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Questions and Answers
Quel est l'ingrédient clé qui recouvre la bille de gin tonic en mise en bouche ?
Quel est l'ingrédient clé qui recouvre la bille de gin tonic en mise en bouche ?
- Chocolat noir
- Chocolat blanc (correct)
- Chocolat praliné
- Chocolat au lait
Pourquoi est-il important de déguster la bille de gin tonic en une seule bouchée ?
Pourquoi est-il important de déguster la bille de gin tonic en une seule bouchée ?
- Pour une meilleure présentation
- Pour mieux apprécier le goût du chocolat
- Parce qu'elle est trop petite pour être coupée
- Pour éviter que le cœur liquide ne se répande (correct)
Quelle partie de la paëlla est utilisée pour le socarrat servi en mise en bouche ?
Quelle partie de la paëlla est utilisée pour le socarrat servi en mise en bouche ?
- La partie croustillante du fond (correct)
- Le riz safrané
- La garniture de fruits de mer
- Le bouillon
Avec quoi le socarrat de paëlla est-il servi généralement ?
Avec quoi le socarrat de paëlla est-il servi généralement ?
Quel type de poisson est utilisé pour le tartare de la pré-entrée ?
Quel type de poisson est utilisé pour le tartare de la pré-entrée ?
Quel ingrédient original parfume le tartare de dorade royale et de moules ?
Quel ingrédient original parfume le tartare de dorade royale et de moules ?
Quelle épice particulière assaisonne le tartare de dorade royale et de moules ?
Quelle épice particulière assaisonne le tartare de dorade royale et de moules ?
Quel accompagnement original est servi avec le tartare de dorade royale et de moules ?
Quel accompagnement original est servi avec le tartare de dorade royale et de moules ?
Quel est l'ingrédient principal de la deuxième pré-entrée ?
Quel est l'ingrédient principal de la deuxième pré-entrée ?
Quelle est la base de l'entrée 'Quitte la mer' ?
Quelle est la base de l'entrée 'Quitte la mer' ?
Avec quel type de caviar les asperges blanches sont-elles servies ?
Avec quel type de caviar les asperges blanches sont-elles servies ?
Comment sont dressées les asperges blanches ('Quitte la mer') ?
Comment sont dressées les asperges blanches ('Quitte la mer') ?
Quel ingrédient parfume la sauce des Linguine Chipiarnie ?
Quel ingrédient parfume la sauce des Linguine Chipiarnie ?
Avec quoi les Linguine Chipiarnie sont-elles servies ?
Avec quoi les Linguine Chipiarnie sont-elles servies ?
Quel est le plat principal du menu ?
Quel est le plat principal du menu ?
Avec quelle sauce l'agneau de lait des Pyrénées est-il servi ?
Avec quelle sauce l'agneau de lait des Pyrénées est-il servi ?
Quelle est la garniture de la morille farcie servie avec l'agneau ?
Quelle est la garniture de la morille farcie servie avec l'agneau ?
De quelle région proviennent les asperges vertes qui accompagnent l'agneau ?
De quelle région proviennent les asperges vertes qui accompagnent l'agneau ?
Quels féculents accompagnent le plat principal ?
Quels féculents accompagnent le plat principal ?
Quelle sauce réduit les pommes dauphines maison ?
Quelle sauce réduit les pommes dauphines maison ?
Flashcards
Bille de gin tonic
Bille de gin tonic
Enrobée de chocolat blanc, nappée d'un gel d'hibiscus et zestée de citron vert. À déguster en une seule bouchée car le cœur est liquide.
Socarrat de paëlla
Socarrat de paëlla
Partie croustillante du fond de la paëlla, servie avec une pointe d'aïoli et parfois une palourde.
Gougère au sésame
Gougère au sésame
Garnie de Gruyère des Alpes, zestée de citron jaune et parfumée au yuzu.
Tartare de dorade royale et de moules
Tartare de dorade royale et de moules
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Bille de mousse d'anguille fumée
Bille de mousse d'anguille fumée
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"Quitte la mer" Asperge blanche de Malines
"Quitte la mer" Asperge blanche de Malines
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Asperge à la flamande
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Linguine Chipiarnie
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Agneau de lait des Pyrénées
Agneau de lait des Pyrénées
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Agneau de lait des Pyrénées (garniture)
Agneau de lait des Pyrénées (garniture)
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Agneau de lait des Pyrénées (accompagnement)
Agneau de lait des Pyrénées (accompagnement)
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Study Notes
Mise en bouche – Partie 1 : Bille de gin tonic
- Une bille de gin tonic est enrobée de chocolat blanc.
- Elle est nappée d'un gel d'hibiscus et zestée de citron vert.
- Il est important de déguster la bille en une seule bouchée car le cœur est liquide.
- Des feuilles d'hibiscus au centre servent de décoration et ne sont pas comestibles.
Mise en bouche – Partie 2 : Socarrat de paëlla
- La partie croustillante du fond de la paëlla est servie avec une pointe d'aïoli et parfois une palourde.
- Un tempura de poulpe est servi avec une mayonnaise fumée.
- Une gougère au sésame est garnie de Gruyère des Alpes, zestée de citron jaune et parfumée au yuzu.
Pré-entrée 1 : Tartare de dorade royale et de moules
- Le tartare de dorade royale et de moules est assaisonné de poivre Timut (originaire du Népal) et relevé de bergamote.
- Il est accompagné d'un gel de citron et d'une soupe froide de salicorne (plante marine).
- Une feuille d'huître travaillée en tempura accompagne le plat, au goût naturel d'huître.
Pré-entrée 2 : Bille de mousse d'anguille fumée
- La bille de mousse d'anguille fumée est accompagnée de poudre de foie gras, quinoa soufflé et gel de fruit de la passion.
- Du pain brioché toasté accompagne le plat.
Entrée 1 : "Quitte la mer" Asperge blanche de Malines
- Les asperges blanches de Malines sont servies avec du caviar osciètre.
- Le caviar osciètre est issu d'esturgeons élevés entre la Chine et la Russie.
- Le plat est dressé façon "asperge à la flamande" avec jaune d'œuf, cresson et copeaux de parmesan.
Entrée 2 : Linguine Chipiarnie
- Les linguine Chipiarnie sont composées d'une sauce parfumée à la badiane (anis étoilé).
- Elles sont accompagnées de coques (cousines des palourdes).
Plat principal : Agneau de lait des Pyrénées
- L'agneau de lait des Pyrénées est accompagné d'une mousseline au vin jaune du Jura.
- Il est servi avec une morille farcie de volaille et des asperges vertes de Jurbise (Belgique).
- Des pommes dauphines maison et un jus d'agneau réduit complètent le plat.
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