Untitled

Υγιεινή, Ασφάλεια και Εκτίμηση Κινδύνου (ΜΚ713)

• Παρουσιάζεται μια εισαγωγή στην υγιεινή και ασφάλεια τροφίμων.
• Διδάσκουσα είναι η Μυρσίνη Κακαγιάννη, επίκουρη καθηγήτρια με γνωστικό αντικείμενο την Τεχνολογία, Ποιότητα και Ασφάλεια Τροφίμων ζωικής προέλευσης.

Η ανάγκη για ένα αποτελεσματικό σύστημα διασφάλισης υγιεινής τροφίμων οφείλεται σε:

• Αύξηση των τροφικών δηλητηριάσεων.
• Βελτίωση της επιδημιολογικής γνώσης.
• Βελτίωση των εργαστηριακών μεθόδων.
• Τεχνολογική πρόοδος στις συσκευασίες και τη βιοτεχνολογία.
• Εμφάνιση νέων παθογόνων (emerging pathogens).
• Συγκέντρωση πληθυσμού σε αστικά κέντρα.
• Αύξηση των κέντρων μαζικής διατροφής.
• Σύγχρονος τρόπος ζωής (καντίνες, fast-food, catering).
• Αύξηση του τουρισμού και του διεθνούς εμπορίου.
• Μόλυνση του περιβάλλοντος.
• Κλιματική αλλαγή.
• Απαιτήσεις των καταναλωτών για ποιότητα και υγιεινή στα τρόφιμα.

Η παγκοσμιοποίηση του εμπορίου σημαίνει ότι:

• Ο κόσμος βρίσκεται στο πιάτο μας, λόγω του διεθνούς εμπορίου τροφίμων.
• Το Chicken Kiev παρασκευάζται με υλικά από διάφορες χώρες.

Ασφάλεια και Ποιότητα Τροφίμων:

• Ασφάλεια τροφίμων εξασφαλίζει ότι τα τρόφιμα είναι ασφαλή για κατανάλωση και απαλλαγμένα από ουσίες που προκαλούν ασθένειες.
• Η ποιότητα τροφίμων εγγυάται ότι τα τρόφιμα είναι επιθυμητά για κατανάλωση, με καλή γεύση, χρώμα και υφή.

Μη Αποδεκτά Τρόφιμα:

• Η κακή ποιότητα χαρακτηρίζεται από κακό χρώμα, αλλοιωμένη υφή και άσχημη οσμή.
• Τα μη ασφαλή τρόφιμα περιέχουν πάρα πολλά βακτήρια, τοξικές χημικές ουσίες ή ξένα αντικείμενα.

Πηγές επιμόλυνσης τροφίμων:

• Άνθρωποι.
• Εγκαταστάσεις.
• Ζώα.
• Εξοπλισμός.
• Παράσιτα.
• Περιβάλλον (περιττώματα, χώμα, νερό, σκόνη).

Food Safety System Verification:

• GMPs (Good Manufacturing Practices).
• Regulatory.
• HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).
• Sanitation.
• Quality Control.

HACCP:

• Ένα αποτελεσματικό σύστημα για τη διαχείριση της ασφάλειας των τροφίμων (ΣΔΑΤ).
• Hazard Analysis Critical Control Points.
• Ανάλυση παραγόντων κινδύνου.
• Κρίσιμα σημεία ελέγχου.
• Προαπαιτούμενα HACCP.
• Έλεγχος κινδύνων.

HACCP:

• Δεν είναι ένα αυτόνομο σύστημα.
• Η παραγωγή ασφαλών τροφίμων εξαρτάται από την εγκατάσταση και εφαρμογή του συστήματος HACCP σε ένα γερά θεμελιωμένο σύστημα που αποτελείται από προαπαιτούμενα προγράμματα.

