Cours Chapitre 1 PDF

Noel : dose sans effet d'une molécule ALARA : as low as rerasonably achievable Intolérance= pas d'enzymes pour le dégrader Exposition indirecte= cross contamination Chapitre 1 : CE : commission européenne Denrée alimentaire=toute substance transformée, partiellement transformée ou non transfor...

Noel : dose sans effet d'une molécule ALARA : as low as rerasonably achievable Intolérance= pas d'enzymes pour le dégrader Exposition indirecte= cross contamination Chapitre 1 : CE : commission européenne Denrée alimentaire=toute substance transformée, partiellement transformée ou non transformée destinée à être ingéré ou raisonnablement susceptible d'être ingérée par l'être humain Chimique : - Oxydation des pigments - Oxydation des lipides Biochimiques : - Brunissement enzymatique - Protéolyse - Glycolyse - Lipolyse Physiques : - Evaporation - Synérèse - Migration - Lésion par le froid Biochimique : enzymes Taux de la réaction augmente lorsque : concentration du substrat augmente, ph est optimale, température augmente -- optimale, FE libre ou homéoprotéines **Protéolyse** : protéines -\> peptides -\> aa Non favorable car change la conformation **Lipolyse** : action des lipases sur les triglycérides Si la concentration **d'ag libres** dans un produit augmente =\> likely to cause problems car T a augmenté durant le transport.... **Brunissement enzymatique :** a cause des composes phénoliques, pour éviter bas pH Modifications chimiques : ========================= Autocatalytiques **Oxydation des lipides :** Rancidité oxydative = auto-oxydation des lipides Oxydation augmente lorsque : teneur en ag instaures augmente, oxygène augmente, température augmente, lumière augmente, FE libre ou homéoprotéines **Oxydation des pigments :** =\> décoloration de la viande Ajout des sels rougisseurs a la viande Altérations physiques : ======================= Lésions durant : la capture, le transport, le nettoyage **[Facteurs influençant la conservation :]** Facteurs extrinsèques et facteurs intrinsèques Intrinsèques : propres à l'aliment Extrinsèque : ex : Température et 02-\> bactéries anaérobies ou aérobies Facteurs intrinsèques Facteurs extrinsèques ----------------------------- ----------------------- pH Atmosphère Teneur en eau Température Activité de l'eau Humidité Potentiel oxydoréduction Lumière Structures biologiques Constituants antimicrobiens Nutriments Un bas pH ralentit l'activité microbienne et le développement Champignons et levures poussent dans tous les pH ta2riban Aw= eau libre disponible pour les microorganismes 0\ chute en aw **[Traitement thermique :]** chaleur - Détruire les microorganismes - Dégrade les enzymes endogènes - Stabilise la structure - Améliore les caractéristiques organoleptiques **[Différents traitements thermiques :]** - Blanchissement (légumes- vapeur d'eau bouillante réduit CIM) - Thermisation (lait) - Pasteurisation - Stérilisation - Traitement U.H.T. - Tyndallisation [Tyndallisation : traitement] fractionné, pour les produits fragiles car la haute température les détruits. 1 : T=90C -\> formes vegetatives : mort 2 : T=50C -\> formes sporulantes résistantes-\> forme vegetative 3 : T=90-\>mort des formes vegetatives **[Pasteurisation]** : destruction des MO sous forme végétative, mais possibilité survie des MO sporulant La **pasteurisation** est un procédé de chauffage des aliments à une température spécifique pendant un temps déterminé, puis un refroidissement rapide, afin de tuer ou d\'inactiver les micro-organismes pathogènes tout en préservant la qualité des aliments. On doit ajouter un autre obstacle avec la pasteurisation exp : froid. **Stérilisation** : destruction de tous les MO même sporulant. Après il y a conservation a température ambiante dans un conditionnement hermétiquement clos (**Hermétiquement clos** désigne un objet ou un contenant qui est parfaitement scellé, de manière à empêcher toute entrée ou sortie de gaz, d'air, de liquides ou de contaminants. Cela signifie que le contenant est **étanche** et qu\'il protège son contenu contre l\'oxydation, la contamination ou toute interaction avec l\'extérieur) Traitement thermique=\> apport d'énergie **Transfert de chaleur** : rayonnement, convection, conduction La **convection** est un mode de transfert de chaleur dans un fluide (liquide ou gaz) qui se produit grâce à la