1η Εργαστηριακή Άσκηση - Φρούτα και Λαχανικά PDF

Εργαστήριο Φρούτων και Λαχανικών Επιστήμη και Τεχνολογία Φρούτων & Λαχανικών 7o Εξάμηνο  Άσκηση 1 Κονσερβοποίηση φρούτων – Παρασκευή σιροπιών και άλμης Σκοπός της άσκησης είναι η εξοικείωση των σπουδαστών, με την παρασκευή και μέτρηση υδατικών διαλυμάτων ζάχαρης (σιρόπι) και αλατι...

Εργαστήριο Φρούτων και Λαχανικών Επιστήμη και Τεχνολογία Φρούτων & Λαχανικών 7o Εξάμηνο  Άσκηση 1 Κονσερβοποίηση φρούτων – Παρασκευή σιροπιών και άλμης Σκοπός της άσκησης είναι η εξοικείωση των σπουδαστών, με την παρασκευή και μέτρηση υδατικών διαλυμάτων ζάχαρης (σιρόπι) και αλατιού (άλμης). ΣΙΡΟΠΙΑ & ΑΛΜΕΣ ΣΤΗΝ ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ  Συχνά κατά την επεξεργασία των φρούτων και λαχανικών χρησιμοποιούνται υγρά πλήρωσης, τα γνωστά σιρόπια και άλμες, που είναι υδατικά διαλύματα ζάχαρης και άλατος αντίστοιχα, διαφόρων πυκνοτήτων.  Η χρήση τους έχει σκοπό, τη βελτίωση της γεύσης του τροφίμου, τη πλήρωση του χώρου ανάμεσα στα στερεά συστατικά του προϊόντος, τη μείωση του βαθμού ενζυμικής αμαύρωσης των προϊόντων, αφού καλύπτονται από το υγρό πλήρωσης που αποτελεί εμπόδιο στην είσοδο του οξυγόνου και τέλος συμβολή στη μετάδοση της θερμότητας κατά τη θερμική επεξεργασία. ΣΙΡΟΠΙΑ Η παρασκευή σιροπιών γίνεται με διάλυση της ζάχαρης σε πόσιμο νερό, το pH του οποίου όταν χρειαστεί, ρυθμίζεται με κιτρικό οξύ. Το νερό που χρησιμοποιείται πρέπει να συμβαδίζει με τις απαιτήσεις της Οδηγίας 80/777 ΕΕ της Ευρωπαϊκής Ένωσης για τα πόσιμα νερά, διαφορετικά θα πρέπει να προηγηθεί μικροβιολογική και χημική απολύμανση. Η ζάχαρη είτε προέρχεται από τεύτλα είτε από ζαχαροκάλαμο θα πρέπει να ελεγχθεί ποιοτικά. Η καθαρότητα της διαδραματίζει καθοριστικό ρόλο στην ποιότητα της. Οι ξένες προσμίξεις που τη συνοδεύουν είναι νερό και ανόργανα άλατα, ανάγοντα σάκχαρα, αζωτούχες ενώσεις κ.λ.π. Σκούρο χρώμα στη ζάχαρη μπορεί να οφείλεται σε χρωστικές ενώσεις που δημιουργήθηκαν από τη γνωστή αντίδραση Maillard και από παρουσία Fe. ΜΕΤΡΗΣΗ ΣΙΡΟΠΙΩΝ Ο έλεγχος της περιεκτικότητας των σιροπιών σε ζάχαρη, είναι δουλειά ρουτίνας και μπορεί να γίνει με δύο ομάδες οργάνων: τα αραιόμετρα και τα διαθλασίμετρα. Όλα τα όργανα, αραιόμετρα και διαθλασίμετρα, είναι βαθμονομημένα σε ορισμένη θερμοκρασία, που πιθανά να διαφέρει από τη θερμοκρασία του μετρούμενου διαλύματος. Στη περίπτωση των αραιομέτρων, η θερμοκρασία βαθμονόμησης αναγράφεται επάνω στα όργανα, ενώ στα διαθλασίμετρα η συνήθης θερμοκρασία βαθμονόμησης τους είναι 20°C. ΜΕΤΡΗΣΗ ΣΙΡΟΠΙΩΝ Συνεπώς κατά τις μετρήσεις, πρέπει είτε το δείγμα να αποκτήσει τη θερμοκρασία βαθμονόμησης του οργάνου και τότε να ληφθεί η μέτρηση, είτε η ληφθείσα μέτρηση να διορθωθεί, ώστε να αντιστοιχισθεί στη θερμοκρασία βαθμονόμησης του οργάνου. Στη περίπτωση αυτή, η διόρθωση που απαιτείται, είναι διαφορετική για κάθε όργανο μέτρησης. ΜΕΤΡΗΣΗ ΣΙΡΟΠΙΩΝ ΓΕΝΙΚΟΣ ΚΑΝΟΝΑΣ ΣΤΗ ΔΙΟΡΘΩΣΗ ΤΗΣ ΕΝΔΕΙΞΗΣ Για όλα τα όργανα ισχύει ότι, αν η θερμοκρασία του μετρούμενου διαλύματος είναι μεγαλύτερη από τη θερμοκρασία βαθμονόμησης του οργάνου, τότε προστίθεται η διόρθωση στην ένδειξη του οργάνου, ενώ σε αντίθετη περίπτωση αφαιρείται. ΜΕΤΡΗΣΗ ΣΙΡΟΠΙΩΝ 0Brix είναι η επί της % περιεκτικότητα ενός υδατικού διαλύματος σακχαρόζης σε σακχαρόζη. Για χυμούς φρούτων 0 Brix είναι, η % περιεκτικότητα του χυμού σε διαλυτά στερεά συστατικά, που είναι κυρίως οργανικά οξέα (κιτρικό, μηλικό, τρυγικό), και υδατάνθρακες (φρουκτόζη, γλυκόζη, σακχαρόζη, άμυλο κυτταρίνη κ.λ.π). 8  ΜΕΤΡΗΣΗ ΣΙΡΟΠΙΩΝ-ΑΡΑΙΟΜΕΤΡΑ  α) αραιόμετρο Brix-Balling, τα όργανα αυτά δίνουν απευθείας την επί τοις εκατό κατά βάρος περιεκτικότητα του σιροπιού σε ζάχαρη, σε 0Brix, και όπως και τα υπόλοιπα όργανα είναι βαθμολογημένα σε ορισμένη θερμοκρασία. Γι αυτό θα πρέπει κατά τη στιγμή της μέτρησης να λαμβάνεται υπόψη και η θερμοκρασία του μετρούμενου σιροπιού, και να γίνεται η απαραίτητη διόρθωση, με τη βοήθεια του κατάλληλου πίνακα.  Σε πυκνά διαλύματα πρέπει να γίνονται περισσότερες μετρήσεις και να βρίσκεται ο μέσος όρος.  