Caldos y Sopas Deshidratados II Componentes Fundamentales PDF

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See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.net/publication/235697261 Caldos y sopas deshidratados.- II Componentes fundamentales Article · January 1987 CITATIONS READS 0 812 3 authors, including: Jesús Simal-Lozano University of Santiago de Compostela 663 PUBLICATIONS 2,779 CITATIONS SEE PROFILE Some of the authors of this publication are also working on these related projects: Análisis Toxicológicos View project ubicaciones de yacimientos de interés arqueológico y/o monumentos View project All content following this page was uploaded by Jesús Simal-Lozano on 04 June 2014. The user has requested enhancement of the downloaded file. CALDOS Y SOPAS DESHIDRATADO II. Componentes fundamentales Lage, M. A.; Sima!, J., y Rodríguez, G.* RESUMEN----------, Según nuestra legislación estos pre- estos preparados contienen parados deberán ajustarse a las caracte- ponentes pescado yj o mariscos En este articulo se aborda el estu· rísticas recogidas en la tabla I (BOE de obliga a considerar así mismo · · dio de los parámetros que permiten 13 de septiembre de 1975 y 24 de no- mentación Técnico-Sanitaria'."n""".,.,,., conocer la proporción de los com- viembre de 1982) y como aditivos po- productos de la Pesca y ponentes fundamentales: agua, gra- drán utilizarse los incluidos en la tabla la lista positiva de aditivos sa, nitrógeno total, creatinina, ácido 11 (BOE de 20 de febrero de 1976). Hay los BOE de 22 de agosto de 1984 y'4'de glutámico, almidón, cenizas y cloru- que tener en cuenta que algunos de febrero de 1985. 'i~:.s< ácido glutámico, se añade agua hasta 6 laboratorio. ml y se someten al mismo tratamiento que la muestra. Extracción del almidón 3. Reactivos 5. Cácúlos · Se añaden 5 mi de agua uc:suJJaaa;laL';~'"·' Agua destilada. residuo y se agita. Se añaden 6,5 Mediante las rectas de regresión co- Solución de yodo-yoduro potas1co: ácido perclórico diluido y se rrespondientes a las escalas realizadas 20 g de yoduro potásico disueltos en 20 agitando durante 5 minutos. Después : entre las concentraciones de ácido glu- mi de agua destilada y 2 g de yodo, de reposar otros 15 minutos se añade~. ·. , támico y la distancia A entre el primer diluir a un litro. 20 0:1 de agua destilada y se ceñtfit?~!J1~·· máximo y el primer mínimo en el gráfi- Solución de ácido perclórico 52 por 5 mmutos a 2.500.rpm. Se vierte cl..ao;:),>. co de 2. derivada (Fig. 1). 100 (pjv). brenadante en un matraz aforado : dé·:.~-:~ DETERMJNACION DE AI.MJDON: Alcohol 80 por 100 (vjv). 100 mi y se mezclan con el sedinieñto' :? Solución de éter de petróleo-alcohol 6,5 mi de disolución de ácido perelórl- · Método espectrofotométrico del yodo puesto a punto por nosotros (Lage, Si- (3:1). co. Se deja reposar durante 30 minui9s; Disolución patrón de almidón: se pe- se agita y se lleva el contenido enteró,. mal, Salgado, 1983). san exactamente 0,1 g de almidón solu- del tubo al matraz aforado con' la ·&"S·.· ble y se tratan con 10 mi de ácido per- lución del almidón. Se ~nrasa y filtrá'Í{. 