Rönesans ve İtalyan Mutfağı - Final Çalışma Kağıdı

**RÖNESANS VE İTALYAN MUTFAĞI** Şeker tüketiminin artışı, Yeni Dünya' dan gelen yeni bitkiler, şölenler ve ziyafetlerde sunum ve görselliğe önem, çatalın sofrada kullanımının başlaması Rönesans Dönemi Avrupa mutfağının özellikleridir. Avrupa' da lezzet ve sofra incelikleriyle yenilik getiren ve pa...

**RÖNESANS VE İTALYAN MUTFAĞI** Şeker tüketiminin artışı, Yeni Dünya' dan gelen yeni bitkiler, şölenler ve ziyafetlerde sunum ve görselliğe önem, çatalın sofrada kullanımının başlaması Rönesans Dönemi Avrupa mutfağının özellikleridir. Avrupa' da lezzet ve sofra incelikleriyle yenilik getiren ve parlak bir dönem yaşayan İtalyan mutfağıdır. Venedik ve Cenova gibi İtalyan kentlerinin Doğu'yla yapılan baharat ticareti kontrolünü ellerinde bulundurmaları, İtalya'nın ekonomik yönden zenginleşmesine neden olmuş ve bu refah içinde sanat ve kültür alanında yeni arayışlar başlamıştır. Orta Çağ Avrupa mutfağında yemek ve sos yapımında az miktarda kullanılan şeker, Rönesans aşçılığında her şeye katılabilen bir çeşni malzemesiydi. Şeker bu dönemde de zenginlik ve lüksün simgesiydi. Rönesans' ta gerçekleşen bir diğer yenilik Amerika kökenli fasulye, domates ve kırmızı biber gibi sebzelerin yavaş yavaş mutfaklarda kullanılmaya başlanmasıydı. Coğrafi keşifler ve Rönesans'la birlikte Avrupa'da başlayan Yeni Çağ'da Avrupa'da yükselen mutfak Fransız mutfağı olmuştur. **MODERN ÇAĞ' DA FRANSIZ MUTFAĞININ GELİŞİMİ** 17\. yüzyıldan itibaren değişmeye ve klasik Fransız mutfağının özelliklerini taşımaya başlamıştır. 18\. yüzyılda restoranların açılmasıyla soylu sınıfların ayrıcalığı olan klasik Fransız mutfağı demokratikleşme ve burjuva sınıfının erişebileceği bir alana dönüşmüştür. 19\. yüzyıl Fransız mutfağının altın çağıdır. Fransız mutfağı servis şekliyle menüdeki yemek servisi sırasıyla ve lezzetleriyle uluslararası bir üne kavuşmuştur. Avrupa ve Amerika'da 19. yüzyılın ikinci yarasında açılan oteller Klasik Fransız mutfağının yaygınlaşmasında önemli bir rol oynamışlardır. 20\. yüzyılın başlarında şefler, Fransız yöre mutfaklarına ilgi duymaya başlamıştır. Klasik Fransız mutfağı, mutfak teknikleri ve terimleriyle birlikte uluslararası mutfak anlayışının temelini oluşturur. 1970'lerde genç Fransız şefler 17. yüzyıldan 19. yüzyılın sonlarına kadar şekillenmiş olan Klasik Fransız mutfağını sadeleştirerek "Yeni Mutfak" akımını başlatmışlardır. **17. Yüzyılda Fransız Mutfağı** Yaygın kanıya göre Fransız mutfağının gelişimi ve değişiminde kuzey İtalya mutfağının etkisi önemlidir. Bu etkileşimde önemli rol oynayan kişi 1533 yılında veliaht II. Henri'yle evlenerek Fransa'ya gelin giden Catherine de Médicis ve 1600 yılında IV. Henri'yle evlenen Marie de Médicis'lere eşlik eden İtalyan aşçılardır. Fakat bu etkileşim sanılanın aksine oldukça sınırlı kalmıştır. İtalyan mutfağının Fransız mutfağı üzerine olan etkisi daha çok sofra düzeni, yemek servisi ve şekerleme yapımında gerçekleşmiş, mutfak teknikleri alanında önemli bir değişiklik getirmemiştir. Reçeller, badem ezmesi (marzipan), nuga ve jöleler şekerleme yapımında İtalyan ustalarının Fransa saray mutfaklarında uyguladıkları lezzetlerdir. Rönesans Dönemi'nde kuzey İtalya'da kullanımı başlayan çatal, Medicis'ler aracılığıyla Fransız sarayına girmiş ancak kabulü ve yaygın kullanımı 18. yüzyılda gerçekleşmiştir. 