Les produits laitiers partie 2 PDF

UE Nutrition - Physiologie Binôme duo MT Pr. Borrot 12/11/2024 9h-10h Les produits laitiers partie 2 Quelques repères nutritionnels donnés par la prof : Ces repères peuvent servir dans l’éducat...

UE Nutrition - Physiologie Binôme duo MT Pr. Borrot 12/11/2024 9h-10h Les produits laitiers partie 2 Quelques repères nutritionnels donnés par la prof : Ces repères peuvent servir dans l’éducation des patients. 1 carré de sucre = 5 g de glucides. 1 cuillers à soupe d’huile ou 1 petite portion de beurre = 10g de lipides. La prof insiste sur l'importance de savoir lire une étiquette et qu’il est possible que ça tombe aux partiels. Le nutri-score Le nutri-score vient en complément. Le logo nutri-score est facultatif comparé au tableau des valeurs nutritionnelles. Il permet de guider tous types de populations quel que soit leur niveau d'éducation à classer les produits dans les catégories ( A qui est le mieux noté, B, C, D, E qui est le moins bien noté).. Comment est calculé le score d’un produit ? Pour 100g de produits, on prend en compte la teneur en : - Nutriments et aliments à favoriser: fibres, protéines, le pourcentage de fruits et légumes inclus dans un aliment, le pourcentage de légumineuses et dernièrement le pourcentage d’huile de noix, colza et d’olive (pour les oméga 3) - Nutriments défavorables : l’apport énergétique, quantité de graisses saturés, sucre, sel 1/12 UE Nutrition - Physiologie Binôme duo MT Pr. Borrot 12/11/2024 9h-10h Il a des limites mais va être intéressant uniquement pour les aliments complexes ( aliments composés de plusieurs aliments comme les plats préparés). Beurre possède un nutri-score E mais ça ne veut pas dire qu’il ne fait pas en manger. I. Les produits laitiers Parmi ces aliments, lesquels sont des produits laitiers ? ===> 1. Laits, produits laitiers et laitages Définition : un produit laitier au sens nutritionnel est fabriqué à partir de lait de mammifère et contient beaucoup de calcium et pas mal de protéines. I. Aliments de ce groupe : → lait, laitages (yaourt, suisse, fromage blanc) natures ou parfumés, tous les fromages et certains desserts lactés. Cette année (2024), la professeur à remplacée dans sa colle wooclap le yaourt aux fruits par une Danette. (Nous n’avons pas pu récupérer le diaporama). Cette dernière est constituée de lait, elle apporte autant de calcium et de lait que les autres produits laitiers cités, c’est le sucre ajouté qui pose problème. Beurre et crème ( sont issus d’un produit laitier) = considérés nutritionnellement dans le groupe des matières grasses = pas des produits laitiers. Ils sont hyper riches en lipides, surtout le beurre. N’apportent qu’une quantité très faible de calcium et des quantités très grandes de matières grasses donc pas considérés comme des produits laitiers. II. Apports nutritionnels : Points forts: Protéines de bonnes qualités d’origine animale avec tous les AA indispensables. Riche en calcium couvre 40 à 70% des besoins!! La biodisponibilité est bien meilleure que celui des sources végétales Ils apportent minéraux et vitamines. La grande diversité de produits permettant de répondre aux goûts de chacun ! Points faibles: pas de fer, pas de vitamines C et c’est riche en sodium pour les fromages. 1 portion de fromage = 1g de sel La différence principale est l’apport en lipides qui est très variable. Alors que certaines homogénéités en termes d’apports protéinés et riches en calcium. ===> Quelles sont les deux propositions les plus pauvres en calcium? 