Voeding en Broodproductie
47 Questions
0 Views

Choose a study mode

Play Quiz
Study Flashcards
Spaced Repetition
Chat to Lesson

Podcast

Play an AI-generated podcast conversation about this lesson

Questions and Answers

Welk ingrediënt kan worden toegevoegd aan brood om het te versieren?

  • Komijnzaad (correct)
  • Koffie
  • Zout
  • Siroop

Wat is kenmerkend voor voorgebakken brood?

  • Het heeft een goed gekleurde korst.
  • Het is alleen uit bloem gemaakt.
  • Het is volledig gebakken.
  • Het is half gebakken. (correct)

Hoe beïnvloedt fytinezuur de opname van mineralen?

  • Het zorgt voor een betere resorptie in het spijsverteringskanaal.
  • Het bindt ijzer en calcium tot fytaten. (correct)
  • Het heeft geen invloed op de mineralen.
  • Het verhoogt de opname van calcium.

Wat is een voorbeeld van krokant klein brood?

<p>Pistolet (A)</p> Signup and view all the answers

Wat gebeurt er met fytinezuur tijdens het rijsproces?

<p>Het wordt gesplitst door fytase. (C)</p> Signup and view all the answers

Welk ingrediënt is typisch voor donuts?

<p>Marmelade (A)</p> Signup and view all the answers

Welke van de volgende factoren beïnvloedt de kwaliteit van brood?

<p>Gebruik van hulpstoffen (D)</p> Signup and view all the answers

Wat is een typerend kenmerk van beschuit?

<p>Het is gedroogd en geroosterd brood. (A)</p> Signup and view all the answers

Welke stof zorgt ervoor dat zetmeel wordt omgezet in vergistbare suikers?

<p>Enzymen (A)</p> Signup and view all the answers

Wat is de rol van vetstoffen in broodbereiding?

<p>Ze verbeteren de soepelheid van de kruim. (D)</p> Signup and view all the answers

Wat kan een natuurlijke kleurstof zijn die gebruikt wordt in donkerbruin brood?

<p>Mout (C)</p> Signup and view all the answers

Welke voedingsstof kan een tekort aan jodium veroorzaken?

<p>Jodium (A)</p> Signup and view all the answers

Welke van de volgende broden bevat doorgaans minder voedingsvezels?

<p>Wit brood (D)</p> Signup and view all the answers

Wat is een hoofdingrediënt van basisbrood?

<p>Zout (C)</p> Signup and view all the answers

Wat wordt gebruikt om de rol van vet in brood beter te verdelen?

<p>Emulgatoren (C)</p> Signup and view all the answers

Welke van de volgende stoffen zijn typisch voor speciaal brood?

<p>Eetbare vetstoffen en honing (B)</p> Signup and view all the answers

Waaruit bestaat de aardappel voornamelijk?

<p>Zetmeel (B)</p> Signup and view all the answers

Welke vitamine is in grotere hoeveelheden aanwezig in nieuwe aardappelen vergeleken met oude aardappelen?

<p>Vitamine C (D)</p> Signup and view all the answers

Waarom wordt de aardappel niet beschouwd als een eiwitbron?

<p>Eiwitgehalte is laag (B)</p> Signup and view all the answers

Wat kan leiden tot diarree bij het consumeren van aardappelen?

<p>Rauwe aardappelen eten (A)</p> Signup and view all the answers

Wat is het watergehalte in de aardappel gemiddeld?

<p>80% (D)</p> Signup and view all the answers

Welk mineraal is geen belangrijke micronutriënt in aardappelen?

<p>Magnesium (B)</p> Signup and view all the answers

Welk van de volgende factoren heeft geen invloed op de samenstelling van de aardappel?

<p>Bereidingswijze (A)</p> Signup and view all the answers

Wat gebeurt er met het kruim van het brood tijdens het proces van ouder worden?