17\. yüzyılda seçkin Fransız mutfağında yaşanan değişimlerin en önemli itici gücü, Kral 14. Louis'nin Versailles Sarayı'nda düzenli olarak verdiği ziyafetlerdir. **17. yüzyılda Fransız mutfağı Orta Çağ döneminde çok fazla kullanılan baharat kullanımının azaldığı, sebze ve taze otların sade tatlarının yeniden keşfedilerek, tereyağı kullanımının önem kazanmasıyla bugünkü tereyağı bazlı sosların ortaya çıktığı bir dönemdir.** Bu döneme damgasını vuran şef, d'Uxelles Marki'sinin şefi Pierre François de la Varenne'dir. Konsomeleri berraklaştırmak için yumurta beyazının kullanılması Tarçın, zencefil, karabiber gibi yoğun baharat çeşitlerinin sos ve yemeklerde kullanımının azalması ve kekik, maydanoz gibi taze otların kullanımının artması Yemekte kullanılan malzemelerin doğal tatlarının korunması Enginar, bezelye ve kuşkonmaz gibi sebzelerin doğal tatlarının korunarak pişirilmesi Yumurta akı köpüğü, tereyağı ve kremayla yapılan köpük (mousse) kıvamında yiyeceklerin hazırlanması Tereyağı kullanımına dayanan bir mutfağın doğuşu Orta Çağ'daki şarap veya sirkeyle hazırlanan ekşi sosların yerine tereyağı bazlı sosların hazırlanması Yemeklerde tuzlu ve tatlı lezzetlerin ayrılması Şeflerin icat ettikleri yemek ve tatlıları önemli kişilere atfetmeleri (Sos beşamel ve kremşanti gibi) Çikolatanın bir içecek olarak moda haline gelmesi Günümüz Fransız mutfağının birçok temel tekniği bu dönemde ortaya çıkmıştır. Bu yüzyılda ayrıca mutfak araç ve gereçlerinde de yenilikler ortaya çıkmıştır. Mutfak alanında yaşanan diğer bir gelişme yemeklerin adlandırılmasıdır. Klasik Fransız mutfağının en önemli özelliklerinden biri yemeklerin özel isimlerinin olmasıdır. **18. Yüzyılda Fransa'da Restoranların Doğuşu** 1760'lı yıllarda Paris'te ortaya çıkan restoranlar önemli bir yenilikti. Fransızca kökenli bir kelime olan restoran (restaurant) 17. yüzyılda kuvvet ve sıhhat veren bir et suyu, çorba anlamına geliyordu. Restoran kelimesinin bir mekân adı olarak kullanılması **1765** yılında **Boulanger** tarafından gerçekleştirildi. Restoran (restaurant) 17. yüzyılda kuvvet ve sıhhat veren bir et suyu, çorba anlamına geliyordu. İlk lüks restoran 1782'de Paris'te La Grande Taverne de Londres adıyla açıldı. **19. Yüzyılda Klasik Fransız Mutfak Sanatı** Bu çağ klasik Fransız mutfağının altın çağıdır. Yemek pişirme eylemine daha bilimsel bir yaklaşımı getiren bu rasyonel çağda Fransız mutfağı da modernleşmiştir. Eskiye kıyasla artık yemek kitaplarında yer alan reçeteler malzeme ölçülerinin belirtildiği, pişirme sürelerinin not düşüldüğü tariflerdir. Gıdaların özellikleri ve gıda hijyeni yemek kitaplarında yer alan konulardır. Fransız mutfağının gelişiminde Fransız şef Carême'in katkıları büyüktür. Carême, Fransız mutfağına ait menüleri ve mutfak tekniklerini sadeleştirmiş ve ince bir hâle getirmiştir. Carême'in en önemli katkılarından biri 18. yüzyıla ait karmaşık sosları terk ederek Fransız mutfağının temel soslarını oluşturacak olan temel sosları tanımlamasıdır: Beşamel sos, velute sos ve espanyol sos. Bu soslar Fransız mutfağının temelini oluşturmuştur. **Rus Servisi ve Yemeklerinin Sofrada Sunuluş Sırası** Klasik Fransız sofra servisi (service à la française) yemeklerin toplu hâlde sofraya servis tabaklarında sunulmasıyla