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Unidad II Generalidades Agua libre Agua ligada Actividad de agua (Aw) Estabilidad de los alimentos dependientes de la Aw Importancia de la calidad del agua en la industria alimentaria Análisis físicos, químicos y microbiológicos En los Es el único componente...

Unidad II Generalidades Agua libre Agua ligada Actividad de agua (Aw) Estabilidad de los alimentos dependientes de la Aw Importancia de la calidad del agua en la industria alimentaria Análisis físicos, químicos y microbiológicos En los Es el único componente químico de los alimento que se puede considarar presente en todos ellos. alimentos Suministra el medio físico ambiental para que se puedan desarrollar las reacciones bioquímicas. Facilita el transporte de los gases implicados en la respiración Medio de transporte para los nutrientes celulares y sus metabolitos.  Tecnología de producción Y Conservación Apariencia Cantidad Textura Forma molecular Color Localización Sabor Estructura y propiedades del agua Actividad Acción disolvente Gran fuerza de cohesión Calor específico elevado Elevado calor de vaporización Estados físicos del agua HIPOTESIS: Tanto el agua fluida como el hielo son cuerpos altamente estructurados, pero se diferencian en la distancia entre las moléculas, en el número de coordinación predominante y en la extensión y duración de las estructuras El agua debe aumentar su volumen en un 9% cuando se congela  El microbiólogo estadounidense Curt Jones empleó su experiencia en 'tecnología criogénica' para crear Dippin' Dots en 1988 elaboran mediante un proceso de congelamiento criogénico de alta tecnología que emplea nitrógeno líquido a -207 grados Celsius, método único en la industria del helado. Posteriormente, son almacenadas en cámaras especiales donde se mantienen a una temperatura de -30 grados Celsius, preservando la textura, la forma y el sabor de manera especial.  % 87 % 6 - 12 Absorción Absorción