<p>Het wordt stugger en begint te kruimelen. (D)</p> Signup and view all the answers

Welke methode is het beste om vers brood te bewaren om het bederf te vertragen?

<p>In een plastic zak in een afgesloten broodtrommel. (C)</p> Signup and view all the answers

Wat is de oorzaak van het verlies van de krokante korst bij het ouder worden van brood?

<p>Vocht verplaatst zich van het kruim naar de korst. (B)</p> Signup and view all the answers

Wat is een veelvoorkomend gevolg van besmetting met micro-organismen op brood?

<p>Schimmelvorming, vooral bij vochtige broodsoorten. (A)</p> Signup and view all the answers

Wat is een van de symptomen van voeding met beschimmeld brood?

<p>Er kunnen mycotoxines gevormd worden. (D)</p> Signup and view all the answers

Wat gebeurt er met de geur en smaak van brood bij het verouderingsproces?

<p>Ze nemen af door oxidatieprocessen. (C)</p> Signup and view all the answers

Bij welke temperatuur blijft brood ongeveer één week goed?

<p>Boven 10°C. (D)</p> Signup and view all the answers

Welke bewering over 'oudbakken' brood is juist?

<p>Het valt gemakkelijker uit elkaar bij het kauwen. (D)</p> Signup and view all the answers

Wat is een reden voor de daling van het thuisverbruik van verse aardappelen in België?

<p>De populariteit van snelle maaltijden is toegenomen. (A)</p> Signup and view all the answers

Welke landen zijn de grootste producenten van aardappelen?

<p>China, India en Oekraïne. (A)</p> Signup and view all the answers

Wie heeft bijgedragen aan de populariteit van de aardappel in Europa in de 18de eeuw?

<p>De Fransman Parmentier. (B)</p> Signup and view all the answers

Wat is de meest gegeten aardappelbereiding in België?

<p>Kookte aardappelen. (B)</p> Signup and view all the answers

Wat is de belangrijkste schadelijke stof die in groene delen van de aardappel voorkomt?

<p>Solanine (B)</p> Signup and view all the answers

In welke periode werd de aardappel voor het eerst in Europa ingevoerd?

<p>In de 16de eeuw. (B)</p> Signup and view all the answers

Welke aardappelbereiding heeft doorgaans het hoogste energiegehalte?

<p>Kroketten (B)</p> Signup and view all the answers

Wat wordt beschouwd als een argument tegen de consumptie van aardappelen?

<p>Ze worden gezien als dikmaker. (A)</p> Signup and view all the answers

Wat gebeurt er met het solanine-niveau in aardappelen bij koken?

<p>Het vermindert niet (B)</p> Signup and view all the answers

Wat was de gemiddelde gebruikelijke consumptie van aardappelen per dag in 2014?

<p>138 g aardappelen. (A), 2 middelgrote aardappelen. (B)</p> Signup and view all the answers

Welke kooktype aardappelen zijn geschikt voor gebruik in salades?

<p>Vastkokende aardappelen (A)</p> Signup and view all the answers

Welke trend in de consumptie van aardappelen is waar sinds 2016?

<p>Stijging van consumptie van diepvriesaardappelen. (A)</p> Signup and view all the answers

Wat ingredienten dragen bij aan bederf bij aardappelen?

<p>Natuurlijke schimmels (D)</p> Signup and view all the answers

Welke van de volgende voedingsstoffen is vaak laag in vastkokende aardappelen?

<p>Zetmeel (A)</p> Signup and view all the answers

Wat is een kenmerk van gefrituurde aardappelen gemaakt van voorgebakken ovenfrieten?

<p>Hoger energiegehalte dan gekookte aardappelen (C)</p> Signup and view all the answers

Wat is een veelvoorkomend type aardappel in de Nederlandse keuken?

<p>Bintje (A)</p> Signup and view all the answers

Flashcards

Voorgebakken brood

Een brood dat half gebakken is en waarvan de korst nog niet of onvoldoende gekleurd is.

