APUNTE 2024 - ARTE COQUINARIO II - UNIDAD 8 - PANIFICADOS PDF

Licenciatura en Nutrición Arte coquinario Prof.: Lic. Luciana Cardenas PANIFICACIÓN  Para comenzar, un poco de historia y algunos númer...

Licenciatura en Nutrición Arte coquinario Prof.: Lic. Luciana Cardenas PANIFICACIÓN  Para comenzar, un poco de historia y algunos númerosi… La historia del pan es paralela a la del aprovechamiento de los cereales por parte del hombre, desde el año 8.000 A.C. El pan es un producto directo del procesado manual de los cereales, que empezaron a ser consumidos cuando la especie humana inició la práctica de la agricultura y se hizo sedentaria. El Código Alimentario Argentino (C.A.A.), define el producto alimenticio conocido como Pan en su Capítulo IX: (“Alimentos Farináceos - cereales, harinas y derivados”), bajo el título “Pan y productos de panadería”, que abarca los artículos 725 al 754. El primero de ellos señala que “Con la denominación genérica de Pan, se entiende el producto obtenido por la cocción en hornos y a temperatura conveniente de una masa fermentada o no, hecha con harina y agua potable, con o sin el agregado de levadura, con o sin la adición de sal, con o sin la adición de otras substancias permitidas para esta clase de productos alimenticios”. El pan tradicional de panadería se obtiene a través de un proceso no automatizado, con bajos niveles de tecnificación y es intensivo en mano de obra. Por otro lado, el pan industrial incluye variedades de pan de molde y panes de bollería (pan para pancho, hamburguesas y otros), elaborados en plantas industriales que cuentan con líneas de producción automatizadas o semi automatizadas, y utilizan tecnologías de producción intensivas en capital. Evolución de los hábitos de consumo:  El consumo de pan está disminuyendo desde mediados del siglo XIX en los países en desarrollo (ha descendido un 70% desde 1880 hasta 1977). En la actualidad, existe preocupación por las diversas dietas hipocalóricas, que junto al recrudecimiento de enfermedades 96  Licenciatura en Nutrición Arte coquinario Prof.: Lic. Luciana Cardenas autoinmunes como la celiaquía (intolerancia al gluten), hicieron que la visión popular acerca del pan fuera cambiando paulatinamente.  Algunos estudiosos del tema entienden que la disminución del consumo de pan se relaciona con la pérdida de calidad sufrida por el producto, debida en parte al empleo de aditivos y en parte a su elaboración en forma industrial.  Desde comienzos del siglo XXI, el 70% del pan consumido en el mundo es de harina de trigo. Aunque la tendencia a consumir otros cereales fue disminuyendo, en la década de 1990 aparecieron en Europa panaderías artesanales dirigidas a una clientela deseosa del “sabor clásico” del pan. La introducción de los denominados panes integrales cobró fuerza debido a los beneficios de la fibra que contienen.  El hecho es que el comienzo del siglo XXI ha marcado un paulatino retorno al pan elaborado con harinas poco refinadas. En Estados Unidos esta corriente es denominada Artisan Baking (panadería artesanal) y configura una nueva tendencia.  Muchos de los panes que en la Edad Media eran variantes dulces de masas levadas hoy en día solo se consumen en la época navideña como, por ejemplo, el pan de especias, pero no han desaparecido del todo.  La mejora en la tecnología de producción y la posibilidad de incorporar un pequeño horno a ciertos establecimientos hace posible elaborar pan en bares y restaurantes empleando masas previamente congeladas, lo que hace más operativa la producción del sabroso pan “recién horneado”. Producción en Argentina:  En el país se producen unos 3,05 millones de toneladas anuales de productos panificados -94% corresponde al pan tradicional de panadería y 6% de pan industrial- (Fuente: FAIPA y estimaciones propias).  En 2010 se exportó el 18,9% de la harina de trigo producida en el país. El volumen consumido por el mercado interno ascendió a 3,8 millones de toneladas, estimándose que el 69,7% se utilizó en la elaboración de pan tradicional de panadería y pan industrial. 