Técnicas de Cocción: Asado y Sous Vide

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Questions and Answers

Cuál es la temperatura recomendada para la cocción en escalfado?

100 ºC

90 ºC (correct)

80 ºC

130 ºC

Qué ventaja no se menciona en relación a la cocción a presión?

Reduce el tiempo de cocción.

Elimina la necesidad de líquidos en la cocción. (correct)

Consume menos energía.

Mantiene los sabores de los alimentos.

Qué debe hacerse con el recipiente durante la cocción a presión?

Llenarlo hasta la mitad.

Llenarlo completamente.

Llenarlo hasta dos tercios de su capacidad. (correct)

Llenarlo solo con agua.

Cuánto tiempo se recomienda dejar reposar después de la cocción?

10 a 15 minutos. Signup and view all the answers

Qué tipo de alimentos se cocinan mejor en su propio jugo utilizando esta técnica?

Pescados enteros. Signup and view all the answers

Cuál es el tiempo de cocción recomendado para las aves por kilogramo?

45 minutos. Signup and view all the answers

Cuál es la temperatura máxima a la que puede llegar el agua en una olla a presión?

130 ºC. Signup and view all the answers

Qué sucede si se sobrepasa el tiempo de cocción adecuado?

Los alimentos pierden nutrientes. Signup and view all the answers

¿Qué tipo de alimentos puede ser adecuado para cocinar al vacío?

Carnes, mariscos, hortalizas y frutas Signup and view all the answers

¿Cuál es el factor menos determinante en la cocción al vacío?

La precisión en el control del tiempo Signup and view all the answers

¿Cuál de los siguientes pasos es primero en el procedimiento de cocción al vacío?

Preparar los alimentos Signup and view all the answers

¿Cuál es el primer paso en el procedimiento de asado a la plancha?

Calentar la plancha a una temperatura muy elevada Signup and view all the answers

¿Qué tipo de cocción al vacío se utiliza para el consumo inmediato?

Cocción directa Signup and view all the answers

¿Por qué es importante mantener la plancha limpia antes de asar?

Para evitar que la comida sepa a otros alimentos Signup and view all the answers

¿Qué tipo de cocción al vacío sirve como sistema de conservación?

Cocción indirecta Signup and view all the answers

¿Qué tipo de alimentos requieren un mayor tiempo de cocción al vacío?

Carnes duras Signup and view all the answers

¿Qué tipo de cocción es el asado a la brasa?

Cocción por radiación de un foco de calor Signup and view all the answers

¿Qué se puede usar como fuente de calor en el asado a la brasa?

Carbón o leña Signup and view all the answers

Al cocinar al vacío, ¿qué se debe hacer con los alimentos antes de cocinarlos?

Envasarlos al vacío Signup and view all the answers

¿Qué se debe hacer cuando el alimento está en el punto durante el asado a la plancha?

Darle la vuelta solo una vez Signup and view all the answers

¿Cuáles de los siguientes alimentos son más sensibles en la cocción al vacío?

Pescados Signup and view all the answers

¿Cuál es uno de los resultados deseados del asado a la brasa?

Un aroma peculiar con notas de humo Signup and view all the answers

¿Cómo se puede controlar la temperatura durante el asado a la brasa?

Alejando o acercando la parrilla del fuego Signup and view all the answers

¿Qué se debe hacer si se usan piedras volcánicas en el asado?

No aportan ningún aroma Signup and view all the answers

¿Cuál es la temperatura máxima que puede alcanzar el resultado de una cocción al vapor?

80-85 ºC Signup and view all the answers

¿Cuál es una de las ventajas de la cocción al vacío?

Facilita el almacenamiento de los productos Signup and view all the answers

¿Qué debe hacerse para conservar los alimentos después de la cocción?

Abatir la temperatura rápidamente Signup and view all the answers

¿Cuál de los siguientes equipos se utiliza para la cocción al vacío?

