CAP AEPE N° 6 EP3 Allergies et Intolérances Alimentaires PDF

CAP AEPE N 6 EP3 Les allergies et les intolérances alimentaires Les régimes alimentaires de l’enfant Les intoxications alimentaires, prévention des risques microbiologiques  Les allergies et les intolérances alimentaires 1) Les allergies et intolérances alimentaire...

CAP AEPE N 6 EP3 Les allergies et les intolérances alimentaires Les régimes alimentaires de l’enfant Les intoxications alimentaires, prévention des risques microbiologiques  Les allergies et les intolérances alimentaires 1) Les allergies et intolérances alimentaires a) Leur apparition La plupart des allergies apparaissent avant 4 ans. Environ 6 à 8 % des enfants développent des allergies alimentaires et dans 80 % des cas, elles disparaîtront entre 5 et 7 ans. b) Les différents allergènes Les aliments suivants sont considérés comme les allergènes responsables de la majorité des réactions allergiques graves : - Les arachides - Le blé - Les fruits de mer (poissons, crustacés, mollusques) - Les graines de sésame - Le lait - Les noix - Les œufs - Les sulfites - La moutarde Définitions : Allergie alimentaire : réaction excessive du système immunitaire à un aliment qui est normalement inoffensif. Cette réaction peut être immédiate ou retardée. Intolérance alimentaire : incapacité de l’organisme à digérer un aliment (ou un de ses composants) en particulier. Elle implique une réaction du système digestif et ne doit pas être confondue avec l’allergie alimentaire qui elle, implique une intervention du système immunitaire. 2) Les symptômes a) Les signes et les symptômes Les signes et symptômes associés à une allergie alimentaire peuvent se manifester dans les minutes, les heures ou les jours qui suivant l’ingestion d’un allergène. Les signes de l’allergie ou symptômes peuvent être très variables. Remarque : certains symptômes peuvent indiquer qu’un enfant fait une réaction allergique grave (choc anaphylactique). Par exemple : - Son état général change rapidement de façon importante (somnolence, perte de connaissance, trouble du rythme cardiaque) - Ses lèvres ou sa langue enflent Prévenez votre - Respiration très difficile hiérarchie et/ou - vomissements les secours. Les plus fréquents sont : - Cutanés : eczéma, urticaire, plaques rouges enflées, oedème - Comportementaux : pleurs, irritabilité, difficulté à dormir, changement rapide de l’état général - Retard de croissance ou gain de poids insuffisant - Digestifs : nausées, vomissements en jet, diarrhée à répétition, constipation tenace - Respiratoires : asthme, difficultés à respirer, enflure des lèvres, de la langue et de la gorge B) Les enfants les plus à risques Ce sont ceux qui : - Ont déjà une allergie alimentaire - Souffrent d’eczéma, d’urticaire, d’asthme ou de rhume des foins C) La prévention des allergies L’allaitement exclusif durant les 4 à 6 premiers mois de la vie permet de prévenir la survenue d’une allergie alimentaire. Une introduction hâtive de nouveaux aliments, avant l’âge de 4 mois, peut augmenter le risque d’allergies. Aussi, il convient d’introduire un seul aliment à la fois. d) Les mesures à respecter en cas d’allergie alimentaire - Identifier l’allergène par un test cutané, sanguin ou de provocation - Informer son entourage, les amis, le personnel de l’école pour les enfants - Porter un bracelet indiquant la nature de l’allergie alimentaire (utile en situation d’urgence) - Décoder et surveiller la liste des ingrédients des aliments car l’allergène peut être un ingrédient contenu dans plusieurs produits alimentaires - Identifier les plats exempts d’allergène et destinés à la personne allergique - Éliminer les sources de contamination susceptibles d’apporter un ou plusieurs allergènes (ustensile contaminé par l’allergène) - Avoir sur soi un auto-injecteur d’adrénaline pour les personnes qui ont des difficultés respiratoires, en cas d’absorption accidentelle d’un aliment contenant un ou plusieurs allergènes. 3) L’intolérance au gluten a) qu’est-ce qu’on appelle gluten ? Le gluten est une protéine présente dans certaines céréales : blé, seigle, orge, avoine. L’intolérance au gluten peut donner lieu à des symptômes mineurs ou peu caractéristiques. L’intolérance au gluten apparaît de manière progressive et s’installe dans la durée. Cette maladie se traduit par une mauvaise absorption des constituants alimentaires, notamment le fer, le calcium et l’acide folique au niveau de l’intestin grêle. b) Les symptômes Nouveau-né Diarrhée chronique, fatigue, vomissement, anorexie, abdomen gonflé, ralentissement de la croissance en poids et taille Jeune enfant Perte de poids et/ou retard de croissance (petite taille par rapport à l’âge), puberté tardive, anémie chronique, douleurs aux articulations, irritabilité, aphtes récidivants, dermatite c) Les mesures à respecter en cas d’intolérance au gluten Le seul traitement efficace de la maladie coeliaque repose sur l’adoption d’un régime gluten : éliminer les aliments contenant du gluten (produits céréaliers et aliments préparés), lire attentivement les étiquettes, ne pas contaminer les aliments sans gluten lors d’échanges d’ustensiles, privilégier les aliments frais et éviter les aliments transformés, s’informer auprès d’associations afin de bénéficier de conseils. À retenir : Les aliments autorisés dans un régime sans gluten : le sarrasin, les légumes, le mais, les pommes de terre, le lait, le riz, les poissons, les viandes grillées, les œufs, les légumes secs, le soja, les fruits. 