Carnet de Recettes CAP Pâtissier 2024-2025 PDF

CAHIER DE RECETTES CAP PÂTISSIER Parcours Complet et court 2024-2025 GRETA METEHOR Paris Lycée Jean DROUANT Recettes CAP Pâtissier GRETA Metehor Paris - Lycée Jean DROUANT  Table de matièr...

CAHIER DE RECETTES CAP PÂTISSIER Parcours Complet et court 2024-2025 GRETA METEHOR Paris Lycée Jean DROUANT Recettes CAP Pâtissier GRETA Metehor Paris - Lycée Jean DROUANT  Table de matières Pâte à choux Pâtes levées & Viennoiseries 1 – Chouquettes 36 – Brioche 2 – Choux & Cygnes Chantilly 37 – Panettone 3 – Éclairs & Religieuses (pâtissière) 38 – Croissant & Pain au chocolat 4 – Éclairs & Religieuses (crémeux) 39 – Pains aux raisins 5 – Religieuse au caramel 40 – Oranais 6 – Glands 41 – Chinois pépites de chocolat 7 – Salambos 8 – Paris Brest Biscuits & Gâteaux de voyage 42 – Sablés diamants Pâtes friables 43 – Langues de chats, cigarettes 9 – Flan à la vanille 44 – Rocher coco 10 – Tarte aux pommes 45 – Financiers 11 – Tarte chocolat 46 – Cookies 12 – Tarte citron meringuée 47 – Madeleines 13 – Tarte normande 48 – Tuile amandes et praliné 14 – Tarte Bourdaloue 49 – Brownies 15 – Tarte amandine 50 – Gâteau Nantais 51 – Cake citron Pâtes feuilletées 52 – Cake fruits confits 16 – Palmiers & chaussons aux pommes 53 – Cake marbré 17 – Millefeuille 54 – Pain d’épices 18 – Dartois & jalousie 55 – Macarons vanille/citron 19 – Galette frangipane 56 – Macarons chocolat 20 – Pithiviers 57 – Sucre coulé 21 – Saint Honoré 58 – Les cuissons de sucre 59 – Détaillage de viennoiseries Entremets 60 – Mise au point des couvertures 22 – Succès 23 – Royal 24 – Moka Produits salés EP1 25 – Opéra 61 – Cakes divers 26 – Charlotte poire 62 – Friands feuilletés 27 – Fraisier 63 – Quiche Lorraine 28 – Entremet « Printania » 64 – Pizza 29 – Bavarois chocolat 65 – Sablés apéritifs 30 – Bavarois pistache insert griotte 31 – Trocadéro fraise pistache 32 – Bûche chocolat vanille 33 – Bûche roulée noisette 34 – Bûche exotique 35 – Savarin Chantilly Recettes CAP Pâtissier GRETA Metehor Paris - Lycée Jean DROUANT  CHOUQUETTES -1- Recette pour environ 40 chouquettes Quantités Matières premières Procédé / Unités Pâte à choux eau ………………………… 125 PESER : les ingrédients dans l’ordre : dans une lait ………………………… 125 casserole peser l’eau, le lait, le sel, le sucre puis le sel …………………………. 4 beurre sucre………………………. 4 beurre……………………. 110 BOUILLIR : les liquides puis verser la farine en une Farine T 55…………….. 140 fois œufs ………………………. 250 DESSÉCHER : la panade Finition DÉBARRASSER : dans une cul de poule sucre grains …………… QS MÉLANGER AJOUTER : les œufs progressivement POCHER : douille unie de 12 RECOUVRIR : du sucre grains CUIRE : en four à sole 20 minutes à 180 °C oura ouvert Recettes CAP Pâtissier GRETA Metehor Paris - Lycée Jean DROUANT  CHOUX & CYGNES CHANTILLY -2- Recette pour 8 choux et 8 cygnes Quantités Matières premières Procédé / Unités Pâte à choux RÉALISER : la pâte à choux eau ………………………… 125 DRESSER : douille unie de 12 en choux de 5 cm bien lait ………………………… 125 bombés puis en forme cygne (voir démonstration) sel …………………………. 4 sucre………………………. 4 DORER : les choux à l’œuf avec une fourchette ou au beurre……………………. 110 beurre avec un pinceau Farine T 55…………….. 140 CUIRE : en four à sole 30 minutes à 180 °C oura œufs ………………………. 250 ouvert Crème Chantilly FOISONNER : la crème liquide froide avec le sucre et crème liquide ………. 500 sucre glace…………… 50 l’extrait de vanille pour RÉALISER la crème extrait vanille……….. 5 chantilly, RÉSERVER : au frais GARNIR les choux et cygne avec le Chantilly Recettes CAP Pâtissier GRETA Metehor Paris - Lycée Jean DROUANT  ÉCLAIRS & RELIGIEUSES (CRÈME PÂTISSIÈRE) -3- Recette pour 16 éclairs / 12 religieuses / 8 éclairs et 6 religieuses Quantités Matières premières Procédé / Unités Pâte à choux RÉALISER : la pâte à choux eau ………………………… 125 DRESSER : douille unie de 12 en éclairs taille coupe pâte lait ………………………… 125 ou religieuse avec un choux de 5 cm bien bombé et la tête sel …………………………. 4 de 3 cm bien bombée sucre………………………. 4 DORER : les choux à l’œuf avec une fourchette ou au beurre……………………. 110 beurre avec un pinceau Farine T 55…………….. 140 CUIRE : en four à sole 35 minutes à 180 °C oura ouvert œufs ………………………. 250 Crème pâtissière BOUILLIR : le lait lait………………………. 800 BLANCHIR : les œufs avec le sucre et la poudre à crème sucre…………………… 200 puis verser la moitié du lait chaud sur les œufs, mélanger, œufs……………………. 150 rassembler tout dans le casserole puis CUIRE pendant 1 poudre à crème ……. 70 beurre…………………… 50 minutes par Litre pour PASTEURISER le mélange, extrait vanille………… 10 AJOUTER : le beurre puis mélanger RÉSERVER : en cellule pour REFROIDIR puis réserver au Parfums frais pâte de cacao …………. 80 pâte de pistache……… 30 pâte de noisette………. 80 Finition fondant blanc…………. 600 GARNIR : à la poche sirop à 30°……………… QS GLACER : à l’aide du fondant mis au point à 30 – 32 °C cacao pate………………. 15 avec du sirop si besoin, ajouter la pâte de cacao ou les colorants………………… QS colorants en fonction du parfum. Crème au beurre CUIRE : l’eau et le sucre en sirop à 118 °C eau ……………………….. 70 MONTER : les blancs d’œufs sucre……………………… 180 VERSER : le sirop délicatement blanc œuf..…………….. 90 AJOUTER : le beurre quand la meringue est tiède beurre…………………….. 300 FOUETTER : la crème au beurre puis DRESSER Recettes CAP Pâtissier GRETA Metehor Paris - Lycée Jean DROUANT Lycée GUILLAUME TIREL  ÉCLAIRS & RELIGIEUSES (CRÉMEUX CHOCOLAT OU FRUIT) -4- Recette pour 16 éclairs / 12 religieuses / 8 éclairs et 6 religieuses Quantités Matières premières Procédé / Unités Pâte à choux RÉALISER : la pâte à choux eau ………………………… 125 DRESSER : douille unie de 12 en éclairs taille coupe pâte lait ………………………… 125 ou religieuse avec un choux de 5 cm bien bombé et la tête sel …………………………. 4 de 3 cm bien bombée sucre………………………. 4 DORER : les choux à l’œuf avec une fourchette ou au beurre……………………. 110 beurre avec un pinceau Farine T 55…………….. 140 CUIRE : en four à sole 35 minutes à 180 °C oura ouvert œufs ………………………. 250 BOUILLIR : le lait et la crème Crémeux chocolat noir BLANCHIR : les jaunes d’œufs avec le sucre puis verser la lait………………………. 250 moitié du lait chaud sur les œufs, mélanger, rassembler crème liquide………. 250 tout dans le casserole puis CUIRE à 82 °C sucre…………………… 90 VERSER : sur le chocolat puis mixer à la girafe jaune d’œuf …………. 90 RÉSERVER : en cellule pour REFROIDIR puis réserver au couverture noire….. 370 frais Crémeux fruit purée de framboise ou BOUILLIR : la purée de fruit citron ou passion….. 300 BLANCHIR : les œufs avec le sucre et la poudre à crème sucre…………………… 200 puis verser la moitié du liquide sur les œufs, mélanger, œufs……………………. 360 rassembler tout dans la casserole puis CUIRE pendant 1 poudre à crème ……. 25 minutes par Litre pour PASTEURISER le mélange, beurre…………………… 200 AJOUTER : le beurre puis mélanger RÉSERVER : en cellule pour REFROIDIR puis réserver au frais Finition fondant blanc…………. 600 GARNIR : à la poche sirop à 30°……………… QS GLACER : à l’aide du fondant mis au point à 30 – 32 °C colorants……………….. 