97  Licenciatura en Nutrición Arte coquinario Prof.: Lic. Luciana Cardenas  Se calcula que Argentina existe una panadería tradicional cada 1.100 - 1.200 habitantes. Con lo cual, en 2010 se habrían contabilizado unos 33.000 establecimientos.  La panificación tradicional se caracteriza por su amplia distribución a lo largo de todo el país y también por sus asimetrías en cuanto a la capacidad financiera, incorporación de tecnología, cumplimiento de las disposiciones higiénico- sanitarias, formalización de los empleados, etc.  En 2006, las empresas que componían el sector de la panificación industrial eran unas 200, con 5.500 empleados, mientras que la capacidad instalada ociosa rondaba el 25% (cifras que mejoran paulatinamente según refieren actores del sector).  Continuamos con los númerosii… Según análisis recientes, al comparar resultados de la Encuesta Nacional de Gastos de los Hogares (ENGHo) de los años 1996-97 2004-05 y 2012-13, el consumo total de pan disminuyó, mientras que los amasados de pastelería y galletitas aumentaron, siendo el pan de panadería quien representa entre 75% y 66% del grupo “pan”.  Concluyendo… A la luz de estos datos, es fundamental el conocimiento tanto de los métodos de producción como de las técnicas culinarias caseras, para poder orientar como Lic. en nutrición, no sólo de los riesgos implicados en el consumo de panificados industriales y pan tradicional de panadería, sino también poder brindar herramientas coquinarias para la elaboración de los mismos en el hogar.  Ahora sí, veamos cuáles son los componentes de un buen pan… Una de las reglas básicas de la técnica dietética es elegir muy bien los ingredientes para lograr una óptima preparación. La buena elección deberá tener en cuenta la calidad de los productos, pero también seleccionar los más 98  Licenciatura en Nutrición Arte coquinario Prof.: Lic. Luciana Cardenas apropiados para la elaboración de cada receta. A continuación, seguiremos familiarizándonos con los ingredientes más utilizados en panificación.  Harinas 1. Harina de trigo: Es el producto que se obtiene de la molienda del grano de trigo libre de sus envolturas celulósicas. Las harinas se clasifican comercialmente de la siguiente manera: cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. La harina 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc. Composición química de la harina de trigo: - Almidón: Es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glúcido que al transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación. - Proteínas formadoras de Gluten: El gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico producido por la levadura. - Azúcares: Están también presentes en la harina, pero en un porcentaje mínimo, ayudan a la levadura a transformar el gas carbónico. - Materias grasas: Están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano de trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran la calidad de la harina. - Materias minerales o cenizas: Para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la incineración de las harinas. A menor proporción de cenizas mayor pureza de la harina (0000). La de 3 99  Licenciatura en Nutrición Arte coquinario Prof.: Lic. Luciana Cardenas ceros presenta una tonalidad más oscura y absorbe más cantidad de agua. - Vitaminas: Contiene vitaminas B1, B2 y E. Otros tipos de harina derivadas del trigo: - Harina de trigo integral: Es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas. Según el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola. - Harina de Graham: Es una harina integral con un porcentaje más alto de salvado. Sylvester Graham fue un nutricionista americano que luchó a principios del siglo XIX por una alimentación más natural donde el salvado debía ser incluido en los amasados de pan. - Harina de gluten: Se extrae industrialmente del grano de trigo, está compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten. 2. Harina de maíz: Se obtiene de la molienda de los granos de maíz, es el cereal que contiene más almidón, si se utiliza sola, no se aglutina la masa. 3. Harina de centeno: Es la harina más utilizada en la panificación después de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por ese motivo es necesario añadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentación. 