5. 3η Εργαστηριακή Άσκηση-Φρούτα και Λαχανικά PDF

Εργαστήριο Φρούτων και Λαχανικών Επιστήμη και Τεχνολογία Φρούτων & Λαχανικών 7o Εξάμηνο  Άσκηση 3 Κονσερβοποίηση φρούτων – Παρασκευή κονσέρβας φρούτου Σκοπός της άσκησης είναι η εξοικείωση των σπουδαστών με όλα τα στάδια κονσερβοποίησης, καθώς και με τους υπολογισμούς που πρέπει ν...

Εργαστήριο Φρούτων και Λαχανικών Επιστήμη και Τεχνολογία Φρούτων & Λαχανικών 7o Εξάμηνο  Άσκηση 3 Κονσερβοποίηση φρούτων – Παρασκευή κονσέρβας φρούτου Σκοπός της άσκησης είναι η εξοικείωση των σπουδαστών με όλα τα στάδια κονσερβοποίησης, καθώς και με τους υπολογισμούς που πρέπει να γνωρίζουν, ώστε να παρασκευαστεί τελικό προϊόν σύμφωνα με τις προδιαγραφές. ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΚΟΝΣΕΡΒΑΣ ΦΡΟΥΤΟΥ  ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΚΟΝΣΕΡΒΑΣ ΦΡΟΥΤΟΥ Σημαντικές παράμετροι της κονσέρβας που υπόκεινται σε προδιαγραφές Η ολική χωρητικότητα (περιεκτικότητα) μιας κονσέρβας, που είναι ο όγκος απεσταγμένου νερού θερμοκρασίας 20°C, που περιέχει αυτή μετά τη σφράγιση και όταν είναι εντελώς γεμάτη. Π.χ. Η χωρητικότητα εκφρασμένη σε g νερού 20°C για το κουτί της κονσέρβας: Α) Νο 2 ½ (401 x 411) είναι 845 g. Β) Νο 303 (303 x 406) είναι 479 g.  ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΚΟΝΣΕΡΒΑΣ ΦΡΟΥΤΟΥ Σημαντικές παράμετροι της κονσέρβας που υπόκεινται σε προδιαγραφές 2. Η πληρότητα μιας μονάδας συσκευασίας, που είναι ο όγκος που καταλαμβάνει η υγρή και στερεή φάση του προϊόντος και εκφράζεται σε ποσοστό % της περιεκτικότητας, δε μπορεί δε, να είναι μικρότερη από το 90% της περιεκτικότητας προς διασφάλιση του καταναλωτή. 3. Η αναλογία φρούτο/σιρόπι. 4. Οι °Brix του φρούτου. 5. Οι τελικοί °Brix της κονσέρβας, οι οποίοι πρέπει να είναι σύμφωνοι με τις προδιαγραφές.  ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΚΟΝΣΕΡΒΑΣ ΦΡΟΥΤΟΥ Αρχικά το φρούτο και το σιρόπι, που αναμιγνύονται για να παρασκευασθεί μια κονσέρβα, έχουν διαφορετικούς °Brix. Μετά την παρέλευση ενός μήνα περίπου από τη κονσερβοποίηση, επέρχεται εναλλαγή και εξισορρόπηση των διαλυτών στερεών συστατικών, μεταξύ φρούτου και σιροπιού. Έτσι διαμορφώνονται οι τελικοί °Brix της κονσέρβας, που πρέπει να συμφωνούν με τις ισχύουσες εκάστοτε προδιαγραφές και εξαρτάται από: α) Το βάρος του φρούτου στη κονσέρβα β) Το βάρος του σιροπιού γ) Οι °Brix του φρούτου δ) Οι °Brix του σιροπιού τελικοί °Brix της κονσέρβας σιρόπι Μετά από 30 ημέρες °Brix του φρούτου °Brix του σιροπιού  ΓΙΑΤΙ ΣΥΜΒΑΙΝΕΙ ΑΥΤΌ? ΩΣΜΩΣΗ Μόρια διαλυτών στερεών Φυτικός ιστός Μόρια νερού Υπερτονικό διάλυμα (π.