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Questions and Answers
Quel type de lait a la plus longue durée de conservation avant ouverture et à quelle température doit-il être conservé?
Quel type de lait a la plus longue durée de conservation avant ouverture et à quelle température doit-il être conservé?
- Lait UHT, conservé à +18°C.
- Lait concentré, conservé à +18°C. (correct)
- Lait pasteurisé, conservé à +4°C.
- Lait cru, conservé à +4°C.
Parmi les propositions suivantes, laquelle décrit le mieux le rôle du lait dans la formation d'une pâte en pâtisserie?
Parmi les propositions suivantes, laquelle décrit le mieux le rôle du lait dans la formation d'une pâte en pâtisserie?
- Il diminue l'hydratation de la farine, ce qui rend la pâte plus friable.
- Il empêche la coloration au four.
- Il hydrate la farine, facilitant la formation de la pâte. (correct)
- Il réduit la saveur et le moelleux de la pâte.
Quel traitement thermique appliqué au lait UHT lui permet d'avoir une longue conservation avant ouverture?
Quel traitement thermique appliqué au lait UHT lui permet d'avoir une longue conservation avant ouverture?
- Aucun traitement thermique spécifique.
- Chauffage à 115°C durant 15 à 20 minutes.
- Chauffage entre 72 et 85°C durant 15 à 20 secondes.
- Chauffage entre 140 et 160°C pendant quelques secondes. (correct)
Quel type de lait doit être conservé à la température la plus basse?
Quel type de lait doit être conservé à la température la plus basse?
Quelle est l'importance de l'humidité apportée par le lait dans le processus de fermentation en pâtisserie?
Quelle est l'importance de l'humidité apportée par le lait dans le processus de fermentation en pâtisserie?
Lequel de ces rôles n'est pas typiquement associé à l'utilisation du lait dans les préparations de pâtisserie?
Lequel de ces rôles n'est pas typiquement associé à l'utilisation du lait dans les préparations de pâtisserie?
Quel processus est utilisé pour transformer le lait en poudre, et quelle est la durée de conservation typique de ce produit avant ouverture?
Quel processus est utilisé pour transformer le lait en poudre, et quelle est la durée de conservation typique de ce produit avant ouverture?
Quelle caractéristique du lait de vache est principalement encadrée par la législation européenne concernant sa commercialisation ?
Quelle caractéristique du lait de vache est principalement encadrée par la législation européenne concernant sa commercialisation ?
Si une recette de pâtisserie nécessite l'utilisation d'un lait riche et onctueux, lequel des types de lait suivants serait le plus approprié, compte tenu de sa teneur en matière grasse ?
Si une recette de pâtisserie nécessite l'utilisation d'un lait riche et onctueux, lequel des types de lait suivants serait le plus approprié, compte tenu de sa teneur en matière grasse ?
En pâtisserie, quel rôle spécifique le lait peut-il jouer au-delà de simplement ajouter du volume à une préparation ?
En pâtisserie, quel rôle spécifique le lait peut-il jouer au-delà de simplement ajouter du volume à une préparation ?
Comment l'utilisation d'un substitut de lait d'origine végétale, tel que le lait d'amande, pourrait-elle influencer le résultat final d'une crème pâtissière en termes de goût et de texture ?
Comment l'utilisation d'un substitut de lait d'origine végétale, tel que le lait d'amande, pourrait-elle influencer le résultat final d'une crème pâtissière en termes de goût et de texture ?
Dans le contexte de la préparation de crèmes et d'appareils à crème prise, pourquoi est-il important de connaître les constituants alimentaires du lait et leurs propriétés physico-chimiques ?
Dans le contexte de la préparation de crèmes et d'appareils à crème prise, pourquoi est-il important de connaître les constituants alimentaires du lait et leurs propriétés physico-chimiques ?
Quel type de lait est particulièrement reconnu pour apporter une saveur distinctive aux préparations pâtissières ?
Quel type de lait est particulièrement reconnu pour apporter une saveur distinctive aux préparations pâtissières ?
Comment les protéines du lait contribuent-elles positivement à la préparation de mousses et autres desserts aérés ?