4. Otras: Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada al igual que la harina de centeno deben complementarse con un porcentual de harina de trigo para poder amasarlas y conseguir formación de gluten. 100  Licenciatura en Nutrición Arte coquinario Prof.: Lic. Luciana Cardenas  Aditivos Son sustancias que modifican las características físicas, químicas o biológicas de un alimento con el objetivo de mejorarlos, preservarlos o estabilizarlos. - Mejoradores de masa: El extracto de malta es un jarabe espeso y viscoso que se obtiene de la maceración del grano de cebada germinada. Ayuda a acelerar el proceso de fermentación, la masa se colorea mejor en el horno y el producto adquiere un gusto más agradable y fino.  Agua: El agua hace posible la fermentación de la masa y el acondicionamiento del gluten, disuelve los ingredientes secos y la levadura fresca, hidrata los almidones y mejora su digestibilidad, ayuda al crecimiento final en el horno y posibilita la conservación del pan. El exceso de agua en la masa no permite la buena cocción, pues la miga resulta húmeda y se produce el ablandamiento de la corteza.  Sal La sal mejora y resalta el sabor de la harina y de los demás ingredientes, refuerza la calidad del gluten aumentando su cohesividad y elasticidad, y además controla el desarrollo de las levaduras. También ayuda a la absorción del agua, mejora el color y favorece las características propias de la corteza. Cabe destacar que la levadura nunca debe estar en contacto directo con la sal, ya que esto impediría el proceso de fermentación casi por completo.  Levaduras Las levaduras utilizadas en panadería pertenecen a la familia de las Saccharomyces cerevisinas. Se presentan de dos maneras: fresca o seca. La 101  Licenciatura en Nutrición Arte coquinario Prof.: Lic. Luciana Cardenas primera es de color amarillo-grisáceo, húmeda, maleable y de olor agradable. Debe conservarse en lugar fresco, no soporta temperaturas mayores a 40ºC.  Masa madre Es antecesora de la levadura fresca. Se trata de una masa ácida que fermenta añadiéndose a la masa de pan. Tarda mucho más en levar y es por ello, que se ha reemplazado por la levadura fresca. Aunque se sigue utilizando en la actualidad por algunas panaderías tradicionales y en algunos hogares.  Azúcares Son clasificados según su naturaleza y calidad, entre ellos encontramos la sacarosa, la glucosa, la levulosa, la lactosa y la maltosa. De todas ellas la más utilizada es la sacarosa que vulgarmente se conoce como azúcar, extraída de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera, es la que generalmente se emplea en panadería para la elaboración de masas dulces. De acuerdo con su refinamiento existen: 1. Azúcar granulado: Se usa para decorar productos de pastelería. 2. Azúcar impalpable: Es de textura muy fina y se utiliza para espolvorear postres y para hacer glacé y mazapán. 3. Azúcar molido: El más utilizado es el de tipo más blanco, puro y seco. El del tipo más oscuro, grueso y húmedo puede utilizarse para preparar almíbares, ya que durante la cocción se clarifica. 4. Azúcar negro: Es azúcar molido teñido con melaza. Sirve para elaborar pan integral porque la melaza realza el color y contribuye a la fermentación. 102  Licenciatura en Nutrición Arte coquinario Prof.: Lic. Luciana Cardenas 5. Azúcar rubio: Es azúcar sin refinar, tiene un color rubio castaño y sirve para repostería y para endulzar infusiones.  Materias grasas Son sustancias que de acuerdo con su origen se dividen en: 1. Aceite: Es líquido a temperatura ambiente y puede derivar de vegetales o animales. Algunos se emplean en la elaboración de margarinas. 