15 avec du sirop si besoin, ajouter les colorants en fonction du parfum. Recettes CAP Pâtissier GRETA Metehor Paris - Lycée Jean DROUANT Lycée GUILLAUME TIREL  RELIGIEUSE CRAQUELIN AU CARAMEL -5- Recette pour 8 à 10 religieuses Quantités Matières premières Procédé / Unités Craquelin nature beurre……………………. 60 RÉALISER : le craquelin en pétrissant tous les éléments sucre……………………… 60 ABAISSER : finement entre deux feuilles cuisson farine T 55……………… 60 DÉTAILLER à 5 et 3 cm puis SURGELER Pâte à choux eau ………………………… 125 RÉALISER : la pâte à choux lait ………………………… 125 DRESSER : douille unie de 12 en religieuse avec un chou sel …………………………. 4 de 5 cm bien bombé et la tête de 3 cm bien bombée, sucre………………………. 4 disposez le craquelin surgelé beurre……………………. 110 CUIRE : en four à sole 35 minutes à 180 °C oura ouvert Farine T 55…………….. 140 œufs ………………………. 250 Crémeux caramel salé HYDRATER : la gélatine poudre avec l’eau froide sucre………………………. 200 CARAMÉLISER : à sec le sucre par ensemencement lait………………………….. 600 DÉCUIRE : avec le lait tiède jaune d’œuf ……………. 90 BLANCHIR : les jaunes d’œufs avec la poudre à crème, poudre à crème………. 45 verser la moitié du lait chaud, mélanger, rassembler tout gélatine poudre + eau 3 + 18 dans le casserole puis CUIRE comme une crème beurre……………………. 300 pâtissière fleur de sel……………… 3 VERSER : la gélatine réhydratée, mélanger puis réserver au frais MIXER : à 65 °C avec le beurre froid et la fleur de sel RÉSERVEZ : au frais en plaque en débarrasser Nougatine amande beurre…………………….. 100 CRÉMER : le beurre pommade avec le sirop de glucose, le sirop de glucose……… 100 sucre puis les amandes effilées cassonade……………….. 100 ÉTALER : entre deux feuilles cuisson puis cuire à 180 °C amandes effilée………. 100 pendant 14 minutes sel et poivre……………. QS SAUPOUDRER : de sel et poivre afin d’assaisonner la nougatine, écraser au rouleau DÉTAILLER : en disques de 6 cm Recettes CAP Pâtissier GRETA Metehor Paris - Lycée Jean DROUANT  GLANDS -6- Recette pour 8 glands Quantités Matières premières Procédé / Unités Pâte à choux eau ………………………… 62 RÉALISER : la pâte à choux lait ………………………… 62 DRESSER : douille unie de 12 en glands (forme poire) sel …………………………. 2 DORER : les choux à l’œuf avec une fourchette ou au sucre………………………. 2 beurre avec un pinceau beurre……………………. 55 CUIRE : en four à sole 35 minutes à 180 °C oura ouvert Farine T 55…………….. 70 œufs ………………………. 125 BOUILLIR : le lait BLANCHIR : les œufs avec le sucre et la poudre à crème Crème pâtissière puis verser la moitié du lait chaud sur les œufs, mélanger, lait……………………….. 500 rassembler tout dans le casserole puis CUIRE pendant 1 sucre……………………. 125 minutes par Litre pour PASTEURISER le mélange, jaunes d’œufs ………. 120 poudre à crème ……. 45 AJOUTER : le beurre puis mélanger beurre…………………. 50 RÉSERVER : en cellule pour REFROIDIR puis réserver au kirsch….………..……… 15 frais DÉTENDRE : le crème pâtissière avec l’alcool Finition GARNIR : à la poche fondant blanc…………. 300 GLACER : à l’aide du fondant mis au point à 30 – 32 °C sirop à 30°……………… QS avec du sirop si besoin, ajouter les colorants en fonction colorant vert…………… QS du parfum. pailleté chocolat……… QS AJOUTER : du pailletée chocolat. Recettes CAP Pâtissier GRETA Metehor Paris - Lycée Jean DROUANT  SALAMBOS -7- Recette pour 8 salambos Quantités Matières premières Procédé / Unités Pâte à choux eau ………………………… 62 RÉALISER : la pâte à choux lait ………………………… 62 DRESSER : douille unie de 12 en salambos (éclairs plus sel …………………………. 2 large et plus court) sucre………………………. 2 DORER : les choux à l’œuf avec une fourchette ou au beurre……………………. 55 beurre avec un pinceau Farine T 55…………….. 70 CUIRE : en four à sole 35 minutes à 180 °C oura ouvert œufs ………………………. 125 BOUILLIR : le lait Crème pâtissière BLANCHIR : les œufs avec le sucre et la poudre à crème lait……………………….. 500 puis verser la moitié du lait chaud sur les œufs, mélanger, sucre……………………. 125 rassembler tout dans le casserole puis CUIRE pendant 1 jaunes d’œufs……….. 120 poudre à crème ……. 45 minutes par Litre pour PASTEURISER le mélange, beurre…………………. 50 AJOUTER : le beurre puis mélanger rhum.…………..………. 15 RÉSERVER : en cellule pour REFROIDIR puis réserver au frais DÉTENDRE : le crème pâtissière avec l’alcool Finition GARNIR : à la poche fondant blanc…………. 250 CUIRE : le fondant en caramel amandes effilées…….. QS GLACER : à l’aide du caramel, déposez sur une feuille Silpat avec les amandes effilées. Recettes CAP Pâtissier GRETA Metehor Paris - Lycée Jean DROUANT  PARIS BREST -8- Recette pour 1 grand de 20 cm / 8 individuels Quantités Matières premières Procédé / Unités Pâte à choux lait………………………….. 125 RÉALISER : la pâte à choux eau ………………………… 125 DRESSER : douille unie de 12 en Paris Brest (voir sel …………………………. 4 démonstration) sucre………………………. 4 DORER : les choux à l’œuf avec une fourchette ou au beurre……………………. 110 beurre avec un pinceau, ajouter des amandes effilées Farine T 55…………….. 140 CUIRE : en four à sole 35 minutes à 180 °C oura ouvert œufs ………………………. 250 Crème mousseline praliné BOUILLIR : le lait lait………………………. 500 BLANCHIR : les œufs avec le sucre et la poudre à crème sucre…………………… 125 puis verser la moitié du lait chaud sur les œufs, mélanger, jaunes d’œufs………. 120 poudre à crème ……. 45 rassembler tout dans le casserole puis CUIRE pendant 1 beurre…………..……… 50 minutes par Litre pour PASTEURISER le mélange, AJOUTER : le beurre puis mélanger praliné…………………. 250 RÉSERVER : en cellule pour REFROIDIR puis réserver au beurre pommade…… 250 frais FOISONNER : le crème mousseline avec le praliné, le beurre pommade et la crème pâtissière froide à l’aide du fouet Finition sucre neige décor…… QS COUPER puis GARNIR : à la poche SAUPOUDRER : de sucre neige sur le chapeau Recettes CAP Pâtissier GRETA Metehor Paris - Lycée Jean DROUANT  FLAN PARISIEN -9- Recette pour 1 cercle de 18 x 4.5 cm Quantités Matières premières Procédé / Unités RÉALISER : la pâte à foncer par SABLAGE (farine + Pâte à foncer beurre) farine T 55……………… 180 AJOUTER : le sel et le sucre puis VERSER l’eau beurre……………………. 90 PÉTRIR et FRASER sel….………………………. 3 ABAISSER : sucre..……………………. 3 RÉSERVER : au frais sous film eau………………………… 50 FONCER : en cercle graissé au beurre fondu SURGELER Crème à flan vanille lait………………………. 450 BOUILLIR : le lait et la crème avec la vanille grattée crème…………………… 115 BLANCHIR : les œufs avec le sucre et la poudre à crème sucre……………………. 100 puis verser la moitié du lait chaud sur les œufs, mélanger, œufs……………………. 112 rassembler tout dans le casserole puis CUIRE pendant 1 poudre à crème ……. 30 minutes par Litre pour PASTEURISER le mélange, vanille gousse/ liquide 1 / 10 GARNIR : le fond de pâte froide, LISSER à la palette CUIRE : en four ventilé 40 minutes à 180 °C Finition Nappage neutre..…… QS NAPPER : à l’aide du pinceau et du nappage tiède. Recettes CAP Pâtissier GRETA Metehor Paris - Lycée Jean DROUANT  TARTE AUX POMMES - 10 - Recette pour 1 cercle à tarte de 18 / 20 cm Quantités Matières premières Procédé / Unités RÉALISER : la pâte à foncer par SABLAGE (farine + Pâte à foncer beurre) farine T 55……………… 180 AJOUTER : le sel et le sucre puis VERSER l’eau beurre……………………. 