Druhy a složení potravin 2024 PDF

1. Alergeny 2, 8, 12? 2- korýši 8- skořápkové plody 12-oxid siřičitý a siřičitany 2. Jaké jsou podmínky pro tvrzení: nižší obsah nasycených tuků 3. Které nařízení je o označování potravin? Dle 1169/2011 (označení alergenů) 4. Co je to chymozin? Syřidlo z telecích slezů 5. Jak ovlivňuje sádkování...

1. Alergeny 2, 8, 12? 2- korýši 8- skořápkové plody 12-oxid siřičitý a siřičitany 2. Jaké jsou podmínky pro tvrzení: nižší obsah nasycených tuků 3. Které nařízení je o označování potravin? Dle 1169/2011 (označení alergenů) 4. Co je to chymozin? Syřidlo z telecích slezů 5. Jak ovlivňuje sádkování maso kaprů? Ryby v čisté vodě bez potravy --> zbavení nepříjemné vůně a chuti 6. Co je zkratka HMF týkající se medu? hydroxymethylfurfural 7. Min. obsah vody v medu dle EU? 20% 8. Min. obsah mléčného tuku v másle? 80% 9. Vysvětli sladké a kyselé srážení mléka? Kyselé – kyselinami, měkčí sýry, tvaroh tvarůžky, celý proces trvá 24h Sladké - enzymy (syřidlo např. chymosin), rychlé (oddělení syrovátky), měkké i tvrdé sýry záleží na dávce syřidla Slané - použití solí (chlorid vápenatý) – výroba tvrdších sýrů 10. Proč se rybí maso rychle kazí? - Vysoký obsah vody - Vyšší obsah nenasycených tuků, rychleji dochází k oxidaci (žluknutí a zhoršení kvality) - Bakteriální kontaminace - Neobsahuje tolik glykogenu, aby se vytvořila kys. mléčná 11. Rozdíl mezi konzervou a polokonzervou? Konzerva: metoda zpracování sterilizace, dlouhá trvanlivost Polokonzerva: metoda zpracování pasterizace, kratší trvanlivost, skladovat v chladu 12. Rozdíl mezi trvanlivými tepelně opracovanými a trvanlivými fermentovanými masnými výrobky? Tep.o: metoda zpracování tepelná úprava, konzervy Ferm: metoda zpracování biologická fermentace, kysané zelí, jogurt, kimchi, fermentované sýry 13. Jaká je teplota a čas pro tepelné opracování masného výrobku? 70 stupňů ve středu min. 10min 14. Jaké požadavky musí splňovat surovina SOM? - Vyhovuje požadavkům na čerstvé maso - Nelze použít hlavu, běháky, kůži z krku - Nesmí být použita těla dřrůbeže starší 3 dnů po poražení 15. Co je to histamin a kde se může vyskytnout? Z AMK histidin (vznik dekarboxylací) Biologicky aktivní sloučenina Hraje důležitou roli v imunitním systému, neurotransmiter, regulace spánku V rybách 16. Musí u medu být výživové údaje? Dle nařízení EU není povinnost uvádět výživové údaje na etiketě medu (musí však obsahovat název, zemi původu, hmotnost, datum min. trvan., výrobce/balírnu) 17. Jaké bakterie jsou v jogurtové kultuře? Streptococus salivarius, Lactobacillus delbrueckii 18. Jaká je teplota pro sterilizaci? 110-120 stupňů na 10-20 min (sterilizované mléko) 19. Trvanlivé mléko Prodloužení doby trvanlivosti vysokotepelným ošetřením, UHT nebo sterilací (nad 100 stupňů) 20. Hlavní bílkoviny v mléku Kasein a syrovátkové bílkoviny (albumin,…) 21. Doba trvanlivosti trvanlivých masných výrobků 21 dnů 22. Nenasycené x nasycené MK Nasycené - nemají dvojné vazby (pouze jednoduché), živočišné tuky, palmový olej Nenasycené - mají dvojné vazby, rostlinné oleje, rybí olej 23. Aktivita vody (maximální hodnota aw vody) 0,93% 24. Hlavní odrůdy kávy - arabice, robusta 25. Zákon o potravinách - 110/1997 26. Vyhláška o masu 326/2001 (69/2016) 27. Trvanlivé masné výrobky - salámy, klobásy, sušené maso 28. Značení ovoce - země původu 29. Min % čisté svalové bílkoviny v šunce standardní 10%, výběrová 13%, nejvyšší jakost 16% 30. Trvanlivé tepelně opracované MV - vysočina, selský salám, turistický salám 31. Trvanlivé tepelně neopracované MV (fermentované) - trvanlivé šunky (parmská, schwartzwaldská), sušené maso, lovecký salám, poličan, herkules Seznam alergenů: 1. Obiloviny obsahující lepek 2. Korýši 3. Vejce 4. Ryby 5. Podzemnice olejná (Arašídy) 6. Sojové boby (Sója) 7. Mléko 8. Skořápkové plody 9. Celer 10. Hořčice 11. Sezam 12. Oxid siřičitý a siřičitany 13. Vlčí bob (lupina) 14. Měkkýši