β) αραιόμετρα Baumé, μετρούν σε 0Be, με διόρθωση 0,045 για κάθε βαθμό θερμοκρασίας του διαλύματος διαφορετικό από τη θερμοκρασία βαθμονόμησης του οργάνου.  γ) αραιόμετρα- πυκνόμετρα, τα οποία μετρούν το ειδικό βάρος g/ml, με διόρθωση 0,00035 για κάθε βαθμό θερμοκρασίας του διαλύματος διαφορετικό, από τη θερμοκρασία βαθμονόμησης του οργάνου. ΜΕΤΡΗΣΗ ΣΙΡΟΠΙΩΝ-ΑΡΑΙΟΜΕΤΡΑ ΜΕΤΡΗΣΗ ΣΙΡΟΠΙΩΝ-ΑΡΑΙΟΜΕΤΡΑ BAUME Προσοχή! Κάθε αραιόμετρο/πυκνόμετρο μετράει σε διαφορετική κλίμακα Αραιόμετρο Baumé (0-10° Baumé) ΜΕΤΡΗΣΗ ΣΙΡΟΠΙΩΝ- ΠΥΚΝΟΜΕΤΡΟ (ΣΕ G/ML) Προσοχή! Σημαντική η θερμοκρασία βαθμονόμησης για το κάθε όργανο Θερμοκρασία βαθμονόμησης 15°C ΜΕΤΡΗΣΗ ΣΙΡΟΠΙΩΝ-ΑΡΑΙΟΜΕΤΡΑ 1. Ένδειξη οργάνου 2. Ένδειξη θερμοκρασίας 3. Διόρθωση λόγω θερμοκρασίας 4. Διορθωμένη τιμή  ΜΕΤΡΗΣΗ ΣΙΡΟΠΙΩΝ-ΔΙΑΘΛΑΣΙΜΕΤΡΑ α) επιτραπέζιο διαθλασίμετρο Abbe, η λειτουργία του στηρίζεται στη διάθλαση του φωτός που λαμβάνει χώρα, όταν μία ακτίνα φωτός περνά από ένα μέσο σε άλλο. Χρησιμοποιείται για τη μέτρηση του δείκτη διάθλασης ενός υγρού ή μίγματος υγρών.  Ο μετρούμενος δείκτης διάθλασης εξαρτάται από τη θερμοκρασία, αυξάνει όσο μειώνεται η θερμοκρασία και επιπλέον αυξάνει με την αύξηση της συγκέντρωσης ενός διαλύματος. Έτσι η διαθλασιμετρία χρησιμοποιείται για τον ποσοτικό προσδιορισμό σακχαρόζης σε καθαρό σακχαροδιάλυμα. Ακόμη μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για τον προσδιορισμό διαλυτών στερεών συστατικών σε χυμούς φρούτων, μαρμελάδες, τοματοπολτό, σε συνδυασμό όμως με προσδιορισμό και άλλων φυσικών σταθερών, επειδή τα μίγματα δεν είναι δυαδικά.  Το όργανο αποτελείται από φωτεινή πηγή λευκού φωτός, μία διόπτρα, δύο πρίσματα τοποθέτησης του δείγματος, δύο κοχλίες, παράπλευρο θερμόμετρο και κλίμακα που είναι βαθμολογημένη στο πάνω μέρος με τιμές δείκτη διάθλασης “ n” και στο κάτω μέρος, που είναι η σακχαρομετρική κλίμακα με 0Brix, δηλ. % περιεκτικότητα σε σάκχαρο. Η κλίμακα με τιμές δείκτη διάθλασης, καλύπτει τη περιοχή δεικτών διάθλασης από 1,3-1,7, μετρά με ακρίβεια 10-4 και απαιτεί δείγμα 0,05ml. ΜΕΤΡΗΣΗ ΣΙΡΟΠΙΩΝ-ΔΙΑΘΛΑΣΙΜΕΤΡΑ  ΜΕΤΡΗΣΗ ΣΙΡΟΠΙΩΝ-ΔΙΑΘΛΑΣΙΜΕΤΡΑ  Το επιτραπέζιο διαθλασίμετρο αρχικά ελέγχεται με απεσταγμένο νερό. Αν η ανάγνωση του διαθλασιμέτρου διαφέρει περισσότερο από ±0,0002 από την τιμή του πίνακα για την αντίστοιχη θερμοκρασία, το διαθλασίμετρο θα πρέπει να ρυθμιστεί, ώστε να δίνει τη σωστή ανάγνωση για το αποσταγμένο νερό, δηλ. 0 στη σακχαρομετρική κλίμακα, ή 1,3330 στην κλίμακα του δείκτη διαθλάσεως για αποσταγμένο νερό θερμοκρασίας 20°C.  Προκειμένου να μετρήσουμε σωστά με το επιτραπέζιο διαθλασίμετρο, πρέπει να γίνει ανάγνωση της θερμοκρασίας στο ενσωματωμένο πλευρικό θερμόμετρο και να γίνουν οι σχετικές διορθώσεις για τη σακχαρομετρική κλίμακα σύμφωνα με τον πίνακα 1.3. Θερμοκρασία Ανάγνωση διαθλ/τρου Θερμοκρασία Ανάγνωση Abbe΄ διαθλ/τρου Abbe΄ °C °F °C °F 15 59,0 1,3334 22 71,6 1,3328 16 60,8 1,3334 23 73,4 1,3327 17 62,6 1,3333 24 75,2 1,3326 18 64,4 1,3332 25 77,0 1,3325 19 66,2 1,3331 26 78,8 1,3324 20 68,0 1,3330 28 82,4 1,3322 21 69,8 1,3329 30 86,0 1,3320  ΜΕΤΡΗΣΗ ΣΙΡΟΠΙΩΝ-ΔΙΑΘΛΑΣΙΜΕΤΡΑ  Προκειμένου να μετρήσουμε σωστά με το επιτραπέζιο διαθλασίμετρο, πρέπει να γίνει ανάγνωση της θερμοκρασίας στο ενσωματωμένο πλευρικό θερμόμετρο και να γίνουν οι σχετικές διορθώσεις για τη σακχαρομετρική κλίμακα σύμφωνα με τον πίνακα. Θερμ. Brix °C 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 Αφαιρέσατε από την ανάγνωση 10 0,50 0,54 0,58 0,61 0,64 0,66 0,68 0,70 0,72 0,73 0,74 0,75 0,76 0,78 0,79 11 0,46 0,49 0,53 0,55 0,58 0,60 0,62 0,64 0,65 0,66 0,67 0,68 0,69 0,70 0,71 12 0,42 0,45 0,48 0,50 0,52 0,54 0,56 0,57 0,58 0,59 0,60 0,61 0,61 0,63 0,63 13 0,37 0,40 0,42 0,44 0,46 0,48 0,49 0,50 0,51 0,52 0,53 0,54 0,54 0,55 0,55 14 0,33 0,35 0,37 0,39 0,40 0,41 0,42 0,43 0,44 0,45 0,45 0,46 0,47 0,47 0,48 15 0,27 0,29 0,31 0,33 0,34 0,34 0,35 0,36 0,37 0,37 0,38 0,39 0,39 0,40 0,40 16 0,22 0,24 0,25 0,26 0,27 0,28 0,28 0,29 0,30 0,30 0,30 0,31 00,31 0,32 0,32 17 0,17 0,18 0,19 0,20 0,21 0,21 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,23 0,23 0,24 0,24 18 0,12 0,13 0,13 0,14 0,14 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,16 