Comment les protéines du lait contribuent-elles positivement à la préparation de mousses et autres desserts aérés ?
Quel rôle principal joue le lait en grande quantité dans la composition d'une crème pâtissière ?
Quel rôle principal joue le lait en grande quantité dans la composition d'une crème pâtissière ?
Comment le lait, ou plus précisément l'eau qu'il contient, influence-t-il la texture des ganaches ?
Comment le lait, ou plus précisément l'eau qu'il contient, influence-t-il la texture des ganaches ?
Quel avantage spécifique le lait en poudre apporte-t-il en termes de texture dans les préparations pâtissières ?
Quel avantage spécifique le lait en poudre apporte-t-il en termes de texture dans les préparations pâtissières ?
Comment le lait peut-il influencer positivement le processus de fermentation dans certaines préparations de pâtisserie ?
Comment le lait peut-il influencer positivement le processus de fermentation dans certaines préparations de pâtisserie ?
Quel phénomène physique se produit lorsque le lait est chauffé, entraînant la formation d'une "peau" à sa surface ?
Quel phénomène physique se produit lorsque le lait est chauffé, entraînant la formation d'une "peau" à sa surface ?
Quelle est la principale raison pour laquelle les boissons végétales gagnent en popularité comme substituts au lait de vache ?
Quelle est la principale raison pour laquelle les boissons végétales gagnent en popularité comme substituts au lait de vache ?
Quel est le nom de l'enzyme nécessaire pour décomposer le lactose en glucose et galactose, permettant ainsi son assimilation par l'organisme ?
Quel est le nom de l'enzyme nécessaire pour décomposer le lactose en glucose et galactose, permettant ainsi son assimilation par l'organisme ?
Dans quel cas spécifique, une boisson d'origine non animale est-elle autorisée à être nommée "lait" ?
Dans quel cas spécifique, une boisson d'origine non animale est-elle autorisée à être nommée "lait" ?
Flashcards
Définition du lait de vache
Définition du lait de vache
Liquide blanc opaque, goût légèrement sucré, odeur discrète.
Commercialisation du lait
Commercialisation du lait
Teneur en matière grasse, déterminée par la législation européenne et indiquée par la couleur de l'emballage.
Lait (sans précision)
Lait (sans précision)
Seulement au lait de vache.
Rôle du lait en pâtisserie
Rôle du lait en pâtisserie
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Substituts végétaux du lait
Substituts végétaux du lait
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Lait pasteurisé
Lait pasteurisé
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Lait stérilisé
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Lait UHT
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Lait cru
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Conservation du lait stérilisé (avant ouverture)
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Rôle du lait dans la pâte
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Durée de conservation après ouverture (Lait UHT)
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Protéines du lait et foisonnement
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Le lait comme agent de masse
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Poudre de lait dans les ganaches
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Apport de l'extrait sec du lait
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Lait et fermentation
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Effet de la chaleur sur les protéines du lait
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Définition légale du 'Lait'
Définition légale du 'Lait'
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Lait de coco
Lait de coco
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Lactose
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Study Notes
CAP Pâtissier - 1ère Année - CMA FORMATION 64
- Le module concerne la préparation des crèmes et des appareils à crème prise.
- La compétence globale visée est l'élaboration de crèmes selon leur technique de fabrication.
- La durée de la séquence est de 5 heures, réparties sur 2 séances.
- Les thèmes abordés sont le lait et les substituts d'origine végétale du lait.
- Les objectifs de la séance incluent : identifier les catégories de lait selon leur teneur en matières grasses et leur traitement de conservation, indiquer les constituants alimentaires du lait et leurs propriétés physico-chimiques, décrire l'utilisation du lait, identifier les principaux substituts végétaux du lait.
Le Lait : Origine et Commercialisation
- La dénomination "lait" sans indication d'espèce s'applique uniquement au lait de vache.
- Le lait est un liquide blanc opaque, légèrement sucré, avec une odeur discrète.
- La commercialisation du lait dépend de sa teneur en matière grasse, réglementée par la législation européenne basée sur la couleur de l'emballage.
- Le lait cru contient environ 4% à 5% de matières grasses (40 à 50g/l).
- Le lait entier contient environ 3.6% de matières grasses (36g/l).