χ. μισό ροδάκινο), π.χ 12°Brix (σιρόπι), π.χ 45°Brix  ΓΙΑΤΙ ΣΥΜΒΑΙΝΕΙ ΑΥΤΌ? ΩΣΜΩΣΗ Μόρια διαλυτών στερεών Φυτικός ιστός Μόρια νερού Υπερτονικό διάλυμα (π.χ. μισό ροδάκινο), π.χ 12°Brix (σιρόπι), π.χ 45°Brix  ΓΙΑΤΙ ΣΥΜΒΑΙΝΕΙ ΑΥΤΌ? ΩΣΜΩΣΗ Μόρια διαλυτών στερεών Φυτικός ιστός Μόρια νερού Υπερτονικό διάλυμα (π.χ. μισό ροδάκινο), π.χ 12°Brix (σιρόπι), π.χ 45°Brix Μερική διάρρηξη μεμβράνης….  ΓΙΑΤΙ ΣΥΜΒΑΙΝΕΙ ΑΥΤΌ? ΩΣΜΩΣΗ…ΜΕΤΑ ΑΠΌ 1 ΜΗΝΑ Μόρια διαλυτών στερεών Μόρια νερού Φυτικός ιστός (σιρόπι), π.χ 22°Brix (π.χ. μισό ροδάκινο), π.χ 22°Brix  ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΚΟΝΣΕΡΒΑΣ ΦΡΟΥΤΟΥ Βασική εξίσωση υπολογισμού τελικοί °Brix της κονσέρβας σιρόπι Μετά από 30 ημέρες °Brix του φρούτου °Brix του σιροπιού Διαλυτά στερεά φρούτου + Διαλυτά στερεά σιροπιού= Διαλυτά στερεά κονσέρβας °Brix φρούτου*βάρος φρούτου + °Brix σιροπιού*βάρος σιροπιού= °Brix κονσέρβας*βάρος περιεχομένου κονσέρβας  ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΚΟΝΣΕΡΒΑΣ ΦΡΟΥΤΟΥ ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑ ΥΠΟΛΟΓΙΣΜΟΥ Δίνονται: Τύπος κυτίου: Νο 2 ½ Ολική χωρητικότητα: 845 g Πληρότητα: 90% Αναλογία φρούτο/σιρόπι: 60/40 °Brix φρούτου: 10° ° Brix τελικού προϊόντος: 20° Ζητούνται: - Καθαρό βάρος περιεχομένου της κονσέρβας (στερεή + υγρή φάση): 845g x 90% = 760,5gr - Βάρος φρούτου: 760,5g x 60% = 456,3g - Βάρος σιροπιού: 760,5g x 40% = 304,2g ° Brix σιροπιού, που υπολογίζονται από την εξής σχέση: (456,3 x 10) + (304,2 x ω) = (760,5 x 20) άρα Άρα το σιρόπι που θα παρασκευάσουμε πρέπει να έχει περιεκτικότητα σε διαλυτά στερεά συστατικά 35°Brix.  ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΚΟΝΣΕΡΒΑΣ ΦΡΟΥΤΟΥ ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΚΟΝΣΕΡΒΑΣ ΑΧΛΑΔΙΟΥ 1) ΥΠΟΛΟΓΙΣΜΟΙ ΜΕ ΒΑΣΗ τα: % πληρότητα, αναλογία φρούτο / σιρόπι, τελικό Brix κονσέρβας. 2) Επιλέγονται αχλάδια ομοιόμορφα (κατά το δυνατόν) σε μέγεθος και χρώμα. 3) Πλένονται καλά με νερό. 4) Παρασκευάζεται διάλυμα άλμης 2%. 5) Τα αχλάδια αποφλοιώνονται με ανοξείδωτα μαχαίρια και βυθίζονται στο διάλυμα της άλμης, προς αποφυγή οξειδωτικού μαυρίσματος. 6) Στη συνέχεια κόβονται στη μέση (κατά μήκος του μεγάλου άξονα) και απομακρύνεται η καρδιά με τα γίγαρτα και τοποθετούνται στην άλμη.  ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΚΟΝΣΕΡΒΑΣ ΦΡΟΥΤΟΥ ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑ ΥΠΟΛΟΓΙΣΜΟΥ Δίνονται: Τύπος κυτίου: Νο 2 ½ Ολική χωρητικότητα: 845 g Πληρότητα: 92% Αναλογία φρούτο/σιρόπι: 50/50 °Brix φρούτου: 12° °Brix τελικού προϊόντος: 22° Ζητούνται: - Καθαρό βάρος περιεχομένου της κονσέρβας (στερεή + υγρή φάση): 845g x 92% = 777,4gr - Βάρος φρούτου: 777,4g x 50% = 388,7g - Βάρος σιροπιού: 777,4g x 50% = 388,7g ° Brix σιροπιού, που υπολογίζονται από την εξής σχέση: (388,7 x 12) + (388,7 x ω) = (777,4 x 22) άρα Άρα το σιρόπι που θα παρασκευάσουμε πρέπει να έχει περιεκτικότητα σε διαλυτά στερεά συστατικά 32°Brix.  ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΚΟΝΣΕΡΒΑΣ ΦΡΟΥΤΟΥ ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΚΟΝΣΕΡΒΑΣ ΑΧΛΑΔΙΟΥ 7) Ζυγίζονται και πλένονται καλά τα κονσερβοκούτια που θα χρησιμοποιηθούν. 8) Τα κομμάτια του φρούτου, ξεπλένονται με νερό για να απομακρυνθεί η άλμη και τοποθετούνται στα κουτιά με το κυρτό μέρος προς τα επάνω, χωρίς όμως να πιέζονται. 9) Ζυγίζεται πάλι το κουτί με το περιεχόμενο του και καταγράφεται το βάρος του. 10) Προστίθεται το σιρόπι το οποίο έχει προθερμανθεί στους 80°C. 11) Απαερώνεται η κονσέρβα στους 82°C επί 7΄. 12) Πωματίζεται το κουτί και αποστειρώνεται, σε νερό που βράζει (100°C) επί 12-20’. 13) Ψύχεται αμέσως η κονσέρβα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. 14) Κωδικοποιούνται οι κονσέρβες και παραδίνονται στους υπευθύνους του εργαστηρίου..  ΑΣΚΗΣΕΙΣ 1. Θα κονσερβοποιηθούν μήλα. Οι βαθμοί Brix των μήλων αυτών ήταν 10,2. Για την κονσερβοποίηση αυτή απαιτούνται 10 t σιροπιού. Για την παρασκευή του χρησιμοποιήθηκαν 2,5 t σιροπιού 22º Brix, που είχε περισσεύσει από προηγούμενη κονσερβοποίηση, ζάχαρη και νερό. Δίδονται: Σχέση στερεής προς υγρή φάση σε κάθε μονάδα συσκευασίας : 3/2 Βαθμοί Brix τελικού προϊόντος στην εξισορρόπηση: 20. Ζητούνται : α) οι Βαθμοί Brix του σιροπιού της κονσερβοποίησης β) Οι ποσότητες ζάχαρης και νερού, που χρησιμοποιήθηκαν για την παρασκευή του πιο πάνω σιροπιού. 2. Κονσερβοποιήθηκαν αχλάδια. Δίνονται oι °Brix των αχλαδιών πριν την προσθήκη του σιροπιού: 10,5. Σχέση βάρους αχλαδιών προς βάρος σιροπιού σε κάθε κονσέρβα: 2/1. Το σιρόπι που χρησιμοποιήθηκε κατά την κονσερβοποίηση παρασκευάσθηκε ως εξής: Αναμίχθηκαν τα σιρόπια των δεξαμενών Ι (650 kg, 24º Brix) και II (1950 Kg, 36º Brix) και προστέθηκαν ζάχαρη και νερό. Το τελικό σιρόπι είχε βάρος 8t και 33º Brix. Ζητούνται: α) Τα ποσά ζάχαρης και νερού που προστέθηκαν για την παρασκευή του τελικού σιροπιού (33º Brix). β) Οι ºBrix του τελικού προϊόντος στην εξισορρόπηση  Άσκηση 4 Γενικές μετρήσεις σε κονσέρβα / ποιοτική αξιολόγηση Σκοπός είναι η εξοικείωση των σπουδαστών με βασικές μετρήσεις των τυποποιημένων κονσερβών του εμπορίου και αξιολόγησή τους.  