0,16 0,16 0,16 19 0,06 0,06 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 Προσθέσατε στην ανάγνωση 21 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 22 0,13 0,13 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16 23 0,19 0,20 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,23 0,23 0,24 0,24 0,24 0,24 0,24 0,24 24 0,26 0,27 0,28 0,29 0,30 0,30 0,31 0,31 0,31 0,31 0,31 0,32 0,32 0,32 0,32 25 0,33 0,35 0,36 0,37 0,38 0,38 0,39 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 26 0,40 0,42 0,43 0,44 0,45 0,46 0,47 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 27 0,48 0,50 0,52 0,53 0,54 0,55 0,55 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 28 0,56 0,57 0,60 0,61 0,62 0,63 0,63 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 29 0,64 0,66 0,68 0,69 0,71 0,72 0,72 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 30 0,72 0,74 0,77 0,78 0,79 0,80 0,80 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 ΜΕΤΡΗΣΗ ΣΙΡΟΠΙΩΝ-ΔΙΑΘΛΑΣΙΜΕΤΡΑ  ΜΕΤΡΗΣΗ ΣΙΡΟΠΙΩΝ-ΔΙΑΘΛΑΣΙΜΕΤΡΑ b) διαθλασίμετρο χειρός, η λειτουργία του όπως και του επιτραπέζιου, στηρίζεται στη διαθλασιμετρία. Είναι πιο εύχρηστο όργανο από το επιτραπέζιο και αποτελείται από διόπτρα, δύο πρίσματα, δύο κοχλίες, ένα πλευρικό θερμόμετρο ενσωματωμένο στο όργανο και σακχαρομετρική κλίμακα βαθμολογημένη σε 0Brix. Η διόρθωση της ένδειξης του οργάνου με βάση τη θερμοκρασία, γίνεται με προσθήκη ή αφαίρεση από την ανάγνωση του οργάνου 0,2 0Brix, για κάθε γραμμή πάνω ή κάτω από το μηδέν της κλίμακας του θερμομέτρου αντίστοιχα, αν η θερμοκρασία του δείγματος είναι μεγαλύτερη ή μικρότερη απ’ αυτήν, στην οποία είναι βαθμολογημένο το όργανο. Μεταξύ βαθμών Brix, Baumé, δείκτη διαθλάσεως και ειδικού βάρους του σακχαροδιαλύματος υπάρχει άμεση σχέση και δίνεται στον πίνακα. ΜΕΤΡΗΣΗ ΣΙΡΟΠΙΩΝ-ΔΙΑΘΛΑΣΙΜΕΤΡΑ  ΜΕΤΡΗΣΗ ΣΙΡΟΠΙΩΝ-ΔΙΑΘΛΑΣΙΜΕΤΡΑ Μεταξύ βαθμών Brix, Baumé, δείκτη διαθλάσεως και ειδικού βάρους του σακχαροδιαλύματος υπάρχει άμεση σχέση και δίνεται στον πίνακα. oBrix Δ.διαθλ Βαθ.Be Ειδικό oBrix Δ.διαθλ Βαθ.Be Ειδικό. ΄ βάρος. ΄ βάρος (20οC) 20º /20ºC (20οC) 20º /20ºC 0.0 1,3330 0,00 1,0000 8.2 1,3451 4,58 1,0326 0.2 1,3333 0,11 1,0008 8.4 1,3454 4,69 1,0334 0.4 1,3336 0,22 1,0016 8.6 1,3457 4,80 1,0343 0.6 1,3339 0,34 1,0023 8.8 1,3460 4,91 1,0351 0.8 1,3341 0,45 1,0031 9.0 1,3463 5,02 1,0359 1.0 1,3344 0,56 1,0039 9.2 1,3466 5,13 1,0367 1.2 1,3347 0,67 1,0047 9.4 1,3469 5,24 1,0376 1.4 1,3350 0,79 1,0055 9.6 1,3472 5,35 1,0384 1.6 1,3353 0,90 1,0062 9.8 1,3475 5,46 1,0392 1.8 1,3356 1,01 1,0070 10.0 1,3478 5,57 1,0400 2.0 1,3359 1,12 1,0078 10.2 1,3481 5,68 1,0408 2.2 1,3362 1,23 1,0086 10.4 1,3485 5,80 1,0416 2.4 1,3365 1,34 1,0094 10.6 1,3488 5,91 1,0425 2.6 1,3368 1,46 1,0102 10.8 1,3491 6,02 1,0433 2.8 1,3370 1,57 1,0109 11.0 1,3494 6,13 1,0441 3.0 1,3373 1,68 1,0117 11.2 1,3497 6,24 1,0450 3.2 1,3376 1,79 1,0125 11.4 1,3500 6,35 1,0458 3.4 1,3379 1,90 1,0133 11.6 1,3503 6,46 1,0466 3.6 1,3382 2,02 1,0141 11.8 1,3506 6,57 1,0475 3.8 1,3385 2,13 1,0149 12.0 1,3509 6,68 1,0483 4.0 1,3388 2,24 1,0157 12.2 1,3512 6,79 1,0492 4.2 1,3391 2,35 1,0165 12.4 1,3516 6,90 1,0500 4.4. 1,3394 2,46 1,0173 12.6 1,3519 7,02 1,0508 4.6 1,3397 2,57 1,0181 12.8 1,3522 7,13 1,0517 4.8 1,3400 2,68 1,0189 13.0 1,3525 7,24 1,0525 5.0 1,3403 2,79 1,0197 13.2 1,3528 7,35 1,0534 5.2 1,3406 2,91 1,0205 13.4 1,3531 7,46 1,0542 5.4 1,3409 3,02 1,0213 13.6 1,3534 7,57 1,0551 5.6 1,3412 3,13 1,0221 13.8 1,3538 7,68 1,0559 5.8 1,3415 3,24 1,0229 14.0 1,3541 7,79 1,0568 6.0 1,3418 3,35 1,0237 14.2 1,3544 7,90 1,0576 6.2 1,3421 3,46 1,0245 14.4 1,3547 8,01 1,0585 6.4 1,3424 3.57 1,0253 14.6 1,3550 8,12 1,0593 6.6 1,3427 3.69 1,0261 14.8 1,3554 8,23 1,0602 6.8 1,3430 3.80 1,0269 15.0 1,3557 8,34 1,0610 7.0 1,3433 3.91 1,0277 15.2 1,3560 8,45 1,0619 7.2 1,3436 4.02 1,0285 15.4 1,3563 8,56 1,0628 7.4 1,3439 4.13 1,0294 15.6 1,3566 8,67 1,0636 7.6 1,3442 4.24 1,0302 15.8 1,3570 8,78 1,0645 7.8 1,3445 4.35 1,0310 16.0 1,3573 8,89 1,0653 8.0 1,3448 4.46 1,0318 16.2 1,3576 9,00 1,0662  ΜΕΤΡΗΣΗ ΣΙΡΟΠΙΩΝ-ΔΙΑΘΛΑΣΙΜΕΤΡΑ Μεταξύ βαθμών Brix, Baumé, δείκτη διαθλάσεως και ειδικού βάρους του σακχαροδιαλύματος υπάρχει άμεση σχέση και δίνεται στον πίνακα. oBrix Δ.