Présentation Orale PDF

FICHE MÉMO — PRÉSENTATION ORALE Mise en bouche – Partie 1 Bille de gin tonic : Enrobée de chocolat blanc, nappée d’un gel d’hibiscus et zestée de citron vert. Important : à déguster en une seule bouchée car le cœur est liquide. Feuilles d’hibiscus au centre : décoratives, no...

FICHE MÉMO — PRÉSENTATION ORALE Mise en bouche – Partie 1 Bille de gin tonic : Enrobée de chocolat blanc, nappée d’un gel d’hibiscus et zestée de citron vert. Important : à déguster en une seule bouchée car le cœur est liquide. Feuilles d’hibiscus au centre : décoratives, non comestibles. Mise en bouche – Partie 2 Socarrat de paëlla : Partie croustillante du fond de la paëlla, servie avec une pointe d’aïoli et parfois une palourde. Tempura de poulpe : Servi avec une mayonnaise fumée. Gougère au sésame : Garnie de Gruyère des Alpes, zestée de citron jaune et parfumée au yuzu. Pré-entrée 1 Tartare de dorade royale et de moules : Assaisonné de poivre Timut (originaire du Népal) et relevé de bergamote. Accompagné d’un gel de citron et d’une soupe froide de salicorne (plante marine). Accompagnement : Feuille d’huître travaillée en tempura, au goût naturel d’huître. Pré-entrée 2 Bille de mousse d’anguille fumée : Accompagnée de poudre de foie gras, quinoa sou]lé et gel de fruit de la passion. Accompagnement : Pain brioché toasté. Entrée 1 : "Quitte la mer" Asperge blanche de Malines : Servie avec caviar osciètre (issu d’esturgeons élevés entre la Chine et la Russie). Dressée façon "asperge à la flamande" avec jaune d’œuf, cresson et copeaux de parmesan. Entrée 2 Linguine Chipiarnie : Sauce parfumée à la badiane (anis étoilé). Accompagnées de coques (cousines des palourdes). Plat principal Agneau de lait des Pyrénées : Accompagné d’une mousseline au vin jaune du Jura. Morille farcie de volaille, asperges vertes de Jurbise (Belgique).  Pommes dauphines maison et jus d’agneau réduit.