circulation ou au mouvement du fluide lui-même. La **conduction** est un mode de transfert de chaleur qui se produit directement par contact entre les particules d'un matériau ou entre différents matériaux. **Transformation d'énergie en chaleur dans l'aliment :** microondes, chauffage ohmique Le chauffage ohmique (ou chauffage par effet Joule) est un procédé de chauffage direct qui utilise la résistance électrique d\'un matériau pour produire de la chaleur. **Chaleur** : - Peut augmenter le développement des MO (thermophiles) - Peut stopper le développement des MO (choc thermique) - Peut tuer les MO pH : destruction plus facile en milieu acide aw :destruction des MO plus facile en milieu humide Réduction décimale des MO : 1log ou 1D-\> cest la valeur D exp : était 10^8^ devient 10^7^ -\> réduction de 1D, si réduction de 3D : était 10^5^ devient 10^2^ Valeur Z : combien on doit augmenter la température pour réduire 10D !!!!!!!!!!PPT Reproductibilité= tjrs même résultats Répétabilité = tjrs même technique **[Salage (NaCl) et salaison (NaCl ou autre)]** - NaCl : bactériostatique, inhibe la croissance bactérienne par réduction de aw - Nitrites = sels rougisseurs : bactériostatiques - Polyphosphates = augmente la capacite de rétention de l'eau, émulsifiant **Additif alimentaire :** Toute substance habituellement non consommée comme aliments en soi, et habituellement non utiliser comme ingrédient caractéristiques dans l'alimentation possédant ou non, une valeur nutritive et dont l'adjonction intentionnel aux denrées alimentaires dans un but de technologie, au stade de la fabrication, transformation, préparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage, a pour effet ou peut raisonnablement être estimez avoir pour effet qu'elle devient elle-même, ou que ses dérivés deviennent, directement ou indirectement, un composant de ces denrées alimentaires. (Cette définition décrit ce qu\'on appelle un **additif alimentaire**. Un additif alimentaire est une **substance** qui n\'est pas généralement consommée seule comme aliment ni utilisée comme ingrédient de base, mais qui est ajoutée intentionnellement aux denrées alimentaires durant leur **fabrication, transformation, préparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage**. Son rôle peut être lié à la technologie de transformation des aliments (par exemple, pour améliorer la texture, la couleur, ou la conservation) et il peut avoir des effets directs ou indirects sur la composition finale de l\'aliment, ou sur ses **dérivés**.Les additifs peuvent ou non avoir une **valeur nutritive** et sont utilisés pour modifier les caractéristiques des produits alimentaires.) Edulcorant = sweetners Glutamate : molécule narcotique (a des effets sur le système nerveux central) **[Déshydratation :]** Abaissement de aw souvent en combinaison avec d'autres techniques [Techniques] : Séchage : chaleur (pour jambon ou lait) =\> évaporation : eau -\> vapeur l : froid (exp pour levure pour ne pas la tuer à chaud) =\> sublimation : vapeur-\>glace [Fumaison] : Opération qui consiste principalement à soumettre une denrée alimentaire à l'action de composés gazeux, qui se dégage lors de la combustion de certains végétaux Objectifs : - Sapidité - Antimicrobien - Aromatisation - Coloration - Modification de la texture Fumaison a froid ou à chaud **[Fermentation :]** utilisation contrôlée de microorganismes sélectionnés dans le but de : -préserver les aliments par production d'acides ou d'alcool -modifier les caractéristiques organoleptiques Types : - Lactique (lait, viande, végétaux) - Alcoolique (pain, vin, vinaigre, bière) Bactéries indigènes= qui se trouvent sur le produit **Conditionnement sous atmosphère modifié** = emprisonnement de denrées alimentaires, dans des matériaux imperméables aux gaz, dans lesquelles l'environnement gazeux a été modifié à fin de réduire la respiration, le développement de micro-organismes et de retarder la dégradation enzymatique dans le but d'améliorer la conservation. Conditionnement sous vide= réduire l'effet de l'O2 Conditionnement sous atmosphère modifie= N2,CO2(O2 pour les viandes rouges) Conditionnement : l'action de placer une denrée alimentaire dans une enveloppe ou dans un contenant en contact direct avec la denrée concernée -\>cette enveloppe contenant. L'action de placer une ou plusieurs denrées