ? Les enjeux du côté de consommateur : – Identifier et reconnaître, distinguer et choisir, évaluer et juger les caractéristiques qui lui conviennent – Une capacité d’analyse de la qualité limitée, y compris face à une information totale – Acquérir l’information souhaitée sur les caractéristiques mais par des résumés Comment susciter la d'information transaction ? Les enjeux du côté de l’offreur : Quels moyens mis en place ? - identifier et répondre aux exigences du client - choisir les caractéristiques pertinentes (eu égard aux attentes du consommateur) spécifiant le cahier des charges du produit à offrir - optimiser le rapport qualité/coût, notamment par la mise en place de contrat avec ses fournisseurs dans le cadre d’externalisation, mais aussi gestion du risque, de la réputation, etc. Note : l’économie de la qualité s’interroge aussi sur le rôle d’un troisième acteurs dans la relation, à travers le rôle de l’Etat via des politiques de qualité Le signal de qualité : fondement des transactions ( et des CT…) dans les systèmes agricoles et alimentaires Comment s’assurer de la bonne « qualité » des produits et de la loyauté de la transaction ? => L’importance d’un signal pertinent (ensemble des informations exigées) et crédible. Une crédibilité par la réputation… Mécanisme de réputation (garanties «internes») … la confiance, premier moyen de réduction des coûts de transaction… mais pas suffisant ! Une crédibilité validée par une organisme tiers : la certification Certification par tierce partie (garanties «externes») => Pour l’ensemble d’un système alimentaire, la norme et la certification comme moyen de réponse à la gestion/réduction des risques, de définition commune de la qualité et par conséquent de stabilité des transactions… et une réduction des coûts. Garanties de qualité  L’économie de la qualité La qualité est ainsi décrite comme une construction « sociale », car met en jeu non seulement des produits ou des techniques mais aussi des interactions... soutenues par des dispositifs institutionnels, réglementaires, contractuels, relationnels : accords, conventions, standards, règles,... entre acteurs concernés par production, achat et distribution, consommation des produits, autour de la définition et du contrôle de ces produits. La théorie des CT permet de penser le processus à l’œuvre mis en place par les parties prenantes afin de réduire ces risques liés aux exigences de qualité. Quels sont les CT liés à la maitrise et au respect de la qualité ? CT révélateurs des stratégies de qualité(s) Dans le cadre d’une stratégie de la qualité par la différenciation, tension permanente entre un consommateur « souverain » mais imparfait et un offreur régit par l’équilibre coût/qualité, le tout dans une économie de marché. Mode de Offre/demande Signal production Réglementation https://www.youtube.com/watch?v=ICRg9XNd4pI Coûts de Standard/diversification transaction https://www.dailymotion.com/video/x5q8vs Gouvernance Normes Qualité Traçabilité Partie 2 : Quels signaux de différenciation pour quelle(s) construction(s) de qualité(s) ? Qualité : sanitaire, organoleptique, environnementale, cognitive ? A la production, à la transformation, à la distribution ? Individuelle ou collective ? Certification officielle ou privée ? Unique ou cumulative ? Le produit à qualité(s) parfaite(s) => La différenciation par la qualité : un choix et une organisation et universelle(s) n’existe pas Pour le consommateur, comment choisir, juger, décider ? Une qualité par le mode et/ou le lieu de production Il existe de grandes catégories, non fermées et non uniques, permettant de classifier les démarches de qualité : celles relatives aux modes de production/transformation et celle associés au lieu de production/transformation. La plupart cherchant la certification. Labellisation ou certification ? Des initiatives individuelles en dehors de toute certification La qualité c’est d’abord ce qu’il n’y a pas : Face à la polémique, l’entreprise normande choisit de supprimer l’huile de palme de ses produits… absence qu’elle signale Quid du chocolat utilisé ? Une qualité choisie. La traçabilité est ici fondamentale Contrer les critiques par une autre expression de la qualité : Quelques labels sur les compositions du produits à signaler Des démarches collectives : Bleu Blanc Cœur, un approche avec comme finalité un produit enrichi en Oméga 3 => approche santé Des initiative individuelles : - Produits « saveur de l’année » - « Elu produit de l’année » Un label signalant des préoccupations citoyennes - Commerce équitable (Lobodis, Max havelaar) - C’est qui le patron ? Une démarche d’abord sur la rémunération des producteurs - Pêche Durable MSC, Pêche durable - Produit Végan Qualité éthique, cognitive https://www.domaine-biodynamie.com/post-quest-ce-un- vin-vegan,67.html Un produit de qualité, selon ses modes de production - AB/Demeter/Terra Vitis/Nature et Progrès/ voire Rainforest ou Wwf. - Haute Valeur Environnementale - étiquette Bien-Être Animal en partenariat avec CIWF France - Label rouge (cas particulier : des conditions de production qui confère au produit des « qualités » supérieures). - Production fermière (une définition officielle, partielle ?) Certains labels relèvent de certification officielle (reconnue par l’UE), d’autres d’association/ONG ou de structures privées. La provenance comme qualité Origine ou provenance ? Les marques territoriales, symbole d’un acteur nouveau dans la définition de la qualité… la qualité comme élément central du développement du territoire. La qualité par le lieu et le mode de production - Mention montagne - STG, IGP Des cahiers des charges strictes La qualité générique, un consensus à minima ? Face à l’ensemble de ces signaux de qualité, certains relèvent de l’ordre privé, d’autres sont délivrés par la puissance publique. Par ailleurs, les points d’ancrage de distinction de la qualité sont ici très variés, parfois entrecroisés. Ils sont enfin collectifs ou individuels. L’intensité des exigences varie ! Mais, la qualité semble davantage s’exprimer sur l’environnement, les étapes de productions pour la fabrication du produit, plus que sur le produit en lui-même. De sorte que la « qualité générique » suffise pour le consommateur. … ou alors, qu’il est difficile (impossible ?) de mettre tous les produits sur une autre base commune que les questions sanitaires et biologiques. Les AOP en France, exemple d’une qualité comme construction sociale - Une certification officielle (INAO) - Fondée sur un compromis entre tous les producteurs-transformateurs-affineurs - Forte traçabilité et transparence - Protéger « l’origine », par des savoir-faire et un terroir particulier - Valorisation de la singularité avant tout ! - Des produits emblématiques à fortes projections cognitives - La qualité par l’origine, mais réactualisée en fonction des crises également  Diverses crises ou défauts de qualité : fraudes, tromperie ou divergence de perception ? Des produits non-conformes sur le plan sanitaire retirés du marché… L’affaire Lactalis, un trou dans la raquette, ou fraude manifeste ? www.processalimentaire.com Des toxi-infections, des risques existants, à www.franceinfo.fr maîtriser à défaut de pouvoir supprimer Diverses crises ou défauts de qualité : fraudes, tromperie ou divergence de perception ? Le scandale des Lasagnes à la viande de cheval (ou Chevalgate) en 2013, exemple d’une fraude manifeste Libération, vendredi 15 février 2013 Diverses crises ou défauts de qualité : fraudes, tromperie ou divergence de perception ? Mais des crises/polémiques aussi liées à des divergences de perception Depuis le Grenelle de l’environnement, des conditions « environnementales » sont possible (volontariat) dans les CDC des Siqo.  Diverses crises ou défauts de qualité : fraudes, tromperie ou divergence de perception ? L’apposition du nutriscore à l’ensemble des produits alimentaires, une nouvelle confrontation dans les qualités. Les AOP, vrai débat ou prétextes industriels ? www.lemonde.fr Des OGM au nutriscore, pose la question récurrente de la traçabilité, jusqu’où aller ?  La qualité une construction sociale Les controverses sur la qualité sont à la fois des fraudes mais aussi parfois des divergences de perception entre le produit, sa fabrication et celle du consommateur. La qualité, c’est donc une entente plus ou moins robuste entre l’ensemble de parties prenantes, où intervient parfois une organisme certificateur pour attester du respect et de la validé du signal de qualité évoqué. La traçabilité, pièce centrale de la qualité La traçabilité, pièce centrale de la qualité « En permettant de suivre un produit depuis sa production jusqu’à sa distribution aux consommateurs, (la traçabilité) est devenue un outil essentiel de la gestion de la sécurité sanitaire des aliments, destinée à maîtriser les risques et à protéger la santé publique. Elle est aussi utilisée pour certifier l’origine d’un produit. Comme il est bien sûr trop coûteux de tout « tracer », la question cruciale est de savoir quelles sont les caractéristiques du produit qui méritent d’être suivies. La traçabilité agroalimentaire n’est donc pas un système complet d’informations ; elle résulte du choix de la