دليل منتجات الطماطم PDF

# متجسات الطماطم Tomato Products --- تعتبر الطماطم من أهم الخضروات واكثرها انتشارا فى مصر والعالم وتمتاز بنيتها الغذائية المالية كصدر غني بالفيتامينات خامة امينادين ( ٢٥ ماجم / ١٠٠ جم) والكاروتين ( مولد فيتامين (۸) فضلا من احتوائها على المساس العددية من النو غور ( ٢٤ تلجم / ١٠٠ جم) والكالسيوم ( لا...

# متجسات الطماطم Tomato Products --- تعتبر الطماطم من أهم الخضروات واكثرها انتشارا فى مصر والعالم وتمتاز بنيتها الغذائية المالية كصدر غني بالفيتامينات خامة امينادين ( ٢٥ ماجم / ١٠٠ جم) والكاروتين ( مولد فيتامين (۸) فضلا من احتوائها على المساس العددية من النو غور ( ٢٤ تلجم / ١٠٠ جم) والكالسيوم ( لا ملجم / ١٠٠ هم ) والحديد ( تراحم / ١٠٠ جم) وهذه المناعة مفيدة لجــــم الانسان - وند تؤكل التيار على حالتها الطازجة كأحد مكونات السلالة أوفد تدخل في تحضير كبير من المنتجات الغذائية المنبوذة كمادة مكسبة للطعم والنكهة . وتعتبر الطماطم من أكثر الخضروات تأثرا بالعوامل الجوية مثل موجات الممشيخ أو الحرارة - الشديدة ولذلك يتصف . حصول العمالي بعدم الاستقرار من وقت لاخر ويقع ذلك تذبــــــــذب اسعارها بشكل كبير على حسب الكميات المعروضة والطلب عليها . لهذا السبب ترجع لا شمية تصنيع الطماطم في رفت تخمها بكريات غيره وسعر منخفس الى منتجات الطماطم المختلفة التي يمكن الاعتماد عليها في وقت النار الله روي من الطماطم الطازية . وتتفاوت منتجات العالم المختلفة ما بين المصير الى النتجات المركزه او المجففه وفيما يلي تعریف مختصر لاهم منتجات الطماطم . ## Tomato Juice (1) عصير اللمالي : وهو المصير الاسدي غير التي العلمي على الاقل من 4 % من السبات السلبية للعالم . ## Tomato Pure (1) يورية الامام :- === وهو المنتج المركز من عصير الطما علم المصفى والمحتوى على ١٢ - ٢٥% مواد صلبه كلية . ## Tomato Sauce (۲) سلسلة الطماطم : - وهي المنتج المركز من عصيه و الطماطم السفن والمحتوى على مالا يقل عن ٢٥-٣٢% مواد : عليه كلية . ## Tonato Paste (٤) عجينة العما لهم : ـ وهي المنتج المركز من عصير الطماطم المحتون على مالايض عن ٣٣٪ مواد صلبه كلية . ## Catour (0) السلامة الحريفة ( الكاتشب ) ومی نوع من علامة الملما لم ضافا اليه السكر والملح والتوابل والخل والبصل أو الثوم أو - كليهما ولا تقل فيه المواد الصلبة للطماطم عن ١٢ % . ## Canned Whele Tomatoes ) الطماطم الكاملة المحلية وعي ثمار الطماطم المتكاملة المحفوظة بالحرارة ( تعليب ) مع عصيد و او لب الطماطم في عبوات محكمة النقل . ## Dohydrated tourto plios (1) الطماطم المجففة على ديئة شرائع .. وفي النتجات المجففة الثمار الامام المجازاة على دينة شرائح اوضاع لا تزيد نسبة الراوية دينة مسحوى : ## Tomato Lowder بها عن 5%. الامام المجففة على وهي الناتجة من دوائي أو سلع العل ما تم بعد تجفيفها ولحنها مباشرة بحيث تكون على ديئة مسحون ناعم لا تزيد نسبه الرطوبة به عن ٠٢ Dohydrated tomato juice 1) مسحوب عصير التماطم وتو المسحون الناتج من تجديف عصير العاما لم والمحتون عام جميع المواد الصلبة الموجودة بالمسير والذي يكون على بيئة مسحون لا تزيد نسبه الرايه به من ۳ ۰ الى جانب هذه