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Questions and Answers
Quel facteur est intrinsèque et non extrinsèque ?
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Quel est le principal avantage de la tyndallisation pour les aliments fragiles ?
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Quelles altérations biochimiques sont causées par les lipases ?
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Quelle est la valeur Z si l'augmentation de la température de 10 °C entraîne une réduction de 1D à 0,1D ?
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Quel traitement thermique est spécifiquement utilisé pour éliminer les formes végétatives tout en préservant les nutriments ?
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Parmi ces techniques, laquelle réduit l'aw par sublimation ?
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Quel gaz est couramment utilisé pour inhiber la croissance des microorganismes anaérobies dans les atmosphères modifiées ?
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Quelle est l'une des principales limitations des radiations ionisantes dans les produits gras ?
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Quelle combinaison d'obstacles ralentit efficacement la croissance bactérienne ?
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Quelle caractéristique distingue les additifs alimentaires des ingrédients classiques ?
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Quelle est la raison principale de l'ajout de nitrites dans la viande transformée ?
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Quelle technique est utilisée pour préserver des aliments tout en conservant leurs enzymes actives ?
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Le conditionnement sous atmosphère modifiée pour les viandes rouges inclut principalement :
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Pourquoi un pH bas ralentit-il l'activité microbienne ?
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Le chauffage ohmique est :
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L'aw dans un produit influence principalement :
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Une réduction décimale (1D) de 10⁹ à 10⁸ signifie :
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L'irradiation est utilisée pour :
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Associez les traitements avec leur description :
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Parmi les substances suivantes, laquelle a une activité antioxydante naturelle ?
Parmi les substances suivantes, laquelle a une activité antioxydante naturelle ?
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Study Notes
Généralités
- ALARA : as low as reasonably achievable
- Intolérance : absence d'enzymes pour dégrader une substance
- Exposition indirecte : contamination croisée
- CE : Commission Européenne
- Denrée alimentaire : toute substance, transformée ou non, destinée à être consommée
Chimique
- Oxydation des pigments
- Oxydation des lipides
Biochimique
- Brunissement enzymatique
- Protéolyse
- Glycolyse
- Lipolyse
Physique
- Evaporation
- Synérèse
- Migration
- Lésion par le froid
Biochimiques : Enzymes
- Taux de réaction augmentant avec la concentration du substrat, le pH optimal et la température
- Protéines -> peptides -> acides aminés (aa)
- Lipolyse : action des lipases sur les triglycérides
- Problèmes potentiels avec l'augmentation des acides gras libres dans les produits
Modifications chimiques : Autocatalytiques
- Oxydation des lipides : rancidité oxydative
- Oxydation des pigments : décoloration de la viande
Altérations physiques
- Lésions pendant la capture, le transport et le nettoyage
Facteurs influençant la conservation
- Facteurs intrinsèques (propres à l'aliment) : pH, teneur en eau, potentiel oxydoréduction, structures biologiques, constituants antimicrobiens, nutriments
- Facteurs extrinsèques (environnementaux) : atmosphère, température, humidité, lumière, 02-> bactéries anaérobies ou aérobies
Potentiel oxydoréduction
- Exemples de substances naturelles à pouvoir antioxydant : vitamines, enzymes, bactériocines
- Produits antioxydants pour supporter l'oxygène
Domaines
- BHDL (benchmark sur la dose létale)
- DjA (dose journalière admissible)
- LOAEL (Lowest Observed Adverse Effect Level)
- NOAEL (No Observed Adverse Effect Level)
Température
- Zone critique : 5-63°C
- Zone supercritique : 10-53°C
Bactéries
- Dédoublement en 20 minutes dans des conditions favorables
- CIM (Charge Initiale en Microorganisme)
CO2
- Gaz de conservation ralentissant la croissance microbienne
Obstacles à la croissance des microorganismes
- Primaire (réfrigérateur = basse température)
- Secondaire (aw faible, pH acide, NaCl)
Techniques de conservation
- Réfrigération
- Congélation
- Surgélation
Traitement thermique
- Dégradation des enzymes
- Destruction des micro-organismes
- Amélioration des caractéristiques organoleptiques
- Stabilisation de la structure
Traitements thermiques
- Blanchiment (légumes)
- Thermisation
- Pasteurisation
- Stérilisation
- Traîtement U.H.T
- Tyndallisation
Sel et Sucre
- abaissent l'activité de l'eau (aw) et inhibent la croissance microbienne
Fermentation
- Utilisation contrôlée de microorganismes pour conserver les aliments (produire des acides ou de l'alcool), modifiés leurs caractéristiques organoleptiques
- Types: Lactique (lait, viande, végétaux), Alcoolique (pain, vin, vinaigre, bière)
Conditionnement sous atmosphère modifiée
- Emprisonnement des denrées alimentaires dans un emballage imperméable aux gaz, modifiant l'atmosphère pour réduire la respiration, le développement des microorganismes et la dégradation.
- Exemple avec N2 et CO2 pour les viandes rouges
Radiations ionisantes
- Ne rendent pas le produit radioactif, mais peut fragiliser les membranes des produits gras
Traitements associés
- Stérilisation
- Pasteurisation
- Tyndallisation,
- Thermisation
Additifs alimentaires
- Substances ajoutées aux aliments mais non généralement consommés comme aliment en soi (pour la technologie alimentaire, améliorer la texture, la couleur ou la conservation, etc), effets directs ou indirects sur la composition de l'aliment, ne possèdent pas toujours une valeur nutritive.
- Exemple Glutamate (effet sur le système nerveux central)
Additifs alimentaires, Autres types
- Salage (NaCl) et salaison (NaCl ou autre)
- Nitrites et polyphosphates
Déshydratation
- Abaissement de l'activité de l'eau (aw), souvent en combinaison avec d'autres techniques comme le séchage, la congélation, la lyophilisation ou la fumée.
QCM - Questions à choix multiples
- Techniques de conservation des aliments
- Nature des facteurs influençant la conservation des aliments
- Avantages de la tyndalllisation pour les aliments fragiles
- Enzymes impliquées dans les altérations biochimiques
- Valeur Z dans le contexte de la température et de la conservation
- Différents traitement thermique, et leurs applications
- Techniques de conservation par sublimation
- Gaz utilisé dans les atmosphères modifiées
Généralités sur la conservation des aliments et les différents traitements.
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