Zuurdeegbrood

Een brood dat gemaakt is met zuurdeeg als rijsmiddel, wat langer rijst en dus minder fytinezuur bevat.

Fytinezuur

Een stof dat vooral in de buitenlagen van de graankorrel zit en ijzer en calcium bindt in het spijsverteringskanaal.

Fytase

Een enzyme dat fytinezuur splitst tijdens het rijsproces en zo de schadelijke werking ervan vermindert.

Signup and view all the flashcards

Donut

Een klein broodje dat in de vorm van een ring is, gefrituurd en vaak gezoet.

Signup and view all the flashcards

Paneermeel

Een restproduct bij de productie van beschuit, gemaakt van beschadigde beschuit.

Signup and view all the flashcards

Broodvorm en gewicht

Het gewicht van een snede brood is afhankelijk van de vorm van het brood.

Signup and view all the flashcards

Kwaliteit van brood

De kwaliteit van brood wordt beïnvloed door verschillende factoren, zoals graansoort, rijsmiddel en bereidingsproces.

Signup and view all the flashcards

Invloed van suikers op brood

Suikers zoals sacharose, glucose en maltose worden door gist omgezet in alcohol en koolstofdioxide, wat leidt tot het rijzen van het deeg en een donkerdere korstkleur.

Signup and view all the flashcards

Rol van enzymen in broodbakken

Enzymen breken zetmeel af tot vergistbare suikers, waardoor deeg sneller rijst en het broodvolume toeneemt.

Signup and view all the flashcards

Melkbestanddelen in brood

Volle melkpoeder draagt bij aan de productie van melkbrood, terwijl magere melkpoeder gebruikt wordt om de korstkleur te verbeteren.

Signup and view all the flashcards

Invloed van L-cysteïne en ascorbinezuur op deeg

L-cysteïne en ascorbinezuur maken de eiwitten in deeg losser, waardoor het deeg soepeler wordt.

Signup and view all the flashcards

Invloed van vetstoffen op brood

Vetstoffen beïnvloeden de soepelheid van de kruim en het broodvolume.

Signup and view all the flashcards

Rol van emulgatoren in broodbakken

Emulgatoren, zoals lecithine, helpen vet beter te verdelen in het deeg, wat resulteert in een zachtere kruim.

Signup and view all the flashcards

Voedingswaarde van wit brood

Wit brood, gemaakt van geraffineerd meel, bevat minder voedingsvezels, vitamines en mineralen dan bruin of volkoren brood.

Signup and view all the flashcards

Voedingswaarde van brood variëteit

De voedingswaarde van brood hangt af van de mate van raffinering van het meel. Volkoren brood bevat meer voedingsvezels en andere belangrijke voedingsstoffen dan wit brood.

Signup and view all the flashcards

Oudbakken worden

Het proces waarbij vers brood na verloop van tijd stugger en droger wordt.

Signup and view all the flashcards

Retrogradatie

De terugkristallisatie van zetmeel in brood, waardoor het kruim stugger wordt.

Signup and view all the flashcards

Maillard-reactie

De reactie die zorgt voor de karakteristieke geur van een korst, veroorzaakt door de interactie van suikers en aminozuren tijdens het bakken.

Signup and view all the flashcards

Kruimgeur

De geur van vers brood, veroorzaakt door de alcohol die vrijkomt tijdens de gisting.

Signup and view all the flashcards

Korstgeur

De geur van de korst, voornamelijk bepaald door de Maillard-reactie.

Signup and view all the flashcards

Bewaren van brood

Het bewaren van brood op een manier die het oudbakken worden vertraagt.

Signup and view all the flashcards

Besmetting door micro-organismen

Het proces waarbij micro-organismen, zoals schimmels, brood aantasten, waardoor het ongeschikt wordt voor consumptie.

Signup and view all the flashcards

Mycotoxines

Giftige stoffen geproduceerd door schimmels.