2. Manteca: Se obtiene por el batido de la crema de leche sin ningún otro agregado. La de uso comercial tiene un alto contenido de sodio. Funde a los 33ºC. 3. Margarinas: Es la materia grasa más utilizada en el mundo, más económica que la manteca y se obtiene a partir de una mezcla de grasas o aceites hidrogenados con leche y aditivos. Dentro de las margarinas, se encuentran las margarinas blandas y las margarinas duras. Las primeras, por su bajo punto de fusión (35ºC) se asemejan a la manteca y se emplean como ella, las margarinas duras (44ºC) son especiales para la elaboración de hojaldres. 4. Grasas: Son un producto más refinado que la margarina y se dividen según su origen, en vacuna o porcina. Su punto de fusión es muy alto (44ºC) y se emplea solamente en algunos productos panificados.  Huevos: Son un alimento muy nutritivo. Su peso aproximado es de 55 g, de los cuales 15 g. pertenecen a la yema, 35 g. a la clara y 5 g. a la cáscara. Unen los elementos gracias al agua, proteínas y grasas que contienen, enriquecen la masa y le otorgan suavidad. 103  Licenciatura en Nutrición Arte coquinario Prof.: Lic. Luciana Cardenas  Leche: Está compuesta por agua, materias grasas, lactosa, materias nitrogenadas, materias minerales y acidez. La leche debe ser siempre pasteurizada o con tratamientos similares para asegurar su seguridad bromatológica Es la que se adquiere comercialmente y la que generalmente se utiliza en la vida diaria. Es utilizada para refinar la masa, le otorga un sabor suave y un color tenue luego de ser horneada. Puede ser: 1. Entera o Descremada: dependiendo de su contenido de grasas, si se le extrae parte de la materia grasa (por lo general se reduce a la mitad) se denomina semidescremada, si se extrae por completo será descremada. 2. Líquida o en polvo: dependiendo del tratamiento industrial que sufra puede ser fluida o en polvo, ésta última se obtiene por evaporación de agua.  Etapas de la elaboración de panificados  La elaboración de la masa Esta etapa es fundamental, pues en ella se gesta el asombroso proceso que permitirá, a partir de unos pocos ingredientes, obtener infinidad de masas de variados sabores y texturas. El secreto reside en combinar con habilidad los componentes y trabajarlos siguiendo pautas precisas para sacar el máximo provecho de ellos. 1. Mise en Place (MEP): Estas 3 palabras significan imperativamente en francés puesto en lugar, es la tarea previa a la elaboración de cualquier receta, pero es fundamental en la elaboración de 104  Licenciatura en Nutrición Arte coquinario Prof.: Lic. Luciana Cardenas panificados. Consiste en pesar y medir los elementos a utilizar y ubicarlos sobre la mesa de trabajo (preferentemente de madera en este caso), ya que de lo contrario deberíamos detener el amasado para pesar la sal o medir el agua y no se trabajaría con exactitud y prolijidad. 2. Activación de levaduras: Se realiza un esponjado previo de las levaduras para una fermentación más efectiva, otorgándole mejores características a la masa. 3. Hidratación: Es de suma importancia conocer el porcentaje de agua a emplear en una masa, pues de ello dependerá el éxito o el fracaso de la preparación. Principalmente tenemos que conocer la calidad de harina a emplear, ya que no todas poseen el mismo porcentaje de absorción; por ejemplo, las harinas 000 requieren un mayor agregado de agua por la cantidad de cenizas o impurezas que poseen, en cambio la harina 0000, al ser de textura más suave requiere menos cantidad de líquidos. Por lo general, suele emplearse el 60% del peso total de la masa en líquidos. 4. Amasado: Consiste en un tratamiento mecánico complejo. El método de amasado puede ser manual o mecánico y la calidad de la masa varía en función de ello. Siempre se dice que una masa hecha a mano resulta más agradable que aquella que es golpeada por una amasadora. 