4) l’intolérance au lactose a) Les symptômes Des symptômes digestifs inconfortables apparaissent après l’ingestion du lactose, mais sans complication. L’intolérance au lactose ne doit pas être confondue avec l’allergie aux protéines de lait, bien plus rare et plus grave. Chez l’enfant, une intolérance passagère au lactose, après une gastro-entérite, est fréquente. L’info en + : l’intolérance au lactose est un problème de digestion du sucre (lactose) contenu dans le lait et ses produits dérivés. Elle provient d’un déficit d’une enzyme digestive, la lactase. Le lactose, non transformé par la lactase se retrouve au niveau de l’intestin où il fermente. b) Les mesures à respecter en cas d’intolérance En cas de doute, le mieux est d’écarter temporairement les aliments sources de lactose de l’alimentation , tout en veillant à conserver des apports en calcium. Un médecin complétera le diagnostic et établira une liste d’aliments. Dans la très grande majorité des cas, on ne se prive pas totalement de produits laitiers. Les fromages, les yaourts sont souvent  Les régimes alimentaires de l’enfant 1) Les régimes alimentaires a) qu’est-ce qu’un régime alimentaire ? Un régime alimentaire consiste en un changement de l’alimentation d’un individu. Cette modification des habitudes alimentaires doit être suivie avec vigilance pour ne pas causer de carences alimentaires pouvant engendrer des problèmes de santé. Un régime se traduit par l’introduction et/ou la suppression de certains aliments, par une répartition différente de ceux-ci au cours de la journée et l’adoption de nouvelles techniques culinaires. b) Différencier le régime thérapeutique et le régime pour raison esthétique De nombreux régimes existent parmi lesquels : - Le régime thérapeutique ou préventif : avant ou après une opération , en cas de diabète, de surpoids, d’allergie alimentaire ou de problème digestifs. - Il est prescrit par un médecin comme traitement thérapeutique ou préventif. Le régime est alors étroitement encadré par des professionnels de la santé comme des médecins nutritionnistes. Le médecin étudie l’alimentation du patient pour ensuite établir un nouveau régime alimentaire avec des indications sur des aliments à consommer et à éviter. - Le régime pour raison esthétique ou relavant de choix familiaux : rondeurs, gênes physiques, sans viande, sans lait de vache … 2) Les principaux régimes alimentaires a) Les régimes dans les cas de problèmes digestifs de l’enfant Ils consistent à modifier l’alimentation pendant la durée des troubles digestifs. Troubles digestifs symptômes conséquences Principes du régime diarrhée. Selles liquides et/ou. Déshydratation qui. S’hydrater abondantes peut être grave pour. Ralentir le transit les nourrissons. intestinal : limiter. Amaigrissement les aliments riches. Carences en en fibres, vitamines et éléments supprimer le minéraux lactose constipation. Faible fréquence. A long terme :. Accélérer le d’émissions de selles (- occlusion intestinale transit. de 3 par semaine) Consommer des aliments riches en fibres. Diversifier les repas. Manger à heure régulière Troubles symptômes conséquences Principes du digestifs régime vomissement. Rejet du. Déshydratation. S’hydrater : contenu de boire en dehors l’estomac par la des repas bouche lors d’un. Fractionner les spasme repas au cours. Fièvre de la journée (4à. Douleurs 5) abdominales. Manger des. Perte d’appétit aliments à température ambiante b) Les régimes d’exclusion Ils consistent à supprimer une catégorie d’aliments contenant des substances non tolérées. Substances non caractéristiques principe tolérées gluten. Protéine présente. Utiliser des farines dans certaines sans gluten (maizena) céréales (blé, orge,. Interdiction de tout avoine, seigle) aliment en contenant  Substances non caractéristiques principe tolérées Protéines de lait de. Protéines solubles. Utiliser des poudres vache. Intolérance non de lait ne contenant définitive pas de protéines allergisantes. Supprimer les produits laitiers. Préférer les produits à base de soja arachide. Lipides présents. Suppression