Podcast
Questions and Answers
Ποιος είναι ο κύριος στόχος της θερμικής επεξεργασίας των τροφίμων;
Ποιος είναι ο κύριος στόχος της θερμικής επεξεργασίας των τροφίμων;
Ποια από τις παρακάτω μεθόδους συντήρησης τροφίμων λειτουργεί με διαφορετικό μηχανισμό από τη θερμική επεξεργασία;
Ποια από τις παρακάτω μεθόδους συντήρησης τροφίμων λειτουργεί με διαφορετικό μηχανισμό από τη θερμική επεξεργασία;
Κατά τη διάρκεια μιας θερμικής επεξεργασίας, ποιος είναι ο κύριος στόχος όσον αφορά τους παράγοντες αλλοίωσης;
Κατά τη διάρκεια μιας θερμικής επεξεργασίας, ποιος είναι ο κύριος στόχος όσον αφορά τους παράγοντες αλλοίωσης;
Ποιος από τους παρακάτω δεν αποτελεί στόχο της θερμικής επεξεργασίας των τροφίμων;
Ποιος από τους παρακάτω δεν αποτελεί στόχο της θερμικής επεξεργασίας των τροφίμων;
Signup and view all the answers
Ποιος είναι ο ρόλος της απομάκρυνσης πτητικών συστατικών κατά τη θερμική επεξεργασία;
Ποιος είναι ο ρόλος της απομάκρυνσης πτητικών συστατικών κατά τη θερμική επεξεργασία;
Signup and view all the answers
Ποια παράμετρος δεν είναι κρίσιμη για τον σχεδιασμό μιας θερμικής επεξεργασίας;
Ποια παράμετρος δεν είναι κρίσιμη για τον σχεδιασμό μιας θερμικής επεξεργασίας;
Signup and view all the answers
Γιατί είναι σημαντικό το ερμητικό κλείσιμο του περιέκτη μετά από τη θερμική επεξεργασία;
Γιατί είναι σημαντικό το ερμητικό κλείσιμο του περιέκτη μετά από τη θερμική επεξεργασία;
Signup and view all the answers
Ποιος από τους παρακάτω παράγοντες καθορίζει τη θερμική ανθεκτικότητα του συστατικού «στόχου»;
Ποιος από τους παρακάτω παράγοντες καθορίζει τη θερμική ανθεκτικότητα του συστατικού «στόχου»;
Signup and view all the answers
Ποιος είναι ένας από τους λόγους για τους οποίους οι συνθήκες θερμικής επεξεργασίας επιλέγονται προσεκτικά;
Ποιος είναι ένας από τους λόγους για τους οποίους οι συνθήκες θερμικής επεξεργασίας επιλέγονται προσεκτικά;
Signup and view all the answers
Ποια είναι η σχέση μεταξύ του χρόνου και της θερμοκρασίας κατά τη διάρκεια μιας θερμικής επεξεργασίας;
Ποια είναι η σχέση μεταξύ του χρόνου και της θερμοκρασίας κατά τη διάρκεια μιας θερμικής επεξεργασίας;
Signup and view all the answers
Study Notes
Επιστήμη και τεχνολογία φρούτων & λαχανικών
- Η διάλεξη 4 εστιάζεται στη θερμική επεξεργασία τροφίμων.
- Η θερμική επεξεργασία χρησιμοποιεί υψηλές θερμοκρασίες για σύντομες χρονικές περιόδους, αυξάνοντας τον χρόνο διατήρησης των τροφίμων.
- Διαφέρει από άλλες μεθόδους συντήρησης (ξήρανση, ψύξη, κατάψυξη, ζύμωση) στοχεύοντας στην καταστροφή των παραγόντων αλλοίωσης, όπως τοξίνες, ένζυμα και μικροοργανισμοί.
Θερμική επεξεργασία τροφίμων
- Χρησιμοποιεί υψηλές θερμοκρασίες για σύντομες περιόδους.
- Στόχος είναι η αύξηση του χρόνου διατήρησης των τροφίμων.