διαθλ Βαθ.Be Ειδικό oBrix Δ.διαθλ Βαθ.Be Ειδικό. ΄ βάρος. ΄ βάρος (20οC) 20º /20ºC (20οC) 20º /20ºC 16,4 1,3579 9,11 1,0671 24,6 1,3716 13,62 1,1037 16,6 1,3582 9,22 1,0679 24,8 1,3720 13,73 1,1046 16,8 1,3586 9,33 1,0688 25,0 1,3723 13,84 1,1055 17,0 1,3589 9,45 1,0697 25,2 1,3726 13,95 1,1064 17,2 1,3592 9,56 1,0706 25,4 1,3730 14,06 1,1074 17,4 1,3596 9,67 1,0714 25,6 1,3733 14,17 1,1083 17,6 1,3599 9,78 1,0723 25,8 1,3737 14,28 1,1092 17,8 1,3602 9,89 1,0732 26,0 1,3740 14,39 1,1101 18,0 1,3605 10,0 1,0740 26,2 1,3744 14,49 1,1111 18,2 1,3609 10,11 1,0749 26,4 1,3747 14,60 1,1120 18,4 1,3612 10,22 1,0758 26,6 1,3751 14,71 1,1129 18,6 1,3615 10,33 1,0767 26,8 1,3754 14,82 1,1139 18,8 1,3618 10,44 1,0776 27,0 1,3758 14,93 1,1148 19,0 1,3622 10,55 1,0784 27,2 1,3761 15,04 1,1157 19,2 1,3625 10,66 1,0793 27,4 1,3765 15,15 1,1167 19,4 1,3628 10,77 1,0802 27,6 13768 15,26 1,1176 19,6 1,3632 10,88 1,0811 27,8 13772 15,37 1,1186 19,8 1,3635 10,99 1,0820 28,0 13775 15,48 1,1195 20,0 1,3638 11,10 1,0829 28,2 13779 15,59 1,1204 20,2 1,3642 11,21 1,0838 28,4 13782 15,69 1,1214 20,4 1,3645 11,32 1,0847 28,6 13786 15,80 1,1223 20,6 1,3648 11,43 1,0855 28,8 13789 15,91 1,1233 20,8 1,3652 11,54 1,0864 29,0 13793 16,02 1,1242 21,0 1,3655 11,65 1,0873 29,2 13797 16,13 1,1252 21,2 1,3658 11,76 1,0882 29,4 13800 16,24 1,1261 21,4 1,3662 11,87 1,0891 29,6 13804 16,35 1,1271 21,6 1,3665 11,98 1,0903 29,8 13807 16,46 1,1280 21,8 1,3668 12,09 1,0909 30,0 13811 16,57 1,1290 22,0 1,3672 12,20 1,0918 30,2 13815 16,67 1,1299 22,2 1,3675 12,31 1,0927 30,4 13818 16,78 1,1309 22,4 1,3679 12,42 1,0936 30,6 13822 16,89 1,1319 22,6 1,3682 12,52 1,0945 30,8 13825 17,00 1,1328 22,8 1,3685 12,63 1,0955 31,0 13829 17,11 1,1338 23,0 1,3689 12,74 1,0964 31,2 13833 17,22 1,1347 23,2 1,3692 12,85 1,0973 31,4 13836 17,33 1,1357 23,4 1,3696 12,96 1,0982 31,6 13840 17,43 1,1367 23,6 1,3699 13,07 1,0991 31,8 13843 17,54 1,1376 23,8 1,3703 13,18 1,1000 32,0 13847 17,65 1,1386 24,0 1,3706 13,29 1,1009 32,2 13851 17,76 1,1396 24,2 1,3709 13,40 1,1018 32,4 13854 17,87 1,1406 24,4 1,3713 13,51 1,1028 32,6 13858 17,98 1,1415  ΑΛΜΕΣ ΚΑΙ ΣΙΡΟΠΙΑ: ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ Μέτρηση σιροπιού με αραιόμετρα Παρασκευή σιροπιού Μέτρηση σιροπιού με Παρασκευάζεται 300g σιρόπι διαθλασίμετρο χειρός και συγκεκριμένης πυκνότητας από επιτραπέζιο διαθλασίμετρο κάθε ομάδα ΑΛΜΕΣ ΚΑΙ ΣΙΡΟΠΙΑ: ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ 1 Μέτρηση σιροπιού με αραιόμετρα Μεταφέρονται περίπου 200g από το παραπάνω σιρόπι σε ογκομετρικό κύλινδρο των 250 ml. 2. Εμβαπτίζεται με προσοχή το αραιόμετρο (μπωμόμετρο ή πυκνόμετρο) μέσα στο κύλινδρο με το σιρόπι και αφήνεται να αιωρηθεί στο υγρό μέχρι να ισορροπήσει. Χρειάζεται προσοχή ώστε το αραιόμετρο να μην ακουμπά στα τοιχώματα του κυλίνδρου και επίσης, αν υπάρχουν στο υγρό φυσαλίδες αέρα, πρέπει να απομακρυνθούν. 3. Όταν το αραιόμετρο ισορροπήσει στο υγρό, παίρνουμε προσεκτικά την ανάγνωση. 4. Ταυτόχρονα, με φορητό θερμόμετρο, καταγράφουμε τη θερμοκρασία του διαλύματος και γίνονται οι απαραίτητες διορθώσεις στις ενδείξεις των οργάνων. 5. Εκφράσατε τη περιεκτικότητα του σιροπιού σε Be΄ (μπωμόμετρο) ή σε ειδικό βάρος g/ml (πυκνόμετρο). ΑΛΜΕΣ ΚΑΙ ΣΙΡΟΠΙΑ: ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ 1  ΑΛΜΕΣ ΚΑΙ ΣΙΡΟΠΙΑ: ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ 2 Μέτρηση σιροπιού με επιτραπέζιο διαθλασίμετρο Μηδενίζεται το όργανο με αποσταγμένο νερό. Στη θέση του μηδενός η διαχωριστική γραμμή, που χωρίζει το οπτικό πεδίο σε σκοτεινό –φωτεινό, ρυθμίζεται να περνάει από τη μέση του οπτικού πεδίου. Η ανάγνωση του διαθλασίμετρου τότε, είναι στους 20°C, για μεν το δείκτη διάθλασης 1,3330 για δε τη σακχαρομετρική κλίμακα 0°Brix. Ο πίνακας 1.2 δίνει τη τιμή του δείκτη διαθλάσεως του αποσταγμένου νερού στο επιτραπέζιο διαθλασίμετρο, σε διάφορες θερμοκρασίες. Αν η ανάγνωση του διαθλασιμέτρου διαφέρει περισσότερο από ±0,0002 από την τιμή του πίνακα για την αντίστοιχη θερμοκρασία, το διαθλασίμετρο θα πρέπει να ρυθμιστεί. ΑΛΜΕΣ ΚΑΙ ΣΙΡΟΠΙΑ: ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ 2 Μέτρηση σιροπιού με επιτραπέζιο διαθλασίμετρο 2. Αφού καθαρισθεί καλά το όργανο από το νερό, τοποθετούνται ανάμεσα στα δυο πρίσματα μία-δύο σταγόνες από το υγρό, που θα μετρηθεί. Λόγω διάθλασης των ακτινών κατά τη δίοδό τους από το υγρό δείγμα, μεταβάλλεται η αρχική κατάσταση του οργάνου. 