5. Fermentación: Luego de realizado el bollo y según el tipo de masa, se deja fermentar o no antes del armado de las piezas. Por lo general una masa hecha a mano se deja levar bien antes del armado de las piezas, mientras que a las que se realizan en la panadería por medio de máquinas se la deja reposar sobre la mesa de trabajo y luego se procede al armado. Luego de un buen armado se deja levar las piezas. Es importante no dejar pasar de 105  Licenciatura en Nutrición Arte coquinario Prof.: Lic. Luciana Cardenas fermentación, de lo contrario toman un sabor ácido, característico de la levadura, y su estructura puede colapsar durante la cocción. Entre las funciones de la fermentación del pan encontramos la formación de gas carbónico y la transformación física de la masa, que permite la expansión del volumen. Factores que perjudican la actividad de la levadura en la masa: - Temperatura del medio ambiente muy fría y corrientes de aire. - Cortes realizados en forma recta sobre las piezas. - Exceso de sal. - Demasiada cantidad de materia grasa. 6. Torneado y la cocción de las piezas: Toda especialidad bien preparada requiere que se le dé una buena forma y que se dedique especial cuidado a su cocción, para que no se malogren las piezas. Con el fin de realzar la presentación, es importante pintar o bañar las masas de la manera adecuada. o Torneado: Después de dejar reposar la masa, ya sea con o sin fermentación previa, se procede al torneado de las piezas. Es muy importante formar muy bien las piezas, pues si están mal confeccionadas se deformarán durante la cocción. Para poder llevar a cabo un buen torneado es indispensable haber dejado fermentar o reposar bien la masa, pues de otro modo no se pueden armar los panes y facturas. o Corte de panes: Se puede decir que el corte de los panes es la firma del panadero, pues de él depende la buena presencia del producto final. El corte tiene como objetivo la última fermentación dentro del horno y una correcta cocción del pan. Por lo general se utilizan elementos cortantes de hoja muy filosa. Los cortes pueden ser varios y de diferentes formas, lo más importante es saber hacerlos: la cuchilla 106  Licenciatura en Nutrición Arte coquinario Prof.: Lic. Luciana Cardenas debe sostenerse inclinada, de manera que la parte superior de ella forme un ángulo con la parte superior del pan. No es aconsejable el uso de cuchillos o tijeras con deficiente filo, que tienden a desgarrar la masa sin producir un buen corte. En los panes de harina blanca los cortes se realizan una vez que ha leudado el pan y en el momento de cocinarlos. En los de harina integral deben hacerse en el momento de armarlos y luego dejarlos leudar. La masa integral es mucho más compacta, por ese motivo retiene el gas y permite un buen leudado a pesar de los cortes previos. o Pinturas para las masas de levadura: - Almíbar: Colocar 75 g. de azúcar con 300 cc. de agua en un recipiente, hacer hervir 5 minutos, dejar enfriar, perfumar con esencia de vainilla. Pincelar las masas al retirarlas del horno; el almíbar se evapora dejando el brillo del azúcar. - Chuño: Hervir 200 cc. de agua. Disolver en 50 cc. de agua fría, 25 g. de fécula de maíz, agregar al agua caliente, hervir 1 minuto y utilizar. Esta mezcla humedece y da un color especial a la corteza. - Glacé: Mezclar 1 taza de azúcar impalpable con 1 cucharadita de jugo de limón y 1 cucharadita de agua y hervir. Utilizar al retirar las piezas del horno, tanto la masa como el glacé deben estar calientes si no, no se adhiere a la masa. - Glacé real: Batir una clara con azúcar impalpable y unas gotas de ácido acético o jugo de limón. Formar una pasta y emplear. - Jaleas industriales: Son preparados a base de azúcar, glucosa, mermeladas especiales y conservantes. Para utilizarlas, se agrega una parte de agua y se hierven, son las que se utilizan en panaderías para abrillantar facturas, masas, etc. 107  Licenciatura en Nutrición Arte coquinario Prof.: Lic. Luciana Cardenas - Leche y huevo: Batir 1 huevo con 2 cucharadas de leche y utilizar en masas dulces tipo brioches o productos vieneses. - Mermelada reducida: Mezclar en un recipiente 1 cucharada de mermelada de duraznos o damascos, 1 cucharada de azúcar y 2 cucharadas de agua. Hervir 1 minuto, enfriar y utilizar. - Pintura de huevo: Mezclar 1 yema con 25 g. de manteca fundida y 1 cucharadita de miel. Pincelar la masa ya cocida para otorgarle un color y humedad especiales. o Cocción: Se realiza en horno. La temperatura y tiempo de cocción dependerá del tipo de pan que se desea elaborar. * Tipos de hornos: - Hornos de mampostería: Se los conoce