alimentaires conditionné dans un deuxième contenant le contenant lui-même -\> c'est l'emballage Exp : aninet may : l annine hiye contenant, sandou2it may- \> emballage **[Radiations ionisantes :]** limitée [ ] Le produit alimentaire ne devient jamais radioactif parce que l'ADN est détruit et l'énergie n'excite pas le noyau. Donc pas de radiations. Le problème cest dans les produits gras car il libère des radicaux libres. L'irradiation fragilise les membranes et c'est un traitement physique qui permet de mettre en œuvre des rayonnements à au niveau énergétique. Dans la pratique utilisation de cette technique est plutôt limité, même dans les pays dans lesquels est autorisé. Le traitement est autorisé dans un grand nombre de pays pour différentes raisons, telles que : - La prévention de la germination, des pommes de terre, des oignons et de l'ail - La désinfection en tuant ou en stérilisant des insectes présents dans les grains des fruits séchés, des légumes ou des noix. - Le retardement de la maturation, des fruits et des légumes. - La prolongation de la durée de conservation et la prévention des maladies dues aux denrées alimentaires en réduisant le nombre de micro-organismes vivants dans la viande, la volaille, les fruits de mer. - La réduction des micro-organismes dans les épices et les herbes. Le traitement par ionisation d'une denrée alimentaire spécifique ne peut être autorisé que si : - Il est justifié et necessaire d'un point de vue technologique. - Il ne présente aucun risque pour la santé. - Il est bénéfique pour le consommateur - Il n'est pas utilisé pour remplacer des mesures d'hygiene et de santé ou de bonnes pratiques de fabrication ou de culture toute denrée irradiée en tant que telle ou qui contient des ingrédients alimentaires irradiés doit faire l'objet d'unetiquetage. Un avis favorable du comité scientifique de l'alimentation humaine est nécessaire avant de pouvoir inscrire une entrée sur la liste communautaire des produits autorisés à être irradiés. Voici un nouveau QCM complexe basé sur les thèmes précédemment abordés. Bonne chance ! 😊 **QCM : Techniques et facteurs influençant la conservation des aliments** 1. **Quel facteur est intrinsèque et non extrinsèque ?**\ a) Humidité de l\'environnement\ b) Potentiel oxydoréduction\ c) Température de stockage\ d) Atmosphère modifiée 2. **Quel est le principal avantage de la tyndallisation pour les aliments fragiles ?**\ a) Elle permet de détruire tous les microorganismes en une seule étape.\ b) Elle permet de maintenir la texture et les nutriments en limitant l\'exposition à des températures élevées.\ c) Elle élimine uniquement les spores en une seule étape.\ d) Elle permet de conserver les aliments sans conditionnement hermétique. 3. **Quelles altérations biochimiques sont causées par les lipases ?**\ a) Protéolyse\ b) Oxydation des pigments\ c) Lipolyse\ d) Migration 4. **Quelle est la valeur Z si l\'augmentation de la température de 10°C entraîne une réduction de 1D à 0,1D ?**\ a) 5°C\ b) 10°C\ c) 15°C\ d) 20°C 5. **Quel traitement thermique est spécifiquement utilisé pour éliminer les formes végétatives tout en préservant les nutriments ?**\ a) Stérilisation\ b) Blanchissement\ c) Pasteurisation\ d) Thermisation 6. **Parmi ces techniques, laquelle réduit aw par sublimation ?**\ a) Séchage\ b) Congélation\ c) Lyophilisation\ d) Fumaison 7. **Quel gaz est couramment utilisé pour inhiber la croissance des microorganismes anaérobies dans les atmosphères modifiées ?**\ a) Oxygène (O₂)\ b) Dioxyde de carbone (CO₂)\ c) Azote (N₂)\ d) Argon (Ar) 8. **Quelle est l'une des principales limitations des radiations ionisantes dans les produits gras ?**\ a) Elles ne détruisent pas les microorganismes sporulants.\ b) Elles favorisent la libération de radicaux libres.\ c) Elles provoquent une augmentation de la teneur en eau.\ d) Elles modifient le pH du produit. 9. **Quelle combinaison d'obstacles ralentit efficacement la croissance bactérienne ?**\ a) Aw élevé + pH neutre\ b) Réfrigération + atmosphère modifiée + NaCl\ c) Humidité élevée + température ambiante\ d) Température élevée + forte concentration en oxygène 10. **Quelle caractéristique distingue les additifs alimentaires des ingrédients classiques ?