ΓΕΝΙΚΕΣ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ ΚΟΝΣΕΡΒΑΣ ΦΡΟΥΤΟΥ Σημαντικές ΓΕΝΙΚΕΣ παράμετροι της κονσέρβας που υπόκεινται σε προδιαγραφές και αξιολογούνται Οι γενικές εξετάσεις αναφέρονται σε κοινά χαρακτηριστικά όλων των κονσερβοποιημένων φρούτων-λαχανικών, ανεξάρτητα από το περιεχόμενό τους. Τέτοια γενικά χαρακτηριστικά είναι: ο τύπος του κουτιού, η εξωτερική εμφάνιση, (αν παρουσιάζει διόγκωση ή πλευρική κοίλωση ή εμφανή σημεία σκουριάς), η εσωτερική εμφάνιση (αν παρουσιάζει διάβρωση), και οι μετρήσεις κενού, μικτού βάρους, καθαρού βάρους, στραγγισμένου βάρους, ελεύθερου χώρου και υπολογισμός της πληρότητας του κουτιού.  ΓΕΝΙΚΕΣ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ ΚΟΝΣΕΡΒΑΣ ΦΡΟΥΤΟΥ Σημαντικές ΓΕΝΙΚΕΣ παράμετροι της κονσέρβας που υπόκεινται σε προδιαγραφές και αξιολογούνται 1. Καταγράφονται τα στοιχεία της ετικέτας της κονσέρβας που αξιολογείται και εξετάζεται η κονσέρβα εξωτερικά μακροσκοπικά και περιγράφονται τυχόν ελαττώματα που παρατηρούνται (διόγκωση, πλευρική κοίλωση, κλπ.)  ΓΕΝΙΚΕΣ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ ΚΟΝΣΕΡΒΑΣ ΦΡΟΥΤΟΥ Σημαντικές ΓΕΝΙΚΕΣ παράμετροι της κονσέρβας που υπόκεινται σε προδιαγραφές και αξιολογούνται 2. Μικτό βάρος, είναι το βάρος της κονσέρβας πριν την ανοίξουμε (βάρος κονσερβοκουτιού + περιεχόμενο κονσέρβας) 3. Μέτρηση κενού. Ο όρος «κενό» στη βιομηχανία είναι ένας δείκτης του ποσοστού του αέρα που υπάρχει μέσα στον ελεύθερο χώρο του κουτιού (HEADSPACE) και εκφράζεται στη βιομηχανία τροφίμων σε in στήλης υδραργύρου (in Hg). Κενό 30 in Hg → πλήρες κενό Κενό 0 in Hg → κανονικές συνθήκες Το κενό είναι αντιστρόφως ανάλογο του περιεχόμενου αέρα σε μια κονσέρβα.  ΓΕΝΙΚΕΣ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ ΚΟΝΣΕΡΒΑΣ ΦΡΟΥΤΟΥ Σημαντικές ΓΕΝΙΚΕΣ παράμετροι της κονσέρβας που υπόκεινται σε προδιαγραφές και αξιολογούνται 3. Μέτρηση κενού. Καταστροφική μέθοδος – διάτρηση πώματος με την ακίδα του κενόμετρου – μέτρηση αντίστασης στη διάτρηση σε in Hg Μονάδα μέτρησης πίεσης? 1 psig≈2,0306 in Hg 1 bar≈29.53 in Hg  ΓΕΝΙΚΕΣ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ ΚΟΝΣΕΡΒΑΣ ΦΡΟΥΤΟΥ Σημαντικές ΓΕΝΙΚΕΣ παράμετροι της κονσέρβας που υπόκεινται σε προδιαγραφές και αξιολογούνται 4. Πληρότητα, είναι ο όγκος που καταλαμβάνει η υγρή και στερεή φάση του προϊόντος και εκφράζεται σε ποσοστό % της περιεκτικότητας. 