2/12 UE Nutrition - Physiologie Binôme duo MT Pr. Borrot 12/11/2024 9h-10h Le lait d’amande et le Lait de soja ne sont pas du tout des laits, (à ce moment du cours elle précise que pas tout n’est à connaître par cœur et qu’il y a bcp de choses pour notre culture personnelle..). D’ailleurs ca ne devrait pas s’appeler lait car ne sort pas des mamelles de mammifères. III. Composition du lait : Quelles différences nutritionnelles entre du lait entier, demi-écrémé et écrémé ? La différence est qu'on a enlevé le gras, on peut voir que les lipides baissent entre le lait entier et le lait demi écrémé. Le lait écrémé est forcément moins calorique que le lait entier, par exemple les yaourts à 0% de matière grasse sont fabriqués avec du lait écrémé. Différenciation par la couleur des capsules, c’est codifié. (rouge = entier, bleu = demi-écrémé et vert = écrémé). Il y a la même quantité de protéines, glucides et calcium quel que soit le lait. C’est uniquement l’apport en lipides qui varie pour les laits de mammifères. Le lait de chèvre et le lait de vache sont exactement pareil sur le plan nutritionnel. La différence entre les laits de mammifères et les laits végétaux est l’apport en calcium. Les seules choses qui vont changer vont être le goût et la conséquence que ça peut avoir sur certaines personnes ( par exemple pour les intolérants aux protéines de lait de vache ). Le lait sans lactose ( Lait matin léger ), abaisse seulement un peu la quantité de glucides. Mais en comparaison avec un lait classique ça ne change rien, il y a autant de protéines/autant de calcium, on a juste retiré le lactose. Ce lait est compatible avec les gens qui sont intolérants au lactose. Par rapport aux lait végétaux, ce ne sont pas des laits à proprement parler car ils ne sortent pas de la mamelle d’un mammifère. Au niveau du contenu en calcium, ils n’ont rien avoir avec des laits classiques. Par contre ils sont variables entre eux au niveau des glucides, par exemple le lait de riz c’est surtout des glucides, c’est comme si on prenait un jus de fruit. Pour le lait de soja on a un apport de protéines comparable au lait mais toujours pas de calcium.. Quelles sont les principales différences des produits laitiers ? 3/12 UE Nutrition - Physiologie Binôme duo MT Pr. Borrot 12/11/2024 9h-10h ===> Parmi les aliments suivants lequel est le plus riche en lipides ? Ici le produit le plus gras est la crème de yaourt. Les grandes différences se voient au niveau des étiquettes. Il y a une grande différence entre les étiquettes ci-dessus qui sont les étiquettes affichées pendant la pub et les étiquettes ci-dessous qui sont les étiquettes disponibles sur les produits. Dans un yaourt nature, on peut lire sur l’étiquette qu’on a que 1,6 g de matière grasse. C’est très peu. Fromage blanc à 20% de matières grasses, ça peut paraître beaucoup mais c’est sur L’EXTRAIT SEC que l’on compte le pourcentage. Et comme c’est un produit riche en eau ça correspond à 3,3g pour 100g (comme dans un yaourt au lait entier). Il est important de regarder la composition du produit fini. Crème de yaourt avec sur l’emballage marqué « juste 5 % de matières grasses ». Donc à côté du fromage blanc à 20 % on se dit que c’est moins riche en MG (logique). Mais c’est faux car pour 100g de crème on a 6,3g de MG par pot soit presque le double du yaourt entier. Dans un yaourt nature au lait entier : 3,3g de matières grasses ( ⅓) On retrouve la composition du lait entier. Dans un yaourt dit méditerranéen : laisse entrevoir un produit issu de l’alimentation méditerranéenne recommandée pour la prévention cardio-vasculaire notamment. Il y a 9,5g de matière grasse, presque l’équivalent d’une cuillère à soupe d’huile (10 g) soit quasiment 3 fois plus à poids égal que dans un yaourt au lait entier. Yaourt à la grecque : très onctueux et ce qui fait l’onctuosité c’est la quantité de matières grasses. 13-14g de matières grasses. Ce qui va déterminer la différence entre les produits laitiers nature sont les lipides. IV. Législation sur les produits laitiers : (attention aux pourcentages !!) 