CAP AEPE EP3 Cours 1 Qualité organoleptique des préparations PDF

EP3 CAP AEPE N°1 La qualité organoleptique des préparations La fonction sociale et les conditions optimales de prise des repas Le maintien et la remise en température, la gestion des restes  La qualité organoleptique des préparations 1) L’appétit a) L’acte de manger L...

EP3 CAP AEPE N°1 La qualité organoleptique des préparations La fonction sociale et les conditions optimales de prise des repas Le maintien et la remise en température, la gestion des restes  La qualité organoleptique des préparations 1) L’appétit a) L’acte de manger L’acte de manger doit procurer la satisfaction au consommateur. Pour cela , les aliments doivent remplir deux exigences : - Ils doivent être reconnus en tant qu’aliments consommables - Ils doivent être savoureux, autrement dit, ils doivent être agréables au goût b) Les facteurs déclencheurs de l’appétit L’appétit est l’envie de manger. Ce désir est lié à plusieurs facteurs tels que les facteurs sensoriels : - Le facteur visuel : la présentation d’un mets dans une assiette - Le facteur olfactif : les parfums s’échappant des préparations culinaires, l’odeur agréable des cuissons - Le facteur gustatif : les différents arômes d’un plat On distingue deux types de faim : - La faim physiologique : le manque d’énergie provoque la libération d’hormones dans le cerveau qui déclenchent la sensation de faim. - La faim psychologique : le cerveau est à l’origine de la sensation de faim, alors que le corps n’a pas besoin de nourriture. La faim psychologique peut aggraver les maladies alimentaires comme l’obésité. 2) La qualité organoleptique les organes des sens Les sens Les caractéristiques de l’aliment La vue La forme (rond, cylindrique…) La couleur L’aspect (lisse, granuleux…) Le toucher La texture (mou, râpeux, doux…) La température  Les sens Les caractéristiques de l’aliment L’odorat L’odeur (agréable, inodore, épicée…) Le goût La température La consistance (ferme, onctueux, gluant…) La saveur (acide, salé, sucré, amer…) L’ouie La bruit lorsqu’on mâche l’aliment (croustillant, croquant…) Définition : Qualité organoleptique désigne l’ensemble des propriétés d’un aliment perceptibles par les sens (la couleur, l’odeur, la saveur, la consistance). Le cerveau associe une sensation ou une caractéristique à un aliment (exemple: une tomate correspond à la couleur rouge, à une forme ronde …). Les critères organoleptiques correspondent aux propriétés de l’aliment qui procurent une sensation. a) Les organes sensoriels Plusieurs organes participent à la perception des saveurs et des odeurs b) La mise en valeur des plats Afin de stimuler l’appétit, il est important de présenter les préparations en les mettant en valeur. - Proposer des aliments de qualité, comme des produits biologiques - Offrir un choix d’assaisonnements variés - Proposer des préparations avec une consistance adaptée à l’âge des enfants (repas mixés) - Servir des plats à bonne température au moment du service - Réaliser une présentation harmonieuse des aliments dans l’assiette - Concevoir des préparations culinaires colorées  La fonction sociale et les conditions optimales de prise des repas 1) Introduction L’alimentation est un événement important dans la vie du nourrisson et du jeune enfant. Elle représente une source d’interaction sociale par une communication verbale mais aussi non verbale (attitude vis-à-vis des préparations proposées, respect des goûts de chacun…). La prise des repas constitue aussi une occasion favorable à de nouveaux apprentissages (utilisation des couverts…) et à la socialisation, mais elle représente aussi simplement un moment chaleureux, de partage, de plaisir et de convivialité pour chaque enfant. 2) La fonction sociale Le temps du repas est un moment favorable au partage et au respect des pratiques culturelles et alimentaires de chacun. L’utilisation de tables rondes favorise la sociabilité et évite aux enfants de s’interpeller d’un bout à l’autre de la table. 3) Les conditions optimales de prise de repas a) l’encadrement Le personnel doit avoir un discours positif autour de la composition du repas, il participe à l’éducation alimentaire des enfants et à la convivialité des repas. Il est important que le personnel s’adapte à l’autonomie de chaque enfant en fonction de son âge. Encadrer les repas selon les âges : - Pour les « petits » (0 à 15 mois) 1 agent fait manger 1 enfant à la fois. - Pour les « moyens » (15 à 20 mois) 1 agent pour 4, voire 6 enfants. - Pour les « grands » (20 mois à 3 ans) 1 agent pour 6 enfants. b) L’environnement - Constituer des tables de 6 enfants maximum - Il est conseillé d’avoir un local dédié aux repas dans un environnement calme et avec du mobilier adapté (cuillères molles pour les - Le lieu du repas doit être aussi agréable (lumineux, décors sur les murs …). - Pour lutter contre la nuisance sonore, on peut séparer les « petits » des plus « grands » et faire si possible plusieurs services. - Il existe aussi des matériaux permettant de réduire le niveau sonore d’une pièce que l’on collera par exemple sur les murs. A retenir : la durée des repas doit se faire au rythme de chacun et peut varier de 30 à 45 mn selon l’autonomie des enfants.  