- Le lait demi-écrémé contient 1.7% de matières grasses (17g/l).
- Le lait écrémé contient moins de 0.3% de matières grasses (3g/l).
- Le lait contient environ 90% d'eau.
- Le lait contient environ 4% de matières grasses.
- Le lait contient environ 5% de lactose (glucides).
- Le lait contient environ 3.5% de caséine (protides).
- Le lait contient environ 1% d'éléments minéraux.
- Le lait contient les vitamines A, B1, B2, B9, B12, et D.
- La valeur énergétique du lait est de 2965 KJ.
Durée de conservation et traitements du lait
- Le lait cru se conserve 48h avant ouverture et 24h après, à +4°C, et doit être bouilli avant emploi.
- Le lait pasteurisé se conserve 7 jours avant ouverture et 48h après, à +4°C, et est chauffé entre 72 et 85°C pendant 15 à 20 secondes, puis réfrigéré à +4°C.
- Le lait stérilisé se conserve 5 mois avant ouverture à +15°C et 48h après ouverture à +3°C, et est chauffé à 115°C pendant 15 à 20 minutes, puis réfrigéré.
- Le lait UHT se conserve 3 mois avant ouverture à +18°C et 48h après ouverture à +3°C, et est chauffé entre 140 et 160°C pendant quelques secondes, puis réfrigéré.
- Le lait concentré se conserve 1 an avant ouverture à +18°C et 48h après ouverture à +4°C et subit une stérilisation en boîte hermétique.
- Le lait concentré sucré se conserve 1 an avant ouverture à +18°C et 48h après ouverture à +4°C et subit une stérilisation en boîte hermétique.
- Le lait en poudre se conserve 18 mois avant ouverture à +18°C et 3 à 4 semaines après ouverture, et est obtenu par dessiccation via les procédés HatmakerSpray.
Utilisation du lait liquide en pâtisserie
- Hydrate la farine pour former une pâte.
- Favorise et crée l'humidité nécessaire à la fermentation.
- Apporte du moelleux et augmente la saveur.
- Favorise la coloration au four et prolonge la conservation.
- Donne une saveur particulière, surtout avec du lait pasteurisé, cru ou micro-filtré.
- Les protéines du lait améliorent le foisonnement.
- Agit comme agent de masse dans les crèmes.
Utilisation du lait en poudre en pâtisserie
- Dans les ganaches, détend les masses grâce à sa teneur en eau.
- Apporte une texture plus dense (extrait sec).
- Stabilise la fermentation en temporisant l'acidité.
- La coagulation des protéines (caséine) se produit lorsqu'on chauffe le lait, formant une "peau".
Boissons végétales
- L'appellation "Lait" est réservée aux laits d'origine animale (vache, brebis, ânesse, jument).
- Le lait de coco est une exception à cette règle.
- Les autres produits végétaux sont classés comme "boissons à base de" ou "eaux de".
- Le choix des boissons végétales s'explique par des considérations éthiques (maltraitance animale) et des problèmes d'intolérances.
- L'intolérance au lactose est due à l'absence de l'enzyme lactase, nécessaire pour assimiler le lactose (composé de glucose et de galactose).
Types de boissons végétales
- Le lait de coco est riche en matières grasses, fer, potassium, phosphore, fibres et antioxydants, mais peu digeste.
- Le lait d'amande est riche en fer, potassium, phosphore, fibres, vitamines E et facilite la digestion.
- La boisson au soja est riche en protéines, pauvre en matières grasses, mais peut devenir allergisante.
- La boisson au riz est riche en sucres lents et a un index glycémique élevé.
- La boisson au quinoa est riche en minéraux, calcium, magnésium et fer.
- La boisson au chanvre est moins protéinée mais plus riche en glucides que le lait de vache.
- La boisson à l'avoine contient du gluten, des vitamines B et une quantité de matière grasse équivalente au lait de vache.
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Description
Ce module pour CAP Pâtissier 1ère année traite du lait et des substituts végétaux. Il aborde l'identification des catégories de lait, leurs constituants alimentaires et leurs propriétés. Découvrez aussi l'utilisation du lait en pâtisserie.