Signup and view all the flashcards

Zuurdesembrood houdbaarheid

Zuurdesembrood is langer houdbaar dan gistbrood omdat het verouderingsproces langzamer verloopt.

Signup and view all the flashcards

Oorsprong van de aardappel

De wilde aardappel is afkomstig uit Zuid-Amerika, meer specifiek uit Peru en Bolivia.

Signup and view all the flashcards

Inleiding van de aardappel in Europa

De aardappel werd in de 16e eeuw door de Spanjaarden naar Europa gebracht.

Signup and view all the flashcards

Populariteit van de aardappel in Europa

De aardappel werd pas in de 18e eeuw op grote schaal in Europa geteeld en gegeten.

Signup and view all the flashcards

Top aardappelproducenten

China, India en Oekraïne zijn de grootste aardappelproducenten ter wereld.

Signup and view all the flashcards

Aardappelproductie in België

België behoort tot de top 5 aardappelproducenten in de EU.

Signup and view all the flashcards

Daling van de consumptie van verse aardappelen

De consumptie van verse aardappelen is de afgelopen 100 jaar gedaald door veranderingen in eetgewoonten.

Signup and view all the flashcards

Aardappelen: Begeleider van de maaltijd

Aardappelen zijn nog steeds de belangrijkste maaltijdbegeleider in België, ondanks de dalende consumptie van verse aardappelen.

Signup and view all the flashcards

Wat is een stengelknol?

De aardappel is een stengelknol, wat betekent dat de ondergrondse verdikking van de stengel dient als reservevoedsel voor de plant.

Signup and view all the flashcards

Waar groeien aardappels aan?

Aardappels groeien aan ondergrondse stengels die we aardappel-stengels of stolonen noemen.

Signup and view all the flashcards

Waarom verschillen aardappels in voedingswaarde?

De voedingswaarde van aardappelen varieert afhankelijk van het ras, de grondsoort, rijpheid en de manier van bereiden.

Signup and view all the flashcards

Wat is de rol van voedingsvezel in aardappelen?

Aardappelen zijn een goede bron van voedingsvezels, vooral wanneer je de schil eet.

Signup and view all the flashcards

Zijn aardappelen een goede eiwitbron?

Aardappelen bevatten weinig eiwitten, maar het eiwit is van hoge kwaliteit.

Signup and view all the flashcards

Bevatten aardappelen vetten?

Aardappelen bevatten geen vetten, dus ook geen vetoplosbare vitaminen.

Signup and view all the flashcards

Wat is de belangrijkste koolhydraat in aardappelen?

Het zetmeel in aardappelen is een polysacharide met glucose als bouwsteen.

Signup and view all the flashcards

Wat gebeurt er met vitamine C tijdens het koken van aardappelen?

Rauwe aardappelen bevatten vitamine C, maar het grootste deel gaat verloren tijdens de bereiding.

Signup and view all the flashcards

Solanine

Solanine is een giftig alkaloïde dat van nature voorkomt in groene aardappeldelen. Het is een natuurlijke beschermingsstof tegen insecten en schimmels.

Signup and view all the flashcards

Solanine in aardappelen

De concentratie van solanine is laag in de aardappel zelf, maar hoger in de schil en rond de ogen, vooral in onrijpe aardappelen en aardappelen die aan licht worden blootgesteld.

Signup and view all the flashcards

Gevolgen van Solanine

Hoge doses solanine kunnen ziekteverschijnselen veroorzaken, zoals braken, hoofdpijn, buikpijn en neurologische symptomen.

Signup and view all the flashcards

Solanine en schillen

Het solaninegehalte in aardappelen is doorgaans niet gevaarlijk, maar kan met schillen en het verwijderen van de ogen verlaagd worden.

Signup and view all the flashcards

Solanine en verhitting

Het solaninegehalte in aardappelen kan met hoge verhitting (frituren) verminderd worden, maar blijft na koken aanwezig.