النتجات يوجد أنواع اخر من حساء الطماطم وكوكتيل الامام – ويلاحظ في كل هذه انتجات فيما عدا المجففه انها تحفة بتعبئتها في عبوات محكمة النقل وتقسم على ۲۱۲ فالمدة ۱۰ - ۲۰ دقيقة وتعرف انذه الطريقه من اون حفظ الاغذية بالتدليب 1 Canning ويوجد من الطبالم أعناب عديدة ينتخب انسبها للتصنيع الادب ناتج نهائي له صفات جيدة ومن خذه هذه الا- ناف آن 4ce وتشر ال Pri char بيرسو وبيرسون Pearson واسنان اخرى وصفة عامة يجب توفر بعسر المواصفات مي نمار التمائم المتردد . للتسنين مثل :- (1) عن وغزارة واكتمال اللون الاحموني كل اجزاء النمرة . (۲) تكون العمار متجانسة مبكرة التنسج . (۳) تكون الثمار شماسة القوام التقاوم عمليات الشحن والتنديات أو الخدوش . (٤) خلو التيار من العباب والمفن والتلف . (٥) تمتاز بنته والعم جيد . - الى جانب هذه الشروط العامة توجد بعد الاشتراطات التي تتوقف على حسب المنتج المراد انتاجه . (1) في حالة منتجات العلما علم المركزة : - (۱) ارتفاع نسبه المواد الصلبه : وترجع أهمية ذلك في أن حلية التركيز تتم بالحرارة للوصول بتركيز المواد العليه إلى الحد المالوب وبالتالي كلما ارتفع نسبة المواد العلبه نمى الامام الطازجة كلما قلت المعاملة الحرارية المالويه وبالتالی اعطا ناتج نهائی اعمل من دين اللون والداعم والرائحه فضلا عن الحية ذلك من الناحية الاقتصادية من حيث تخليل الطاقة المستخدمه والزمن بجانب زيادة الانتاج . (۲) ارتفاع نسبة البكتين : - كلما كانت ثمار الطماطم تحتون نسبة أكبر من البكتين أمكن انتاج مركزات ذات توان جيد . (ب) في حالة انتاج الطماطم الكاملة المدنية : - ON (۱) يجب أن تكون الثمار متماسكة الدوام ليتحمل عمليات الشحن والتعبئة والسلف والتعبئه والتعقييم . (۲) تكون الامار منتكملة اللون الأحمر الزاهي . (۳) دات احجام متجانسه و شکر شام خالية من النفر او الحمره على الرغم من التباين الواسع بين منتجات العلما ثم المختلفة من جنب مكوناتها وصفاتها الا ان الخطوات التجهيزية التي تجوب على الثمار يف تحمينا للتصليح مثل الغسيل والخرز تعتبر عمليات مثم ابهة ولها تأثير نهين على جودة الناتج النهائي هذا الى جانب تشابه بمير الخلوات التسنيدية في المنتجات المركزه التي لا تختلف كثيرا الا فى نسبة ما تحتويه من المواد الصلبة الكلية أو المواد المسافة . ## عمير العلماء السم يمكن تلخيس خيارات صناعة عمير العلمالم فيما يلى :- (1) تنقل التمار من المزينة إلى المنتج : - ------ - يراعي اثناء جمع وتداول ونعر العمار الاهتمام بالاعاني من تعريف الشمار الاعتمام بالاقلال من تدريفر الشمار إلى الخدوير او الجروح التي يؤدي حدوثها إلى زيادة النموات القارية وتنشيط الانزيمات مما يؤدى ذلك إلى التأثير على درينة جودة المنتج النهائي ـ د ايضا يجب مراعاة منوعة نقل الثمار إلى المصنع بعد جمعها مباشرة مع ونممها في أماكن جيدة التهوية للتقليل من الانوار التي قد تنشأ عن حرارة التنفير . (۲) الغسيل : - Washing وتجرى بغرس (۱) تحليل الحمل الميكروسي بالثمار (۲) ازالة الاتربة والمواد العالقة بالشمار (۳) التخلص من اثار المبيدات الحشرية السامة . وعاده ما يسبق ذلت نفع الشمار : soaking في أحوان بها ما تختليف متجدد لتسهيل تنظيف الثمار باستكمال غسيلها بواسطة