Σχέση μεταξύ Ασφάλειας και Ποιότητας Τροφίμων:

• Σχετίζονται με GMPs, HACCP, και Υγιεινή

GMPs (Good Manufacturing Practices):

• Είναι προγράμματα που απαιτούνται από το νόμο για διαδικασίες που σχετίζονται με:

  • προσωπικό.
  • κτίρια και βοηθητικούς χώρους.
  • μηχανήματα και εργαλεία.
  • ελέγχους παραγωγικής διαδικασίας.

Ο ρόλος της υγιεινής είναι:

• Να διατηρήσει ένα καθαρό και υγιεινό περιβάλλον για όλες τις περιοχές παραγωγής τροφίμων από την παραλαβή, στην παραγωγή, την αποθήκευση και τη μεταφορά.

Διάφορα περιστατικά και έρευνες:

• 1931: Η φυματίωση ανιχνεύθηκε στο 18% των δειγμάτων γάλακτος πρώτης ποιότητας και στο 26% των δειγμάτων παστεριωμένου γάλακτος, ενώ η βρουκέλλωση στο 38% και 43% αντίστοιχα.
• 2008: Αναφορά σε επικίνδυνα ζωονοσογόνα μικρόβια.
• RASFF: Αναφορές για σενάρια επιμόλυνσης και λόγοι συναγερμού, όπως υπολείμματα φυτοφαρμάκων, παθογόνοι μικροοργανισμοί και αλλεργιογόνα.

Διατροφή σε κέντρα μαζικής εστίασης:

• Αυξάνονται οι αναφορές περιστατικών και οι ανθρώπινες περιπτώσεις λόγω κατανάλωσης σε εστιατόρια, καντίνες και οικιακούς χώρους.

Παραγωγή και κατανάλωση τροφίμων:

• Διάγραμμα με τις βιομηχανικές ομάδες κόστους στο food dollar.

Κίνδυνοι για την ασφάλεια των τροφίμων:

• Βιοτικοί κίνδυνοι.
• Αβιοτικοί κίνδυνοι.

Βιοτικοί Κίνδυνοι:

• Βακτηριακοί.
• Ιοί.
• Παρασιτικοί.

Αβιοτικοί Κίνδυνοι:

• Χημικοί.
• Μηχανικοί.

Πολυσύνθετα τρόφιμα και μικροβιολογικοί κίνδυνοι:

• Παρουσία παθογόνων σε ζαμπόν (Listeria), ψωμί (αφλατοξίνες), λαχανικά/μπαχαρικά (Bacillus cereus) και μαρούλια (Escherichia coli).

Παγκόσμιος χάρτης μπαχαρικών:

• Η προέλευση μπαχαρικών επηρεάζει την ποιότητα και ασφάλεια λόγω συνθηκών υγιεινής, χλωρίδας/πανίδας και θερμοκρασιών.

Επιμόλυνση τροφίμων και συνέπειες:

• Διάγραμμα που δείχνει την επιμόλυνση και τις πιθανές επιπτώσεις στην υγιεινή και την ασφάλεια των τροφίμων.

Προτεινόμενοι τόποι ενδιαίτησης ζωοτροφών για τα τρόφιμα παθογόνα:

• Κατανομή ζωοτροφών που σχετίζονται με παθογόνα όπως VTEC, Salmonella, Campylobacter.

Τρόποι μόλυνσης τροφίμων από εντερικούς παθογόνους:

• Κύκλος μόλυνσης από ζώα σε ανθρώπους μέσω κατανάλωσης μολυσμένων προϊόντων.

Διάγραμμα ροής σφαγείου:

• Διαδικασίες από την άφιξη των ζώων μέχρι την παραγωγή κομματιών κρέατος.

Αποίκιση μικροβίων και μεταφορά στα τρόφιμα:

• Μικρόβια εποικίζουν αβιοτικές (επιφάνειες εξοπλισμού) και βιοτικές επιφάνειες (σφάγια, λαχανικά).

Biofilms in food processing:

• Σχηματισμός και έλεγχος biofilms σε σφαγεία.

