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1 PrA Gastro / Lebensmittelkunde Lebensmittelkunde Eier und Eierspeisen Lernziele Die Lernenden …können die Bezeichnung/Definition von Eiern beschreiben. … können die Qualität von Eiern beurteilen. …...

1 PrA Gastro / Lebensmittelkunde Lebensmittelkunde Eier und Eierspeisen Lernziele Die Lernenden …können die Bezeichnung/Definition von Eiern beschreiben. … können die Qualität von Eiern beurteilen. … können Eierprodukte und deren Einsatz/Verwendung aufzählen. … können die Inhaltsstoffe, Zusammensetzung und den Aufbau eines Eis aufzählen. … können die richtige Lagerung von Eiern und Eierprodukten beschreiben. … können Eiergerichte und Garmethoden beschreiben. … lernen Eiergerichte in einer Fremdsprache kennen. Name: ____________________________ 2. Semester PrA Gastro_Lebensmittel_2024 2 PrA Gastro / Lebensmittelkunde Symbole im Dossier Im Dossier zeigen Ihnen diese Symbole bei den Übungen an, was zu tun ist: Bei diesem Symbol folgt eine Schreibübung. Das Auge zeigt eine Leseübung an. Der Mund zeigt eine Sprechübung an. Bei der Hand folgt eine Aufgabe, die mit Ihrer Praxis im Betrieb verknüpft ist. Bei diesem Symbol arbeiten sie am PC. An einigen Stellen im Dossier finden Sie einen QR-Code, den Sie mit dem Handy scannen. Dahinter stecken meist eine Lern-App oder ein Film. 2. Semester PrA Gastro_Lebensmittel_2024 3 PrA Gastro / Lebensmittelkunde Eier und Eierspeisen Einstieg: Eier haben bei den Menschen, soweit wir zurückblicken eine besondere Faszination ausgeübt. Das Ei war die Quelle der Fruchtbarkeit und des Heilzaubers, so wurde z.B. den Toten Eier mit in das Grab gegeben. Eierbräuche und Eierspiele sind auch heute noch bekannt, so z.B. Ostern. Verfügbare Hilfsmittel zur Bearbeitung der Aufgaben: Pauli Eier und Eierprodukte Peperoni Internet Aufgabe 1 Vervollständigen Sie den untenstehenden Lückentext, indem Sie die passenden Wörter in die Lücken einsetzen. Lesen Sie den gesamten Text zunächst sorgfältig durch, bevor Sie die Lücken ausfüllen. Wörter: Legedatum / Eierarten / Herkunft / Huhns / 520 Eier, also etwa 260 Eier / zwei Jahre / Haushuhn (Gallus domesticus) / Kalkschale / Schalenei Wenn wir von einem Ei sprechen, meinen wir in diesem Zusammenhang ein Schalenei, das von einer intakten Kalkschale umgeben ist und von einem Haushuhn (Gallus domesticus) stammt. Ein Legehuhn wird etwa zwei Jahre alt und legt in dieser Zeit ungefähr 520 Eier, also etwa 260 Eier pro Jahr. Die Farbe der Eierschale (weiß oder braun) hängt von der Rasse des Huhns ab. Alle anderen Eierarten (Enten, Gänse o. Wachteleier usw.) müssen spez. und klar ersichtlich im Bezug auf Herkunft und Legedatum deklariert sein. Gut zu wissen: Eier haben bei den Menschen, soweit wir zurückblicken eine besondere Faszination ausgeübt. Das Ei war die Quelle der Fruchtbarkeit und des Heilzaubers, so wurde z.B. den Toten Eier mit in das Grab gegeben. Eierbräuche und Eierspiele sind auch heute noch bekannt, so z.B. Ostern. Bild: Diese Darstellung von Osterhasen die Eier bemalen, stammt aus dem Jahr 1894. Elf Jahre später kamen die ersten Industriell hergestellten Schokoladenostereier auf den Markt. 