3. Με το παράπλευρο κοχλία, περιστρέφονται τα πρίσματα τοποθέτησης του δείγματος, και επαναφέρεται το οπτικό πεδίο στην αρχική του θέση δηλαδή η διαχωριστική γραμμή να περνάει από τη μέση του οπτικού πεδίου. 4. Λαμβάνονται οι ενδείξεις του δείκτη διάθλασης και των °Brix στη σακχαρομετρική κλίμακα καθώς και η θερμοκρασία από το παράπλευρο θερμόμετρο, για τις απαραίτητες διορθώσεις.  ΑΛΜΕΣ ΚΑΙ ΣΙΡΟΠΙΑ: ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ 3 Μέτρηση σιροπιού με διαθλασίμετρο χειρός Μηδενίζεται το όργανο με απεσταγμένο νερό. Στη θέση του μηδενός πρέπει η διαχωριστική γραμμή μεταξύ φωτεινού και σκοτεινού πεδίου να περνάει από τη θέση του μηδενός της πρώτης κλίμακας. 2. Αφού καθαρισθεί καλά το όργανο από το νερό, τοποθετούνται ανάμεσα στα δυο πρίσματα μία-δύο σταγόνες από το υγρό, που θα μετρηθεί. 3. Επιλέγεται η κατάλληλη κλίμακα, ανάλογα με τη πυκνότητα του διαλύματος. 4. Με τους υπάρχοντες δύο κοχλίες, διορθώνεται αφενός η πολύχρωμη διαχωριστική γραμμή μεταξύ φωτεινού και σκοτεινού πεδίου και αφετέρου η καθαρότητα του οπτικού πεδίου. 5. Λαμβάνεται η ένδειξη του οργάνου σε °Brix, από την κατάλληλη κλίμακα, καθώς και η ένδειξη του ενσωματωμένου πλευρικού θερμόμετρου, για να γίνει η απαραίτητη διόρθωση.  Φύλλο εργασίας στην άσκηση: «Σιρόπια - Άλμες» Σιρόπια Aραιόμετρα 1.Αραιόμετρα Baume Ένδειξη οργάνου σε Be΄=………………. Θερμοκρασία βαθμονόμησης οργάνου= …………0C Θερμοκρασία διαλύματος=…………0C ΑΛΜΕΣ ΚΑΙ ΣΙΡΟΠΙΑ: Διόρθωση=……………. ΥΠΟΛΟΓΙΣΜΟΙ Διορθωμένη τιμή Be΄= 2. Πυκνόμετρα Ένδειξη οργάνου σε εβ (g/ml) =……….. Θερμοκρασία βαθμονόμησης οργάνου=………0C Θερμοκρασία διαλύματος=…………..0C Διόρθωση=……………….. Διορθωμένη τιμή ε.β (g/ml) = Διαθλασίμετρα 1. Επιτραπέζιο Διαθλασίμετρο Ένδειξη οργάνου 0 Brix=……………… Θερμοκρ.διαλ.=…………0C Θερμοκρασ. βαθμολ οργ.=20οC ΔιόρθωσηοBrix= Διορθωμένη τιμή οBrix =………. δ.δ= 2. Διαθλασίμετρο χειρός Ένδειξη οργάνου οBrix=…………. Διόρθωση θερμοκρ. = 0,2 Χ……=…… Διορθωμένη τιμή Brix = ο Συσχέτιση τιμών μεταξύ oBrix, Baume, δείκτη διαθλάσεως και ειδικού βάρους με βάση τον πίνακα 1.4 ΑΛΜΕΣ ΚΑΙ ΣΙΡΟΠΙΑ: ΥΠΟΛΟΓΙΣΜΟΙ Ελέγξτε την αντιστοιχία των διαφόρων μονάδων μέτρησης (Be΄, g/ml, °Brix και δείκτη διάθλασης) της περιεκτικότητας του σακχαροδιαλύματος που παρασκευάσθηκε, με τη βοήθεια του πίνακα ΑΛΜΕΣ ΚΑΙ ΣΙΡΟΠΙΑ: ΥΠΟΛΟΓΙΣΜΟΙ (ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑΤΑ) 1.Κατά τη μέτρηση της περιεκτικότητας ενός σακχαροδιαλύματος σε ζάχαρη, με αραιόμετρο Baume΄, η ένδειξη ήταν 6°Be΄, σε θερμοκρασία διαλύματος 15°C. Το αραιόμετρο είχε βαθμονομηθεί στους 20°C. Η διορθωμένη ένδειξη με βάση τη διαφορά της θερμοκρασίας είναι: Θοργ – Θδιαλ = 20-15 = 5°C 5 x 0,045 = 0,225 Διορθωμένη ένδειξη: 6 - 0,225 = 5,775°Be΄ ΠΡΟΣΟΧΗ! Αφαιρώ τη διόρθωση γιατί Θβαθμ.οργ > Θδιαλ ΑΛΜΕΣ ΚΑΙ ΣΙΡΟΠΙΑ: ΥΠΟΛΟΓΙΣΜΟΙ (ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑΤΑ) 2. Κατά τη μέτρηση της περιεκτικότητας ενός σακχαροδιαλύματος σε ζάχαρη, με πυκνόμετρο, η ένδειξη ήταν 1,0149 g/ml, σε θερμοκρασία σιροπιού 20 °C. Το πυκνόμετρο είχε βαθμονομηθεί στους 16°C. Η διορθωμένη ένδειξη με βάση τη διαφορά θερμοκρασίας είναι: Θοργ – Θδιαλ = 20-16 = 4°C 4 x 0,00035 = 0,0014 Διορθωμένη ένδειξη = 1,0149 + 0,0014 = 1,0163 g/ml ΠΡΟΣΟΧΗ! Προσθέτω τη διόρθωση γιατί Θβαθμ.