90 PÉTRIR et FRASER ABAISSER : sel….………………………. 3 RÉSERVER : au frais sous film sucre..……………………. 3 FONCER : en cercle graissé au beurre fondu eau………………………… 50 SURGELER Compote de pomme PRÉPARER : la compote en épluchant les pommes, les pommes Golden……. 3 couper en cubes puis les faires chauffer avec le sucre sucre.…………………… 50 dans une casserole, recouvrir de film et laisser cuire en cannelle bâton……… 1 compote. Garniture GARNIR : le fond de tarte avec de la compote puis les pommes Golden……. 3 pommes découpées en tranches fines. sucre……………………. QS CUIRE : 35 minutes en four ventilé à 170 °C beurre………………….. QS Finition NAPPER : à l’aide du pinceau et du nappage tiède. Nappage neutre..…… QS Recettes CAP Pâtissier GRETA Metehor Paris - Lycée Jean DROUANT  TARTE CHOCOLAT - 11 - Recette pour 1 cercle à tarte de 18 / 20 cm Quantités Matières premières Procédé / Unités Pâte sucrée RÉALISER : la pâte sucrée par sablage farine T 55……………… 175 PÉTRIR et FRASER beurre……………………. 90 ABAISSER : sel….………………………. 3 RÉSERVER : au frais sous film sucre glace.……………. 45 FONCER : en cercle graissé au beurre fondu œuf……………………….. 35 RÉSERVER : au frais CUIRE À BLANC : 30 minutes à 155 °C Ganache chocolat couverture noire……… 150 PRÉPARER : la ganache en faisant bouillir la crème et le crème liquide…………… 200 sucre inverti sucre inverti…………….. 15 VERSER : sur la couverture en trois fois puis ajouter le beurre……………………… 30 beurre en morceau MIXER : à la girafe Finition RÉSERVER Glaçage chocolat..…….. QS GARNIR : le fond de tarte avec la ganache crème d’amande puis les poires tranchées. CUIRE : 30 minutes en four ventilé à 170 °C NAPPER : à l’aide du pinceau et du nappage tiède. Recettes CAP Pâtissier GRETA Metehor Paris - Lycée Jean DROUANT  TARTE CITRON MERINGUÉE - 12 - Recette pour 1 cercle à tarte de 22 cm Quantités Matières premières Procédé / Unités Pâte sucrée RÉALISER : la pâte sucrée par sablage farine T 55……………… 175 PÉTRIR et FRASER beurre……………………. 90 ABAISSER : sel….………………………. 3 RÉSERVER : au frais sous film sucre glace.……………. 45 FONCER : en cercle graissé au beurre fondu œuf ………………………. 35 RÉSERVER : au frais CUIRE À BLANC : 30 minutes à 155 °C Crème citron jus de citron..……………. 150 PRÉPARER : la crème citron comme une crème pâtissière sucre semoule…………. 100 MIXER : à la girafe avec le beurre citron zestés.…………….. 1 COULER : dans le fond de tarte précuit œufs ……………………….. 180 RÉSERVER : au frais poudre à crème………… 10 beurre……………………… 100 Meringue italienne (2 CUIRE : l’eau et le sucre à 120 °C pers) VERSER : dans les blanc d’œuf puis faire monter au fouet blanc d’œuf……………….. 150 du batteur eau …………………………… 100 DRESSER : sur la tarte à la douille griffée, unie ou flamme sucre…………………………. 300 FLAMBER : au chalumeau Recettes CAP Pâtissier GRETA Metehor Paris - Lycée Jean DROUANT  TARTE NORMANDE - 13 - Recette pour 1 cercle à tarte de 18 / 20 cm Quantités Matières premières Procédé / Unités Pâte foncée RÉALISER : la pâte foncée par sablage farine T 55……………… 180 PÉTRIR et FRASER beurre……………………. 90 ABAISSER : sel….………………………. 3 RÉSERVER : au frais sous film sucre.…………………….. 3 FONCER : en cercle graissé au beurre fondu eau..………………………. 50 RÉSERVER : au frais Appareil à crème prise lait..…………………………. 100 MÉLANGER : tous les éléments au fouet sans faire crème…………..…………. 100 mousser œufs entiers…………….. 100 sucre……………..………… 50 Garniture COULER : l’appareil dans le fond de tarte en ajoutant les pommes Golden………… 3 quartiers de pommes cannelle poudre…………. QS CUIRE : à 180 °C pendant 30 minutes SAUPOUDRER : de sucre neige décor Recettes CAP Pâtissier GRETA Metehor Paris - Lycée Jean DROUANT  TARTE BOURDALOUE - 14 - Recette pour 1 cercle à tarte de 18 / 20 cm Quantités Matières premières Procédé / Unités Pâte sucrée RÉALISER : la pâte sucrée par SABLAGE (farine + beurre) farine T 55……………… 175 AJOUTER : le sel et le sucre glace puis VERSER l’œuf battu beurre……………………. 90 PÉTRIR et FRASER sel….………………………. 3 ABAISSER : sucre glace.……………. 45 RÉSERVER : au frais sous film œuf ………………………. 35 FONCER : en cercle graissé au beurre fondu RÉSERVER : au frais Crème d’amande beurre…………………… 70 PRÉPARER : la crème d’amande sucre.…………………… 70 CRÉMER : le beurre avant d’ajouter le sucre, la poudre poudre d’amande….. 70 d’amande puis l’œuf œuf……………………….. 50 RÉSERVER Garniture demi poires au sirop…. 5 GARNIR : le fond de tarte avec de la crème d’amande puis amandes effilées……….. QS les poires tranchées. CUIRE : 30 minutes en four ventilé à 170 °C Finition Nappage neutre..…… QS NAPPER : à l’aide du pinceau et du nappage tiède. Recettes CAP Pâtissier GRETA Metehor Paris - Lycée Jean DROUANT  TARTE AMANDINE CASSIS - 15 - Recette pour 1 cercle à tarte de 18 / 20 cm Quantités Matières premières Procédé / Unités Pâte sucrée RÉALISER : la pâte sucrée par SABLAGE (farine + beurre) farine T 55……………… 175 AJOUTER : le sel et le sucre glace puis VERSER l’œuf battu beurre……………………. 90 PÉTRIR et FRASER sel….………………………. 3 ABAISSER : sucre glace.……………. 45 RÉSERVER : au frais sous film œuf ………………………. 35 FONCER : en cercle graissé au beurre fondu RÉSERVER : au frais Crème d’amande beurre…………………… 70 PRÉPARER : la crème d’amande sucre.…………………… 70 CRÉMER : le beurre avant d’ajouter le sucre, la poudre poudre d’amande….. 70 d’amande puis l’œuf œuf……………………….. 50 RÉSERVER Garniture cassis surgelé, fruits GARNIR : le fond de tarte avec des grains de cassis, rouges, rhubarbe…. 100 POCHER la crème d’amande puis PARSEMER d‘amandes amandes effilées…... QS effilées. CUIRE : 30 minutes en four ventilé à 170 °C Finition sucre neige décor..…… QS SAUPOUDRER : de sucre neige décor. Recettes CAP Pâtissier GRETA Metehor Paris - Lycée Jean DROUANT  PALMIERS & CHAUSSONS AUX POMMES - 16 - Recette pour 16 palmiers ou 12 chaussons aux pommes Quantités Matières premières Procédé / Unités Pâte feuilletée RÉALISER : la détrempe en mélangeant la farine avec farine T 55……………… 500 l’eau, le sel et le beurre fondu sel….………………………. 10 PÉTRIR et FRASER au coupe pâte eau………………………… 235 RÉSERVER : au frais sous film beurre fondu.…………. 50 BEURRER : la détrempe avec le beurre légèrement aplati beurre de tourage…… 375 au rouleau TOURER : en forme d’enveloppe puis étaler en tour soit double ou simple Compote de pomme pommes Golden……. 4 RAPPEL : 1 tour simple = 1 sucre.…………………… 70 1 tour double = 1.5 cannelle bâton……… 1 POUR LES PALMIERS : TOURER à 3 tours simples puis Dorure à l’œuf donner le 4ème avec du sucre semoule. Placer en cellule œufs entiers………… 100 20 minutes et détailler comme sur le schéma : sel……………………….. 1 pincée sucre……………………. 1 pincée CUIRE : 16 minutes à 180 °C Recettes CAP Pâtissier GRETA Metehor Paris - Lycée Jean DROUANT  MILLEFEUILLE - 17 - Recette pour 12 millefeuilles individuels Quantités Matières premières Procédé / Unités RÉALISER : la détrempe en mélangeant la farine avec Pâte feuilletée l’eau, le sel et le beurre fondu farine T 55……………… 500 PÉTRIR et FRASER au coupe pâte sel….………………………. 