2. Semester PrA Gastro_Lebensmittel_2024 4 PrA Gastro / Lebensmittelkunde Der Schatz aus dem Stall Aufgabe 2 Lesen Sie den untenstehenden Text sorgfältig durch. Markieren Sie alle Erkenntnisse, die Sie verstehen. Schreiben Sie anschließend auf, was Sie nicht verstanden haben oder was Ihnen unklar ist. Diese Punkte werden danach im Plenum besprochen. Text: Eier gehören zu den Lebensmitteln, die wir fast täglich verwenden oft ohne viel darüber nachzudenken. Doch es lohnt sich, genauer hinzuschauen und zu verstehen, was alles hinter diesem Produkt steckt. Ein Blick auf das Hühnerei und seine Bedeutung. Es werde Ei: Im Eierstock eines Huhns sind bereits bei der Geburt etwa 4000 winzige Eizellen angelegt. Bei einem legenden Huhn entwickelt sich eine dieser Eizellen innerhalb von etwa zwei Wochen zu der Größe, die der Dotter später haben wird. Im Körper eines legenden Huhns befinden sich immer mehrere Dotter in verschiedenen Entwicklungsstadien. Ist ein Dotter vollständig ausgereift, löst er sich vom Eierstock und gelangt in den Eitrichter. Dort verweilt er etwa 15 Minuten und kann durch gespeicherte Spermien befruchtet werden. Im nächsten Schritt, im Legedarm, bildet sich das Eiweiss rund um den Dotter, was etwa drei Stunden dauert. Anschliessend entsteht innerhalb einer Stunde eine dünne Schutzmembran, die das Ei vor Krankheitserregern schützt. Im letzten Abschnitt des Legedarms bildet sich die Kalkschale des Eis, ein Vorgang, der ungefähr 20 Stunden in Anspruch nimmt. Eierdieb: Ohne menschlichen Einfluss würden Hühner nur so viele Eier legen, bis sie ein Gelege von bis zu 15 Eiern zusammenhaben, um dann mit dem Brüten zu beginnen. Regelmässig legen Hühner nur, wenn die Eier auch regelmässig aus den Nestern entfernt werden. Und übrigens: Wer auch im Winter Eier will, muss zu künstlicher Beleuchtung greifen. Naturgemäss würden Hühner im Winter die Eierproduktion einstellen, weil dann die klimatischen Umstände für eventuellen Nachwuchs nicht günstig sind. Ein Tag, ein Ei: Kein Huhn legt das ganze Jahr über jeden Tag ein Ei. Einige Rassen sind jedoch produktiver als andere. Ein durchschnittliches Hybrid-Legehuhn legt etwa 290 Eier pro Jahr. Bei weniger spezialisierten Rassen liegt die Zahl deutlich niedriger – sie produzieren zwischen 50 und 200 Eier pro Jahr. Die Anzahl der Eier, die ein Huhn in seinem Leben legt, ist bereits beim Schlüpfen festgelegt. Jede Henne hat von Natur aus eine bestimmte maximale Anzahl von Dottern, die sie im Laufe ihres Lebens produzieren kann. 2. Semester PrA Gastro_Lebensmittel_2024 5 PrA Gastro / Lebensmittelkunde Das Leben eines Huhns: 2012 sind in der Schweiz fast drei Millionen weibliche Küken geschlüpft, sie alle haben die gleichen Lebensstationen durchlaufen. ✓ Die Erste ist der Brutschrank: Bei 37°C wird darin das Ei 18 Tage lang bebrütet. ✓ Dann kommt das Ei für 3 Tage in den Schlupfschrank, wo sich das Küken durch die Schäle kämpft. ✓ Anschliessend wird diese für 18 Wochen in den Aufzuchtbetrieb gefahren, wo es zur Junghenne heranwächst. ✓ Von da geht es in einen Legehennenstall und das Huhn beginnt, 20 Wochen alt, seine Bestimmung als Nahrungslieferantin zu erfüllen. ✓ Fast jeden Tag legt es nun ein Ei. ✓ 60 Wochen später werden das rund 300 Eier sein. ✓ Ab jetzt weichen die Eier immer mehr von der gewünschten Norm ab: Sie werden zu gross, die Schale wird brüchiger. ✓ Das Tier wird somit unrentabel und getötet. Eine Frage der Haltung: Die Schweiz steht, was das Tierwohl von Legehennen angeht auf den ersten Blick vorbildlich da. Während weltweit noch immer 90% der Legehennen in Käfigen gehalten werden, ist dies in der Schweiz seit 1992 verboten. Über verarbeitete Produkte wie Pasta oder Mayonnaise gelangen aber auch hierzulande nach wie vor Käfigeier in den Verkauf. Am gängigsten in der Schweiz sind heute die Boden- und die Freilandhaltung. Bei beiden Haltungsformen werden meist mehrere tausend Tiere dicht an dicht in grossen Hallen gehalten. Bei