4/12 UE Nutrition - Physiologie Binôme duo MT Pr. Borrot 12/11/2024 9h-10h Les pourcentages ne s’expriment pas de la même façon pour les fromages à pâtes fraîches (petits suisses…). Ils concernent la matière sèche (comme on l’a dit pour le fromage blanc). Comme ce sont des produits riches en eau, il faut vraiment aller vérifier l’étiquette qui correspond aux apports totaux pour le produit fini. Par contre, pour les produits laitiers comme le lait ou le yaourt, la législation veut que le pourcentage soit exprimé sur le volume total (exemple de la fameuse crème de yaourt à 5 % : c’est trompeur). Intérêt de la comparaison : sur le produit fini on voit la différence. Le fromage blanc fait parti de la catégorie fromage et son pourcentage exprimé est sur la portion sèche alors que le yaourt a un pourcentage exprimé sur le volume total. Le packaging induit les consommateurs en erreur. V. Comparaison des apports en graisses : La quantité de matière grasse est comparable entre les produits laitiers. En fonction du volume du produit, on va de 1,6 à 14 g de matière grasse. VI. Composition des laitages natures : Globalement, on a des produits similaires avec des apports en calcium intéressants. On a notamment une quantité de protéines similaires entre 5 et 7 %. Pareil pour les glucides entre 5-6%, ainsi que le calcium entre 130-150 mg. Mais on a une différence en apport de lipide, variable d’un produit à un autre. Si l’on compare un yaourt à 0% par rapport à un yaourt ordinaire, on enlève 1,5 g de matières grasses, cela ne représente rien du tout en terme de différence calorique, mais il y a une différence en goût très important donc aucun intérêt de prendre des yaourts à 0% niveau composition. Les laitages sucrés et les crèmes desserts : quelles sont les différences qu’on peut avoir? ===> Lesquels apportent l’équivalent de 4 morceaux de sucres? les compositions sont là pour aider à comparer les produits et non à apprendre 5/12 UE Nutrition - Physiologie Binôme duo MT Pr. Borrot 12/11/2024 9h-10h Globalement, dans un pot, nous sommes à 20 g de glucides (5 g de lactose pour les yaourts nature et 15g de sucre pour les yaourts sucrés) ce qui fait l’équivalent de 3 morceaux de sucre, et donc 4 morceaux au final en comptant le lactose. Dans le yaourt aux fruits, il y a 20 g de glucides, on divise par 5 et ça fait bien 4 morceaux de sucre. Tandis que dans un yaourt normal on a 6,5g donc l’équivalent d’un peu plus que 1 morceau de sucre. Danette : Il y a 18g de glucides dans une Danette donc encore une fois à peu près 4 morceaux de sucre. Elle est très bien positionnée en termes de protéines environ 4g, en calcium ainsi qu’au niveau des matières grasses (3,7g), à peu près l’équivalent de ce qu’on a dans un yaourt aux fruits. Sveltesse: intéressant car 0% de lipide (fabriqué avec du lait écrémé) et n'utilise pas du vrai sucre mais de l'aspartame (édulcorant). Attention : on peut avoir des produits a 0% de matières grasses mais qui sont forts en sucres. (pas dingue sur le plan nutritionnel). La prof prend comme exemple le flamby pour finir. C’est à peu près pareil qu’un yaourt aux fruits avec du sucre et du caramel dedans. Les viennoises c’est pareil et un peu plus gras à cause de la crème chantilly dessus. Et les yaourts sucrés sont assez sucrés. Publicité qui présente les kinders tranches au lait comme l’équivalent d’un verre de lait ou d’un yaourt nature: VRAI ou FAUX ? Si on regarde le détail, dans un verre de lait on a l’équivalent de 5 g de glucides donc 1 morceau de sucre, 1,5g de matières grasses, et 120 mg de calcium. Alors que dans le kinder, on a 2 fois plus de sucres, 5 fois plus de matières grasses et 2 fois moins de calcium. Donc ce n’est pas tout à fait la même chose. Donc FAUX: → usurpation. Quand on sait lire les étiquettes on est moins sujet aux intox. II. Les fromages : plus de 1500 variétés Question wooclap : Le fromage de chèvre apporte plus de calcium la cancoillotte apporte beaucoup de calcium 6/12 UE Nutrition - Physiologie Binôme duo MT Pr. Borrot 12/11/2024 9h-10h le comté est parmi les fromage les plus calorique Réponse : ➔ Effectivement le comté est un fromage à pâte pressée cuite donc il y a peu d’eau dedans donc ce qui va rester ce sont des protéines et des lipides. donc forcement si il y a 50/50 % de protéines et de lipides, le comté apporte 0 % de glucides. Pour un diabète c’est super ça ne fait pas bouger la