الرشاشات : - ۳) الفرز( Sorting -----------===== و تجرى هذه العملية بغور استبعاد الثمار الغير مناسبة للتصنيع من حيث عدم اكتمال اللون أو درجة النضج الغير مناسبة ـ التمار - الخضراء - النمار المتعفنه والمعداوية .. الخ . وتعتبر هذه العملية من أهم العمليات التجهيزية التي تؤثر في جودة الناتج النهائي وعادة ما عتوم بنها افراد مدربين لديهم خبرة ومهارة بهذه العملية . ## Julco extraction (٤) استخراج المسر : - يتم ذلك بهوس الثمار :Droakia ثم يستخرج المصور : 3lping لك باستخدام wolone حيث يفصل المسير عن كل من البدور والنشور ويتم مور أجهزة خاصة المعالم واستخراج المسير باحدى أريستين . (1) السير على الساخنة : - Aud AC Hot Break ۱۳ وفيها ترفع درجة حرارة انسجه ثمار العماني إلى ۱۸۰ - ۲۰۰ تا نبل او انتـــــــاء Cold break او بعد درس ها مباشرة وبسرعة . (۲) الهرر على البارد : وفيها يتم عرين النار على درجة حرارة الغرنة أو أن لدرجة حرارة تقل عن ١٨٠ في - Pectio enzymes وفي هذه الطريقة الاخيرة تكون الداروي ملائمة لنشاء الانزيمات البكتينية التي تعمل على تذم المواد البكتينية أما فى الطريقة الهري على الساخنه يتم وقف نشاء الانزيمات البكتينية وبالتالي المحافظة على أكبر قدر ممكن من المواد البكتينية وبالتالي اعلاء ناتج نهائى له دوام جديدة بعادة تنتصر انتاج بطريقة الهرر على الباريو عند الرغبه فــــــــ المحافظة على سلامة أبتبه البذور لا عادة زراعتها مرة ثانية اما باريذة الهريس على الساخنة على الطريقة الورائمه في همين الامام للأسباب التالية :- ۱۰۰ - وجب نشاط الانزيمات البينية - ۲ ۳ - ٤ - وقف نشاط الانزيمات المؤكدة المستوله عن اكسدة بكونات اللون والطعم وفيتامين . اود النهواء الذائب وبالتالي التخلمر من الاكسجين الذي تشجع عمليات الاكسده الغير مرغوبة . يؤدي التنين الى تليين أنسجة الثمرة وبالتالي تسهيل عمليه الـ وزيادة نسبة التعافى ( نسبة المسير ) . الحمل ه ـ تعتبر عملية تسخين ابتدائى تساعد على التقليل من الميكروس بالثمار. (1) خلخلية الهواء . ... Deacration === pulping تؤدي العمليات الم. ابنة إلى احتواء المصير على كمية كبيرة من الهواء الذائب والذي يؤد وجودة إلى تشجيع التغيرات الاكسيدية الندير مرغوبة ولذلك يتم الهواء المذاب يتعربي العسير التفريغ منتاسب . (1) التليسي : Salting يضاف ملح الامام الى عصير الطعام بنسبة تترافي بين را % لتحسين العمة وتضاف هذه تحديد الكبرية اللازمة لكل عليه .. الكمية الى الصغير كله بعد حساب الكمية المطلوبة للتملين أوند يضاف الى العبوات بعــــد ## Beansing Filling and double التعبئة : ديمترية يانها السير و نو ساخن (۱۸۰ - ۲۰۰) (ف ) في طلب في ذات حجم مناسب Main tin Cana ثم يتم نقلها فلا مزدوبها النمر م الى : : ۸) الصنيـــــــم( hout proconsing لصبيح يتم ذلك على درجات حرارة ١٦ آن آمده ١٠ - ٢٠ دينة على حسب حجم الطلب المستسلمة حيث ان النظام ومنتجاتها تشتهر من الاغلبية الحصرية سبلى ذلك تهويد الطلب بسرعة تمتيعها باشرة لوقف استمرار التأثير النهر مرغوب للحرارة على ذات المسير ثم تخزن الباب الاختيار. منتجات العاما لم المركزة " تشتمل هذه النتجات على البورية من الله - - السلسة الحريقة ـ النجيلة . حيث