gerçekleşmekteydi. Üç ila beş servisten oluşan Fransız ziyafetlerinde her serviste yer alan birkaç yemek sofraya sunulurdu. Her servis için sunulan yemekler birden fazlaydı. Misafirler sofraya servis tabaklarında sunulan bu yemeklerden kendi servis tabaklarına alırlardı. Fransız usulü servis olarak adlandırılan bu servis düzeni kalabalık ziyafetler için uygundu fakat restoran gibi kişiye özel siparişlerin hazırlandığı mekânlar için uygun değildi. Ayrıca bu servis şekli yemeklerin soğumasına da neden oluyordu ve sofrada bulunan her davetli eşit şekilde yemekleri tadamıyordu. **Rus servis düzeni** Bu yeni servis düzeninde etler mutfakta porsiyonlar hâlinde hazırlanıyor ve tabaklarda süslenerek servise hazır hâle getiriliyordu. Rus servisinin uygulanmasıyla birlikte klasik Fransız mutfağının menülerdeki yemek sırası da değişmeye başlamıştır. Buna göre 19. yüzyılda klasik Fransız menülerinde sofraya ilk gelen yemekler çorbalardı. Ardından ordövrler sunulur ve balık yemekleriyle devam edilirdi. Bunu et yemeklerinden oluşan birkaç küçük başlangıç yemeği (relevés) izlerdi. Av eti, kırmızı et, kümes hayvanı veya sakatattan yapılmış soğuk ve sıcak birkaç esas başlangıç (entrées) sunulduktan sonra çoğunlukla damağı temizlemek ve yemeğe küçük bir ara vermek için buzlu sorbe, granitaveya punç sunulurdu. **Sorbe** Meyve suyu veya meyve püresi ve şekerle hazırlanan sütsüz bir çeşit dondurma, soğuk tatlıdır. **Granita** İtalyan mutfağına özgü şeker, meyve ve çiçek özleriyle hazırlanan buzlu tatlıdır. Böylelikle damak ve mide menünün esas yemeği olan et yemeğine (rôt) hazırlanmış olurdu. Ana yemek fırında kızartılarak veya şişte çevrilerek pişirilmiş kırmızı veya beyaz etten oluşurdu. Et yemeğinden sonra sırasıyla salatalar ve sebze yemekleri sofraya getirilirdi. Yemek, hamurlu, kremalı ve meyveli tatlıların (entremets) servisinden sonra sunulan meyve, dondurma gibi tatlılarla (dessert) son bulurdu. **19. Yüzyılda Klasik Fransız Menülerindeki Yemeklerin Sofraya Geliş Sırası** Çorbalar veya konsomeler Ordövrler Balık yemekleri Relevés (Et ağırlıklı küçük başlangıç yemekleri) Entrées (Et, balık veya av etiyle hazırlanan başlangıç yemekleri) Sorbe veya Punç Rôts (Ana Yemek olarak fırında pişirilmiş et yemekleri) Salatalar Sebzeler Entremets (Tatlı, pasta, jöle veya kremalar) Tatlılar **Fransa'da Gastronomi Kavramının Ortaya Çıkışı** Gastronomi, yenilebilir ve içilebilir her şeyi içerir. Bununla ilgili olarak tarımı, ticareti ve endüstriyi de kapsar. Gastronomi ayrıca yiyeceklerin insan bedeni üzerindeki etkilerini ve zihinsel olarak yemek çevresinde ürettiği algı, değer ve anlamları da değerlendirir. 19. ve 20. yüzyıllarda gastronomi Savarin'in tanımladığı şekliyle üzerinde düşünülen yazılan önemli bir alan hâline gelmiştir. **20. YÜZYILDA FRANSA'DA "YENİ MUTFAK (NOUVELLE CUISINE)" AKIMI** Bu mutfağın içinde Fransa'nın yöresel mutfaklarına ait yemekler ve reçeteler yer almamıştır. 20\. yüzyılda Fransız mutfağında iki önemli yenilik gözlemlenir. Birincisi 20. yüzyıl başlarında Fransa yöre mutfaklarının şef ve gurmeler tarafından keşfi; ikincisi ise 1970'li yıllarda bir grup genç ve yenilikçi şefin klasik Fransız mutfağına getirdikleri yenilikçi yaklaşımdır. 