10 RÉSERVER : au frais sous film eau………………………… 235 BEURRER : la détrempe avec le beurre légèrement aplati beurre fondu.…………. 50 au rouleau puis étaler en forme d’enveloppe puis étaler beurre de tourage…… 375 en tour soit double ou simple TOURER : à 5 tours (2 doubles + 2 simples) ABAISSER : en rectangle taille 40 x 60 cm puis piquer au pic vite avant de réservez au frigo Crème pâtissière CUIRE : 40 minutes à 170 °C lait………………………… 500 sucre.……………………. 100 RÉALISER : la crème pâtissière œufs……………………… 100 poudre à crème…….. 45 beurre………………….. 50 DÉTAILLER : le feuilletage cuit en 3 bandes, assembler fondant blanc 300 avec la crème pâtissière puis glacer au fondant à 40 °C la eau 30 dernière bande avant de la poser sur le reste du montage couverture fondue 1 cornet RAYER : avec la couverture noire au cornet puis un couteau COUPER : en 12 individuels à l’aide du couteau scie. Recettes CAP Pâtissier GRETA Metehor Paris - Lycée Jean DROUANT  DARTOIS & JALOUSIE - 18 - Recette pour 1 bande de 12 individuels Quantités Matières premières Procédé / Unités Pâte feuilletée RÉALISER : la pâte feuilletée farine T 55……………… 500 TOURER : à 5 tours (2 doubles + 2 simples) sel….………………………. 10 ABAISSER : en 2 rectangles taille 15 x 60 cm avant de eau………………………… 235 réservez au frigo beurre fondu.…………. 50 beurre de tourage…… 375 Crème frangipane RÉALISER : la crème frangipane (crème d’amande + beurre…………………….. 100 crème pâtissière) sucre………………………. 100 poudre d’amande…….. 100 oeufs.………………………. 100 DÉTAILLER : le dartois ou la jalousie en soudant les poudre à crème…………… 10 bords des 2 rectangles à l’eau, dorer puis rayer au crème pâtissière……… 200 couteau sans oublier de trouer pour faire une cheminée Dorure QS CUIRE : à 180 °C pendant 35 à 40 minutes Framboise pépins 100 (jalousie) SIROTER : au pinceau puis sécher 1 minute au four Recettes CAP Pâtissier GRETA Metehor Paris - Lycée Jean DROUANT  GALETTE FRANGIPANE - 19 - Recette pour 1 galette de 24 cm Quantités Matières premières Procédé / Unités Pâte feuilletée RÉALISER : la pâte feuilletée farine T 55……………… 500 TOURER : à 5 tours (2 doubles + 2 simples) sel….………………………. 10 ABAISSER : en 2 disques de 26 cm eau………………………… 235 beurre fondu.…………. 50 Le feuilletage doit être régulier afin d’avoir un beurre de tourage…… 375 développement bien droit. Le rayage doit être le même que celui sur la Crème frangipane photographie. beurre…………………….. 100 Coller à l’eau les deux couches de feuilletage permet de sucre………………………. 100 ne pas avoir un milieu de feuilletage brûlé à cause de la poudre d’amande…….. 100 coloration des œufs qui peuvent aussi être utilisés pour oeufs ………………………. 100 coller. poudre à crème…………… 10 crème pâtissière……… 200 RÉALISER : la crème frangipane (crème d’amande + crème pâtissière) Dorure QS Sirop de base 100 ASSEMBLER : la galette avec la crème d’amande puis couper les bords avant de les CHIQUETER. DORER puis RAYER CUIRE : à 180 °C pendant 35 à 40 minutes SIROTER : au pinceau puis sécher 1 minute au four Recettes CAP Pâtissier GRETA Metehor Paris - Lycée Jean DROUANT  PITHIVIERS - 20 - Recette pour 1 Pithiviers de 24 cm Quantités Matières premières Procédé / Unités Pâte feuilletée RÉALISER : la pâte feuilletée farine T 55……………… 500 TOURER : à 5 tours (2 doubles + 2 simples) sel….………………………. 10 ABAISSER : en 2 disques de 26 cm eau………………………… 235 beurre fondu.…………. 50 Le feuilletage doit être régulier afin d’avoir un beurre de tourage…… 375 développement bien droit. Le rayage doit être le même que celui sur la Crème d’amande photographie. beurre…………………….. 100 Coller à l’eau les deux couches de feuilletage permet de sucre………………………. 100 ne pas avoir un milieu de feuilletage brûlé à cause de la poudre d’amande…….. 100 coloration des œufs qui peuvent aussi être utilisés pour oeufs ………………………. 100 coller. poudre à crème…………… 10 RÉALISER : la crème d’amande Dorure QS Sirop de base 100 ASSEMBLER : la galette avec la crème d’amande puis couper les bords avant de les FESTONNER. DORER puis RAYER CUIRE : à 180 °C pendant 35 à 40 minutes SIROTER : au pinceau puis sécher 1 minute au four Recettes CAP Pâtissier GRETA Metehor Paris - Lycée Jean DROUANT  SAINT HONORÉ - 21 - Recette pour 1 saint Honoré de 20 cm et 4 individuels Quantités Matières premières Procédé / Unités Pâte feuilletée RÉALISER : la pâte feuilletée farine T 55……………… 250 TOURER : à 4 tours (2 doubles + 1 simple) sel….………………………. 5 ABAISSER : puis DETAILLER en disque de 20 cm et 4 à eau………………………… 115 l’emporte pièce à 9 cm, PIQUER puis réservez au frigo beurre fondu.…………. 25 beurre de tourage…… 190 Pâte à choux RÉALISER : la pâte à choux puis pocher à la douille unie eau ………………………… 62 de 10 comme la démonstration du chef (compter lait ………………………… 62 minimum 12 à 14 choux pour la couronne sel …………………………. 2 sucre………………………. 2 CUIRE : la base du saint Honoré 40 minutes à 180 °C beurre……………………. 55 Farine T 55…………….. 70 œufs ………………………. 125 Crème pâtissière lait………………………… 500 RÉALISER : la crème pâtissière sucre.……………………. 125 GARNIR : les choux jaunes d’œufs………… 120 poudre à crème…….. 45 beurre………………….. 50 Crème Chantilly RÉALISER : la crème Chantilly crème liquide……….. 400 sucre semoule……… 40 vanille liquide………. 10 Caramel CARAMÉLISER : les choux garnis puis les collés sur la eau ………………………. 75 base pour réaliser la couronne, GARNIR la base du saint sucre …………………… 300 Honoré de crème pâtissière glucose…………………. 105 POCHER : la crème chantilly à la douille flamme ou griffée pour les individuels Recettes CAP Pâtissier GRETA Metehor Paris - Lycée Jean DROUANT TIREL  SUCCÈS - 22 - Recette pour 1 Succès de 20 cm Quantités Matières premières Procédé / Unités RÉALISER : le biscuit succès Biscuit Succès MÉLANGER : le sucre glace, poudre d’amande et fécule blancs d’œufs …………… 120 ensemble au fouet sucre semoule……..……. 100 FOISONNER : les blancs d’œufs avec le sucre en trois fois sucre glace..……………… 50 SERRER les blancs à grande vitesse poudre d’amande………. 125 INCORPORER les poudres à la maryse fécule de pdt………..…… 12 POCHER : 2 disques de 22 cm avant de saupoudrer d’amandes effilées PERLER : le biscuit au sucre glace puis cuire 14 minutes à 170 °C Crème mousseline praliné DÉTAILLER : en disque de 18 cm pour des bords nets lait………………………. 400 sucre…………………… 120 œufs……………………. 150 RÉALISER : la crème mousseline poudre à crème ……. 40 beurre…………..……… 50 POCHER : à la douille unie de 14 et rajouter du praliné à praliné…………………. 160 l’intérieur beurre pommade…… 160 SAUPOUDRER de sucre neige décor praliné noisette QS sucre neige décor QS Recettes CAP Pâtissier GRETA Metehor Paris - Lycée Jean DROUANT TIREL  ROYAL - 23 - Recette pour 1 cercle de 18 cm Quantités Matières premières Procédé / Unités MÉLANGER : le sucre glace, poudre de noisette et fécule Biscuit Succès noisette ensemble au fouet blancs d’œufs …………… 120 FOISONNER : les blancs d’œufs avec le sucre en trois fois sucre semoule……..……. 100 SERRER les blancs à grande vitesse sucre glace..……………… 50 INCORPORER les poudres à la maryse poudre noisette.………. 125 POCHER : 2 disques de 20 cm fécule de pdt………..