1. Fundamento clórico al 52 por 1OO. Se mezcla para vacío.. :.y. ;.t>~ Extracción de los azúcares solubles disolver y se deja reposar durante 10 con alcohol etílico caliente al 80 por minutos al cabo de los cuales se enrasa Recta patrón de almidón soluble 100. El residuo de almidón se solubiliza a 100 mi con agua destilada. (Lage, Sima! y Salgado, 1983) con ácido perclórico diluido, y medida del color desarrollado al tratarlo con 4. Procedimiento En 4 matraces aforados de solución yodo-yodurada. contienen 2,5 mi de ácido """.,.,..,,t,;.:;,.;;\~¡¡,;::;;: Extracción del azúcar y la grasa disponen 1, 1,5, 2 y 2,5 ml de)a 2. Material y aparatos (Métodos oficiales, BOE 20 de enero de ción patrón de almidón y' sé · 'en"rii:an:~~: 1982) con agua destilada, luego se ·Hevarlr'.iO~-t,o. Balanza analítica Sartorius, mod. mi a tubos de ensayo, se añaderi 2442. Se pesan exactamente alrededor de 2 de solución yodo-yodurada y Se Tubos de centrífuga de 100 mi. g de preparado en el tubo de centrífuga. reposar 10 minutos en la oscuridad;'. Centrifuga capaz de dar 2.500 rpm Se añaden 25 mi de disolución de éter transcurrido ese tiempo se llevan aLC$::; Chriss. de petróleo-alcohol (3:1) se agita y cen- pectrofotómetro frente a un blanco~ 4,~-~ -;~·' ~~·-."· ·... ·;,;:·r.< A.... ,._ -~. ":-.:':.; ;~.. :rt· -. -,l,>-'·oil>' - ~; :;;_ ~-; w N o "'o 00 36 a uido por la misma solución sin tras se determina de análoga forma, gas de almidon y las distancias A entre. ;·\.:: yodo. Esta escala se lee en el sobrecargando la solucion problema el 2. 0 máximo y :;o mínimo en el gráfico , '¡''-' 'trofotómetro realizando un barri- con la escala patron de almid ó n. de 2." derivada 1Fig. 21. El valor del ,ÍL' a 480 nm /minuto en la región visi- término independiente. que será negati- ble. registrando el espectro directo y la 5. Cá/culus vo, cambiado de signo se equivale al :' derivada. Mediante las rectas de regresion en- contenido de almidón en la alícuota El contenido de almidón de las mues- tre las concentraciones de las sobrecar- utilizada. 1 tJ 1 1 ''~!- ' '. 1¡ ~~~----------------------------------------------------------------------~--------~~---- derivada o 2.' derivada Fig. 2. Especrro direcro y de ::!." derirada de almidón. P rSUL T ADOS Y DISCUSION como señalan los Métodos Oficiales Es- sólidos para caldos los que presentan pañoles para análisis de carnes lo que valores más altos. Estos datos están de J s resultados se encuentran recogi- facilita la liberación de este componente acuerdo con las medidas de conductivi- du' en la tabla III. Mediante la obser- en la muestra. Mientras que el producto dad previamente establecidas (ver «De- · ci6n de los datos se puede señalar: liquido presenta un bajísimo porcenta- terminaciones de interés en caldos y La humedad de las muestras está en- je, en las demás muestras el valor puede sopas deshidratados. l. Aspectos fisico- tre 2,6 y 4 por 100 (residuo seco 97.4-96, considerarse relativamente bajo !desde químicos y micrognificos))). así como su respectivamente) para Jos preparados un 9.2 por 100 para el caldo de cocido y contenido salino. observando que la re- sólidos y del40,1 por 100 (residuo seco 20,2 por 100 para el caldo de carne lación cenizasjcloruro sódico presenta 5Y.9 por 100) para el preparado liquido, expresado en materia seca) si se tiene en una media de 1.12 y Cv% de 4.3 (Tabla ·- :ándose a los limites indicados en cuenta que el valor máximo admitido IV). tra legislación para este tipo de por la legislación es del 30 por 100 para En la determinación de cloruros se ,iuctos. los caldos y del 20 por 100 para las comprobó que dicha sal supone la ma- Aunque el método utilizado en gene- sopas. yor parte de las cenizas de todos