1960'lı yıllara gelindiğinde Avrupa'da hızla artan ekonomik gelişme, hızlanan hayatlar, teknolojik açıdan gelişmeler ve gıdaya yönelik modern bilimsel yaklaşımlar şeflerin klasik Fransız mutfağına bakış açılarını tekrar gözden geçirmelerine neden olur. Beslenme biliminin etkisiyle sağlıklı beslenme ve ince olma moda hâline gelir. Böylelikle lezzet ve sağlık, gastronomi ve diyet birbirinden ayrılan kavramlar hâline gelir. Uzun ve karmaşık pişirme teknikleriyle kalorisi yüksek ve zengin ve lezzetli yemekler sunan klasik Fransız mutfağı bu ortamda tekrar yorumlanması gereken bir alan hâline gelir. Öncelikle karmaşık lezzetler yerine kırsal bölgelerin yöre lezzetleri değer kazanır. Sonrasında endüstriyel gıda ürünlerine karşı doğal ve yöresel yiyecek ve lezzetler önem kazanır. **Böylelikle Fransa'da profesyonel yiyecek-içecek sektöründe yeni bir mutfak anlayışının doğuşunu getirecek olan şartlar şekillenmeye başlar:** Sağlıklı beslenme kaygısı, İnce ve zayıf olmanın estetik açıdan tercih edilmesi, Doğayla uyum içinde yaşama arzusu, Belirlenmiş olan sosyal düzene karşı koyma arzusu "Yeni Mutfak" anlayışını yaratan şeflerin çoğu modern Fransız mutfağının babası olarak kabul edilen Fransız şef Fernand Point'ın öğrencileridir Bu mutfak anlayışında Fransız mutfağının temelini oluşturan soslar hâlâ önemlidir fakat yeniden yorumlanır. Soslar hafifletilir ve yanında sunulan yiyeceğin doğal tadının önüne geçmemesine dikkat edilir. Daha az yağlı ve kalorisi düşük malzemelerin kullanımı öne çıkar. Yağsız yoğurt, yağı azaltılmış krema ve tereyağı kullanılır. Soslar mikserle hazırlanan sebze püreleriyle bağlanarak hazırlanır. Sebze ve meyvelerle hazırlanan köpük kıvamındaki lezzetler tekrar moda olur. Haşlama, kâğıtta pişirme, buharda pişirme ve az yağlı pişirme teknikleri ön plana çıkar. Yemekler, yemeğin görsel değerini ortaya çıkaran büyük tabaklarda sunulur ve şeflerin yaratıcılığını yansıtan kelimelerle şiirsel bir tonda adlandırılır. **Yeni Mutfak (Nouvelle Cuisine) Akımının Temel Prensipleri** Karmaşık ve uzun yemek pişirme tekniklerinin reddedilmesi Et, balık, deniz ürünleri, kümes hayvanı, av eti, sebze yemeklerinin ve patelerin hazırlanma süresinin yiyeceklerin doğal tadını muhafaza etmesi için kısaltılması Buharda ve kâğıtta pişirme metotlarının tercih edilmesi Mutfakta bulunabilecek en taze ürünlerin kullanılması Uzun menüler yerine kısa ve sade menülerin hazırlanması Et ve av etinin uzun süre marine edilmesi geleneğinin bırakılması Beşamel ve İspanyol sos gibi ağır soslar yerine taze otlar, iyi kaliteli tereyağı, limonsuyu ve sirke içeren sosların kullanılması Klasik Fransız mutfağına ait yemekler yerine yöresel mutfakların yemeklerinden esinlenerek yeni lezzetler yaratılması Yeni pişirme tekniklerinin ve mikser, yanmaz tava gibi yeni mutfak ekipmanlarının kullanımı Şeflerin yemek hazırlarken müşterinin diyetetik kaygılarını göz önünde bulundurmaları Şeflerin yeni lezzetler ve tat eşleştirmeleri yaratmaları Fransa'da 1970'li yılarda ortaya çıkan yeni mutfak akımı geleneksel Fransız mutfağı ve yöre mutfaklarını yenilikçi bir anlayışla yorumlayan bir yaklaşım sunar. Günümüzde küresel anlamda hâlen profesyonel yiyecek-içecek sektöründe etkili olan bu anlayış 1980'li yıllardan itibaren yurtdışında tanıtılmaya başlanmıştır. Yeni Fransız mutfağını anlatmak için Roger Verger, Joel Robuchon, Paul Bocuse, Michel Guérard gibi ünlü şefler uluslararası otel zincirlerine ve aşçılık okullarına davet edilmişlerdir. Yeni Fransız mutfağı gastronomi dünyasına örnek olmuş ve böylelikle ülke mutfaklarının kendi mutfaklarını yorumlamaları yolunda da bir ilham kaynağı oluşturmuştur. **Endüstri Devrimi ve Mutfaklara Etkisi** 1. Genel anlamda Endüstri Devrimi insan ve hayvan gücüne dayanan üretimden makine gücüne dayanan üretime geçişi ifade etmektedir. 