Διάλεξη 04-Θερμική Επεξεργασία 1-Φρουτα και Λαχανικα PDF

Επιστήμη και τεχνολογία φρούτων & λαχανικών Διάλεξη 04: Θερμική Επεξεργασία Ι Ελένη Γώγου [email protected] Γραφείο: 1ος όροφος, K11.110 Επιστήμη και τεχνολογία φρούτων & λαχανικών-7ο Εξάμηνο (Α.Ε. 2024-2025) Θερμική επε...

Επιστήμη και τεχνολογία φρούτων & λαχανικών Διάλεξη 04: Θερμική Επεξεργασία Ι Ελένη Γώγου [email protected] Γραφείο: 1ος όροφος, K11.110 Επιστήμη και τεχνολογία φρούτων & λαχανικών-7ο Εξάμηνο (Α.Ε. 2024-2025) Θερμική επεξεργασία τροφίμων Χρήση σχετικά υψηλών θερμοκρασιών για μικρές χρονικές περιόδους και έχει στόχο την αύξηση του χρόνου διατήρησης των τροφίμων. Σε αντίθεση με άλλες μεθόδους συντήρησης τροφίμων (ξήρανση, ψύξη, κατάψυξη, ζύμωση, οξίνιση, χρήση λειτουργικών προσθέτων, χρήση τροποποιημένων ατμοσφαιρών), οι οποίες στοχεύουν στη μείωση τού ρυθμού ανάπτυξης ή δράσης των διαφόρων παραγόντων που συμβάλλουν στην αλλοίωση του προϊόντος Κατά την διάρκεια μιας θερμικής επεξεργασίας οι συνθήκες που υποβάλλεται το προϊόν είναι τέτοιες που καταστρέφουν τους παράγοντες αλλοίωσης (π.χ. τοξίνες, ένζυμα, μικροοργανισμοί). Επιστήμη και τεχνολογία φρούτων & λαχανικών-7ο Εξάμηνο (Α.Ε. 2024-2025) Θερμική επεξεργασία τροφίμων Σε μια θερμική επεξεργασία οι συνθήκες (συνδυασμός θερμοκρασίας και χρόνου) επιλέγονται ώστε: ▪ Να καταστρέψει τα ενδογενή ένζυμα, τους μικροοργανισμούς τα οποία -υπό κατάλληλες συνθήκες αποθήκευσης-θα μπορούσαν να αλλοιώσουν τα τρόφιμα (ποιότητα τροφίμων) και να θέσουν σε κίνδυνο την υγεία του καταναλωτή (ασφάλεια τροφίμων) ▪ Να δημιουργηθούν συνθήκες που θα εμποδίζουν την ανάπτυξη μικροοργανισμών και τη δράση ενζύμων (με απομάκρυνση του Ο2, έλεγχο του pH και της θερμοκρασίας αποθήκευσης) ▪ Να απομακρύνει πτητικά συστατικά (αλκοόλη ή αρωματικές ουσίες) για να χρησιμοποιηθούν για την παραγωγή νέων προϊόντων ▪ Να επιφέρει μεταβολές που βελτιώνουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τροφίμου ▪ Να εξασφαλισθεί ερμητικό κλείσιμο του περιέκτη ώστε να εμποδιστεί διασταυρούμενη επιμόλυνση σε επόμενους χειρισμούς Επιστήμη και τεχνολογία φρούτων & λαχανικών-7ο Εξάμηνο (Α.Ε. 2024-2025) Κρίσιμες παράμετροι για το σχεδιασμό θερμικής επεξεργασίας ▪ Τύπος και η θερμοανθεκτικότητα του συστατικού «στόχου» (ενδογενή μικροοργανισμοί και ένζυμα) ▪ pH του τροφίμου ▪ Θερμοκρασιακές συνθήκες αποθήκευσης και χειρισμού του τροφίμου μετά την επεξεργασία ▪ Θερμοφυσικές ιδιότητες του τροφίμου ▪ Σχήμα και μέγεθος του περιέκτη ▪ Θερμοευαισθησία οργανοληπτικών και θρεπτικών χαρακτηριστικών του τροφίμου Επιστήμη και τεχνολογία φρούτων & λαχανικών-7ο Εξάμηνο (Α.Ε. 2024-2025) Στόχος θερμικών διεργασιών Καταστροφή τοξινών (τοξίνη του Clostridium botulinum, αφλατοξίνη) Θανάτωση μικροοργανισμών (κύτταρα, σπόρια) Απενεργοποίηση ενζύμων Υποβάθμιση ποιοτικών χαρακτηριστικών του προϊόντος Περιεκτικότητα σε θρεπτικά και επιθυμητά συστατικά (βιταμίνες, χρώμα, άρωμα, γεύση, υφή) Επιστήμη και τεχνολογία φρούτων & λαχανικών-7ο Εξάμηνο (Α.Ε. 2024-2025) Ποιος είναι ο στόχος της θερμικής επεξεργασίας & ποιο είναι το pH του τροφίμου pH (μεγαλύτερη θερμοανθεκτικότητα μικροοργανισμών σε προϊόντα με ουδέτερο pH) Το pH του προϊόντος όχι μόνον επηρεάζει την θερμοανθεκτικότητα των μικροοργανισμών, αλλά το pH ή η οξύτητα του προϊόντος επηρεάζει και την ικανότητα των μικροοργανισμών για ανάπτυξη Για τον σχεδιασμό θερμικών διεργασιών τα τρόφιμα διακρίνονται σε: Μεγάλης οξύτητας (high acid foods): pH