محاضرة كيمياء وتحليل أغذية PDF

# المحاضرة: كيمياء وتحليل أغذية بسم الله الرحمن الرحيم ## كيمياء وتحليل الأغذية هو العلم الذى يهتم بدراسة التركيب الكيماوي للمواد الغذائيه سواء فى صورتها الخام أو المصنعة وأثر ذلك على الخواص الكيماوية والفيزيائية لتلك المنتجات. ## أهداف علم كيمياء وتحليل الاغذية - دراسة الخصائص الكيميائية وال...

# المحاضرة: كيمياء وتحليل أغذية بسم الله الرحمن الرحيم ## كيمياء وتحليل الأغذية هو العلم الذى يهتم بدراسة التركيب الكيماوي للمواد الغذائيه سواء فى صورتها الخام أو المصنعة وأثر ذلك على الخواص الكيماوية والفيزيائية لتلك المنتجات. ## أهداف علم كيمياء وتحليل الاغذية - دراسة الخصائص الكيميائية والطبيعية والفيزيائية الخاصة بكل مادة غذائية كر من - تجديد القيمة الغذائية للمواد الغذائية - مراقبة المادة الغذائية مع التأكد من مدى مطابقة الجودة للمواصفات القياسية للأغذية - الكشف عن أساليب الغش الغذائي لحماية المستهلك حيث أن المنتجين ما في بعض الاحيان بوضع مواد مصر للغش تضر بصحة الانسان - تحديد مدى صلاحية الغذار للاستهلاك - تحديد درجة سلامة إنتاج الغذاء **Food safely** - التقدير الوصفى والكنى كلموا اد المضافة للأغذية والتي عادة ما تضاف إما ليرفع القيمة الغذائية وإما تحسين معايير الجودة للناتج الغذائي - التقدير الوصفى: حالة المادة الغذائية الظاهرة للعين. - التقدير الكمي : معرفة المواد الداخلة فى المادة الغذائية أو العناصر المكونة للمادة الغذائية وتسيط في المادة - التأكد من خلو الغزاء من الملوثات كبقايا المبيدات أو العناصر المعدنية الثقيلة السامة أو السموم الفطرية وغيرها والتي لها تأثير ضار على الانسان - دراسة مانعات التغذية مثل التربين وغيرها وفى المواد التي تمنع امتصاص المواد الاخرى والتى تتواجد فى بعض البقوليات وتعيق الاستفاد الكاملة لبعض المكونات - **Note:** من الأحياء الاغذية المهمة التي تسعى المعرفة غشها هى عسل النحل حيث يوجد بعض الانواع . وتتحدث لان النحل أخذ رحيق أزهار بها نسبة السكروز عاليه محمد فتحدث التسكر - تحدد درجة ثبات الغذاء أثناء التخزين لاختيار طريقة الحفظ المناسبة - التركيب الدقيق للغذاء من خلال الميكروسكوب الالكترونى وهم نقوم بدراسة الانسجة للمواد الغذائية - يرتبط علم وكيميار وتحليل الاغنية ارتباطاً وثيقا مع كل العلوم كا الكيمياء والتشريع و علم الحيوان وغيرها من العلوم ## العناصر التي تعتمد عليها كمدخل لدراسة علم كيمياء الاغذية - الجودة العالية مع تحديد السلامة الغذائية - تحديد التفاعلات الكيماوية والبيوكيماوية التى لها أهمية في من حيث تأثيرها السلبى على جودة وسلامة الغذاء . - ایجاد نوع التكامل بين العنصرين السابقين للوصول إلى التفاعلات الكيمياوية والبيوكيماوية التى تؤثر على جودة وسلامة العداد . - تطبيق المفاهيم السابقة والمتحصل عليها بالنسبة للحالات والظروف ) المختلفة والمستخدمة من عند تركيب أو تشكيل الأغذيه أو تصنيعها وتخزينها #### أنواع الجودة - حسية - تعتمد على الحواس اللون والقوام وغيرها - كمية > تقدير كمية المادة المتحصل عليها أو نسبة المكونات ذات القيمة الغذائية فى الغذاء المصنع. - مستترة - القيمة الغذائية الغزيرة للغذاء أنور وهذه العامل لا يمكن تقديره بالتقييم الحسى مثل الفيتامينات ومواد رش المبيدات #### عوامل الجودة - أولا العوامل المظهرية - حجم يشمل القطر والوزن - الشكل وايشمل الاستقامة ونسبة الطول والعرض. - الكمال يشمل القطع أو الاجزاء المكسورة - العيوب يشمل نشود و كدمات وبقع أو المعطوبة - اللمعان - اللون - التماسك يشمل القوام والصلابة - ثانيا : عوامل و تركيبية به هى التركيب، المتانة ، النوع ، الصفة، النعومة، العصارية ، الالياق ، النضج - ثالثاً عوامل النكهة تشمل الطعم والرائحة ## العوامل التي يعتمد عليها عند تحليل أى مادة غذائية - طرق يسحب ! - حفظ وإعداد التقنيات لتحليلها - طرق التعبير عن النتائج والتأكد من دقتها - التركيب الكيماوى التقريبي أو الاجمالي للأغذية ### أولاً : سحب العينيات) - **تعريف مهم:** المقصودي **Bulk أو lot** هي المواد الغذائية المنتجة تحت ظروف معينية متجانسة في فترة زمنية واحدة بمعنى اننا نقوم بسحب عينات انتجت تحت نفس الظروف وفى نفس الفترة الزمنية وتوسا سوا جميعا في كل فروش - **العنية الممثلة** **Representative sample** & في هي العينية التي تتماثل في كل ظروفها التصنيعية حيث تكون منتجة 6 فى نفس الفترة الزمنية ايضا #### انواع العنيات على على المادية المادة - **مواد خام:** في المواد التي لم تجرى عليها أي عملية - **مواد نصف مصنعة:** هى المواد التي أجرى عليها بعض العمليات الصناعية - **مواد مصنعة:** المواد التى تم الانتهاء من تصنيعها نهائيا واصبحت جاهزه للعرض في الاسواق والاستهلاك ### نظام سحب العينات - النظام اليدوى بالنسبة للسؤال يتم رجهادها جیدا والميد - **أدوات أخذ:** - في المساحيق والحبوب يتم عمل العينة في السارق عبارة عن ما انبوبة المادية او خالوا في المادة السائلة وتقوم بلف المحور واخراج العينية - المحاور يقوم بسحب الغلال اله والمساحيق الجافة - انبوية سحب العينات تستخدم في الي الساعة سحب التى تستخدم فى سحب البنور الزيتية ويوجد - بريمة آخذ العينات تستخدم - سكين أخذ العينات يستخدم في جبها - خد خدا العينات المجمدة أو الجين الحاق أو الاغذية نصف صلبة وطعة مصنع من الصلب غير قابل للصدأ - النظام المستمر في سحب العنيات مع يكون في خطوط الانتاج والمصار حيث يقوموا بتثبت اداة معنية تقوم بأخذ عنه من كل منطقه - **المجزى الأخدود:** في يستخدم في معامل من التحليل بهدف تصغير بيت يضطروا انهم يوقفوا خط الانتاج الأحد عنية معنية - **العينيات الكبيرة:** - ساحب العينية الدائري به يستخدم بطريقة متقطعة أو مستمرة - ججهزة سحب الغنيات وأكثرها مناسب للمواد الرطبة والجافة - ساحب الخط المستقيم لم يعتبر من أرخص أجهزة شيوعا ويستخدم بطريقة متقطعة أو مستمرة ### الاعتبارات الواجب مراعاتها عند أخذ العينات - خلط المادة الغذائيه جيدا قبل أخذ العينية - أخذ كمية كافية من الغنية لتعويض التفاوت في توزيع المكونات - أخذ العينية عشوائياً - تلافي حدوث أي تغيير في تركيب المادة الغذائية - أخذ الغنية مع تحرى الدقة في هذه البيانات - حفظ العنية بطريقة مناسبة لحين أجراء التحليل - البيانات الكافية عن العنية مع يكون نسبة 20/100٪ من عدد العبوات - يكون نسبة 10/100٪ من وزن المادة الغذائية ) كميات صغيرة - الجذر التربيعي الله للعدد الكلي في الكميات الكبيرة ### طحن العينات وخلطها - تجهيز العينية وإعدادها للتحليل مثل طحن - اتخاذ الا حتياطات اللازمة لعدم حدوث أي تغيرات في المادة الغذائية - تجنب تلوث العينة من الاناد المحفوظ به بوضعها في إناد لا يتفاعل مع المواد ### حفظ وأعداد العنيات للتحليل #### طرق حفظ العنيات - التبريد عند ع م - في حالة اجراء التحليل في غضون ساعات - التجميد عند - ٢٠ أو اقل ← إذا ما كان التحليل سيتم بعد فترة طويلة - التحقيق باستخدام الحرارة او التحفيد يراعى استخدام الحرارة التي لا تؤدى الى كل عمل تغيرات في العينية - الحفظ في الكحول » فى حالة الرغبة فى استخلاص وتقدير الكربوهيدرات أو الاحماض العضوية في العينية - استخدام المواد الحافظة ، تستخدم عادة مع الجنيات السائلة أو مستخلصاتها - **الحافظة شائعة الاستخدام:** - مود العماري ما انه لا ينصح باستخدام هذه الطريقة - حمض البنزويك ونزوات الصوديوم - تستخدم في حالة عصائر الفاكهة والطماطم - حامض السوربيك وسوريات الصوديوم لا تستخدم للعنيات الأقل حموضة والقرية - التلوين لا يستخدم مع المحاليل السكرية والعصائر السحرية - الفورمالدهيد "الفورمالين الله يستخدم فى حفظ البذور الزيتية والفاكهة والبن ولا يستخدم لحفظ العنيات المراد تقدير الكربوهيدرات بها - ومن الطرق ايضا استخدام طريقتين للحفظ في آن واحد كان في وجود مادة حافظه - تستخدم التبريد فى وجود مادة حافظه ## اللهم أعز أهل فلسطين ## وانصرهم نصرا عزيز مقتدر ## لا تنسو از خواننا في فلسطين في دعواتكم