glycémie. Par compte ça apporte pas mal de gras → c’est 50% de matière grasses, donc ça augmente vite sur le plan des calories ( on multiplie chaque grammes par 9, au lieu de les multiplier par 4 ( car pas de glucides ). Mais en terme de calcium c’est imbattable. ➔ La cancoillotte c’est assez peu lipidique ( 3g pour 100g ), c’est assez riche en protéines. La cancoillotte est donc nutritionnellement intéressant. Assez riche en sel, donc pas ouf pour les personnes qui ont des problèmes ce cœur et de tension ( pas très clair dans l’enregistrement ). Par contre il n’y a pas de calcium. De manière générale tous ce qui est à pâte pré-mi cuite c’est très calorique ( ex = comté ), les pâtes pressée non cuite c’est assez gras ( ex = morbier ). Plus on rajoute de l’eau dans les fromages, plus ils vont baisser en valeur nutritionnel. On retrouve le chèvre, fromage blanc ou petit suisse, qui sont moins calorique, car il y a moins de graisses mais aussi car le produit est dilué→ donc par rapport au poids il y a moins de graisses. D’où l’importance des portions. Conclusion : plus le fromage est mou, plus il est aqueux et moins il est dense sur le plan énergétique globalement tous les fromages sont riches en calcium plus ils sont dense plus ils sont riches en calcium et en calories III. Les allergies Question Wooclap : 7/12 UE Nutrition - Physiologie Binôme duo MT Pr. Borrot 12/11/2024 9h-10h L’allergie aux protéines de lait de vache : survient à tout âge se traite par le remplacement du lait de vache par le lait de chèvre est lié à un déficit en lactase contre indique tout aliment à base de lait de vache On a tendance à confondre allergies aux protéines de lait de vache et l’intolérance au lactose. Ce sont deux maladies différentes. La différence entre les deux : Allergie aux protéines du lait de vache : très fréquente chez les nourrissons Elle touche 1 à 3% des enfants avant l’âge 6 mois. Ces enfants vont avoir : mal au ventre ( pleurent beaucoup après les biberons), des diarrhées ou des constipations, ventre ballonnés, gaz se tortiller, des anomalies cutanées ( allergies ), des carences en fer … Guérison spontanée dans la deuxième année de vie. Étant donné que les protéines sont présentes partout (lait, fromage), il faut donc supprimer tous les produits laitiers : lait, yaourt, fromage, dessert lacté et tous les produits. SEUL le lait maternel ne contient pas ces protéines, tout le reste ( lait de vache, de chèvre, …) devra être supprimé. non dit Par conséquent, les bébés allergiques sont nourris avec des laits spéciaux (poudre hydrolysée→ sans protéines ), formulés pour être adaptés à la fois à leur allergie et à l’alimentation du nourrisson. Attention a ne pas les remplacer par des laits végétaux qui ne contiennent pas de calcium → peuvent causer des carences. Étant une allergie, il y a présence d’une réaction inflammatoire provoquant des symptômes au niveau digestif ( colique, ballonnement, diarrhée) mais aussi au niveau cutanée (eczéma, rougeur). Intolérance au lactose Elle touche 10% des enfants et 30-50% des adultes (assez fréquent) et occasionne des troubles digestifs sans atteinte cutanée. Cette intolérance est due à un déficit en enzyme prénommé Lactase. Du fait de sa présence réduite, celle-ci ne peut pas métaboliser le lactose correctement. Par conséquent, les bactéries du système digestif le consomment, provoquant ainsi une modification de la flore intestinale aboutissant à des diarrhées et des gros ballonnements fréquentes. Chaque personne à un seuil de tolérance propre, ils peuvent donc continuer de consommer des produits laitiers en fonction de leur métabolisme. Réponse de la prof à une question = il existe des gélules de lactase mais il faut qu’elles arrivent en 8/12 UE Nutrition - Physiologie Binôme duo MT Pr. Borrot 12/11/2024 9h-10h même temps dans l’intestin que le produit riche en lactose→ pour des allergies pas trop sévère ça peut marcher. Donc la consommation de fromages affinés (ne contiennent plus de lactose) est