los ral para la determinación de grasa en la En los valores encontrados para ceni- productos analizados (de un 84 a un 95 bibliografia consultada es la extracción zas se observa una alta dispersión que por 100). correspondiendo como era de directa en el Soxhlet, en nuestro caso se se puede explicar por la distinta natura- esperar los valores más altos a los cal- ha llevado a cabo una hidrólisis previa, leza de las muestras, siendo los cubos dos y siendo factible su estimación por TABLA III Porcentaje en materia seca Muestra Residuo Cloruro N11rógeno Acido Grasa Cenizas Creatinina Almidón glulamico seco sódico 1o1al Num. 1. Caldo de pollo 95.7 10,1 69,8 61,1 2,0 0,05 3.1 13.6 Num. 2. Caldo de pescado 95,7 17,1 52,3 49,0 3,3 0,13 Negativo 12.8 Num. 3. Caldo de carne 97,4 20,2 58,0 52,7 2,1 0.08 Negativo 20.4 Num. 4. Caldo de jamón 96.6 19,9 57.2 52,3 2,1 0,10 Negativo 17,0 Num. 5. Caldo de cocido 95,8 9,2 58,3 55,6 1,5 0,04 5.9 9.9 Núm. 6. Suguiso para carne 87,0 JJ,8 32.2 27,8 2,0 0,19 6.9 9,0 Num. 7. Sopa marinera 96,0 10,5 28,1 23,5 2,8 0,22 27,3 5,7 ~; ("TJ. 8. Caldo líquido 40,1 0,2 19,8 16,5 7,6 0,20 Negativo 12,5 37 ----  TABLA IV en las muestras núm. 5. 6 y 7. ello pue- tivamente siendo avalada por 1 h.... a o scr- de ser debido al contenido en azúcares vacion microscópica de las m Relación cenizas/cloruro sódico · ucst ras reductores, ya que dicha interferencia con. lugol (ver «Determinacione'· d,e 111-. e ~nila~ está contemplada en la bibliografia. Es- teres en caldos y sopas deshidratad,·~- l. 1\.1uc:stra CI:\J ----- tos azúcares reductores han sido con,- Aspectos fistcoquimicos y micro¡:rúfi- tatados en la muestra núm. 7. Ademá' ---~--- :\úm. Caldo de pollo 1.14 cos»). :\u m. ' Caldo de pescado 1.07 la realización de este análisis implica La cantidad de almidón encontrado :\úm -'· Caldo de carne 1.10 una hidrólisis en la cual puede degra- en las muestras que lo contienen oscila :\ UJll. 4. Caldo de jamón l.CI'i darse así mismo el almidón existente. desde un 3,1 a 6, 1 por 100 identificado :\úm..; Caldo de cocido 1.05 :\úm. 6. Suguiso para carnes 1.16 almidón que por su contenido puede como de maíz hasta un 27,3 por 100 :\úm. 7. Sopa manncra 1.19 ser significativo en las tres rnue:,tras tdenttficado como de trigo. Esta última :\úm e~. Caldo liquido 1.15 señaladas. muestra como ya se ha indicad0 contie- En el análisis del ácido glutárnico los ne también granos de arroz en un 37.9 x=1.12 s= O...l~ valores obtenidos oscilan entre 5.7 y por 100. evo.,= 4. ~ 2ú.4 por 100. que al expresarlo por litro de caldo preparado para consumo (T a- CO:"iCLUSIONES bla V) no supera el limite de la legisla- la alta correlación con las cenizas o ción de 12 g por litro. Al comparar el 1. Los valores encontrados para hu- viceversa. ácido glutámico con el nitrógeno total medad, grasa y nitrógeno total, se La cantidad de nitrógeno total obte- se observan diferencias elevadas, y al ajustan a los límites indicados por nida es bastante similar en todas las restarle al nitrógeno total el nitrógeno nuestra legislación. muestras, excepto en el preparado liqui- procedente del glutámico. se puede 2. Los cloruros se han analizado po- do para caldo que contiene un 7.6 por comprobar que la mayor parte corres.