- Καταστρέφει τους παράγοντες αλλοίωσης (τοξίνες, ένζυμα, μικροοργανισμούς).
Κρισιμες παράμετροι για θερμική επεξεργασία
- Τύπος και θερμοανθεκτικότητα του συστατικού-στόχου (ένζυμα, μικροοργανισμοί).
- pH του τροφίμου.
- Θερμοκρασιακές συνθήκες αποθήκευσης και χειρισμού.
- Θερμοφυσικές ιδιότητες του τροφίμου.
- Σχήμα και μέγεθος του προϊόντος.
- Θερμοευαισθησία οργανοληπτικών και θρεπτικών χαρακτηριστικών.
Στόχοι Θερμικών Διεργασιών
- Καταστροφή τοξινών (π.χ., του Clostridium botulinum).
- Θανάτωση μικροοργανισμών.
- Απενεργοποίηση ενζύμων.
- Υποβάθμιση οργανοληπτικών χαρακτηριστικών ή επιθυμητών συστατικών.
Ποιος είναι ο στόχος της θερμικής επεξεργασίας & ποιο είναι το pH του τροφίμου
- Διάκριση τροφίμων ανάλογα με το pH:
- Μεγάλης οξύτητας: pH <4,0
- Όξινα: 4,0 < pH < 4.6
- Χαμηλής οξύτητας: pH ≥ 4.6
Μικροοργανισμοί-στόχοι
- Clostridium botulinum: σπορόγόνος μικροοργανισμός που παράγει νευροτοξίνη.
- Bacillus stearothermophilus: σπορόγόνος μικροοργανισμός.
- Bacillus coagulans: μη σπορόγόνος μικροοργανισμός.
Είδη θερμικών διεργασιών
- Αποστείρωση: καταστρέφει όλους τους μικροοργανισμούς και σπόρια.
- Παστερίωση: καταστρέφει μόνο τις βλαστικές μορφές των μικροοργανισμών.
- Ζεμάτισμα (blanching): αδρανοποίηση ενζύμων και μερικών μικροοργανισμών.
Θάνατος (απενεργοποίηση) μικροοργανισμών
- Θερμοανθεκτικότητα των μικροοργανισμών.
- Χρόνος υποδεκαπλασσιασμού (D-value).
- Θερμική αντίσταση (z-value).
Παράγοντες που επηρεάζουν τη θερμοανθεκτικότητα των μικροοργανισμών
- Είδος του μικροβιακού στελέχους.
- Ηλικία των μικροοργανισμών.
- Συγκέντρωσή τους.
- Χημική σύνθεση του θρεπτικού υποστρώματος.
- pH.
- Ενεργότητα του νερού.
Μέθοδοι Ζεματίσματος
- Με νερό.
- Με ατμό.
Πλεονεκτήματα & Μειονεκτήματα ζεματίσματος
- Απομακρύνει άμυλο/υγρασία:
- Βελτιώνει την εμφάνιση.
- Μειώνει τις ανεπιθύμητες αντιδράσεις που αλλοιώνουν το χρώμα, άρωμα, γεύση.
- Μεγαλύτερη παραγωγή.
- Απώλεια θρεπτικών ουσιών.
Ελεγχοι παστερίωσης
- Ελεγχοι ενζύμων
- Βιολογικές δοκιμές.
Εναλλάκτες θερμότητας
- Πλακοειδείς.
- Σωληνοειδείς (tube in cell, tubular).
- Αποξεόμενης επιφάνειας.
Studying That Suits You
Use AI to generate personalized quizzes and flashcards to suit your learning preferences.
Related Documents
Description
Αυτή η διάλεξη εξερευνά τη θερμική επεξεργασία τροφίμων, εστιάζοντας στη σημασία της για την αύξηση του χρόνου διατήρησης. Αναλύει τις βασικές παραμέτρους που επηρεάζουν την αποτελεσματικότητα αυτής της διαδικασίας, όπως οι συνθήκες θερμοκρασίας, pH και οι θερμοφυσικές ιδιότητες των τροφίμων.