possible. Les fromages frais, yaourt, la consommation devient compliqué. Exemple : En général, les personnes peuvent consommer et tolérer jusqu’à 10-12 g de lactose. Elles peuvent donc consommer 1 yaourt ou 2 /jour (dont les ferments aident à la digestion du lactose). L’éviction totale est inutile et même déconseillée. Certaines peuvent parfois tolérer une petite quantité de lait (100 à 150 ml) inclue dans des préparations. Intérêt des laits sans lactose et des jus de soja enrichis en calcium. Pas dit IV. Recommandations des produits laitiers : actualisation du PNNS 4 : rang A PNNS : plan national nutrition santé →ce sont des lignes de conduites qui sont considérées comme bonne ou a éviter pour rester en bonne santé. Cela ne concerne que les gens qui en sont pas malade. À connaître Recommandation pour les produits laitiers. 2 produits laitiers par jour (pour les adultes) - Lait, yaourts, différents fromages et produits laitiers présents dans les produits cuisinés. On recommande de varier. Les tailles de portion recommandées sont : o 150ml de lait o 125g de yaourt (1 yaourt) o 30g de fromage Les desserts lactés (crèmes desserts, flans...) ne sont pas comptés dans les produits laitiers non plus, ils contiennent en général trop peu de lait et sont souvent très sucrés. 9/12 UE Nutrition - Physiologie Binôme duo MT Pr. Borrot 12/11/2024 9h-10h On a donc des crèmes lactées qui peuvent être considérées comme des produits laitiers, mais d'autres ne peuvent pas l’être car on a une quantité de calcium qui est très faible. Le calcium est indispensable à tout âge : il contribue à la formation des dents, des os.. il est particulièrement biodisponible dans les produits laitiers. Pour un adulte, il faut un apport d’environ 900 mg. V. Les patients végans, végétariens Les patients végétariens peuvent encore consommer des produits laitiers, mais les végans non. Il faut dans ce cas compenser par d’autre produit ( pour les protéines facile mais pour le calcium plus compliqué ). Comment faire pour les végans? → Légumes : 2ème source de calcium (moyenne 60 mg/100 g), calcium des légumes moins biodisponible que celui les produits laitiers → Légumineuses : apport en calcium modéré 100 mg/portion → Les fruits oléagineux : pour 30g de fruits, on est à 60 mg de calcium → Eau riche en calcium : qui nous apporte une quantité assez riche en calcium (surtout dans notre région) (>300 mg/L) : Contrex, Courmayeur, Hépar 🡪Aliments végétaux enrichis en calcium : « lait » de soja au calcium, … Conclusion : ce qu’il faut savoir - Produits laitiers = lait, yaourt, fromages, préparations lactées (mais pas crème et beurre = produits gras) Pas de majorité de gras (considéré plus comme des produits gras) - Apport de calcium et de protéines - Apport variable en matières grasses et sucres ajoutés - PNNS : 2 produits laitiers par jour (1 produit laitier = 150 mL de lait/ 125 g de yaourt ou fromage blanc/ 30 g de fromage) - Tous les laits contiennent le même taux de calcium - La valeur nutritionnelle du lait de chèvre ou de brebis est similaire à celle du lait de vache - Les laits écrémés sont moins caloriques car leur teneur est réduite en graisse - Les laits végétaux ne sont pas des produits laitiers - Ils sont à éliminer chez le nourrisson atteint d’une allergie aux protéines de lait de vache - Ils sont à réduire chez les personnes atteintes d’une intolérance au lactose : préférer les produits laitiers à faible teneur en lactose = lait sans lactose, fromages type comté - Savoir lire une étiquette 10/12 UE Nutrition - Physiologie Binôme duo MT Pr. Borrot 12/11/2024 9h-10h Petit aparté du prof sur les coûts : En protéines : Si on compare les coûts, on a accès à des protéines qui sont moins chères en passant par les produits laitiers. Les fromages et yaourts apportent des protéines à l’organisme qui sont moins chères que les protéines venant de la viande ou du poisson. Il existe aussi la Whey protéine qui peut servir d’apport peu chère à ajouter dans ses repas (bodybuilder). 11/12