2. 19\. yüzyılda Endüstri Devrimi'nin gerçekleşmesine olanak sağlayan pek çok gelişme yaşanmıştır. 3. 16\. yüzyılda gerçekleştirilen kolonileşme faaliyetleri ve Aydınlanma Çağı ile nihayetinde gelen Fransız Devrimi, Endüstri Devrimi'nin gerçekleşmesinde çok önemli rol oynamıştır. **Endüstri Devrimi'ni tetikleyen diğer nedenler** Hızlı nüfus artışı, Tarımdaki gelişmelerin çalışan ihtiyacını azaltması, Hammaddelere kolay ulaşım, Yaşam düzeyinin yükselmesi, Finansal kaynakların artması, Sömürgecilik, Küçük burjuvazinin gelişmesi ve orta sınıfın zenginleşmeye başlaması, Taşıma ve teknolojide meydana gelen gelişmeler, Protestan reformu Bu dönemlerde başta İngiltere olmak üzere Almanya ve Fransa'da her alanda bir dinamizm görülmektedir. Aslında gerçek anlamda bir Endüstri Devrimi sadece İngiltere'de gerçekleşmiştir. **Endüstri Devrimi'nin İngiltere ile özdeşleştirilmesinin çeşitli sebepleri** Donanma gücünün büyüklüğü nedeniyle Fransa, İspanya ve Hollanda'yı geride bırakarak sömürge imparatorluğu kurması Feodal toplumdan ticari topluma başarılı bir geçiş göstermesi Bir yüzyıl süren keşiflerin, esir ticareti, korsanlık, ticaret ve savaşların İngiltere'yi dünyanın en zengin ülkesi hâline getirmesi İcatları tespit eden ve koruyan millî bir patent sisteminin kurulmuş olması Finansal başarıya saygı göstermesi 18. yüzyılın ikinci yarısı boyunca kapitalizme sempatik yaklaşan İngiliz parlamentosundan geçen toprağın çitlenmesi (çit ile çevrilmesi) ile ilgili yasa tasarılarının çokluğu **ENDÜSTRİ DEVRİMİ'NİN MUTFAKLARA ETKİSİ** Endüstri Devrimi'nin mutfaklara çeşitli yönlerden etkisi olmuştur. Bu etkiler doğrudan ve dolaylı olarak iki gruba ayrılabilir. Doğrudan etkilerinde genellikle doğrudan mutfak ile ilgili icatlar ve yine doğrudan mutfağı etkileyen gelişmeler yer almaktadır. Dolaylı etkileri ise daha çok Endüstri Devrimi'nin sonuçlarında değişen toplumsal yapı ve bunun mutfak kültürlerine yansıması ile ilişkilidir. **Endüstri Devrimi'nin Mutfaklara Doğrudan Etkisi** Yaşanan değişimler mutfaklar için de teknolojik yenilikleri ve bunun beraberinde getirdiği icat ve düzenlemeleri içermektedir. Bu bağlamda Endüstri Devrimi'nin doğrudan etkisi dört başlıkta değerlendirilebilir: Teknolojik gelişmeler, saklama ve ambalajlama koşullarındaki gelişmeler, standartlaşma ve endüstriyel yemek üretimi. **A) Teknolojik Gelişmeler** 18\. yüzyılda kömürle çalışan demir kuzineler kullanılırken 19. ve 20. yüzyıldaki gelişmelerle yeni pişirme usulleri ortaya çıkmaya başlamıştır. Buna göre günümüze kadar geliştirilen pek çok farklı pişirme yöntemi ortaya çıkmıştır. İletim, yayılım ve ışınlama ile pişirme yöntemleri bunlardan bazılarıdır 1970'te ilk uygulaması gerçekleştirilen ve vakumda pişirme olarak bilinen "sous vide"in icadının temelleri de yine endüstri devriminin kazanımlarının bir sonucu olarak değerlendirilebilir. Dönemsel olarak mutfaklarda