Signup and view all the flashcards

Vastkokende aardappelen

Vastkokende aardappelen zijn rijk aan eiwitten en arm aan zetmeel. Ze behouden hun vorm goed tijdens het koken.

Signup and view all the flashcards

Bloemige aardappelen

Bloemige aardappelen bevatten meer zetmeel en zijn goed voor puree of om te koken in stoofschotels.

Signup and view all the flashcards

Aardappelrassen

Aardappelrassen worden ingedeeld op basis van kooktypes, rijpheid, gebruik en kleur.

Signup and view all the flashcards

Study Notes

Broodproductie

  • Suikers (e.g., sucrose, glucose, maltose) nourish yeast, improving crust colour.
  • Enzymes convert starch to fermentable sugars, accelerating dough rise, boosting volume and intensifying crust colour.
  • Dry milk solids (full or skim milk powder) contribute to bread making, impacting crust colour and texture.
  • L-cysteine (amino acid) and ascorbic acid (vitamin C) soften gluten proteins during kneading, enhancing dough smoothness.
  • Fats (plant- or animal-based blends) influence crumb texture and volume.
  • Emulsifiers (e.g., lecithin) distribute fats, improving crumb softness and extending freshness.

Voedingswaarde brood

  • Refined (white) bread differs nutritionally from whole grain or brown bread.
  • Nutritional comparisons (e.g., calories, protein, fat, carbohydrates, fiber, iron, vitamin B1, selenium) should be made between white, brown, and whole wheat breads.
  • Bread colour is not a reliable indicator of fibre content; some darker colours are achieved through colouring agents like malt.
  • Iodized salt supplementation in bread since 2009 addresses potential iodine deficiency.
  • Iodine deficiency can cause hypothyroidism (underactive thyroid).

Soorten brood

  • Basic bread comprises flour, water, yeast/sourdough, and salt.
  • Special breads can contain additional ingredients like fats, honey, sugar, bran, milk products, whey, maltodextrin (or maltose), pulses, and various seeds.

Kwaliteit, bederf, en bewaren brood

  • Fresh bread's quality relies on flour type, leavening agent, additives, baking process, and storage.
  • Freshly baked bread features a crisp crust and soft crumb, with distinct aromas.
  • Bread quality degrades over time, characterized by sturdier crumb, crumbly texture, and reduced aroma.
  • Oxidation, moisture shifts, and microbial contamination contribute to bread spoilage.

Aardappelen - Oorsprong, Consumptie, en Productie

  • Wild potatoes originated in the Andes Mountains of South America (Peru and Bolivia).
  • China, India, and Ukraine are major potato producers globally.
  • Other significant potato-producing countries in Europe include Belgium.
  • Potato consumption has declined in the EU in recent years, attributed to shifts in food preferences and increased availability of alternative starch-based products and processed food.

Aardappelen - Kwaliteit en Samenstelling

  • Potatoes belong to the nightshade family (Solanaceae).
  • Potatoes are starchy tubers.
  • Potato composition varies based on variety, soil, and cultivation.
  • Key components of potatoes include water (80%), starch (16%), and protein (2%), as well as various essential nutrients.

Aardappelen - Schadelijkheid

  • Solanine, a naturally occurring alkaloid in potatoes, can be harmful in high concentrations, especially in green or sprouting potatoes.
  • Excessive heat (e.g., frying) reduces, but doesn't eliminate, solanine.

Studying That Suits You

Use AI to generate personalized quizzes and flashcards to suit your learning preferences.

Quiz Team

Related Documents

Aardappelen PDF

Description

Dit quiz gaat over de ingrediënten en de voedingswaarde van brood. Ontdek hoe suikers, enzymen, en melkpoeder de textuur en kleur van het brood beïnvloeden. Vergelijk ook de voedingswaarde tussen verschillende soorten brood zoals wit, bruin en volkoren.

More Like This

Use Quizgecko on...
Browser
Open
Browser
Browser