يتم تركيز عبير العالم بواسطة الحرارة تحت ظروف خامة لرنع تركيز المواد السامة في الناتج النهائي الـــــــى درجات تفاوت بين ١٠ الى ٢٢ على حسب نوع المنتج المراد انتاجه وعلى ذلك لا تختلف أسرى تبيع منتجات الامام المركزه الاني الحد الذي يركز اليه المدير الذي يتم الحصول عليه بالخامات السابق الاشارة اليها في التشيع السير والتي تشتمل عمليات الفتح النسيل ـ الفرز الهوس ثم استخراج الحمير ويلي ذلك تركيزة ## Concentration of pulp التركيز : انتها" ينتل عصير او لب النقط ام عملية الهوس والعبير مباشرة بواسدلة أنابيب الى حالى بعد التركيز حيث يتم تركيزه باستخدام الحرارة الناتجه من انشطار او من سخانات كهربية موزعه بطريقة خاصة في حللى التركيز الذي يتم باحدى المارينتين التاليتين :- (1) التركيز في حلل مفتوحه تحت الضغط الجوي العادي := : == Donzentration in pen kettle under atmospheric وفي هذه الحالة تستعمل درجات حرارة مرغمه نسبيا ( ۲۱۲ ف ) لفترات نويلة . نسبيا وستؤدى للوصول بتركيز المواد العليه الى الحد الصالوب وينتج عن هذه المعاملة الحرارية الشديدة نسبيا تغير في لون ونكهه الناتج النهائى الى جانب أثير التغييرات - الاكسيدية الناتجه عن تعريض العمير اثناء التركيز ( بالحرارة) الى الاكسجين الجوي (حـــــــلــل مکشوفه (۲) التركيز في حلل مغلقة تحت تفريغ Concenteation in closed kettle 70 under varyum ===== حيث يتم تركيز السمير باستخدام درجات حرارة اكثر انختارا من الدويقة السابقة (١٥٠-١٦٠ #### ٤٦ اجب مراعاتها في انتاج منتجات المادام خامة العمير وانتهاكها من اهم الاعتبارات الوا. وعدم استخدام ای اج ام اوعية واجهزة من العلب النير نابل للصدأ اجهزه من الحديد او النحاس حيث يؤدي ذلك للاضرار باللون نتيجه لأن ملامة الحديد السمنة الليكوبين يكد الينا المركزة استخدام وايضا في حالة انتاج الكاتب بتحديد الحديد من الابين الذي يحتوبة التوابل الخرافه مكونه بديا ثانيتات حدید سودا تؤدى لاسواد اللون أو تكوين حلقات سودا : ايزا في حالة استعمال الأواني النحاسية يؤثر النحاس المنفرد نتيجة لتفاعلى الطائر الملما دام مع معدن الأواني على لون الناتج الممتع كما أن التماس يساعد على اكسدة وفقد فيتامين . ## نماد منتجات العماد لم ======= PH من الاغذية الحمية حيث ان درجه الـ بها جل عن ٤٥ * تعتبر المماطم ومنتجاتها كناة وعلى ذلك فان النساء الذي يمكن حدوثه في لهذه المنتجات في حالة عدم عمليات التعليم عدم الاهتمام بعمليات الفرز والنسيل ينشأ عن نشاط الاحياء الدقيقة المقاومة للحموضة . أو عد. = شلcicurrc types غير (1) يكتري Lactobacii وهى بكتريا حوائية متجرنمه (۲) بكتريا (۳) OL. pasteurianum وهو مقاومة للحموضة الاهوائية - متجرثمه ومعظم هذه Bacillus الانواع يتم القضاء عليها بالتعليم إلى أكثر من ١٨٥ في. الا ان نساء يمكن حدوثه في عصير السلام ومنتجات يرجع الى بكتريا thermoacidura na وهي مقاومة للحرارة متجرثة وجراثيمها تناوم درجات الحرارة المالية (۱۲) ف) ولذلك فان المعاملة الحرارية المستعملة لا تؤدى إلى انتهاء على هذه البكتريا - ت ولهذا ناته يتم التخلص منه بالاهتمام بعمليات الفرز والغسيل والشئون الصحية لاجهزة ومعدا التمنيع ويسمى الفساد الذي يسببه هذه