**\ a) Leur absence totale de valeur nutritive\ b) Leur rôle limité à l\'amélioration de la couleur des aliments\ c) Leur utilisation principalement pour des raisons technologiques\ d) Leur présence uniquement dans les aliments transformés **Corrigez vos réponses une fois que vous avez terminé, et je les évaluerai pour vous !** 😊 Voici un QCM très difficile basé sur les notions abordées dans votre texte. Ce QCM évalue des détails complexes, des liens entre les concepts et des connaissances pratiques. Bonne chance ! **QCM : Conservation et traitements alimentaires** 1. Quelle est la raison principale de l'ajout de nitrites dans la viande transformée ?\ a. Réduire le potentiel oxydoréduction\ b. Provoquer une rancidité oxydative\ c. Agir comme bactériostatique et maintenir la couleur rouge\ d. Réduire l\'activité enzymatique 2. Quelle technique est utilisée pour préserver des aliments tout en conservant leurs enzymes actives ?\ a. Congélation\ b. Lyophilisation\ c. Pasteurisation\ d. Stérilisation 3. Le conditionnement sous atmosphère modifiée pour les viandes rouges inclut principalement :\ a. 100 % CO2\ b. Une proportion équilibrée de N2 et CO2\ c. N2 et O2 pour maintenir la couleur\ d. Seulement de l'O2 4. Pourquoi un pH bas ralentit-il l'activité microbienne ?\ a. Les microorganismes consomment plus d\'eau à pH bas\ b. Le pH bas empêche la croissance des bactéries, mais pas des moisissures\ c. Les enzymes microbiennes sont dénaturées à faible pH\ d. La pression osmotique est augmentée 5. Le chauffage ohmique est :\ a. Une méthode de transfert de chaleur par convection\ b. Une méthode de transfert de chaleur par microondes\ c. Une méthode de chauffage direct par résistance électrique\ d. Une méthode de chauffage utilisant l\'effet de rayonnement 6. L'aw dans un produit influence principalement :\ a. La vitesse de brunissement enzymatique\ b. Le développement microbien et les réactions chimiques\ c. La capacité des produits à cristalliser à basse température\ d. L'efficacité des additifs alimentaires 7. Une réduction décimale (1D) de 10⁸ à 10⁷ signifie :\ a. Une réduction totale des microorganismes\ b. Une diminution de 10 % des microorganismes présents\ c. Une réduction de 90 % des microorganismes\ d. Une augmentation de la dose létale 8. L'irradiation est utilisée pour :\ a. Détruire les membranes cellulaires des bactéries en augmentant leur ADN\ b. Favoriser la germination de produits comme les oignons et les pommes de terre\ c. Désinfecter en éliminant insectes et micro-organismes\ d. Remplacer les mesures d'hygiène pendant le transport 9. Associez les traitements avec leur description : 1. Tyndallisation 2. Pasteurisation 3. Stérilisation 4. Thermisation a\. Détruit toutes les formes microbiennes, y compris sporulantes\ b. Tue les formes végétatives, mais pas les sporulantes\ c. Réchauffe doucement pour préserver les enzymes\ d. Chauffage fractionné pour produits fragiles Réponse correcte :\ a. 1-d, 2-b, 3-a, 4-c\ b. 1-b, 2-d, 3-c, 4-a\ c. 1-a, 2-c, 3-b, 4-d\ d. 1-d, 2-c, 3-a, 4-b 10. Parmi les substances suivantes, laquelle a une activité antioxydante naturelle ?\ a. Nitrites\ b. Microorganismes protecteurs\ c. Polyphosphates\ d. Glutamate **Réponses correctes (pour vérifier vos connaissances)** *Me le demander une fois votre tentative terminée.* Pas de souci, je vais t'expliquer **Z** simplement ! 😊 La valeur **Z** représente combien **on doit augmenter la température pour réduire le temps nécessaire à une destruction microbienne d'un facteur 10 (réduction de 1 log)**. **En d\'autres termes :** - Si on augmente la température de **Z degrés**, le **temps nécessaire (D)** pour tuer 90 % des micro-organismes est divisé par 10. - **Z** mesure donc la **sensibilité des micro-organismes à la température**. **Exemple :** Supposons qu'on travaille avec une bactérie : - À **90 °C**, il faut **2 minutes (D = 2 min)** pour réduire les MO de 1 log. - On découvre que le **Z = 5 °C**. - Cela signifie qu'à **95 °C** (90 + Z), **D = 0.2 minute** (10 fois plus rapide). **Étapes pour comprendre Z :** 1. Trouve les températures où D est divisé par 10 (par ex. D = 2 min à 90 °C et D = 0.2 min à 95 °C). 2. **La différence entre ces températures** est la valeur **Z**. **Astuce :** Z est souvent utilisé dans l\'industrie alimentaire pour optimiser les traitements thermiques : choisir la bonne température pour tuer les MO sans altérer la qualité des aliments. donc cest la valeur pour passer de D a D/10