- tenciométricamente, si bien esta de- 100. ponde al nitrógeno del glutámico aña- terminación puede ser estimada por Los valores encontrados para creati- dido como potenciador de sabor (Tabla el contenido en cenizas, ya que se nina son en general más bajos en los VI). ha comprobado la fuerte relación caldos y un poco más altos en las otras La determinación del almidón, pará- entre cenizas y sal común (x= 1,12, muestras (Tablas lii y V). En la rela- metro que no suele ser evaluado en la Cv%=4,3). ción entre las absorbancias a 490 nm bibliografia consultada, incluido sola- 3. El contenido en creatinina se ha (máximo) y a 506 nm (correspondiente mente en algunos trabajos bajo el tér- determinado mediante el método de a los 6/7 del valor de la absorbancia al mino de hidratos de carbono y calcula- Schmidt-Hebbels, calculándose la máximo), se encuentra una desviación do por diferencia, se ha hecho cuantita- relación de absorbancias a 490 nm y 506 nm (x= 1,16, Cv%=0.76), pa- ra comprobar la ausencia de inter- TABLA V ferencias. La cantidad hallada en Valores de creatina y ácido glutámico encontrados los caldos deshidratados sólidos es referidos a un litro de producto preparado para consumo en dos casos más baja que la esta- blecida en la Reglamentación Téc- Muestra g muestra/ creatinina glutámico nico-Sanitaria. litro (mg) (g) 4. Se ha puesto a punto la valoración Núm. l. Caldo de pollo 21 1 LO 3.0 espectrofotométrica del ácido glutá- Núm. 2. Caldo de pescado 24 32.6 3.2 Núm. 3. Caldo de carne 21 17.3 4.4 mico mediante el uso de la ~-- deri- Núm. 4. Caldo de jamón 21 21,7 3.7 vada del espectro aplicada al méto- Núm. 5. Caldo de cocido 21 8,8 2.2 do de Zimmermahn. Los valores Núm. 6. Suguiso para carnes 88 192 9.1 encontrados son relativamente ele- Núm. 7. Sopa marinera 85 195 5.1 vados, y al no ser alto el nitrógeno total obtenido, parece indicar que · su procedencia mayoritaria es de su TABLA VI uso como potenciador de sabor, en- Porcentajes en materia seca contrándose siempre valores infe- riores a 12 g/litro de producto pre- Muestra Acido Nitrógeno Nitrógeno Otro glutámico glutámico total nitrógeno parado para consumo que señala la legislación. Núm. l. Caldo de pollo 13,6 1,3 2,0 0,7 5. Análogamente para la detennina- Núm. 2. Caldo de pescado 12,8 1,2 3,3 2,1 Núm. 3. Caldo de carne 20,4 1,9 2,1 0,2 ción del almidón se ha utilizado el Núm. 4. Caldo de jamón 17,0 1,6 2.1 0,5 método espectrofotométrico de yo- Núm. 4. Caldo de cocido 9,9 0,9 1,5 0,6 do con aplicación de la 2.' derivada Núm. 5. Suguiso para carnes 9,0 0,9 2,0 0,1 del espectro por las evidentes venta- Núm. 8. Sopa marinera 5,7 0,5 2,8 2,3 jas que presenta en la eliminación Núm. 8. Caldo liquido 12,5 1,2 7,6 6,4 de interferencias. ,·¡ 38.::,,-:;·..... '!.. ~ ;:· ·.~·,.- ·'- ~· 1 ------------------------:~~ -· _...1:1~¡~'n. \1,·¡!!,,i¡, ,.· VJr!.!inJa. ,:¡;.])]l'lll,l~l r]'i~-~ \t/d;¡' f ,;! , r,;; 11!/;''''' \!).\.. LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS i_,.: hell"'ld:, l. i:~·ml!.t · ~-~~ , r,~ r · · 1p!T J)r;.·"dLT : l c;¡,:::--.1~- ·i l l /!/ ( J"' 1,: i. l.!,:.J t'f 1. ,¡." ¡ "L"¡"ll',_' ::: h!··: -~-: ',,-.::: ( j.! ·: 1 ! '; ¡. ~· ·, '..,. ,.. SISTEMAS PARA GARANTIZAR SU ~- ~h: > :-.t.:pll:..Tlhr..- J~- ¡._¡-,_ i.L: n l'>l(i~1r-rl· ,!~· ¡-.. ~ ,J INOCUIDAD. Y EMPLEO -. :. ,:l· 1·J'"" ~L.: '~..·rr·~·r,~ ,,¡. _ -\. \ P.!U! '!l. (. ! l 'l l' 1 ! ).. ;:,.. \.\.. i ~-.¡J.¡, k ] Jt,-1 7 r,n.:.:. ·... ; !,;11- 11\. ~- ' ,:,; l" ,; '.. J-.,;;~-,_ \1.1.! 11 1 !'\DICE \ i :! 'il. - 1 :; ' ,. 1.',...,,.. ;. 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