οργ < Θδιαλ ΑΛΜΕΣ ΚΑΙ ΣΙΡΟΠΙΑ: ΥΠΟΛΟΓΙΣΜΟΙ (ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑΤΑ) 3. Σιρόπι μετρούμενο με επιτραπέζιο διαθλασίμετρο, έχει 13°Brix σε 12°C. Η θερμοκρασία βαθμονόμησης του οργάνου είναι 25°C. Ποια η διορθωμένη τιμή x των °Brix λόγω διαφοράς θερμοκρασίας? Επειδή η διόρθωση που αντιστοιχεί στους 13°Brix δεν υπάρχει απευθείας στον Πίνακα, θα χρησιμοποιηθεί η μέθοδος της παρεμβολής. Θερμ. 13 Brix °C 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 Αφαιρέσατε από την ανάγνωση 10 0,50 0,54 0,58 0,61 0,64 0,66 0,68 0,70 0,72 0,73 0,74 0,75 0,76 0,78 0,79 11 0,46 0,49 0,53 χ 0,55 0,58 0,60 0,62 0,64 0,65 0,66 0,67 0,68 0,69 0,70 0,71 12 0,42 0,45 0,48 0,50 0,52 0,54 0,56 0,57 0,58 0,59 0,60 0,61 0,61 0,63 0,63 13 0,37 0,40 0,42 0,44 0,46 0,48 0,49 0,50 0,51 0,52 0,53 0,54 0,54 0,55 0,55 14 0,33 0,35 0,37 0,39 0,40 0,41 0,42 0,43 0,44 0,45 0,45 0,46 0,47 0,47 0,48 15 0,27 0,29 0,31 0,33 0,34 0,34 0,35 0,36 0,37 0,37 0,38 0,39 0,39 0,40 0,40 16 0,22 0,24 0,25 0,26 0,27 0,28 0,28 0,29 0,30 0,30 0,30 0,31 00,31 0,32 0,32 17 0,17 0,18 0,19 0,20 0,21 0,21 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,23 0,23 0,24 0,24 18 0,12 0,13 0,13 0,14 0,14 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,16 0,16 0,16 0,16 19 0,06 0,06 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 Προσθέσατε στην ανάγνωση 21 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 22 0,13 0,13 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16 23 0,19 0,20 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,23 0,23 0,24 0,24 0,24 0,24 0,24 0,24 24 0,26 0,27 0,28 0,29 0,30 0,30 0,31 0,31 0,31 0,31 0,31 0,32 0,32 0,32 0,32 25 0,33 0,35 0,36 0,37 0,38 0,38 0,39 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 26 0,40 0,42 0,43 0,44 0,45 0,46 0,47 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 27 0,48 0,50 0,52 0,53 0,54 0,55 0,55 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 28 0,56 0,57 0,60 0,61 0,62 0,63 0,63 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 29 0,64 0,66 0,68 0,69 0,71 0,72 0,72 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 30 0,72 0,74 0,77 0,78 0,79 0,80 0,80 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 ΑΛΜΕΣ ΚΑΙ ΣΙΡΟΠΙΑ: ΥΠΟΛΟΓΙΣΜΟΙ (ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑΤΑ) 3. Σιρόπι μετρούμενο με επιτραπέζιο διαθλασίμετρο, έχει 13°Brix σε 12°C. Η θερμοκρασία βαθμονόμησης του οργάνου είναι 25°C. Ποια η διορθωμένη τιμή x των °Brix λόγω διαφοράς θερμοκρασίας? Επειδή η διόρθωση που αντιστοιχεί στους 13°Brix δεν υπάρχει απευθείας στον Πίνακα, θα χρησιμοποιηθεί η μέθοδος της παρεμβολής. σε θερμ. 120 C για 10 (13) 15 ( 0 Brix) οι διορθώσεις είναι 0,48 Χ 0,50 και σύμφωνα με τις ιδιότητες των αναλογιών έχουμε: 10 − 15 10 − 13 = 0, 48 − 0, 50 0, 48 − Χ Λύνεται η εξίσωση ως προς x και x = 0,49 Η διορθωμένη ένδειξη με βάση τη διαφορά της θερμοκρασίας είναι: Διορθωμένη ένδειξη: 13 - 0,49 = 12,510 Brix ΑΛΜΕΣ ΚΑΙ ΣΙΡΟΠΙΑ: ΥΠΟΛΟΓΙΣΜΟΙ (ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑΤΑ) 4. Σιρόπι μετρούμενο με διαθλασίμετρο χειρός έχει ένδειξη 8°Brix και 3 γραμμές πάνω από το μηδέν της κλίμακας του πλευρικού θερμομέτρου. Η διορθωμένη ένδειξη με βάση τη διαφορά της θερμοκρασίας είναι: Διορθωμένη ένδειξη: 8 + (3x0,2) = 8,6 0 Brix ΑΣΚΗΣΕΙΣ ΠΡΟΣ ΕΠΙΛΥΣΗ 1. Να βρεθεί η διορθωμένη τιμή της ένδειξης 20°Baume σε αραιόμετρο Baume (θερμοκρασία βαθμονόμησης 20°C) ένα το διάλυμα είναι στους 16°C (με δύο δεκαδικά). 2. Να βρεθεί η διορθωμένη τιμή της ένδειξης 1,0679 σε πυκνόμετρο (θερμοκρασία βαθμονόμησης 15°C) στους 25°C (με τέσσερα δεκαδικά). 3. Να βρεθεί η διορθωμένη τιμή της ένδειξης 12°Brix της σακχαρομετρικής κλίμακας του επιτραπέζιου διαθλασίμετρου στους 18 °C (με δύο δεκαδικά). Υπενθυμίζεται ότι η θερμοκρασία βαθμονόμησης είναι στους 20°C. 4. 250 g σιρόπι περιέχουν 19 g ζάχαρη. Πόσων βαθμών °Brix είναι το σιρόπι; 5. Πόσα g ζάχαρη απαιτούνται για την παρασκευή 300 g σιροπιού 40 °Brix;  Εργαστήριο Φρούτων και Λαχανικών Επιστήμη και Τεχνολογία Φρούτων & Λαχανικών 7o Εξάμηνο ΜΕΤΡΗΣΗ ΣΙΡΟΠΙΩΝ 0Brix είναι η επί της % περιεκτικότητα ενός υδατικού διαλύματος σακχαρόζης σε σακχαρόζη. Για χυμούς φρούτων 0 Brix είναι, η % περιεκτικότητα του χυμού σε διαλυτά στερεά συστατικά, που είναι κυρίως οργανικά οξέα (κιτρικό, μηλικό, τρυγικό), και υδατάνθρακες (φρουκτόζη, γλυκόζη, σακχαρόζη, άμυλο κυτταρίνη κ.λ.π). 