también como hornos de barro o leña. Están realizados con material refractario que se calienta a través de un quemador a gas o bien a leña. Durante la cocción es conveniente introducir uno o varios recipientes que contengan agua para generar el vapor necesario para la cocción del pan. En este caso por lo general el pan se cocina directamente sobre los ladrillos. - Hornos rotativos o convectores: Son hornos eléctricos y/o a gas, en estos hornos el calor se distribuye a través de un ventilador interno. El pan se cocina en bandejas que giran durante la cocción. Estos hornos además poseen un dispositivo que inyecta el vapor necesario. - Hornos convencionales (caseros): En ellos las masas se pueden cocinar perfectamente. Para lograr el vapor colocar dentro del horno un recipiente con agua hirviendo en el momento de encenderlo, de esa manera, al introducir las piezas el agua genera el vapor. 108  Licenciatura en Nutrición Arte coquinario Prof.: Lic. Luciana Cardenas * Temperatura del horno: Varía según el peso y la forma de las piezas. La temperatura para cocinar panes pequeños debe ser más elevada que aquella que se requiere para cocinar los panes grandes. Si el horno se encuentra demasiado caliente, las piezas grandes se arrebatan y, por el contrario, si el horno se encuentra a una temperatura más baja, las piezas pequeñas tardan en cocinarse y se secan demasiado. Temperatura en ºC Tipo de calor Aplicaciones 160 – 180 Moderado Piezas grandes, galletas, pan y masas dulces. 200 – 220 Caliente Piezas chicas, facturas, pan de Viena. 230 – 250 Muy caliente Hojaldre. * Importancia del vapor durante la cocción: Aunque no todos los panes requieren la misma cantidad de vapor; y además algunos, como los panes de molde, se cocinan sin vapor, éste es importante para:  Permite el desarrollo de las piezas, aumenta su volumen, produce el ablandamiento y la dilatación provocada por el dióxido de carbono.  Ayuda a la expansión de la masa en el horno.  Le otorga a la corteza brillo y color.  Permite obtener una corteza fina y crocante.  Facilita una buena apertura de los cortes. 109  Licenciatura en Nutrición Arte coquinario Prof.: Lic. Luciana Cardenas * Defectos del pan derivados de la cocción: - Horno demasiado caliente: Esto hace que la corteza se forme demasiado rápido; el pan se arrebata y queda crudo su interior. - Horno frío: Las piezas se desecan demasiado sin obtener un buen color. - Exceso de vapor: Se corre el riesgo de que los panes se bajen después de la cocción. La corteza resulta demasiado fina.  ¿Cómo saber si el pan está cocido? Existen varias pautas que nos permiten conocer la correcta cocción del pan:  El color de las piezas debe ser dorado.  La textura de la corteza debe ser crocante pero no demasiado dura.  Si la base del pan es golpeada con la punta de los dedos, debe sonar a hueco.  Otra forma de verificar la cocción es introducir un termómetro pastelero que mide la temperatura interna del pan, y ésta debe superar los 75ºC (se considera que a estas temperaturas se encontraría el almidón gelatinizado y las proteínas desnaturalizadas).  ¿Por qué algunas veces los panes presentan una corteza arrugada después de horneados? La causa principal es que los panes han leudado demasiado, al colocarlos dentro del horno se forma rápidamente una corteza en su superficie. La masa debajo de ésta no se expande tanto, y por ello se separa de la corteza; cuando los panes se enfrían la corteza se arruga o se muestra ampollada.  Trucos y consejos para hacer pan: o Respecto a las levaduras: 110  Licenciatura en Nutrición Arte coquinario Prof.: Lic. Luciana Cardenas  La levadura fresca debe ser húmeda, no gomosa, presentar un color uniforme y sin manchas oscuras. Debe conservarse siempre en lugar refrigerado y retirarse con anticipación antes de utilizarla.  La levadura seca viene en sobres y debe ser utilizada inmediatamente después de haber abierto el paquete, de lo contrario pierde su fuerza.  Es importante saber que 20 g. de levadura seca equivalen a 50 g. de levadura fresca.  La levadura puede:  disolverse en un medio líquido tibio (