…… 12 PERLER : le biscuit au sucre glace puis cuire 14 minutes à 170 °C. DÉTAILLER : en disque de 18 cm pour le montage en Praliné croustillant cercle. couverture lactée………. 30 praliné……………………… 120 RÉALISER : le praliné croustillant en mélangeant le feuillantine………………. 60 chocolat fondu au praliné puis la feuillantine, couler sur le biscuit mis dans un cercle sur un carton avec un papier Mousse sabayon chocolat rhodoïd eau …………………………… 25 sucre…………………………. 45 RÉALISER : la mousse en réalisant le sabayon (eau et jaune d’œuf……………….. 80 sucre portés à ébullition, verser sur les jaunes puis couverture noire……….. 135 fouetter au batteur), monter la crème fouettée souple à la crème liquide……………. 280 main INCORPORER : une partie de la crème dans le chocolat Glaçage chocolat fondu chaud, ajouter le reste de crème puis en dernier le gélatine poudre + eau…. 7 + 42 sabayon, utiliser immédiatement pour le montage eau…………………………….. 65 MONTER : l’entremet puis SURGELER sucre………………………….. 165 glucose……………………….. 12 GLAÇAGE : réhydrater la gélatine dans l’eau, dans une crème liquide………………. 100 casserole porter l’eau, le sucre et le glucose à 110 °C cacao poudre………………. 55 ajouter la crème puis la gélatine et le cacao poudre, mixez et réserver au frais sous film. noisettes entières QS GLACER avec le glaçage chocolat en surface, décercler puis décorer de noisettes concassées. Recettes CAP Pâtissier GRETA Metehor Paris - Lycée Jean DROUANT  MOKA - 24 - Recette pour 1 cercle de 18 cm Quantités Matières premières Procédé / Unités FOUETTER : les œufs avec le sucre au bain marie pour Génoise chauffer à 50 °C œufs entiers.. …………… 150 REFROIDIR : au fouet jusqu'à obtenir un ruban sucre semoule……..……. 90 INCORPORER la farine à la maryse farine T 55……………….. 90 CUIRE : en moule à manquer beurre fariné à 180 °C pendant 18 minutes Sirop au café BOUILLIR : l’eau et le sucre puis ajouter le café eau………………….………. 100 sucre..……………………… 100 extrait de café.…………. 12 RÉALISER : la crème au beurre BOUILLIR : l’eau et le sucre puis verser sur les œufs et faire monter au batteur Crème au beurre café AJOUTER : le beurre en morceaux puis faire monter au eau ………………………… 70 maximum et ajouter l’extrait de café sucre……………………… 215 œufs entiers……………. 110 beurre…………….………. 300 COUPER : la génoise en trois disques, imbiber de sirop au extrait de café..………… 15 café MONTER : l’entremet avec la crème au beurre dans un cercle de 18 cm chemisé d’un papier rhodoïd FINIR : avec de la crème au beurre en douille griffée, marque au couteau scie et grains de café en chocolat Recettes CAP Pâtissier GRETA Metehor Paris - Lycée Jean DROUANT  OPÉRA - 24 - Recette pour 1 cadre de 18 cm Quantités Matières premières Procédé / Unités Biscuit Joconde FOUETTER : les œufs entiers avec le sucre glace et la blancs d’œufs.…………… 235 poudre d’amande pour aérer le mélange sucre semoule……..……. 50 MONTER : les blancs d’œufs au fouet avec le sucre œufs entiers……………… 130 semoule en trois fois sucre glace……………….. 140 INCORPORER : les blancs à la masse amande puis la poudre d’amande……… 140 farine à la maryse et enfin le beurre fondu farine T 55……………….. 30 LISSER : sur feuille cuisson 60 x 40 à la palette beurre fondu……………. 25 CUIRE : 8 minutes à 210 °C, débarrasser sur grille Sirop au café eau………………….………. 200 PRÉPARER: le sirop et réserver sur marbre sucre..……………………… 100 Sirop au café : 3 x 100 g extrait de café.…………. 15 Ganache chocolat PRÉPARER: la ganache et mettre au frigo 15 minutes crème liquide………….. 100 couverture noire ……. 140 beurre……………………. 50 PRÉPARER: la crème au beurre Crème au beurre (2 pers) blancs d’œufs………….. 150 DÉTAILLER : le biscuit en carré de 20 cm eau ………………………… 120 sucre……………………… 300 CHABLONNER : une couche de biscuit à la pâte à glacer beurre…………….………. 500 ou chocolat noir extrait de café..………… 25 MONTAGE: biscuit chablonné et imbibé, 280 g de crème Glaçage « Opéra » au beurre, biscuit imbibé, ganache, biscuit imbibé, lisser avec le reste de crème au beurre pâte à glacer brune…….. 250 couverture noire………… 125 RÉSERVER: au frais huile pépins de raisins… 45 GLACER, DÉCADRER, PARER et DÉCORER avec écriture Couverture noire pour QS “OPÉRA”. chablonner Recettes CAP Pâtissier GRETA Metehor Paris - Lycée Jean DROUANT  CHARLOTTE AUX POIRES - 26 - Recette pour 1 cercle de 18 cm Quantités Matières premières Procédé / Unités Biscuit cuiller MONTER : les blancs d’œufs avec le sucre en trois fois, blancs d’œufs …………… 120 serrer avec la dernière partie du sucre (bec d’oiseau) jaunes d’œufs……………. 90 AJOUTER : les jaunes d’œufs puis la farine en incorporant sucre……….…………..……. 100 délicatement à la maryse farine T 55……….………. 100 POCHER : 1 disque de 18 cm et une bande cartouchière PERLER : au sucre glace CUIRE : 14 minutes à 180 °C, débarrasser sur grille. Bavaroise poire Lait…………………………… 250 sucre…………………………. 60 RÉALISER : la bavaroise, peser l’eau et la gélatine jaune d’œuf……………….. 60 ensemble, réserver au frais. alcool de poire.....……….. 1 bouchon CHAUFFER : le lait jusqu'à ébullition gélatine poudre + eau… 8 + 48 BLANCHIR : les jaunes d’œufs avec le sucre puis procéder crème liquide……………. 250 comme pour une crème anglaise en cuisant à 82 °C ajouter la gélatine, l’alcool de poire et mélanger pour Demi poire au sirop 5 refroidir à 30 °C Nappage neutre QS MONTER : la crème souple puis incorporer la en trois fois Écriture au cornet QS dans l’anglaise poire MONTER : l’entremet dans un cercle de 18 cm chemisé de rhodoïd et en posant la cartouchière et le disque de biscuit, lisser de bavaroise puis SURGELER DÉCORER : avec 5 demi poire au sirop, napper au nappage neutre puis ajouter une écriture sur plaque amande. Recettes CAP Pâtissier GRETA Metehor Paris - Lycée Jean DROUANT  FRAISIER - 27 - Recette pour 1 fraisier de 18 cm Quantités Matières premières Procédé / Unités FOUETTER : les œufs avec le sucre au bain marie pour Génoise chauffer à 50 °C œufs entiers……………… 150 REFROIDIR : au fouet jusqu'à obtenir un ruban sucre semoule……..……. 90 INCORPORER la farine à la maryse farine T 55……….………. 90 CUIRE : en moule à manquer beurre fariné à 180 °C pendant 18 minutes Sirop neutre eau ………………………… 100 RÉALISER : le sirop neutre sucre……………………… 100 RÉALISER : la crème mousseline vanille Crème mousseline vanille lait………………………. 400 MONTER : le fraisier en découpant la génoise en trois sucre…………………… 120 disques, imbiber de sirop neutre œufs……………………. 150 CHEMISER : un cercle de 18 cm avec du papier rhodoïd et poudre à crème ……. 40 poser sur un carton or de 20 cm, recouvrez les bords de beurre…………..……… 50 fraises coupées en deux. vanille liquide………. 10 POCHER : la crème mousseline sur les bords, lisser à la beurre pommade…… 160 palette, poser un disque de génoise, garnir de crème puis de fraises, ajouter un second disque de génoise, lisser de fraises…………………… 200 crème puis surgeler. DÉCORER : de disque de pâte d’amande, écriture au Pâte d’amande QS cornet puis de fraises fraiches. Sucre neige décor QS SAUPOUDRER de sucre neige décor Fraises QS Écriture au cornet QS CROQUIS : Recettes CAP Pâtissier GRETA Metehor Paris - Lycée Jean DROUANT  ENTREMET « PRINTANIA » - 28 - Recette pour 1 entremet de 20 cm ou 8 individuels Quantités Matières premières Procédé / Unités Financier citron vert CUIRE : le beurre à 145 °C (beurre noisette), chinoiser poudre d’amande……… 70 VERSER : les blancs d’œufs dans la poudre d’amande, la farine T 55……………….. 