2 ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΣΙΡΟΠΙΩΝ ΜΕ ΤΟΝ ΚΑΝΟΝΑ ΤΩΝ ΜΙΞΕΩΝ (ΤΕΤΡΑΓΩΝΟ PEARSON) Στα κονσερβοποιεία παρασκευάζονται συνήθως, σιρόπια υψηλής περιεκτικότητας, τα οποία στη συνέχεια αραιώνονται μέχρι την επιθυμητή πυκνότητα με νερό ή υπάρχοντα αραιά σιρόπια χρησιμοποιούνται με προσθήκη ζάχαρης. Η τεχνική της αραίωσης-πύκνωσης, γίνεται με την εφαρμογή του κανόνα των μίξεων, δηλαδή με τη χρήση του τετραγώνου του PEARSON. Στο κέντρο του τετραγώνου γράφεται η επιθυμητή πυκνότητα σε °Brix του νέου σιροπιού που θα παρασκευασθεί, και στη αριστερή πάνω γωνία η πυκνότητα του υπάρχοντος πυκνού ή αραιού σιροπιού, ενώ στη κάτω αριστερή γωνία η πυκνότητα του νερού ή της ζάχαρης, δηλ. 0°Brix ή 100°Brix, ανάλογα αν θα γίνει αραίωση ή πύκνωση. Αφαιρούνται διαγώνια οι μικρότεροι από τους μεγαλύτερους αριθμούς και τοποθετείται πάλι διαγώνια η διαφορά στις δύο γωνίες της δεξιάς πλευράς του τετραγώνου, όπως φαίνεται παρακάτω. ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΣΙΡΟΠΙΩΝ ΜΕ ΤΟΝ ΚΑΝΟΝΑ ΤΩΝ ΜΙΞΕΩΝ (ΤΕΤΡΑΓΩΝΟ PEARSON) έστω ότι θέλουμε να παρασκευάσουμε 300kg σιρόπι 40% από πυκνό σιρόπι 60%. Με τον ίδιο τρόπο γίνεται και ο υπολογισμός για την παρασκευή πυκνών σιροπιών, που προκύπτουν από αραιά. Στη περίπτωση αυτή χρησιμοποιείται για τη πύκνωση ζάχαρη 100°Brix ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΣΙΡΟΠΙΩΝ ΜΕ ΤΟΝ ΚΑΝΟΝΑ ΤΩΝ ΜΙΞΕΩΝ (ΤΕΤΡΑΓΩΝΟ PEARSON) έστω ότι θέλουμε να παρασκευάσουμε 300kg σιρόπι 60% από αραιό σιρόπι 40%. 40 40 μέρη αραιού (αρχικού) 60 60 μέρη τελικού 100 20 μέρη ζάχαρης Άρα για τα 300 kg σιρόπι 60%, απαιτούνται: 300kg 300kg 40 = 200kgαρχικο ύ 20 = 100kgζ ά χαρης 60 60 ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΣΙΡΟΠΙΩΝ ΜΕ ΤΟΝ ΚΑΝΟΝΑ ΤΩΝ ΜΙΞΕΩΝ (ΝΟΜΟΣ ΑΡΑΙΩΣΗΣ-ΠΥΚΝΩΣΗΣ) Αναλύουμε ξεχωριστά αρχικό/τελικό σιρόπι Έστω ότι θέλουμε να παρασκευάσουμε 300kg σιρόπι 40°Brix από πυκνό σιρόπι 60°Brix. ΝΕΡΟ (Α) (Β) x1 kg 120 kg ζάχαρη, 180 kg νερό x2 kg σιρόπι 60°Brix 300 kg σιρόπι 40°Brix 0.6*x2 kg ζάχαρη, 0.4*x2 kg νερό 120 kg ζάχαρη, 180 kg νερό  ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΣΙΡΟΠΙΩΝ ΙΣΟΖΥΓΙΑ (ολικό/ζάχαρης και νερού) ΙΣΟΖΥΓΙΟ ζάχαρης: 0,6*x2=120 x2=200 kg ζάχαρης ΙΣΟΖΥΓΙΟ νερού: x1+0,4*x2=180 x1=100 kg νερού ή Ολικό ισοζύγιο x1+x2=300kg x1=100 kg νερού ΝΕΡΟ (Α) (Β) x1 kg 120 kg ζάχαρη, 180 kg νερό x2 kg σιρόπι 60°Brix 300 kg σιρόπι 40°Brix 0.6*x2 kg ζάχαρη, 0.4*x2 kg νερό 120 kg ζάχαρη, 180 kg νερό  ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΣΙΡΟΠΙΩΝ ΜΕ ΤΟΝ ΚΑΝΟΝΑ ΤΩΝ ΜΙΞΕΩΝ (ΝΟΜΟΣ ΑΡΑΙΩΣΗΣ-ΠΥΚΝΩΣΗΣ) Αναλύουμε ξεχωριστά αρχικό/τελικό σιρόπι Έστω ότι θέλουμε να παρασκευάσουμε 300kg σιρόπι 60°Brix από ΑΡΑΙΟ σιρόπι 40°Brix. ? kg από ΑΡΑΙΟ Ζάχαρη (Α) (Β) αρχικό σιρόπι x1 kg ? kg ζάχαρη 180 kg ζάχαρη, 120 kg νερό x2 kg σιρόπι 40°Brix 300 kg σιρόπι 60°Brix 0.4*x2 kg ζάχαρη, 0.6*x2 kg νερό 180 kg ζάχαρη, 120 kg νερό  ΑΝΑΜΙΞΗ ΣΙΡΟΠΙΩΝ Αναλύουμε ξεχωριστά αρχικά σιρόπια/τελικό σιρόπι Αναμιγνύουμε δύο (2) σιρόπια: (Α) 120kg σιρόπι 40°Brix και (Β) 180kg σιρόπι 60°Brix. Να βρεθούν οι °Brix του τελικού σιροπίου. (Α) (Β) (Γ) + 120 kg σιρόπι 40°Brix 180 kg σιρόπι 60°Brix ? °Brix  ΑΣΚΗΣΕΙΣ ΣΤΑ ΣΙΡΟΠΙΑ 1. Από αρχικό σιρόπι 2,5 t 22°Brix θέλω να παρασκευάσω 10 t 35°Brix. Πόση ζάχαρη και πόσο νερό θα χρειαστώ? 2. Σε ένα εργοστάσιο κονσερβοποίησης έχουν περισσέψει σιρόπια σε δύο δεξαμενές (Ι και ΙΙ ) από προηγούμενες κονσερβοποιήσεις και συγκεκριμένα: στην δεξαμενή Ι: 5,4 t, 30ºBrix και στην δεξαμενή ΙΙ: 10,8 t. Τα δύο αυτά σιρόπια αναμίχθηκαν. Το νέο σιρόπι είχε τώρα 22º Brix. Να βρεθούν οι ºBrix του σιροπιού της Δεξ. ΙΙ. 3. Σε ένα εργοστάσιο κονσερβοποίησης, αναμίχθηκαν τα σιρόπια δύο δεξαμενών Ι (650 kg, 24º Brix) και II (1950 Kg, 36º Brix) και προστέθηκαν ζάχαρη και νερό. Το τελικό σιρόπι είχε βάρος 8t και 33º Brix. Να βρεθεί η ποσότητα νερού και ζάχαρης που χρειάστηκε να προστεθεί προκειμένου να παρασκευαστεί το τελικό σιρόπι. ΑΛΜΕΣ ΚΑΙ ΣΙΡΟΠΙΑ: ΥΠΟΛΟΓΙΣΜΟΙ (ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑΤΑ) 1.