البكتريا Flat sour حيث لا يحدث انتان للعلبه ولكن يتكون طعم حتى داخل العلمه وعادة لا يمكن التعرف على هذا الفساد الا بعد فتح العلبة. (4) القطار: old وقد تتمرة منتجات الطماطم للمفن بفعل الفطريات ولذلك يجب الاهتمام بعمليات الفرز والتنسيل والشئون الصحية بالمصنع التقابل على الفطريات ويتم عبد النـــــــر بطريقة هوارد : ويتخذ هذا الاختبار Howard nold court mothed كمتياس لدرجة جودة المادة الخام أو المنتجات المختلفة . ## عوامل جودة منتجات الامان اسم : Quality of tomato products يمكن الحصول على منتجات لما لم ذات درجة جودة عالية باتخاذ الاحتياطات الضرورية علمت ألم من المختالو العنف المناسب للفتح المراد النابه من الاهتمام بالعمليات التجهيزية #### ٤٧ - المدد تسيرة وذلك تحت تفريخ حوالى ٢٨ بوسة زيمن وتحت هذه الذروف يتم الحصول على ناتج مركز اكثر جوده من حيث المحافظة على اللون الاحمر من التلف وعدم ظهور اللون بالقسم المحروق Boorched taste هذا نزلا من امكانية الحصول على نات اکثر تركيز يحتوى على تركيزات مرتفعة د العلمة دون حدوث تغيير في مكونات اللون والسلام ولذلك تقبل هذه الطريقه من المرا السابقة . ويتم تقدير تركيز المواد الصلبة باثناء التصنيع باحدى الطرق التالية =: من (1) باستخدام الرنواكتومتر : رمى الدارية الاكثر استعمالا نظرا لسهولتها وسرعتها ودتة نتائجها حيث يقام معالى الانكسار النقلة من المركز ومن جداول خاصة يمكن مرفه تركيز المواد العلمه الكلية المقابلة . - (1) باستخدام احدى اون تياس التركيز ! و الوزن النوعى مثل تثبيئة الكثافة أو الهيدروترات او ــ ميزان ويستفال الا ان هذه الداون غير دنية المدرجة المكلفية فضلا من انه لا يمكن اجرائها بالسرعة الكافية التي تليها عمليه التركيز . (1) لتتبع المتنير في حجم السمير اثناء التركيز داخل حللى التركيز : بعد اتمام التركيز إلى الحد الصالوب من المواد السليمه يعبأ الناتج المركز وهو سـاخـــــــن ۱۸۰ – ۲۰۰ ف) في طلب تصليح غير موريشة يتم نقلها نرالا مزدوجا وتعليمها على ٢١٢ في لمدد ١٠ – ٢٠ دقيقة على حسب حجم الطلب المستخدمه ثم يجرى تهريك سريع بعـــــــــــــد - التعليم مباشرة حيث تخزن العلب لاختبارها . ## " " الكاتب : ketchup " " أو السلسة الحريفه : Chilli sauce === الكاشت عبارة عن عمير بالاعلام مركز لا تقل نسبة المواد الصلبة الكلية للطماطم به عن ١٢ ٠ . " مورانا اليه مواد أخرى مثل التوابل والسكر وملح الدمام والخل والبصل والثوم بنسب محدده على - حسب رغمه ولون المستهلك الا انه يراعى أن لا يطفي لهم أحد المكونات على الآخرة. ولا تختلف خطوات مناعة المكاتب عما سين ذكره في مناعة العصير والمركزات المختلفة حيث يركز السمير تركيزا جزئيا الى ١٢ ٪ مواد علمة كلية للعلماء ام ثم تتراف المواد المختلفة بالنسبه للقبائل الصحوته او الكاملة عادة توضع في اكياس من تماش تدلى في العصير في بداية الدايخ السكر يمكن اللافت في أي وقت اثناء التركيز ولكن يفضل عادة الرافضه في المرحلة الاخيرة للتركيز او امانت تدريجيا وذلك لتخفيف الظهور الطعم السترون عند ايرانه السكونى البدايــــــــة الخل : يضاف قبلى نهاية التركيز بدقائق قليلة لتجفيف تاير حضرا الخليك من ثمار ر اذا اضيف في --- بداية عملية التركيز . #### المسلم : هناك في أي وقت انتهاء التركيز من اتخاذ الاحتمالات اللازمة الامام الا بسته وتونه اسدا في المنتج العدل والثوم : يضاف على هيئة مسمون في بداية التركيز : وبعد ذلك يتم تجئة الكاتب في صوات تتم الملسمة من الصفيح أو رباعية من بوانات استعداد الهواء اثناء الحملة التي مناسبة من ال づつ التخفض درجة حرارة القتلى من ذلك الى تقال السيرات بالحكام وتد ساخته الی ۱۱۰ نتم حوالى ٧٠ ا ف في حالة الناجب المواقع الحالة ثم تمام السلب. ## المتعادلم الكلمات المسلية : تنها ثمار الامام الكاملة بعد تدريجها وتفسيرها في علب سفيح او بر مانات زجاجية مناسبة فن محلول مناسب ثم تمتم السموات وفي هذا النوع من منتجات العامالم يجب اختيار السلف المناسب صفات معينه سبق ذكرها حيث تبدأ خيارات الصفيح ينسيل العمار ونرزها لاستهداد الغير مناسب منها ثم يجرى تدريجها الى اجرام مناسبه ومتماثلة وتستمر عمليتي الفرز والله يج مـــــــــن وتكون الثمار بموا ت أهم الفوات التجهيزية في هذا النهج حيث انه يجب ان تحتوى الصالحية على الحجام متناثله من الثمار لتكون مناتها بعد التعبئه والتصميم متماثلة على عملية التدريج تقشير الثمار حيث يزان الاولا الاتفاق ring ويتم ذلك يدويا اوبالا ومنطقة التمانها بالثمرة ( 7 ) وتعرف هذه العملية بال خامة وعلى ذلك القشير اما براساة البخار او الماء الساخنه ثم تجرى بعد ذلك عملية فرز ثانيـــــــــة لاستبعاد الشطر التي قد تأثر بعطيات التقشير يلى هذا تعبئه الثمار المتشر في علب منيح بحيث تحتوى كل عليه على وزن وعدد مناسب من انتظار المماثلة الحجيم وتم التعبئة أما في عسير المنام لو محلول ملحي توكيز لا يزيد عن ٢ % وقد تتم التعبئة بدون اي انه اى محلول ( تنبئة جافة ) ثم تسقم الصلبة على ٢١٢ ف لمدة ١٥ ــ = ٣٠ دنينة على حسب حجم الطلب ثم التهريد المناجي والتخزين . وت يخاف ايونات كالسيوم على هيئة ملح كلوريد كالسيوم بتركيز لا يزيد عن ٦ آر . وذلك لزيادة عاليه وتماسك الشمار كي تتحمل صليات الصنيع المختلفة ويرجع. هذا الكثير لتكوين يكتات كالسيوم غير . تابلة للذوبان نتيجه ايونات الكالسيوم من بكتين الثمرة . ## منتجات الطماطم الجافة = .. يتم انتاجها اما من غير المعالم بعد تجنيفة للفرد أكبر قدر ممكن من الرطوبة لانتاج المسحوق عبير العلمالم لا تزيد فيه نسبة الراوية من ٣ ٪ ايندا تشمل هذه المنتجات شرائع السماام الجافة التي تنتج من ثمار الطماطم بعد اعدادها وتقبليتها إلى شرائح رقيقه ناسبة السمك بواسطة الاستماعه بحيث لا تريد نسبة الرطوبة بالشرائح عن دي وقد تلاحن وتتخل هذه الشرائح الجانة لانتاج مسحوق السلما نام . #### والتصنيعية المختلفه ويمكن تلخيص أم الحابيرا في تتخذ كدليل على جودة منتجات. . ان اما علم والعوامل المؤثرة بالنسبة المدير ال اما لم ومنتجاته المركزة . (1) اللون ## Ochor تسهر اللون من أمر النقابية التي تقيم على أساسها درجة جيدة الايام ونتجاتها صفات الليكوين الكاروتين الحصول على منتج نهائي مرجع اللون الاحمر في الالعالم الى له لون جید برای مایلی : . ا جنى الثمارى وقت النفح المناسب الله يكون الشعار عنده مكتملة اللون الأحمر الزاهي . الاهتمام بعملية الفرز الاستبداد الثمار الخير ماتمله اللين أو الشراء أو . الاجزاء الخضراء