en önemli etkinin soğutma teknolojisinde gerçekleştiği söylenebilir çünkü; soğutma teknolojisi üzerine çok sayıda araştırma ve icattan bahsetmek mümkündür. **Blast Chiller ve Blast Freezer** Blast Chiller ısıtılan yemekleri soğutarak (90 dakikada +3C°), Blast Freezer ise dondurarak (90 dakikada -18C°) saklamak için geliştirilmiş cihazlara verilen isimdir. **B) Saklama ve Ambalajlama Koşullarındaki Gelişmeler** Gıda ürünlerinin uzun süreli depolanması gerektiği için 19. yüzyılın ilk yarısından sonra metal kutular sıkça kullanılmaya başlanmıştır. Ürünler marka ve firma adı belirtilmeksizin, peynir "peynir", sabun "sabun" isimlerinde satılmıştır. Bazen ambalajın üzerindeki ürünün ne olduğunu belirtmek için, fıçı gibi ambalajlar üzerine ürünü tanıtıcı işaretler konulmuştur. Küçük hacimli ambalajlar gelişmeye başlayınca ise marka olgusu oluşmaya başlamıştır Appert'in rastlantı sonucu bulduğu metot, kendisi farkında olmamakla birlikte, gıdalara herhangi bir şekilde bulaşmış olan mikroorganizmaların ısı uygulamasıyla öldürülmesine dayanmaktadır. Bu uygulamaya konserve denir. Saklama ve ambalajlama konusundaki bir diğer gelişme plastik üzerinedir. Günümüzde thermoboxlar ve frigo araçlar gıda sanayinde ulaştırmada büyük kolaylık sağlamaktadır. **C) Standartlaşma** Standartlaşma, toplu yemek üretiminin yaygınlaşması ve aynı zamanda mikroorganizmalar, yemeklerin bozulması vb. konuların araştırılması sonucunda ortaya çıkan ve insan sağlığını temel alan çalışmalar olup; mutfaklara gıda güvenlik sistemlerini kazandırmıştır. Her ne kadar gıda güvenliğine ilişkin düzenlemeler çok uzun yıllardır gerçekleştiriliyor olsa da gıda güvenliğinin sistematik olarak uygulanması HACCP sisteminin geliştirilmesine kadar beklemek durumunda kalmıştır. HACCP bir sistemdir ve bilimsel çalışmalara dayanır. Bu sistemde, üretilen gıdayla ya da gıda ambalajıyla ilgili spesifik tehlikeler ve bu tehlikeleri önlemek için gerekli faaliyetler tanımlıdır. Amaç, gıda emniyetini sağlamaktır. **D) Endüstriyel Yemek Üretimi** Endüstriyel yemek üretimi insanların toplu olarak beslenme gereksinimini karşılamaya yönelik yemek üretimidir. İlk başlarda endüstriyel yemek üretimi, üretimin yapıldığı yerde işçilerin yemek ihtiyaçlarını karşılamak amacıyla oluşturulan birimler olarak görülse de zamanla işletmeler için farklı amaçları oluşmuştur. İşçilerin daha az zamanda yemek ihtiyaçlarını karşılamaları Dışarıda yemek için ödenen ücretlere göre daha ekonomik olması Çalışanların motivasyonunu sağlaması Öğle yemeği vermeyen işletmelere göre daha cezbedici olması İşçilerin kontrol altında tutulması İşçilerin doğru beslenmesinin sağlanması Türkiye' de çalışanlara yönelik yemek önceleri dışarıdan temin edilirken zamanla iş yerleri kendi mutfak ve yemekhanelerini kurmuşlardır. Kendi mutfakları olmayan iş yerleri, dışarıdan taşımalı yemek tedariki ile bu ihtiyaçlarını gidermeye çalışmışlardır. 1960'lara gelindiğinde bazı büyük iş yerlerinden gelen talepler üzerine mutfağı olan işletmelerin diğer işyerlerine de hizmet vermeye başlamasıyla **tabldot** adı verilen ilk yemek hizmeti uygulamaları başlamıştır. **Endüstri Devriminin Mutfaklara Dolaylı Etkisi Şu Başlıklar Altında Sıralanabilir** İşçi sınıfının doğuşu, Sınıfsal değişimler, Ulaştırmadaki gelişmeler ve kadının çalışma hayatına girmesi.