der Freilandhaltung haben diese Tiere aber regelmässigen Zugang zu einer Weide. Die strengsten Haltungsrichtlinien für Legehühner in der Schweiz haben die Labels Demeter und KAG. 2. Semester PrA Gastro_Lebensmittel_2024  6 PrA Gastro / Lebensmittelkunde Das Ei Die Bestandteile und Verkaufsanforderungen Aufgabe 3: Bearbeiten Sie die untenstehenden Aufgaben und Fragen: 1. Malen Sie auf dem abgebildeten Ei das Eigelb (Dotter) und das Eiweiss an. 2. Ordnen Sie die entsprechenden Wolken ihrer genauen Position im Ei mithilfe verschiedener Farben zu. 3. Zeichnen Sie die Hagelschnur ein. 4. Wie viel Prozent der Nährstoffe befinden sich im Eigelb (Dotter) und wie viel im Eiweiss (Eiklar)? 5. Geben Sie in den roten Kreisen an, wie viel Prozent das Eigelb, das Eiweiss und die Schale am gesamten Ei ausmachen. Eiklar / Eiweiss 10% zusammenhängende, gallertartige Masse, frei von fremden Schale Einlagen kalkhaltig, porös, muss sauber und unverletzt sein. Nährstoffe: Wasser: 87% 58% Protein: 11% Luftkammer Kohlenhydrate: 1% Die darf Mineralstoffe: 2% höchstens 9 mm 32% hoch sein. Schalenhaut pergamentartig, schützt den Eiinhalt Eidotter / Eigelb Dickflüssig, von Dotterhaut umgeben. Trägt die Keimzelle. Der Eidotter darf keine Nährstoffe: fremden Einschlüsse enthalten. Wasser: 50% Protein: 10% Fett: 32% Mineralstoffe: 2% 2. Semester PrA Gastro_Lebensmittel_2024 7 PrA Gastro / Lebensmittelkunde Das Ei Aufgabe 4: Die oben genannten einzelnen Bestandteile des Eies haben bestimmte Funktionen, die sie erfüllen. Ergänzen Sie die untenstehende Liste mit den jeweiligen Funktionen. Diese Tabelle erarbeiten wir gemeinsam im Plenum. Bestandteile: Funktionen: Kalkschale Die Kalkschale hat eine entscheidende Rolle beim Schutz und der Erhaltung der Qualität des Eies, sowohl in der Natur als auch bei der Lagerung und Verwendung in der Küche. Sie ist porös, was den Austausch von Luft und Gasen zwischen dem Inneren des Eies und der Umgebung ermöglicht. Dies ist besonders wichtig für den Entwicklungsprozess bei befruchteten Eiern, da der Embryo Sauerstoff benötigt und Kohlendioxid abgeben muss. Sie hilft, die Feuchtigkeit im Inneren des Eies zu halten, wodurch das Austrocknen des Eiweißes und des Eigelbs reduziert wird. Schalenhaut Dient als zusätzliche Barriere, die das Ei vor Mikroben und Bakterien schützt. Trägt dazu bei, die Feuchtigkeit im Inneren des Eies zu halten und das Austrocknen des Eiweisses und Eigelbs zu verhindern. Trennt Eiklar von Schale. Sie unterstützt die strukturelle Integrität des Eies und hilft, das Ei zusammenzuhalten. Diese Stabilität ist besonders wichtig, um das Ei während der Lagerung und Handhabung zu schützen. Eiweiss / Eiklar Schutz: Das Eiklar schützt das Eigelb vor Schmutz und Bakterien und bietet eine gewisse Sicherheit für den Embryo, falls das Ei befruchtet wird. Feuchtigkeitsregulation: Das Eiklar hilft, das Eigelb vor dem Austrocknen zu schützen, indem es eine Barriere bildet, die den Austausch von Feuchtigkeit und Luft verringert. Eigelb / Eidotter Es ist die grösste biologische Zelle, in der Leben entstehen kann. Hagelschnur Die Hagelschnur hat die Funktion, das Eigelb im Zentrum des Eies zu stabilisieren. Sie wirkt wie eine natürliche Aufhängung und sorgt dafür, dass das Eigelb auch bei Bewegung oder Drehung des Eies in der Mitte bleibt. Luftkammer Sie dient als Sauerstoffreservoir für das Küken während der Brutzeit. 2. Semester PrA Gastro_Lebensmittel_2024 8 PrA Gastro / Lebensmittelkunde Das Ei Bedeutung für die Ernährung Aufgabe 5 Bearbeiten Sie die untenstehenden Aufgaben selbstständig und konzentriert: 1. Lesen Sie den untenstehenden Text durch und markieren Sie alles, was Sie verstehen. 