45 farine et le sucre (ajouter les zestes à ce moment) sucre……….……………….. 135 AJOUTER : le beurre tiédi puis réserver l’appareil au frais beurre……………………… 115 au moins une heure sous film POCHER : en moule flexipan ou cercle graissé blancs d’œufs.…………… 125 CUIRE : en four ventilé 14 minutes à 180 °C citron vert zesté……….. 2 Gelée de framboise RÉALISER : la gelée en hydratant la gélatine dans l’eau, purée framboise………… 150 chauffer la moitié de la purée avec le sucre avant d’y faire sucre………………………… 15 fondre la gélatine. gélatine poudre + eau… 3 + 18 MÉLANGER : le tout puis couler en moule ajouter des framboises surgelées… QS framboises surgelées, SURGELER Mousse citron vert vanille (1 pour 2) purée citron vert………. 250 RÉHYDRATER : la gélatine dans l’eau, faire chauffer la vanille gousse…………… 1/2 purée de citron avec la vanille grattée à 50 °C avant gélatine poudre + eau.. 10 + 60 d’ajouter la gélatine, réservez blancs d’œufs……………. 90 RÉALISER : une meringue italienne avec les blancs eau…………………………… 70 montés et le sucre cuit à 121 °C, faites monter la crème sucre………………………… 200 (souple) puis procédez au mélange comme une crème fouettée …………. 500 bavaroise. POCHER : la bavaroise sur les bords du cercle chemisé au rhodoïd, lisser à la palette, poser un disque Glaçage rouge (1 pour 2) de biscuit, garnir de bavaroise puis ajouter un second eau…………………………… 150 l’insert framboise, lisser de crème puis surgeler. sucre……………………….... 300 glucose…………………….. 300 RÉALISER : le glaçage, chauffer l’eau, la crème et le lait concentré sucré.….. 200 glucose à 45 °C, verser le sucre pectine puis donner une gélatine poudre + eau… 20 + 120 ébullition avant de verser sur la couverture ivoire et les couverture ivoire………. 300 colorants. Mixer puis réserver au frais. colorant rouge + jaune… QS Meringue française (1 pour 2) RÉALISER : la meringue puis pocher en forme de blancs d’œufs……………… 120 flammes à la douille Saint honoré ou bâtonnets, sucre semoule…………….. 240 saupoudrer de sucre puis SÉCHER 2 heures à 90 °C Fruits rouges divers…… QS DÉCORER : de fruits rouges et de meringue sur les bords Recettes CAP Pâtissier GRETA Metehor Paris - Lycée Jean DROUANT  BAVAROIS CHOCOLAT - 29 - Recette pour 1 cercle de 18 cm ou 8 individuels Quantités Matières premières Procédé / Unités Biscuit brownies FAIRE FONDRE : le beurre avec le chocolat au bain marie beurre……………………… 90 LAISSER REFROIDIR : couverture noire………. 75 AJOUTER : la cassonade, les œufs puis la farine cassonade…………..……. 120 COULER : 1 disque de 18 cm beurré ou 8 petits, ajouter œufs entiers.…………….. 75 les pécans par dessus farine T 55……….………. 60 CUIRE : 12 minutes à 170 °C. Retailler les bords et couper noix de pécan.……..…… QS la partie supérieure pour ne garde que le centre. RÉALISER : la bavaroise, peser l’eau et la gélatine Bavaroise chocolat ensemble, réserver au frais. Lait…………………………… 250 CHAUFFER : le lait jusqu'à ébullition sucre…………………………. 60 BLANCHIR : les jaunes d’œufs avec le sucre puis procéder jaune d’œuf……………….. 60 comme pour une crème anglaise en cuisant à 82 °C couverture noire……….. 100 gélatine poudre + eau… 8 + 48 ajouter la gélatine puis le chocolat et mélanger pour refroidir à 30 °C crème liquide……………. 250 MONTER : la crème souple puis incorporer la en trois fois dans l’anglaise chocolat MONTER : l’entremet dans un cercle de 18 cm chemisé de Glaçage chocolat rhodoïd et en posant le biscuit brownies, lisser de gélatine poudre + eau…. 7 + 42 bavaroise puis SURGELER eau…………………………….. 65 sucre………………………….. 165 GLAÇAGE : réhydrater la gélatine dans l’eau, dans une glucose……………………….. 12 casserole porter l’eau, le sucre et le glucose à 110 °C crème liquide………………. 100 ajouter la crème puis la gélatine et le cacao poudre, mixez cacao poudre………………. 55 et réserver au frais sous film. Pâte d’amande QS GLACER avec le glaçage chocolat intégralement, grué de cacao QS décercler puis décorer de noisettes concassées et de Décor chocolat QS décor chocolat. Recettes CAP Pâtissier GRETA Metehor Paris - Lycée Jean DROUANT  BAVAROIS PISTACHE INSERT GRIOTTE - 30 - Recette pour 1 cercle de 18 cm Quantités Matières premières Procédé / Unités Biscuit cuiller MONTER : les blancs d’œufs avec le sucre en trois fois, blancs d’œufs …………… 120 serrer avec la dernière partie du sucre (bec d’oiseau) jaunes d’œufs……………. 90 AJOUTER : les jaunes d’œufs puis la farine en incorporant sucre……….…………..……. 100 délicatement à la maryse farine T 55……….………. 100 POCHER : 1 disque de 18 cm et une bande cartouchière éclats de pistaches……. 50 ou lisse recouvert d’éclats de pistaches CUIRE : 14 minutes à 180 °C, débarrasser sur grille. Insert griotte RÉALISER : l’insert griotte, peser l’eau et la gélatine gélatine poudre + eau…. 4 + 24 ensemble, réserver au frais. Chauffer la moitié de la purée griotte..…………….. 150 purée de griotte avec le sucre puis ajouter la gélatine ; sucre………………………….. 30 MÉLANGER : le tout puis couler en Flexipan 16 cm en griottes surgelées………. 50 ajoutant des griottes surgelées, SURGELER. Bavaroise pistache Lait…………………………… 250 RÉALISER : la bavaroise, peser l’eau et la gélatine sucre…………………………. 60 ensemble, réserver au frais. jaune d’œuf……………….. 60 CHAUFFER : le lait jusqu'à ébullition avec la pâte de pâte de pistache..……….. 20 pistache gélatine poudre + eau… 8 + 48 BLANCHIR : les jaunes d’œufs avec le sucre puis procéder crème liquide……………. 250 comme pour une crème anglaise en cuisant à 82 °C ajouter la gélatine et mélanger pour refroidir à 30 °C MONTER : la crème souple puis incorporer la en trois fois Pâte d’amande QS dans l’anglaise pistache Nappage neutre QS MONTER : l’entremet dans un cercle de 18 cm chemisé de Pistaches entières QS rhodoïd et en posant le biscuit et l’insert griotte, lisser de Décor chocolat QS bavaroise puis SURGELER GLACER : avec le nappage neutre en surface décercler puis décorer de pistaches, décor chocolat et pâte d’amande. Recettes CAP Pâtissier GRETA Metehor Paris - Lycée Jean DROUANT  TROCADÉRO FRAISE PISTACHE - 31 - Recette pour 1 x 18 cm et 6 individuels Quantités Matières premières Procédé / Unités RÉALISER : la pâte sucrée par SABLAGE (farine + beurre) Pâte sucrée AJOUTER : le sel et le sucre glace puis VERSER l’œuf battu farine T 55……………… 250 PÉTRIR et FRASER beurre……………………. 130 ABAISSER : entre deux feuilles cuisson, PIQUER sel….………………………. 4 RÉSERVER : au frais sous film sucre glace.……………. 65 CUIRE : en cercle à tarte avec papier cuisson haut 20 à 24 œuf……………………….. 50 minutes à 160 °C Dacquoise pistache RÉALISER : le biscuit dacquoise pistache blancs d’œufs ………….. 200 INCORPORER une partie des blancs montés dans la pâte sucre semoule …………. 65 de pistache pour détendre le tout, versez les poudres à la poudre d’amande ……. 155 maryse puis ajouter les blancs parfumés sucre glace………………. 