بها ، حيث أن وجود هذه التمار يجعل الناتج النهائي نتيرا في اللون الاحمر فضا عن أنها تكسبه لون بني داكن يخشى اللون الاحمر نتيجة لتأثير المعاملات الحرارية على نبينة الكلورفيل ( الثمار أو الاجزاء الخضراء ) . -- اجراء عمليات التصنيع المختلفة في أرضية عالية من الحديد والنحاس كما سين توقيع ذلك تقليل تحريص الثمار للهواء أثناء الهري واستخلاص العصير توقف التغييرات الاكسديه التي توتون بنات العالم . ه اجراء عملية التركيز بأقل مساحة حرارية ممكنة بطريقة التركيز تحت تفريخ . ## Consistency توجد طرق عديدة التعقيم اللون ..... ( ٢ ) التوام : Spectrophotometer a munsel يعتبر قرام منتجات الالما سلم المركزة بقياس الدرجة جودتها حيث أنه يفضل المنتج الجيد التوام بالمستو، من ذلك نسبة ما تحتوية النمار من المواد الينتينية بالتالي يمكن الحصول على جلسة جيدة احترام بانتخاب العمار المرتفعة في محتواها من البكتين واتباع أريفة الدرس على الساخن التي فيها يتم المحافة على أكبر قدر من المواد البكتينية النير القرام consistometo Erfluc-tube Vipcometor & Dostwick Consisto مهدم زمن طرق تيا ## Flavor .: ۳) النكهة( يجب أن يكون للناتج النهائى تكهة واسم قريب من نكهة العالم علم الدارجة خاليا من المرارة أو المذاق الدر مسروق الذ الشيراعي مايلى للحصول على منتج له نكهة جيده . #### ۱ - استبعاد النمار التالفه : المعفنه ، والخضراء - ۳ تقليل المعاملات الحرارية إلى أقل عدد ممكن اجراء عملية التبريد بعد التقيم مباشرة مسرعة الايقاف التأثيرا لضار الإحرارة التعليم امانة الملح بنسبة محددة لتحسن الناعم . )Ascorbic acid( ) ٤) فيتامين( C يعتبر سمير الماطم منتجاته مصدر غني لفتامين - بالتالي يجب اتخاذ الاحتيااات اللازمة اثناء التصنيح للمحافظة على أكبر قدر ممكن من حمض الاسكوريت . ا تقليل تمرين العصير المهواء خلال مراحل التصنيع المختلفه من الدرس واستخلاص العصير ونقله الى حلل التركيز وأثناء التركيز حيث أن الاكسجين من الحوامل - الاساسية التي تؤدى الى أكسدة ونقد الفيتامين . - تقليل تحريض العصير لاتل معاملة حرارية ممكنه خاصة أثناء التركيز حيث أن تمرين الحصير المحتوى على الهواء الدرجات الحرارة العالية لمده، بسيطة يردى بهدم الفيتامين . تجنب تحريمي أو تلا من المصير الاواني نحاسية أو حديدية حيث أن تلوثه يمثل هذه العناصر خاصة الناس بسبب عدم الفيتامين . اتخاذ الاجراءات اللازمة لعدم خد شرباً و تجريح الثمار على التصنيع للمحافظة على الفيتامين . (٥) عمد الفاريات بطريقة موارد :- يعتبر هذا الاختبار من أهم معايير تقييم درجة جودة ال اما عام ومنتجاتها ومكن التعليل من عدد المداريات باتخاذ الاحتياطات الضرورية اثناء عمليات الفرز والتفصيل والاقتسام بنظافة معدات وأجهزة التصنيع . ## مسائل (۱) احسب كمية السلمية الناتجة من تركيز ٥٠٠ كيلرا جرام عصير طماطم نسبة المواد الصلبه بها 0% اذا كان تركيز الملاحة النهائيه ٢٥% وذلك أحسب كمية الملح الواجب اضافتها إلى العصير بحيث تكون نسبة في العملية ٦% . (۲) ماهي كمية الداء الواجب تبخيرها عن ٢٠٠ كيلو جرام عير طما دام نسبة المواد الصلبه بها 4% اذا كانت الصلصه المنتجة تحتوى على ۳۰٪ مواد صلبه و ۲ طبع . ==End of OCR for page 10==