5. Καθαρό βάρος, είναι η διαφορά μετρήσεων μικτού βάρους και απόβαρου άδειου κονσερβοκουτιού. 6. Στραγγισμένο βάρος, είναι το βάρος της στερεής φάσης της κονσέρβας. 7. Μικτός ελεύθερος χώρος (M.E.X), είναι η κατακόρυφη απόσταση από τη κορυφή της διπλής ραφής του κουτιού μέχρι τη επιφάνεια του τροφίμου. 8. Καθαρός ελεύθερος χώρος (Κ.E.X), είναι το Μ.Ε.Χ αφαιρώντας τη διπλή ραφή (6/32 in) ΠΡΟΣΟΧΗ: Όλες οι μετρήσεις εξωτερικό/εσωτερικό ύψος, ΜΕΧ & ΚΕΧ σε in ΓΕΝΙΚΕΣ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ ΚΟΝΣΕΡΒΑΣ ΦΡΟΥΤΟΥ ΓΕΝΙΚΕΣ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ ΚΟΝΣΕΡΒΑΣ ΦΡΟΥΤΟΥ Σημαντικές ΓΕΝΙΚΕΣ παράμετροι της κονσέρβας που υπόκεινται σε προδιαγραφές και αξιολογούνται Εσωτερικό ύψος = Εξωτερικό ύψος Εσωτερικό ύψος εξωτερικό ύψος – 2*ραφή Εσωτερικό ύψος = εξωτερικό ύψος – 2*6/32 in ΓΕΝΙΚΕΣ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ ΚΟΝΣΕΡΒΑΣ ΦΡΟΥΤΟΥ Σημαντικές ΓΕΝΙΚΕΣ παράμετροι της κονσέρβας που υπόκεινται σε προδιαγραφές και αξιολογούνται MEX KEX ΚΕΧ= ΜΕΧ– ραφή Περιεχόμενο κονσέρβας ΚΕΧ= ΜΕΧ– 6/32in  ΓΕΝΙΚΕΣ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ ΚΟΝΣΕΡΒΑΣ ΦΡΟΥΤΟΥ Πληρότητα κονσέρβας (για μεταλλικό περιέκτη) KEX Εσωτερικό ύψος Περιεχόμενο κονσέρβας πληρ ότητα = ( Εσωτερικ όΥψος − ΚΕΧ ) *100 Εσωτερικ όΥψος ή Πληρότητα=100-(ΚΕΧ*C), όπου C η % χωρητικότητα για κάθε 1/32 in ύψους κάθε Τύπος Διαστάσει Μέγιστος μικτός Περιεκτικότητα C συσκευασίας και δίνεται σε κουτιού ς ελ. χώρος σε σε g νερού 1/32΄΄ Θ°20°C πίνακες Νο 303 303 x 406 19 479 0,781 Νο 2 307 x 409 19 583 0,746 Νο 2 ½ 401 x 411 20 845 0,725  ΓΕΝΙΚΕΣ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ ΚΟΝΣΕΡΒΑΣ ΦΡΟΥΤΟΥ Πληρότητα κονσέρβας (για μεταλλικό περιέκτη) !!! ΔΕΝ μπαίνει ο παρονομαστής (32), μόνο ο αριθμητής Πληρότητα=100-(ΚΕΧ*C), όπου Περιεχόμενο κονσέρβας C η % χωρητικότητα για κάθε 1/32 in ύψους κάθε συσκευασίας και δίνεται σε πίνακες 1/32 in Τύπος Διαστάσει Μέγιστος μικτός Περιεκτικότητα C κουτιού ς ελ. χώρος σε σε g νερού 1/32΄΄ Θ°20°C Νο 303 303 x 406 19 479 0,781 Νο 2 307 x 409 19 583 0,746 Νο 2 ½ 401 x 411 20 845 0,725  ΓΕΝΙΚΕΣ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ ΚΟΝΣΕΡΒΑΣ ΦΡΟΥΤΟΥ Στραγγισμένο βάρος 1) Επιλέγεται το κατάλληλο κυκλικό κόσκινο για την κονσέρβα που εξετάζεται, δηλαδή κόσκινο 2mesh, αν η κονσέρβα είναι αποφλοιωμένη τομάτα και κόσκινο USS No 8 για όλα τα άλλα προϊόντα. 2) Ζυγίζεται το καθαρό και στεγνό κόσκινο. 