315 POCHER : (douille unie 12) dans les cercles de pâte pâte de pistache ……… 25 sucrée PERLER : le biscuit au sucre glace puis cuire 16 minutes à Crème mousseline pistache 175 °C lait ………………………….. 300 sucre ………………………. 75 RÉALISER : la crème pâtissière en ajoutant le beurre et la jaunes d’œufs …………. 72 pâte de pistache en fin de cuisson poudre à crème ………. 27 RÉSERVER : en cellule pour REFROIDIR pâte de pistache ……… 30 FOISONNER : le crème mousseline avec le beurre beurre …………..………… 30 pommade et la crème pâtissière froide à l’aide du fouet. beurre pommade …….. 150 Finition GARNIR : les fonds de dacquoise de crème mousseline fraises …………………… GARNIR : de fraises coupées en deux et nappées nappage neutre ……… 1 kg PARSEMER : de sucre neige sur le bords et de pistaches pistaches vertes …….. QS entières sur le gâteau. QS Recettes CAP Pâtissier GRETA Metehor Paris - Lycée Jean DROUANT  BÛCHE CHOCOLAT VANILLE - 32 - Recette pour 1 gouttière de 56 cm Quantités Matières premières Procédé / Unités Biscuit Succès noisette MÉLANGER : le sucre glace, poudre de noisette et fécule blancs d’œufs …………… 150 ensemble au fouet sucre semoule……..……. 125 FOISONNER : les blancs d’œufs avec le sucre en trois fois sucre glace..……………… 63 SERRER les blancs à grande vitesse poudre noisette.………. 156 INCORPORER les poudres à la maryse fécule de pdt………..…… 15 POCHER : 1 bande de 6 cm x 60 cm PERLER : le biscuit au sucre glace puis cuire 14 minutes à Insert gélifié vanille 170 °C. crème liquide…………….. 250 jaune d’œufs……………… 75 RÉALISER : l’insert vanille, réaliser une crème anglaise sucre semoule……………. 75 collée avec la masse gélatine, couler dans un moule plus gélatine poudre + eau…. 4 + 20 petit chemisé de papier guitare, surgelez vanille gousse…………….. 1/2 RÉALISER : le praliné croustillant en mélangeant le Praliné croustillant couverture lactée………. 40 chocolat fondu au praliné puis la feuillantine, lisser sur le praliné……………………… 150 biscuit, surgeler feuillantine………………. 80 RÉALISER : la mousse en réalisant le sabayon (eau et Mousse sabayon chocolat sucre portés à ébullition, verser sur les jaunes puis eau …………………………… 32 fouetter au batteur), monter la crème fouettée souple à la sucre…………………………. 70 main jaune d’œuf……………….. 120 INCORPORER : une partie de la crème dans le chocolat couverture noire……….. 200 fondu chaud, ajouter le reste de crème puis en dernier le crème liquide……………. 420 sabayon, utiliser immédiatement pour le montage MONTER : la buche puis SURGELER Glaçage chocolat gélatine poudre + eau…. 10 + 50 GLAÇAGE : réhydrater la gélatine dans l’eau, dans une eau…………………………….. 100 casserole porter l’eau, le sucre et le glucose à 110 °C sucre………………………….. 245 ajouter la crème puis la gélatine et le cacao poudre, mixez glucose……………………….. 18 et réserver au frais sous film. crème liquide………………. 150 cacao poudre………………. 82 DÉMOULER, GLACER puis COUPER avant de placer sur carton, DÉCORER de noisettes concassées et décor noisettes entières QS chocolat sur les bords. décor chocolat QS Recettes CAP Pâtissier GRETA Metehor Paris - Lycée Jean DROUANT  BÛCHE ROULÉE NOISETTE - 33 - Recette pour 1 gouttière de 56 cm Quantités Matières premières Procédé / Unités Biscuit viennois Monter au ruban les œufs, les jaunes et les 155 g de œufs entiers………………. 200 sucre. Monter les blancs avec les 50 g de sucre. Mélanger jaunes d’œufs.……………. 75 délicatement les 2 appareils précédents. Ajouter sucre semoule……………. 155 délicatement en pluie la farine tamisée. blancs d’œufs.……………. 125 Lisser l'appareil sur un Silpat de 40 x 60 cm. Cuire 10 sucre semoule……………. 50 minutes à 180 °C. farine T 55……………….. 100 Ganache montée noisette Porter le lait à frémissement. Hors du feu, ajouter la gélatine poudre + eau….. 4 + 24 gélatine réhydratée. Verser sur le chocolat blanc haché et lait………………………………. 233 bien émulsionner. Ajouter la pâte de noisette et la crème, pâte de noisette…………… 150 mixer au mixeur plongeant. Réserver au réfrigérateur crème liquide……………… 405 pendant 12 heures minimum ou en cellule. couverture ivoire………… 100 RÉALISER : la crème pâtissière pour mousseline Crème mousseline praliné FOISONNER : le crème mousseline avec le praliné, le lait………………………. 250 beurre pommade et la crème pâtissière froide à l’aide du sucre…………………… 75 fouet œufs……………………. 95 poudre à crème ……. 25 RÉALISER : le praliné croustillant en mélangeant le beurre…………..……… 32 chocolat fondu au praliné puis la feuillantine, lisser couler sur le biscuit, surgeler praliné…………………. 110 beurre pommade…… 110 RÉALISER : le glaçage gourmand en faisant fondre la couverture, le beurre de cacao à 40 °C puis ajouter l’huile Praliné croustillant et les amandes torréfiées, réserver en étuve. couverture lactée………. 50 praliné……………………… 170 Retailler le biscuit viennois à 53,5x32cm. Lisser la feuillantine………………. 100 mousseline praliné sur le biscuit viennois, rouler et serrer. Surgeler. Glaçage gourmand Monter la ganache noisette au fouet et en garnir à mi- couverture lactée……….. 625 hauteur la gouttière. Insérer le rouleau biscuit / beurre de cacao………….. 125 mousseline, ajouter une fine couche de ganache montée, huile pépins raisins…….. 125 et déposer la bande de croustillant. Lisser les bords. amandes hachées……….. 125 Surgeler. Couper et glacer la bûche avec le glaçage gourmand à 35 °C. Décorer d’éclats de noisettes. Éclats de noisettes QS Recettes CAP Pâtissier GRETA Metehor Paris - Lycée Jean DROUANT  BÛCHE EXOTIQUE - 34 - Recette pour 1 gouttière de 56 cm Quantités Matières premières Procédé / Unités Dacquoise coco RÉALISER : le biscuit comme une dacquoise poudre d’amande………. 80 POCHER : 1 bande de 8 x 60 cm coco râpée…...……………. 50 CUIRE : 14 minutes à 160 °C, débarrasser sur grille sucre glace…..……………. 120 blancs d’œufs.……………. 120 RÉALISER : le crémeux en pesant la gélatine avec l’eau. sucre semoule……………. 60 Peser le sucre, les zestes, la purée et les œufs, portez à 82 °C au bain marie, ajouter la gélatine puis mixer avec le Crémeux citron vert beurre froid. Couler en insert, recouvrir de mangue gélatine poudre + eau… 2+6 surgelée, placer en cellule. purée de citron vert.…. 140 sucre semoule…………… 145 RÉALISER : la mousse passion, hydrater la gélatine dans citron zestés.…………….. 2 l’eau. Réaliser la meringue italienne en cuisant le sucre à œufs ………………………… 160 121 °C, versez sur les blancs d’œufs, monter la crème beurre……………………… 160 souple. Faites chauffer la moitié de la purée de passion à 70 °C avant d’ajouter la gélatine pour la faire fondre. Mangue surgelée cube 180 INCORPORER : délicatement la meringue puis la crème dans la purée de passion puis procéder au montage Mousse passion gélatine poudre + eau…. 10 + 60 MONTER : la buche dans la gouttière en chemisant de purée de passion………… 250 mousse passion, pocher à moitié avant de placer l’insert blancs d‘œufs ……………. 90 crémeux citron vert, ajouter de la mousse aux trois eau …………………………….. 70 quarts, placer la bande de biscuit taillée à 6.5 cm puis sucre semoule…………….. 