réglementation et des stratégies des entreprises ». Egizio VALCESCHINI, « TRAÇABILITÉ AGROALIMENTAIRE », Encyclopædia Universalis [en ligne]. URL : https://www.universalis.fr/encyclopedie/tracabilite-agroalimentaire/  La traçabilité, c’est quoi ? « suivre un produit depuis sa production jusqu’à sa distribution aux consommateurs » « Tracer, c’est enregistrer, stocker et transférer des informations qui concernent le parcours suivi par le produit (de sa production, et même de sa conception, à sa consommation) et ce qui s’y passe. Concevoir un système de traçabilité c’est établir une carte du parcours suivi, élaborer des instruments d’enregistrement... » Le système de traçabilité tel qu’on le connait aujourd’hui apparait dans les années 1990. Il est facilité par la technologie (scan, informatique, etc.). Même si les appellations pionnières dès les années 1950-60, d’abord pour la fraudes là encore, ensuite pour les toxi-infections. Traçabilité du produit (composition, provenance) et par la suite des processus (abattage, conditionnement). La traçabilité, dans quel but ? « La traçabilité a trois finalités principales. La première est la gestion publique et la prévention des risques sanitaires des aliments (…) La deuxième finalité de la traçabilité est de crédibiliser l’information donnée au consommateur sur une étiquette ou fournie à un client par un certificat de conformité (…) La troisième finalité de la traçabilité est beaucoup plus récente et réunit les pouvoirs publics et les acteurs économiques. Leur préoccupation commune est d’anticiper les crises de sécurité sanitaire avec la volonté de limiter les possibles réactions dévastatrices de l’opinion publique et des consommateurs » La traçabilité est un moyen pour garantir la fiabilité de l’étiquetage et de la certification (cf photo précédente). Sans traçabilité, le signal de qualité ne parvient pas au consommateur. CREDIBILITE + ATOUT COMMERCIAL Quelle organisation de la traçabilité ? « Comme il est bien sûr trop coûteux de tout « tracer », la question cruciale est de savoir quelles sont les caractéristiques du produit qui méritent d’être suivies » Personne n’a une vue omnisciente de la traçabilité d’un produit, seuls les pouvoirs publics le peuvent Aujourd’hui, la société civile mène sa propre traçabilité. Un juste milieu à trouver entre minimisation des risques et réactivité face aux perturbations (exemple du « Chevalgate » et des lasagnes) La traçabilité, c’est à la fois un gage de qualité, c’est aussi une obligation. La traçabilité, au cœur de l’économie de la qualité… et de la théorie de coûts de transaction ! Conclusion Au-delà de toute définition, la qualité c’est avant tout un « contrat » entre l’ensemble des parties prenantes, du producteur au consommateur, avec l’Etat en arbitre plus ou moins présent, ou encore l’Europe ! Dés décalages et échelles temporelles variées entre le consommateur et l’ensemble d’un SA. Selon les éléments choisis de mise en valeur de la qualité, les éléments relèvent de l’exploitation agricole, du transformateur, parfois les deux, les acteurs individuels ou collectifs, les temporalités ne sont pas les mêmes non plus (AB 3 ans, changement de culture un an, changement de cheptel ? passage au lait cru ?) => Pas si simple ! Il y a des socles communs de qualité, autour desquels viennent ou peuvent venir se greffer d’autres expressions de la qualité, qui lorsqu’elles sont mise en avant engagent, ou incombent à l’émetteur du signal une bonne réception. Conclusion Une qualité n’est jamais acquise et doit être en permanence questionnée selon les possibilités de chaque partie prenante. La qualité c’est du juridique et du cognitif… où mettre la barrière ? En fonction des choix pris, les actes à remplir ne sont pas les mêmes. Acteurs, normes, produits, contrats => ils ne font pas qualité par eux- mêmes, mais participent à l’édiction de celle(s)-ci. La qualité, c’est la Ai-je la même définition de la synchronisation des ces éléments qualité que mon partenaire/client/concurrent ? Quel cadre juridique pour mon produit ? Conclusion Finalement, dans l’agro-alimentaire, le cœur de la qualité c’est le consommateur : - répondre à ses exigences - le protéger aussi C’est le consommateur qui valide et appuie, à travers un produit, un système agricole et alimentaire A l’inverse, quelle qualité attribue-t-on au consommateur ? Jusqu’où aller dans la confiance, dans sa connaissance des processus/du produit, dans l’information ? La RSE, nouvelle forme de qualité, non plus sur l’aboutissement (le client, le consommateur pour un produit/service) mais sur l’entreprise elle-même.