2. Nennen Sie die verschiedenen Güteklassen der Eier. 3. Ordnen Sie die verschiedenen Eiergewichte den entsprechenden Gewichtsklassen zu. Hauptnährstoffe: Das Ei enthält die für die Entwicklung eines Lebewesens nötigen Nährstoffe in optimaler Qualität und Menge. Die Eiweissstoffe des Hühnereis sind biologisch hochwertig. Kein Nahrungsmittel hat diese hohe biologische Wertigkeit. Dotter und Eiklar zeigen eine sehr unterschiedliche Zusammensetzung. Das Eiklar enthält einfache Eiweissstoffe und Fett in Spuren. Der Dotter enthält mehr und zusammengesetzte Eiweissstoffe und reichlich Fett. Kohlenhydrate sind im Ei in geringen Mengen vorhanden. Mineralstoffe und Vitamine: Der Eidotter enthält reichlich Vitamine der B-Gruppe, andere fettlöslicher Vitamine, Eisen, Kalzium und Phosphor. Verdaulichkeit: Die Verdaulichkeit hängt von der Art der Zubereitung ab. Ein weichgekochtes Ei ist leichtverdaulich. Hartgekochte Eier sind schwer verdaulich, weil durch Wasserabgabe die Struktur der Eiweissstoffe fester wird. Gebratene Eier sind durch den Fettzusatz und die Bildung von Röstprodukten schwer verdaulich. Cholesterin: Ein Ei enthält etwa 300mg Cholesterin, daher wird empfohlen, wöchentlich nicht mehr als drei Eier zu essen. Salmonellen: Durch Massentierhaltung und Futtermittel können in den Eiern Salmonellen enthalten sein. Durch kühle Lagerung wird ihre Vermehrung eingeschränkt. Auch die natürlichen Abwehrstoffe im Eiklar schützen in den ersten 10 – 14 Tagen vor Salmonellenwachstum. Deshalb sollten Eier möglichst frisch verwendet werden. Güteklassen: Eier gibt es in den Güteklassen A und B. Im Lebensmittelhandel sind lediglich Eier der Güteklasse A erhältlich. Die Eier der Klasse B werden in der Lebensmittelindustrie verarbeitet 2. Semester PrA Gastro_Lebensmittel_2024 9 PrA Gastro / Lebensmittelkunde Gewichtsklasse: Eier der Güteklasse A werden nach dem Gewicht sortiert. Das Gewicht des Eies hängt vom Alter des Huhnes, von der Fütterung und von der Stalltemperatur ab. Ältere Hennen legen grössere Eier. Die Grössenunterschiede sind in der untenstehenden Tabelle dargestellt: Gewichtsklassen Klasse Grösse Gewicht XL Sehr gross 73g und darüber L gross 63g – 72g M mittel 53g – 62g S klein Unter 53g Zusatzaufgabe: Sehen Sie sich nun die untenstehenden Filme an. Verwenden Sie dazu den entsprechenden QR-Code. Eier – die heimlichen Superhelden Freilaufende Hühner? Was bedeuten die Beschriftungen auf Eiern? Das Huhn - Schulfilm Biologie 2. Semester PrA Gastro_Lebensmittel_2024 10 PrA Gastro / Lebensmittelkunde Das Ei Aufgabe 6: Einsatz von Eierprodukten Bearbeiten Sie die untenstehende Tabelle. Fügen sie zu jedem Eierprodukt eine passende Verwendung ein. Verwenden Sie die entsprechenden Hilfsmittel (siehe Seite 3). Einsatz von Eierprodukte Eierprodukte: Verwendungsbeispiele: Hartgekochte Eier Ostereier Flüssiges Vollei Backen, Tiramisu, Omelette Hartgekochte Eier geschält Eiersalat, gehackte Eier als Garnitur Eiweisspulver Backen, Cremen und Massen wie z.B. Schokoladenmousse Stangeneier Belegte Brötchen, Sandwiches Qualitätsmerkmale von Eiern Frische Eier sollten eine unverletzte, saubere Schale aufweisen. Die Verpackung (oder das Ei selbst) soll Auskunft über das Lege Datum, die Herkunft usw. geben. Weitere Qualitätskriterien von frischen Eiern sind: Die Luftkammer ist klein, kein hörbares Schwappen wen man das Ei schüttelt, kein veränderter Geruch. 