180 lisser avant de surgeler crème liquide……………… 500 RÉALISER : le nappage passion en portant à ébullition la Nappage passion purée et la pulpe de fruits de la passion, mélanger nappage neutre………….. 500 ensuite au nappage neutre et au sur-glaçage, réservez sur-glaçage………………… 125 purée de passion………… 50 Couper et glacer la bûche avec le glaçage passion à 30 fruit de la passion frais.. 2 °C. Décorer de cubes de mangue, zestes de citron vert et de coco râpée à l’économe. coco râpé à l’économe QS Zestes de citron vert QS Cubes mangue surgelée QS Sur-glaçage : 850 g eau + 1650 g de sucre portés à ébullition puis ajouter 50 g de gélatine poudre réhydratée avec 250 g d’eau, utiliser tiède. Recettes CAP Pâtissier GRETA Metehor Paris - Lycée Jean DROUANT  SAVARIN AU RHUM CHANTILLY - 35 - Recette pour 1 savarin 20 cm et 6 individuels Quantités Matières premières Procédé / Unités Pâte à baba RÉALISER : la pâte à baba au crochet du batteur farine gruau T 45………. 250 VERSER : dans la cuve le sucre, le sel, la farine, la levure sel…………………………….. 4 émiettée puis ajouter les œufs sucre semoule …………… 62 PÉTRIR : 5 minutes puis ajouter le beurre froid et pétrir à œufs…………………………. 200 nouveau 5 minutes à grande vitesse (24 °C) levure biologique……… 40 POCHER : en moule inox ou flexipan graissé beurre………………………. 145 POINTER : en chambre de pousse 30 minutes à 28 °C CUIRE : en four ventilé 20 minutes à 175 °C Sirop au rhum eau……………………………. 750 RÉALISER : le sirop au rhum (ajouter le rhum à la fin), sucre semoule……………. 325 imbiber les babas quand le sirop à refroidit à 60 °C, zeste orange et citron…. QS égoutter sur grille et réservez au frais. extrait de vanille………….. 12 rhum………………………….. 75 Crème Chantilly : Crème liquide…………….. 500 RÉALISER : la crème chantilly Sucre glace…………………. 50 Extrait vanille…………….. 10 NAPPER : les babas au pinceau avec du nappage neutre, mettre en caissettes. Finition POCHER : à la douille griffée sur le baba Nappage neutre QS Recettes CAP Pâtissier GRETA Metehor Paris - Lycée Jean DROUANT  BRIOCHE - 36 - Recette pour une base de 500 grammes de farine Quantités Matières premières Procédé / Unités Pâte à brioche RÉALISER : la pâte à brioche au crochet du batteur farine gruau T 45………. 500 VERSER : dans la cuve le sucre, le sel, la farine, la sel…………………………….. 10 levure émiettée puis ajouter les œufs battus sucre …………..…………… 60 PÉTRIR : 5 minutes puis ajouter le beurre froid et œufs…………………………. 300 levure biologique……… 25 pétrir à nouveau 5 minutes à grande vitesse (24 °C) beurre………………………. 250 POINTER : 30 minutes à température ambiante RETOMBER / DÉGAZER : la pâte Dorure à l’œuf œufs entiers…………….. 100 RÉSERVER : au froid (positif ou négatif) sel…………………………… 2 sucre……………………….. 2 DÉTAILLER FAÇONNER : 50 g pour boule individuelle ou tête / 5 x 50 g pour 1 brioche parisienne / 6 x 50 g pour une Sucre grains QS Nanterre / 3 x 150 g en boudin pour une tresse. APPRÊTER : à l’étuve DORER, CUIRE RÉSERVER : sur grille Recettes CAP Pâtissier GRETA Metehor Paris - Lycée Jean DROUANT  PANETTONE - 37 - Recette pour 4 grandes pièces en moule papier 14 cm Quantités Matières premières Procédé / Unités HYDRATER : les raisins et les cubes d’oranges avec Pâte à Panettone le grand marnier farine gruau T 45………. 500 RÉALISER : la pâte à Panettone au crochet du fleur de sel………………… 10 batteur sucre …………..…………… 25 lait entier………………….. 50 VERSER : dans la cuve le sucre, la fleur de sel, le lait, levure biologique……… 25 la farine, la levure émiettée, le miel, la vanille puis miel………………………….. 25 ajouter les jaunes d’œufs vanille liquide…………… 5 AJOUTER : la pâte levée fermentée dès que la pâte jaunes d’œufs……………. 300 se forme pâte fermentée…………. 200 PÉTRIR : 8 minutes à vitesse moyenne puis ajouter beurre………………………. 300 raisins blonds…………… 230 le beurre froid et pétrir à nouveau 8 minutes, cubes oranges confites.. 150 finissez 2 minutes à grande vitesse (26 °C) et que la grand marnier…………… 80 pâte se décolle. AJOUTER : les fruits hydratés au grand marnier, pétrir 1 minute FAÇONNER : en boule à 450 grammes puis déposer dans le moule Macaronnade APPRÊTER : en chambre de pousse 3 heures à 28 °C amandes brutes………… 200 sucre glace………………… 200 farine T 55………………… 15 RÉALISER : la macaronnade en broyant les amandes amidon de maîs…………. 25 et le sucre glace au robot coupe. Ajouter tous les huile arachide……………. 30 autres ingrédients à la spatule puis réservez au blanc d’œufs……………… 140 frais. POCHER : la macaronnade puis PARSEMER Amandes brutes entières QS d’amandes concassées et de sucre perle Sucre perle N°2 casson QS CUIRE : à 165 °C pendant 45 minutes RÉSERVER : sur grille Recettes CAP Pâtissier GRETA Metehor Paris - Lycée Jean DROUANT  CROISSANTS & PAINS AU CHOCOLAT - 38 - Recette pour 8 croissants et 8 pains chocolat Quantités Matières premières Procédé / Unités Pâte levée feuilletée RÉALISER : la détrempe au crochet du batteur farine T 55………………… 250 VERSER : dans la cuve le sucre, le sel, les farines, la farine gruau T 45………. 250 levure émiettée puis l’eau sel…………………………….. 11 sucre …………..…………… 60 PÉTRIR : 5 minutes poudre de lait…………… 25 levure biologique……… 20 POINTER : 30 minutes à température ambiante eau froide.………………… 270 RETOMBER OU DÉGAZER : la pâte beurre de tourage…….. 250 RÉSERVER : au froid (positif ou négatif) BEURRER, TOURER : 1 tour double et 1 tour simple Dorure à l’œuf dans la foulée, réservez au frais œufs entiers…………….. 100 sel…………………………… 2 ABAISSER : au rouleau ou au laminoir taille grille sucre……………………….. 2 gastronorme DÉTAILLER : 8 croissants, 8 pains au chocolat Bâtons de chocolat 16 FAÇONNER APPRÊTER : à l’étuve DORER, CUIRE RÉSERVER : sur grille Recettes CAP Pâtissier GRETA Metehor Paris - Lycée Jean DROUANT  PAINS AUX RAISINS - 39 - Recette pour 12 pains aux raisins Quantités Matières premières Procédé / Unités Pâte levée feuilletée RÉALISER : la détrempe au crochet du batteur farine T 55………………… 250 VERSER : dans la cuve le sucre, le sel, les farines, la farine gruau T 45………. 250 levure émiettée puis l’eau sel…………………………….. 11 sucre …………..…………… 60 PÉTRIR : 5 minutes poudre de lait…………… 25 levure biologique……… 20 POINTER : 30 minutes à température ambiante eau froide.………………… 270 RETOMBER OU DÉGAZER : la pâte beurre de tourage…….. 250 RÉSERVER : au froid (positif ou négatif) Crème pâtissière lait……………………….. 250 BEURRER, TOURER : 1 tour double et 1 tour simple sucre……………………. 62 dans la foulée, réservez au frais jaunes d’œufs ………. 60 poudre à crème ……. 22 ABAISSER : au rouleau ou au laminoir taille grille beurre…………………. 25 gastronorme Raisins blonds 100 LISSER : la crème pâtissière, ajouter les raisins puis rouler en forme boudins, détailler 12 pains aux Dorure à l’œuf raisins œufs entiers…………….. 100 sel…………………………… 2 APPRÊTER : à l’étuve sucre……………………….. 2 DORER, CUIRE RÉSERVER : sur grille Recettes CAP Pâtissier GRETA Metehor Paris - Lycée Jean DROUANT  ORANAIS - 40 - Recette pour 12 oranais Quantités Matières premières Procédé / Unités Pâte levée feuilletée RÉALISER : la détrempe au crochet du batteur farine T 55………………… 250 VERSER : dans la cuve le sucre, le sel, les farines, la farine gruau T 45………. 250