3) Τοποθετείται πάνω σε δίσκο με κλίση τέτοια, ώστε το ένα άκρο του να είναι κατά 5cm πιο ψηλά από το άλλο. 4) Αδειάζεται το περιεχόμενο της κονσέρβας ομοιόμορφα πάνω στο κόσκινο. Αν στην κονσέρβα περιέχονται ήμισυ καρπών, που κατά το άδειασμα παρουσιάζουν την κοίλη επιφάνειά τους προς τα πάνω, ανατρέπονται με το χέρι, έτσι ώστε να στραγγίσει το σιρόπι από τις κοιλότητες. 5) Αφού περάσουν 2΄ από το άδειασμα, ξαναζυγίζεται το κόσκινο. Από το βάρος του κόσκινου αφαιρείται το βάρος του κενού κόσκινου, που βρέθηκε στην αρχή. Η διαφορά των δύο ζυγίσεων είναι το στραγγισμένο βάρος. ΓΕΝΙΚΕΣ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ ΚΟΝΣΕΡΒΑΣ ΦΡΟΥΤΟΥ Στραγγισμένο βάρος Σιρόπι  ΓΕΝΙΚΕΣ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ ΚΟΝΣΕΡΒΑΣ ΦΡΟΥΤΟΥ Εξωτερικό ύψος/ΚΕΧ (σε in) KEX Εξωτερικό ύψος Περιεχόμενο κονσέρβας ΓΕΝΙΚΕΣ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ ΚΟΝΣΕΡΒΑΣ ΦΡΟΥΤΟΥ Πως ‘διαβάζω’ το μήκος με παχύμετρο? 1. Πρώτα εξετάζουμε τη διακριτική ικανότητα του βερνιέρου (ΚΙΝΗΤΟ ΜΕΡΟΣ ΠΑΧΥΜΕΤΡΟΥ), δηλαδή εάν πρόκειται για μετρητικό με διακριτική ικανότητα (πολλές φορές συμβολίζεται και ως 1/32, 1/64 ή.. ) Ακίνητο μέρος Κινητό μέρος (ΒΕΡΝΙΕΡΟΣ) https://www.youtube.com/watch?v=Nj1wndMzE1M ΓΕΝΙΚΕΣ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ ΚΟΝΣΕΡΒΑΣ ΦΡΟΥΤΟΥ Πως ‘διαβάζω’ τις διαστάσεις με παχύμετρο? 2. Διαβάζουμε τις ίντσες στην ένδειξη της ακίνητης κλίμακας (κανόνας) 3. Διακρίνουμε ποια γραμμή από τις διαβαθμίσεις του βερνιέρου αποτελεί προέκταση (ευθυγραμμίζεται καλύτερα) των γραμμών του κανόνα και αποφαινόμαστε για τα δεκαδικά. https://www.youtube.com/watch?v=Nj1wndMzE1M ΓΕΝΙΚΕΣ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ ΚΟΝΣΕΡΒΑΣ ΦΡΟΥΤΟΥ Πως ‘διαβάζω’ τις διαστάσεις με παχύμετρο? 2. Διαβάζουμε τις ίντσες στην ένδειξη της ακίνητης κλίμακας (κανόνας) 3. Διακρίνουμε ποια γραμμή από τις διαβαθμίσεις του βερνιέρου αποτελεί προέκταση (ευθυγραμμίζεται καλύτερα) των γραμμών του κανόνα και αποφαινόμαστε για τα δεκαδικά. https://www.youtube.com/watch?v=Nj1wndMzE1M  ΓΕΝΙΚΕΣ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ ΚΟΝΣΕΡΒΑΣ ΦΡΟΥΤΟΥ Ασκήσεις 1. Κονσέρβα φρούτου Νo 303 (C=0,781) έχει μικτό ελεύθερο χώρο 14/32 in, εξωτερικό ύψος 4in& 18/32 in και χωρητικότητα (εκφρασμένη σε g) 479g. (α) Ποιος ο ΚΕΧ και το εσωτερικό ύψος? (β) Να βρεθεί η πληρότητα της (και με τους 2 τύπους) (γ) Ποιο το καθαρό βάρος της κονσέρβας? 