2. Semester PrA Gastro_Lebensmittel_2024 11 PrA Gastro / Lebensmittelkunde Das Ei Aufgabe 7: Warenbeschaffung Eier können beim Eierproduzenten, im Grosshandel oder direkt auf dem Bauernhof gekauft werden. Es gilt zu beachten, dass Importeier oft aus der in der Schweiz verbotenen Käfighaltung stammen. Eier dürfen, während 20 Tagen ungekühlt verkauft werden. Eine begonnene Kühlkette darf aber nicht unterbrochen werden. Erklären Sie in eigenen Worten, weshalb Eier ungekühlt haltbar sind und weshalb Sie nach einer einmaligen Kühlung immer gekühlt zu Lagern sind. Das Eiweiss dient dem Eigelb als natürlicher Schutzschild. Dieser erlischt nach 20 Tagen oder wenn das Ei gekühlt wurde. Weshalb sollte man Eier nicht neben stark riechenden Lebensmitteln wie fisch, Käse etc. lagern? Begründen Sie. Die Kalkschale hat 10'000 Poren. Durch diese können Fremdgerüche eindringen und das Ei nimmt diese Gerüche auf. 2. Semester PrA Gastro_Lebensmittel_2024 12 PrA Gastro / Lebensmittelkunde max. 4°C Frisch = zähflüssig und kompakt Alt = sehr flüssig Die Dotterhaut ist straff und stark gewölbt. Lagerung von Eiern Produkt Lagerbedingungen Pasteurisierte Eier Im Kühlschrank 2°C Öffnungsdatum aufschreiben. Eiweisspulver Im Economat 19° - 20°C Gekochte Eier Im Kühlschrank 2°C mit Datum TK-Eierprodukte Min. -18°C Datiert 2. Semester PrA Gastro_Lebensmittel_2024 13 PrA Gastro / Lebensmittelkunde Auftrag 8: Rohe Eier werden in Salzwasser (1 Liter Wasser + 100g Salz) gelegt. Sinkt das Ei auf den Boden ist es ein frisches Ei Steigt das Ei an die Oberfläche ist es ein altes Ei Das «alte Ei» hat eine grosse Luftkammer. 2. Semester PrA Gastro_Lebensmittel_2024 14 PrA Gastro / Lebensmittelkunde Auftrag 9: Pochieren Sieden Sautieren ca. 70°C 96° - 100°C ca. 160°C Rührei, Frühstückseier Omelette Ei im Töpfchen Harte Eier Spiegelei 2. Semester PrA Gastro_Lebensmittel_2024 15 PrA Gastro / Lebensmittelkunde Aufgabe 10: Betriebsauftrag Achten Sie beim Aufschlagen der Eier darauf, dass keine Schalensplitter in die Ei-Masse gelangen. Die Verwendung eines Holzlöffels führt zur Bildung grösserer Flocken, während ein Schneebesen kleinere Flocken erzeugt. Die Zugabe von Rahm oder Milch unterbricht den Garprozess. Verwenden Sie eine antihaftbeschichtete Pfanne. Pro Person rechnet man mit 2–3 Eiern. Die Oberfläche sollte glatt sein, und das Innere darf noch leicht flüssig sein (Baveuse). Zum Pochieren ein hohes Kochgeschirr mit einer Essig-Wasser- Mischung im Verhältnis 1:10 verwenden. Anschließend mit Salzwasser abspülen, trocknen und mit einer passenden Sauce servieren. 2. Semester PrA Gastro_Lebensmittel_2024 16 PrA Gastro / Lebensmittelkunde Im Ofen zubereitet, mit einer Garnitur aus Pilzen und Spinat auf der Oberfläche. Unter dem Ei befindet sich ein Toast. Das Eigelb sollte flüssig, aber warm sein. Das Eigelb nicht salzen. Das Eiweiß sollte ohne Farbe und ohne Blasen bleiben. Das Eigelb muss flüssig und warm sein. Für nicht erhitzte Gerichte sollten pasteurisierte Eier verwendet werden. Eier können maximal 20 Tage ungekühlt gelagert werden. Achten Sie darauf, rohe von gekochten Eiern zu trennen. Vorproduzierte Gerichte mit Ei sollten nur kurz gelagert werden. Eierschalen dürfen nicht ausgekratzt werden. 2. Semester PrA Gastro_Lebensmittel_2024 17 PrA Gastro / Lebensmittelkunde Vom Haushuhn 20 Tage Geschmacksübertragung Das Ei nicht mehr frisch ist Eiweiss zerfliesst 72°C Pochiertes Ei: Frisches Eiweiss zieht sich Kompakt zusammen. Hartes Ei: lässt sich heiss schälen. Sautieren 2. Semester PrA Gastro_Lebensmittel_2024 18 PrA Gastro / Lebensmittelkunde 2. Semester PrA Gastro_Lebensmittel_2024