Baño maría Signup and view all the answers

¿A qué temperatura comienza a aumentar el riesgo de proliferación bacteriana en la cocción al vacío?

65 ºC Signup and view all the answers

¿Qué condiciones deben considerarse al realizar la cocción al vacío?

Siempre se debe evitar la presencia de oxígeno Signup and view all the answers

¿Cuál es la temperatura del agua durante una cocción poco agresiva?

Normalmente está entre 80-85 ºC Signup and view all the answers

¿Qué se recomienda utilizar para atenuar la cocción y hacerla más suave?

Colocar una rejilla entre el recipiente y el molde Signup and view all the answers

¿Cuál es la temperatura mínima que debe alcanzarse en el corazón del producto durante la cocción al vacío?

65 ºC Signup and view all the answers

¿Qué efecto tiene la cocción al vacío sobre la textura y sabor de los alimentos?

Mantiene intacto el sabor, textura y aroma. Signup and view all the answers

¿Cuál de las siguientes afirmaciones es falsa sobre la cocción al vacío?

La reacción de Maillard se produce durante este proceso. Signup and view all the answers

¿Qué se debe hacer después de finalizar la cocción al vacío para evitar proliferación bacteriana?

Abatirlo rápidamente. Signup and view all the answers

¿Cuál es una recomendación a tener en cuenta al cocinar al vacío con alcohol?

Cocinar el alcohol antes de usarlo en la preparación. Signup and view all the answers

¿Por qué se considera no recomendable la cocción indirecta en ciertos productos, como el pescado?

Porque altera las características organolépticas. Signup and view all the answers

¿Qué cuidado se debe tener con el sazonado durante la cocción al vacío?

Revisar que el poder de los condimentos se pronuncia. Signup and view all the answers

¿Cuál de las siguientes cocciones se sugiere hacer antes de la cocción al vacío para obtener un acabado dorado?

Cocción a la parrilla. Signup and view all the answers

Study Notes

Asado a la plancha o a la parrilla

El asado a la plancha o a la parrilla consiste en exponer el alimento a la radiación de un foco de calor, ya sea la llama, la brasa, una resistencia eléctrica o cualquier otro.
Se produce un aspecto exterior dorado y un interior jugoso.
Se consigue un aroma peculiar con notas de humo y madera, según cuál sea la fuente de calor empleada (carbón o leña).
Las piedras volcánicas no aportan ningún aroma.

Cocción al vacío (Sous Vide)

La cocción al vacío consiste en realizar la cocción de los alimentos envasados en bolsas termorresistentes de cuyo interior se ha extraído el aire.
Se necesitan dos equipamientos: la envasadora al vacío y el equipo para la cocción (baño María, horno de cocción mixta o roner).
Se puede aplicar a carnes, mariscos, hortalizas y legumbres, frutas, etc.
La temperatura de cocción nunca debe estar por debajo de los 65 ºC para evitar el riesgo de proliferación bacteriana.

Tipos de cocción al vacío

Cocción inmediata o directa: para su consumo al momento, tiempos cortos y temperaturas bajas.
Cocción indirecta: para su conservación, cocción a baja temperatura durante un tiempo largo.

Cocción a presión

Se realiza en medio líquido a altas temperaturas con una olla a presión.
Permite elevar el punto de ebullición del agua por encima de los 100 ºC.
Ventajas: cocción más rápida, ahorro de tiempo y energía, conserva las vitaminas, los alimentos se cocinan en su propio jugo.

Escalfado

Se realiza en un recipiente con líquido (generalmente caldo) a una temperatura de unos 90 ºC.
El tiempo de cocción dependerá del tipo de producto y de su tamaño.
Se debe dejar reposar entre 10 y 15 minutos después de la cocción.

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Description

Este cuestionario explora dos técnicas de cocción populares: el asado a la plancha o a la parrilla y la cocción al vacío (Sous Vide). Aprenderás sobre sus métodos, equipos necesarios y características distintivas. Perfecto para los amantes de la cocina que desean profundizar sus conocimientos.