Κατά τη μέτρηση της περιεκτικότητας ενός σακχαροδιαλύματος σε ζάχαρη, με αραιόμετρο Baume΄, η ένδειξη ήταν 6°Be΄, σε θερμοκρασία διαλύματος 15°C. Το αραιόμετρο είχε βαθμονομηθεί στους 20°C. Η διορθωμένη ένδειξη με βάση τη διαφορά της θερμοκρασίας είναι: Θοργ – Θδιαλ = 20-15 = 5°C 5 x 0,045 = 0,225 Διορθωμένη ένδειξη: 6 - 0,225 = 5,775°Be΄ ΠΡΟΣΟΧΗ! Αφαιρώ τη διόρθωση γιατί Θβαθμ.οργ > Θδιαλ ΑΛΜΕΣ ΚΑΙ ΣΙΡΟΠΙΑ: ΥΠΟΛΟΓΙΣΜΟΙ (ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑΤΑ) 2. Κατά τη μέτρηση της περιεκτικότητας ενός σακχαροδιαλύματος σε ζάχαρη, με πυκνόμετρο, η ένδειξη ήταν 1,0149 g/ml, σε θερμοκρασία σιροπιού 20 °C. Το πυκνόμετρο είχε βαθμονομηθεί στους 16°C. Η διορθωμένη ένδειξη με βάση τη διαφορά θερμοκρασίας είναι: Θοργ – Θδιαλ = 20-16 = 4°C 4 x 0,00035 = 0,0014 Διορθωμένη ένδειξη = 1,0149 + 0,0014 = 1,0163 g/ml ΠΡΟΣΟΧΗ! Προσθέτω τη διόρθωση γιατί Θβαθμ.οργ < Θδιαλ ΑΛΜΕΣ ΚΑΙ ΣΙΡΟΠΙΑ: ΥΠΟΛΟΓΙΣΜΟΙ (ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑΤΑ) 3. Σιρόπι μετρούμενο με επιτραπέζιο διαθλασίμετρο, έχει 14°Brix σε 27°C. Η θερμοκρασία βαθμονόμησης του οργάνου είναι 25°C. Ποια η διορθωμένη τιμή x των °Brix λόγω διαφοράς θερμοκρασίας? Επειδή η διόρθωση που αντιστοιχεί στους 14°Brix δεν υπάρχει απευθείας στον Πίνακα, θα χρησιμοποιηθεί η μέθοδος της παρεμβολής. Θερμ. 14 Brix °C 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 Αφαιρέσατε από την ανάγνωση 10 0,50 0,54 0,58 0,61 0,64 0,66 0,68 0,70 0,72 0,73 0,74 0,75 0,76 0,78 0,79 11 0,46 0,49 0,53 0,55 0,58 0,60 0,62 0,64 0,65 0,66 0,67 0,68 0,69 0,70 0,71 12 0,42 0,45 0,48 0,50 0,52 0,54 0,56 0,57 0,58 0,59 0,60 0,61 0,61 0,63 0,63 13 0,37 0,40 0,42 0,44 0,46 0,48 0,49 0,50 0,51 0,52 0,53 0,54 0,54 0,55 0,55 14 0,33 0,35 0,37 0,39 0,40 0,41 0,42 0,43 0,44 0,45 0,45 0,46 0,47 0,47 0,48 15 0,27 0,29 0,31 0,33 0,34 0,34 0,35 0,36 0,37 0,37 0,38 0,39 0,39 0,40 0,40 16 0,22 0,24 0,25 0,26 0,27 0,28 0,28 0,29 0,30 0,30 0,30 0,31 00,31 0,32 0,32 17 0,17 0,18 0,19 0,20 0,21 0,21 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,23 0,23 0,24 0,24 18 0,12 0,13 0,13 0,14 0,14 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,16 0,16 0,16 0,16 19 0,06 0,06 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 Προσθέσατε στην ανάγνωση 21 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 22 0,13 0,13 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16 23 0,19 0,20 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,23 0,23 0,24 0,24 0,24 0,24 0,24 0,24 24 0,26 0,27 0,28 0,29 0,30 0,30 0,31 0,31 0,31 0,31 0,31 0,32 0,32 0,32 0,32 25 0,33 0,35 0,36 0,37 0,38 0,38 0,39 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 χ 26 0,40 0,42 0,43 0,44 0,45 0,46 0,47 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 27 0,48 0,50 0,52 0,53 0,54 0,55 0,55 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 28 0,56 0,57 0,60 0,61 0,62 0,63 0,63 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 29 0,64 0,66 0,68 0,69 0,71 0,72 0,72 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 30 0,72 0,74 0,77 0,78 0,79 0,80 0,80 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 ΑΛΜΕΣ ΚΑΙ ΣΙΡΟΠΙΑ: ΥΠΟΛΟΓΙΣΜΟΙ (ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑΤΑ) 3. Σιρόπι μετρούμενο με επιτραπέζιο διαθλασίμετρο, έχει 14°Brix σε 27°C. Η θερμοκρασία βαθμονόμησης του οργάνου είναι 25°C. Ποια η διορθωμένη τιμή x των °Brix λόγω διαφοράς θερμοκρασίας? Επειδή η διόρθωση που αντιστοιχεί στους 14°Brix δεν υπάρχει απευθείας στον Πίνακα, θα χρησιμοποιηθεί η μέθοδος της παρεμβολής. σε θερμ. 270 C για 10 (14) 15 ( 0 Brix) οι διορθώσεις είναι 0,52 Χ 0,53 και σύμφωνα με τις ιδιότητες των αναλογιών έχουμε: 10 − 15 10 − 14 = = ⇒Χ 0, 528 0, 52 − 0, 53 0, 52 − Χ Λύνεται η εξίσωση ως προς x και x = 0,528 Η διορθωμένη ένδειξη με βάση τη διαφορά της θερμοκρασίας είναι: Διορθωμένη ένδειξη: 14+0,528 = 14,5280 Brix ΑΛΜΕΣ ΚΑΙ ΣΙΡΟΠΙΑ: ΥΠΟΛΟΓΙΣΜΟΙ (ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑΤΑ) 4. Σιρόπι μετρούμενο με διαθλασίμετρο χειρός έχει ένδειξη 10°Brix και 2 γραμμές πάνω από το μηδέν της κλίμακας του πλευρικού θερμομέτρου. Η διορθωμένη ένδειξη με βάση τη διαφορά της θερμοκρασίας είναι: Διορθωμένη ένδειξη: 10 + (2x0,2) = 10,4 0 Brix