Oδοί επιμόλυνσης Έτοιμων-Προς-Κατανάλωση Τροφίμων (Ready-To-Eat):

• Ορισμός RTE στον κανονισμό Regulation (EC) No 2073/ 2005: Τρόφιμο που προορίζεται από τον παραγωγό για άμεση κατανάλωση από άνθρωπο χωρίς μαγείρεμα ή άλλη επεξεργασία για εξάλειψη κινδύνου.

Παραδείγματα τροφικών δηλητηριάσεων από Λιστέρια:

• Στατιστικά για κρούσματα, χώρες και δείγματα που εξετάστηκαν.

Μηχανισμοί εισόδου εντεροπαθογόνων βακτηρίων σε φυτικούς ιστούς:

• Μέσω μολυσμένου νερού ή ανοίγματος στις επιφάνειες των φυτών.

Τροποι μεταφοράς βακτηρίων:

• Εσωτερικευμένα βακτήρια μεταφέρονται σε φυτικούς ιστούς.

Σημασία της θερμοκρασίας και της υγρασίας:

• Η θερμοκρασία και η υγρασία επηρεάζουν την ανάπτυξη μικροβίων, καθορίζουν την παρουσία παθογόνων και την ασφάλεια των τροφίμων.

Κλασική έναντι σύγχρονης προσέγγισης στην ασφάλεια τροφίμων:

• Η κλασική προσέγγιση επικεντρώνεται στον δειγματοληπτικό έλεγχο, ενώ η σύγχρονη προωθεί την ανάλυση επικινδυνότητας και τον προσδιορισμό μικροβιολογικής επικινδυνότητας.
• Τα μειονεκτήματα του δειγματοληπτικού ελέγχου είναι οτι είναι αδύνατος ο απόλυτος έλεγχος, υψηλό κόστος, αναδρομικά αποτελέσματα και εστιάζει σε μεταβολές στη φύση των τροφοδηλητηριάσεων, την παγκοσμιοποίηση, τις διατροφικές κρίσεις και τις απαιτήσεις των καταναλωτών.

Hazard έναντι Επικινδυνότητας (Risk):

• Hazard είναι ένας παράγοντας που μπορεί να προκαλέσει βλάβη (π.χ., ένας καρχαρίας).
• Επικινδυνότητα (Risk) είναι η πιθανότητα και η σοβαρότητα αυτής της βλάβης (π.χ., η πιθανότητα επίθεσης καρχαρία).

Predictive Microbiology:

• Αξιοποίηση μαθηματικών μοντέλων για την αντικειμενική αξιολόγηση της ασφάλειας τροφίμων.

Risk Analysis

• Πρόκειται για μια σύνδεση της διαχείρισης ρίσκου και επικινδυνότητας
• Περιλαμβάνει:
• Risk Communication
• Risk Assessment
• Risk Management

Σύγχρονες Προσεγγίσεις στην Ασφάλεια των Τροφίμων

• Όλες οι προσπάθειες που θα πρέπει να γίνουν στη διαχείριση της ασφάλειας των τροφίμων
• Περιλαμβάνουν:
  • Συστημα HACCP
  • Ποιοτική έννοια
  • Ποσοτική Μικροβιολογία

###Κατάλληλο Επίπεδο Προστασίας (ALOP):

• Το επίπεδο προστασίας που κρίνεται κατάλληλο από κάθε χώρα.

Στόχοι Ασφάλειας Τροφίμων (FSO):

• Μέγιστη συχνότητα παρουσίας ενός μικροβιολογικού κινδύνου για την επίτευξη του ALOP.

Παράγοντες που εμποδίζουν την ανάπτυξη των μικροβίων:

• Χρόνος, θερμοκρασία, θρεπτικά συστατικά, pH, υγρασία, ανασταλτικές ουσίες, οξυγόνο, σχετική υγρασία περιβάλλοντος, συγκέντρωση αερίων.