Técnicas de Cocción: Asado y Sous Vide
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Questions and Answers

Cuál es la temperatura recomendada para la cocción en escalfado?

  • 100 ºC
  • 90 ºC (correct)
  • 80 ºC
  • 130 ºC
  • Qué ventaja no se menciona en relación a la cocción a presión?

  • Reduce el tiempo de cocción.
  • Elimina la necesidad de líquidos en la cocción. (correct)
  • Consume menos energía.
  • Mantiene los sabores de los alimentos.
  • Qué debe hacerse con el recipiente durante la cocción a presión?

  • Llenarlo hasta la mitad.
  • Llenarlo completamente.
  • Llenarlo hasta dos tercios de su capacidad. (correct)
  • Llenarlo solo con agua.
  • Cuánto tiempo se recomienda dejar reposar después de la cocción?

    <p>10 a 15 minutos.</p> Signup and view all the answers

    Qué tipo de alimentos se cocinan mejor en su propio jugo utilizando esta técnica?

    <p>Pescados enteros.</p> Signup and view all the answers

    Cuál es el tiempo de cocción recomendado para las aves por kilogramo?

    <p>45 minutos.</p> Signup and view all the answers

    Cuál es la temperatura máxima a la que puede llegar el agua en una olla a presión?

    <p>130 ºC.</p> Signup and view all the answers

    Qué sucede si se sobrepasa el tiempo de cocción adecuado?

    <p>Los alimentos pierden nutrientes.</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué tipo de alimentos puede ser adecuado para cocinar al vacío?

    <p>Carnes, mariscos, hortalizas y frutas</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es el factor menos determinante en la cocción al vacío?

    <p>La precisión en el control del tiempo</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál de los siguientes pasos es primero en el procedimiento de cocción al vacío?

    <p>Preparar los alimentos</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es el primer paso en el procedimiento de asado a la plancha?

    <p>Calentar la plancha a una temperatura muy elevada</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué tipo de cocción al vacío se utiliza para el consumo inmediato?

    <p>Cocción directa</p> Signup and view all the answers

    ¿Por qué es importante mantener la plancha limpia antes de asar?

    <p>Para evitar que la comida sepa a otros alimentos</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué tipo de cocción al vacío sirve como sistema de conservación?

    <p>Cocción indirecta</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué tipo de alimentos requieren un mayor tiempo de cocción al vacío?

    <p>Carnes duras</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué tipo de cocción es el asado a la brasa?

    <p>Cocción por radiación de un foco de calor</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué se puede usar como fuente de calor en el asado a la brasa?

    <p>Carbón o leña</p> Signup and view all the answers

    Al cocinar al vacío, ¿qué se debe hacer con los alimentos antes de cocinarlos?

    <p>Envasarlos al vacío</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué se debe hacer cuando el alimento está en el punto durante el asado a la plancha?

    <p>Darle la vuelta solo una vez</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuáles de los siguientes alimentos son más sensibles en la cocción al vacío?

    <p>Pescados</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es uno de los resultados deseados del asado a la brasa?

    <p>Un aroma peculiar con notas de humo</p> Signup and view all the answers

    ¿Cómo se puede controlar la temperatura durante el asado a la brasa?

    <p>Alejando o acercando la parrilla del fuego</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué se debe hacer si se usan piedras volcánicas en el asado?

    <p>No aportan ningún aroma</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es la temperatura máxima que puede alcanzar el resultado de una cocción al vapor?

    <p>80-85 ºC</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es una de las ventajas de la cocción al vacío?

    <p>Facilita el almacenamiento de los productos</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué debe hacerse para conservar los alimentos después de la cocción?

    <p>Abatir la temperatura rápidamente</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál de los siguientes equipos se utiliza para la cocción al vacío?

    <p>Baño maría</p> Signup and view all the answers

    ¿A qué temperatura comienza a aumentar el riesgo de proliferación bacteriana en la cocción al vacío?

    <p>65 ºC</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué condiciones deben considerarse al realizar la cocción al vacío?

    <p>Siempre se debe evitar la presencia de oxígeno</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es la temperatura del agua durante una cocción poco agresiva?

    <p>Normalmente está entre 80-85 ºC</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué se recomienda utilizar para atenuar la cocción y hacerla más suave?

    <p>Colocar una rejilla entre el recipiente y el molde</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es la temperatura mínima que debe alcanzarse en el corazón del producto durante la cocción al vacío?

    <p>65 ºC</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué efecto tiene la cocción al vacío sobre la textura y sabor de los alimentos?

    <p>Mantiene intacto el sabor, textura y aroma.</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es falsa sobre la cocción al vacío?

    <p>La reacción de Maillard se produce durante este proceso.</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué se debe hacer después de finalizar la cocción al vacío para evitar proliferación bacteriana?

    <p>Abatirlo rápidamente.</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es una recomendación a tener en cuenta al cocinar al vacío con alcohol?

    <p>Cocinar el alcohol antes de usarlo en la preparación.</p> Signup and view all the answers

    ¿Por qué se considera no recomendable la cocción indirecta en ciertos productos, como el pescado?

    <p>Porque altera las características organolépticas.</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué cuidado se debe tener con el sazonado durante la cocción al vacío?

    <p>Revisar que el poder de los condimentos se pronuncia.</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál de las siguientes cocciones se sugiere hacer antes de la cocción al vacío para obtener un acabado dorado?

    <p>Cocción a la parrilla.</p> Signup and view all the answers

    Study Notes

    Asado a la plancha o a la parrilla

    • El asado a la plancha o a la parrilla consiste en exponer el alimento a la radiación de un foco de calor, ya sea la llama, la brasa, una resistencia eléctrica o cualquier otro.
    • Se produce un aspecto exterior dorado y un interior jugoso.
    • Se consigue un aroma peculiar con notas de humo y madera, según cuál sea la fuente de calor empleada (carbón o leña).
    • Las piedras volcánicas no aportan ningún aroma.

    Cocción al vacío (Sous Vide)

    • La cocción al vacío consiste en realizar la cocción de los alimentos envasados ​​en bolsas termorresistentes de cuyo interior se ha extraído el aire.
    • Se necesitan dos equipamientos: la envasadora al vacío y el equipo para la cocción (baño María, horno de cocción mixta o roner).
    • Se puede aplicar a carnes, mariscos, hortalizas y legumbres, frutas, etc.
    • La temperatura de cocción nunca debe estar por debajo de los 65 ºC para evitar el riesgo de proliferación bacteriana.

    Tipos de cocción al vacío

    • Cocción inmediata o directa: para su consumo al momento, tiempos cortos y temperaturas bajas.
    • Cocción indirecta: para su conservación, cocción a baja temperatura durante un tiempo largo.

    Cocción a presión

    • Se realiza en medio líquido a altas temperaturas con una olla a presión.
    • Permite elevar el punto de ebullición del agua por encima de los 100 ºC.
    • Ventajas: cocción más rápida, ahorro de tiempo y energía, conserva las vitaminas, los alimentos se cocinan en su propio jugo.

    Escalfado

    • Se realiza en un recipiente con líquido (generalmente caldo) a una temperatura de unos 90 ºC.
    • El tiempo de cocción dependerá del tipo de producto y de su tamaño.
    • Se debe dejar reposar entre 10 y 15 minutos después de la cocción.

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    Description

    Este cuestionario explora dos técnicas de cocción populares: el asado a la plancha o a la parrilla y la cocción al vacío (Sous Vide). Aprenderás sobre sus métodos, equipos necesarios y características distintivas. Perfecto para los amantes de la cocina que desean profundizar sus conocimientos.

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