Le maintien et la remise des températures, la gestion des restes 1) Introduction Les repas sont issus de deux formes de distribution : la distribution directe et la distribution indirecte. En milieu familial, c’est de la restauration directe si le repas est préparé par l’assistante maternelle chez elle et distribué le jour même, et de la restauration différée si le repas est apporté par les parents (en respectant les règles d’hygiène et de température durant le transport). Dans les maisons d’assistants maternels (MAM), chaque assistant maternel est seul responsable de la gestion (préparation, distribution) des repas des enfants qui lui sont confiés. Il devra respecter d’une part, les règles générales d’hygiène alimentaire, et d’autre part, les consignes propres à chaque enfant prévues avec les parents. Toutefois la MAM, peut décider de préparer de manière collective les repas. Deux possibilités sont alors envisageables : - Les repas seront confectionnés sur place dans une cuisine validée par les services vétérinaires. - La MAM fera appel aux services d’un prestataire de restauration collective, dûment homologué en préfecture. Dans le cas où les repas sont préparés à l’extérieur de l’établissement ( comme dans une cuisine centrale ), on parlera de distribution indirecte (en liaison chaude ou froide). 2) Les liaisons froide et chaude a) La liaison froide En liaison froide, dès la fin de la cuisson, les aliments sont conditionnés en grandes portions ou en portions individuelles puis refroidis à + 10°C maximum en moins de 2h dans des cellules de refroidissement. Le stockage peut alors être de 3 jours à + 3°C. On peut remettre la préparation en température à condition de passer de 3°C à +63°C en moins d’1h avant consommation. b) La liaison chaude En liaison chaude, dès la fin de la cuisson, les aliments sont conditionnés en bacs ou en portions individuelles, maintenus à 63°C à cœur et servis dans la journée (distribution directe) ou bien transportés dans des récipients isothermes ou des appareils chauffants. 3) La gestion des restes Dans les MAM, les restes doivent obligatoirement être jetés, il est interdit de reconditionner des aliments qui ont été présentés aux enfants, et donc déconditionnés. Toutefois, il est possible de remettre à une consommation ultérieure (servis le lendemain à j +1 donc 24H maximum) les préparations qui n’ont pas été consommées. Cependant, certaines conditions doivent être impérativement remplies. Pour les préparations réfrigérées : - Elles ne doivent pas avoir été déjà présentées aux consommateurs. - Elles doivent avoir été conservées à la température réglementaire de +3°C maximum. Pour les préparations chaudes : - Les MAM doivent posséder un équipement spécifique. - Les préparations chaudes ne doivent pas avoir déjà été présentées aux enfants. - Elles doivent avoir été :. Conservées à température réglementaire, soit à +63°C minimum.. Refroidies rapidement selon la réglementation en vigueur, soit avec un passage de +63°C à +10°C en moins de 2h, puis stockage à +3°C maximum. - Remises en température selon la réglementation en vigueur, soit avec un passage de +10°C à +63°C en moins d’1h , avant consommation. - Un étiquetage doit permettre de connaître la date d’utilisation prévue des préparations et conservées (j+3, soit 4 jours au maximum). - Il doit exister sur le site des fiches de refroidissement rapide et de remise en température. Chez l’assistante maternelle, il existe 10 règles à suivre impérativement : 1) Ne jamais recongeler un aliment ou un plat décongelé. 2 ) Ne jamais laisser les restes plus de 2h hors du réfrigérateur : une fois cuisinés, les aliments doivent être consommés, réfrigérés ou congelés dans les 2H qui suivent la préparation. On réduit ce délai à 1H l’été pour éviter la prolifération microbienne. 3) Ne jamais garder les restes pour bébé. 4) Tous les restes doivent être placés au réfrigérateur à 3°C durant un jour maximum. 5) Consommer les restes le plus rapidement possible. 6) Servir les restes toujours bien chaud (63°C minimum). 7) Ne jamais réchauffer plus d’une fois un aliment ou un plat cuisiné. 8) Jeter les restes qui ont une odeur ou un aspect suspect. 9) Congeler les restes que vous ne pouvez pas manger immédiatement. 10)Décongeler les aliments lentement au réfrigérateur ou rapidement au four à micro-onde. Ne jamais décongeler une préparation à l’air libre ou sous l’eau.  questionnaire 1) L’acte de manger, doit remplir deux exigences, lesquels ? a) Être en quantité suffisante b) Être énergique c) Être consommable d) Être savoureux 2) Quels sont les facteurs déclencheurs de l’appétit ? a) Une belle présentation des mets b) Une odeur agréable c) Un arôme unique dans le plat 3) Pour une bonne convivialité autour d’un repas, quels mobiliers privilégiés ? a) Une table ronde de 6 enfants au maximum b) Une table carré de 4 enfants au maximum c) Une table rectangulaire de 6 enfants au maximum 4) En liaison froide, les aliments sont refroidis de quelle manière ? a) +10°C maximum en moins de 2H b) +5°C maximum en moins de 3H c) +3°C maximum en moins de 1H 5) En liaison chaude, les aliments sont maintenus à quelle température? ( à cœur et servis dans la journée) a) 45°C b) 75°C c) 63°C  Réponses correctes au questionnaire a) c) Être consommable d) Être savoureux b) a) Une belle présentation des mets b) Une odeur agréable c) a) Une table ronde de 6 enfants au maximum d) a) +10°C maximum en moins de 2H 5) c) 63°C