totale dans de nombreuses de l’arachide et des préparations produits dérivés c) Le régime d’un enfant alimentaires diabétique. Le diabète est un état d’hyperglycémie chronique. Le diabète de type 1 touche les enfants. Un enfant diabétique doit avoir une alimentation identique à celle des autres enfants : aucun aliment n’est interdit. C’est l’insuline qui permet de faire entrer le glucose dans les cellules, notamment celles du foie et des muscles et de transformer le glucose en énergie. Lorsque l’enfant diabétique consomme des glucides, il doit apporter l’insuline pour pouvoir les utiliser comme énergie. Il est donc important de repérer les aliments contenant des glucides et de les quantifier pour. Il est conseillé de prévoir un aliment de chaque groupe alimentaire aux repas principaux : - Produit laitier - Viande, poisson ou œuf L’info en + : les glucides sont la - Féculent ou produit céréalier source principale d’énergie du corps. - Légume Ils représentent la moitié de nos apports énergétiques journaliers. - Fruit - Matière grasse - Eau - Respecter les horaires de repas (4 par jour) - Éviter les aliments trop sucrés - Calculer la ration de glucides afin d’éviter des troubles graves en cas d’hyperglycémie ou d’hypoglycémie. Diabète de type 1 : Maladie auto-immune (capacité du système immunitaire de l’organisme à déclencher une réaction inflammatoire avec immunisation caractérisée envers ses propres antigènes) qui entraîne une destruction des cellules du pancréas fabricant l’insuline, hormone qui permet de réguler la glycémie.  Les intoxications alimentaires, prévention des risques microbiologiques 1) Les intoxications alimentaires et les mauvaises habitudes Une contamination d’origine alimentaire résulte habituellement de mauvaises méthodes de manipulation, préparation, stockage ou conservation ou cuisson des aliments (le non-respect des températures d’entreposage ou de cuisson, contaminations croisées). De bonnes pratiques d’hygiène avant, pendant et après la préparation de la nourriture peuvent réduire des risques de contamination. 2) Les toxi-infections alimentaires Les toxi-infections alimentaires sont des maladies, souvent infectieuses et accidentelles, contractées à la suite de l’ingestion de nourriture ou de boisson contaminées par des agents pathogènes, qu’il s’agisse de bactéries, de virus ou de parasites. Définition : infection d’origine alimentaire : c’est une infection du système digestif Micro- exemples Aliments Conséquences organismes concernés de l’infection bactéries. Listeria Lait cru, Septicémies, monocytogenes charcuteries, méningites coquillages. Clostridium Paralysie, mort botulinum Plats préparés, conserves. Salmonella Gastro-entérites, Lait, produits infections laitiers, viandes sévères. Clostridium perfringens Plats cuisinés, Septicémie, fond de sauce, appendicite aliments cuits la foudroyante veille virus Virus de Eau, aliments Troubles digestifs, l’hépatite A crus : sandwichs, nausées, fièvre, salades, fruits destruction des congelés, cellules charcuteries, hépatiques 3) La prévention des risques microbiologiques Afin de prévenir le risque microbiologique il suffit de respecter la règle des 5 « M ». En effet les facteurs pouvant être à l’origine d’une contamination sont regroupées en 5 familles : - Le matériel : les ustensiles de cuisine jusqu’aux moyens de conservation (réfrigérateur…) - La matière première : les denrées - Le milieu : l’environnement de la cuisine et la cuisine elle-même - La méthode : la façon de procéder pour préparer les aliments - La main- d’œuvre : la cuisinière ou le cuisinier Astuce mnémotechnique pour retenir cette règle : Ma Ma Mi Mé Mains  questionnaire 1) Quels sont les aliments sont les allergènes sont responsables de réactions allergiques graves ? a) La moutarde b) Les noix c) Les sulfite d) le chocolat 2) Quels sont les symptômes chez un jeune enfant intolérant au gluten ? a) Aphte récidivant b) Somnolence c) Abdomen gonflé d) dermatite 3) Pour un enfant diabétique, il faut : a) Respecter les horaires des repas b) Éviter les aliments trop sucrés c) Avoir une alimentation identique aux autres enfants 4) Qu’est-ce qu’un régime alimentaire ? a) consiste en un changement de l’alimentation d’un individu b) se traduit par l’introduction et/ou la suppression de certains aliments c) Par une modification des habitudes alimentaires  Réponses correctes au questionnaire 1) a) La moutarde b) Les noix c) Les sulfite 2) a) Aphte récidivant d) dermatite 3) a) Respecter les horaires des repas b) Éviter les aliments trop sucrés c) Avoir une alimentation identique aux autres enfants 4) a) consiste en un changement de l’alimentation d’un individu b) se traduit par l’introduction et/ou la suppression de certains aliments c) Par une modification des habitudes alimentaires