2. Κονσέρβα φρούτου Νo 21/2 (C=0,725, χωρητικότητα 845g) έχει ΜΕΧ 20/32 in και εξωτερικό ύψος 4in& 11/16 in &5/128 in. (α) Ποιος ο ΚΕΧ και το εσωτερικό ύψος? (β) Να βρεθεί η πληρότητα της (και με τους 2 τύπους) (γ) Ποιο το καθαρό βάρος της κονσέρβας? ΓΕΝΙΚΕΣ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ ΚΟΝΣΕΡΒΑΣ ΦΡΟΥΤΟΥ Ασκήσεις 3. Αν το εξωτερικό ύψος δίνεται από τη φωτογραφία (1) και ο ΜΕΧ από τη φωτογραφία (2) (όπως μετρήθηκαν με παχύμετρο), να βρεθούν: (α) ο ΚΕΧ, (β) το εσωτερικό ύψος της κονσέρβας (γ) να υπολογιστεί η πληρότητά της με τους 2 τύπους ΓΕΝΙΚΕΣ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ ΚΟΝΣΕΡΒΑΣ ΦΡΟΥΤΟΥ Ασκήσεις inch ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΑ 1 ΓΕΝΙΚΕΣ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ ΚΟΝΣΕΡΒΑΣ ΦΡΟΥΤΟΥ inch ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΑ 2  ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΚΟΝΣΕΡΒΑΣ – ΠΟΙΟΤΙΚΕΣ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ ΣΚΟΠΟΣ: Εξοικείωση των σπουδαστών με τις ελάχιστες ποιοτικές προδιαγραφές και τον τρόπο ποιοτικής αξιολόγησης των κονσερβοποιημένων ορισμένων φρούτων (κομποστών), με σκοπό να γίνει η και την μεθοδολογία κατάταξής τους σε ποιοτικές κατηγορίες. Οι ελάχιστες ποιοτικές προδιαγραφές περιγράφονται λεπτομερώς στον: (1) Κανονισμό ΕΟΚ αριθ. 2320/89 για τα ροδάκινα σε σιρόπι ή σε φυσικό χυμό φρούτων, (2) Κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 1559/2006 για τα αχλάδια ποικιλίας Williams και Rocha σε σιρόπι /και σε φυσικό χυμό φρούτων και (3) Κανονισμό ΕΟΚ αριθ. 1764/86 για τα προϊόντα με βάση την τομάτα Η άσκηση περιλαμβάνει επίσης την ποιοτική αξιολόγηση κονσερβών ροδάκινου, βερίκοκου, αχλαδιού και ποικιλίας φρούτων βάσει των προδιαγραφών που αναφέρονται στο Π.Δ. υπ’ αριθμ. 740/1978 (και τις τροποποιήσεις του, Π.Δ. 251/1998) και στο Π.Δ. υπ’ αριθμ. 165/12-3-1974 (και τις τροποποιήσεις του, Π.Δ. 557/1982). ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΚΟΝΣΕΡΒΑΣ – ΠΟΙΟΤΙΚΕΣ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ  ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΚΟΝΣΕΡΒΑΣ – ΠΟΙΟΤΙΚΕΣ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ Οι κονσέρβες ροδάκινων κατατάσσονται στις ποιότητες «Α΄ εξαίρετος», «Β΄ εκλεκτή», βάσει του άρθρου 7 του Π.Δ. υπ’ αριθ. 740/1978 και «Γ΄ τρέχουσα» βάσει του άρθρου 11 του Π.Δ. υπ’ αριθ. 165/12-3-1974 εφόσον πληρούν συγκεκριμένες προδιαγραφές (δίνονται αναλυτικά στον Εργαστηριακό Οδηγό) ΦΥΛΛΟ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ ΚΟΝΣΕΡΒΑΣ ΡΟΔΑΚΙΝΟΥ ΦΥΛΛΟ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ ΚΟΝΣΕΡΒΑΣ ΒΕΡΙΚΟΚΟΥ