Cours Nutrition & Biotechnologies alimentaires - Chapitre 2 PDF

Cours Nutrition & Biotechnologies alimentaires BTM3 Diag & PROD Enseignante : Dr. Saoussen TURKI CHAPITRE II Les Bases de la Nutrition Humaine : Les Besoins nutritionnels & alime...

Cours Nutrition & Biotechnologies alimentaires BTM3 Diag & PROD Enseignante : Dr. Saoussen TURKI CHAPITRE II Les Bases de la Nutrition Humaine : Les Besoins nutritionnels & alimentaires Comme les autres êtres vivants, l'homme manifeste des besoins nutritionnels de deux ordres : structuraux pour la constitution de ses cellules, énergétiques pour l'exercice de ses activités végétatives et relationnelles. Hétérotrophe, il trouve dans les aliments que fournit son environnement les composés organiques hydrocarbonés et azotés (végétaux et animaux) dont il a besoin ; mais des composés minéraux tels que l'eau et l'oxygène lui sont tout autant indispensables. Etre capable d`évaluer l’état nutritionnel d'un adulte sain et d'un adulte malade nécessite obligatoirement une connaissance de ses besoins nutritionnels et des apports alimentaires qui lui sont nécessaires et ce pour différents sujets d`une population saine (enfant, adulte, femme enceinte, personne âgées et sportifs). Ce chapitre a donc pour objectif d`exposer les éléments nutritionnels et alimentaires nécessaires à une population saine. I. Les besoins nutritionnels Le besoin nutritionnel physiologique en un nutriment correspond à la plus faible quantité nécessaire au développement, à la croissance et à l`état de santé physique et psychique d`un individu sans perturber le métabolisme d`autres nutriments. Il n`existe aucune méthode pour évaluer les besoins a une échelle individuelle donc en pratique on a recours à ce qu`on appelle les apports nutritionnels conseillés (ANC) et les apports journaliers recommandés (AJR) pour détecter une carence ou évaluer la satisfaction des besoins d`un individu d`une population donnée. Ces valeurs ayant une base statistique couvrent généralement les besoins de 97,5 % des sujets d`une population donnée. En nutrition, 6 éléments sont à considérer : 1. L`énergie (les apports caloriques), 2. GPL (glucides, proteines, lipides =macronutriments) 3. Les ions macroéléments (NA, K, Cl, Ca, Ph, Mg, H) 4. Les ions oligoéléments (Fe, Zn, Cu, Iode) 5. Les vitamines (A, B, C, D, E ,K) 6. L`eau 1|CHAPITRE 2 Cours Nutrition & Biotechnologies alimentaires BTM3 Diag & PROD Enseignante : Dr. Saoussen TURKI I.1. L`énergie : a. Dépenses énergétiques Elles associent les dépenses de base, nécessaires à l’entretien de la vie chez l’individu au repos, et les dépenses liées à la thermorégulation (DER= Dépenses énergétiques de repos), l’alimentation (Dépense énergétique postprandiale, DEP ou thermogenèse alimentaire, TA) et à l’activité physique (dépenses liées au travail musculaire ou niveau d`activité physique). Paramètre de caractéristique Pourcentage des dépenses globales et valeurs dépenses estimatives DER Composante principale 60% (1500 Kcal pour un homme adulte de 70 Kg, morphologie normale un peu moins chez la femme) Les dépenses liées à la thermorégulation sont faibles ( 5 et LIM < 7. Le score SAIN ou Score d’Adéquation Individuel aux recommandations Nutritionnelles est un pourcentage d’adéquation aux apports nutritionnels conseillés (ANC) pour 5 nutriments favorables : protéines, fibres, calcium, fer, vitamine C. Il est possible de prendre en compte 9, 15 nutriments ou même 23 nutriments. Il est calculé pour 100 kcal d’aliment ; c’est une densité nutritionnelle (ratio nutriments/énergie). 13 | C H A P I T R E 2 Cours Nutrition & Biotechnologies alimentaires BTM3 Diag & PROD Enseignante : Dr. Saoussen TURKI Le SAIN se calcule selon la formule qui suit : Nutriments pris en compte dans le calcul du SAIN et leurs ANC (N= 5 ou 9 ou 15: il y a des variantes):Protéines 65g, Fibres 25 ou 30g, Vitamine C 110mg, Calcium 900mg, Fer 12,5 mg / Vitamine D 5µg / Vitamine E 12mg, Acide alpha-linolénique =oméga-3 1,8g ; acide gras monoinsaturé/Thiamine (B1) 1,2mg, Riboflavine (B2) 1,6mg, Vitamine B6 1,7mg, Folates (vit.B9) 315µg, Magnésium 390mg, Zinc 11mg, Potassium 3100mg, DHA =oméga-3 0,11g Le score LIM est un pourcentage d’excès par rapport aux valeurs maximales recommandées en trois nutriments dont il faut limiter la consommation : sodium, acides gras saturés, sucres ajoutés. Il est calculé pour 100 g d’aliment selon la formule qui suit : 14 | C H A P I T R E 2 Cours Nutrition & Biotechnologies alimentaires BTM3 Diag & PROD Enseignante : Dr. Saoussen TURKI Nutriments pris en compte dans le calcul du LIM et leurs limites max pour 100g d'aliments : Sodium, Na: 3153mg (= 8g de sel), Acides Gras Saturés, AGS: 22g (correspond à 10% de 2000kcal), Sucres simples, GS: 50g (correspond à 10% de 2000kcal) Une représentation visuelle du SAIN et du LIM sur un même plan a été développée, avec le LIM en abscisse et le SAIN en ordonnée, afin de positionner les aliments en fonction de leur composition en nutriments qualifiants et disqualifiant. Une échelle logarithmique a été choisie, aussi bien pour le LIM que pour le SAIN, étant donné les valeurs relativement élevées que peuvent prendre ces indicateurs, le SAIN notamment. Cette représentation répartit les aliments dans 4 quadrants, délimités par les valeurs repères de SAIN et de LIM : - le quadrant de SAIN élevé et faible LIM ou « quadrant 1 » ; Les aliments à recommander - le quadrant de faible SAIN et faible LIM ou le « quadrant 2 » ; les aliments neutres - le quadrant de SAIN élevé et de LIM élevé ou le « quadrant 3 » ; en petite quantité ou occasionnellement - le quadrant de faible SAIN et de LIM élevé ou le « quadrant 4 », les aliments à limiter 15 | C H A P I T R E 2 Cours Nutrition & Biotechnologies alimentaires BTM3 Diag & PROD Enseignante : Dr. Saoussen TURKI Conclusion : Une alimentation se doit d`être variée et équilibrée en quantité et en qualité. Un système fut élaboré pour aider à classer les aliments selon leurs qualités nutritionnelles. Ce système bien qu’appelé à devenir un outil majeur des politiques nutritionnelles présente encore des limites : - ne tient pas compte de : fréquences et portions de consommations, certains aspects de la qualité nutritionnelle (qualité des lipides, qualité des protéines, index glycémique…), la distinction entre nutriments intrinsèques et nutriments artificiellement ajoutes. Le manque de données de la composition nutritionnelle de certains produits conduit à des systèmes simplistes. Finalement le lien avec la sante reste toujours à confirmer pour valider le système. 16 | C H A P I T R E 2