جامعة عين شمس - أساسيات الصناعات الغذائية واأللبان

‫الفصل الدراسي األول‬ ‫جامعة عين شمس‬ ‫العام األكاديمي‬ ‫كلية الزراعة‬ ‫‪2025 / 2024‬‬ ‫قسم علوم األغذية‬ ‫مقرر‬ ‫أساسيات الصناعات الغذائية واأللبان‬ ‫‪ 101‬أ غ ذ‬ ‫املحاضرة األولى...

‫الفصل الدراسي األول‬ ‫جامعة عين شمس‬ ‫العام األكاديمي‬ ‫كلية الزراعة‬ ‫‪2025 / 2024‬‬ ‫قسم علوم األغذية‬ ‫مقرر‬ ‫أساسيات الصناعات الغذائية واأللبان‬ ‫‪ 101‬أ غ ذ‬ ‫املحاضرة األولى ‪ -‬الغذاء والتغذية‬ ‫‪1‬‬  ‫الكلية ‪Mission‬‬‫رسالة ُ‬ ‫في إطار رسالة جامعة عين شمس تلتزم كلية الزراعة‬ ‫‪ -‬بإعداد كوادر متميزة معرفيا ومهاريا‪،‬‬ ‫‪ -‬قادرة على المنافسة في سوق العمل محليا وإقليميا‪،‬‬ ‫‪ -‬إجراء البحوث المبتكرة في مجاالت الزراعة والعلوم المرتبطة‬ ‫بما ُيساهم في تحقيق التنمية المستدامة وتلبية اإلحتياجات‬ ‫المجتمعية والوطنية ومواكبة المستجدات العالمية"‪.‬‬ ‫‪2‬‬  ‫الهدف من المقرر الدراسي‬ ‫يهدف المقرر الدراسي إلي‪:‬‬ ‫إلمام الطالب بطرق تصنيع المنتجات الغذائية واللبنية المختلفة‬ ‫والقيمة الغذائية لها‪ ،‬وكيفية حفظها وأسباب فسادها‪.‬‬ ‫‪3‬‬  ‫لتحقيق هذ الهدف البد من إلمام بالنقاط األتية‪:‬‬ ‫‪ -1‬يتعرف الطالب على الخصائص المختلفة لألغذية واأللبان ومنتجاتها والتفاعالت‬ ‫التى تحدث بين مكوناتها‪.‬‬ ‫‪ -2‬يلم باألهمية التغذوية لألغذية واأللبان ومنتجاتها والمشاكل الصحية الناتجة‬ ‫عنها‪.‬‬ ‫‪ -3‬يفهم الطالب األساس العلمي والتكنولوجي لخطوات اعداد وتصنيع وتخزين‬ ‫األغذية واأللبان ومنتجاتها‪.‬‬ ‫‪ -4‬يتعرف على أهم صور الفساد التي تتعرض لها المنتجات الغذائية واللبنية‪.‬‬ ‫‪ -5‬يفهم الطالب أهمية تأثير طرق الحفظ المختلفة على خصائص الجودة النهائية‬ ‫للمنتجات الغذائية واللبنية‪.‬‬ ‫‪ -6‬يكون واعيا بعناصر جودة األغذية واأللبان ومنتجاتها‪.‬‬ ‫‪ -7‬يتعرف على الخطوات العملية األساسية المثلى لصناعة بعض األغذية ومنتجات‬ ‫األلبان ‪.‬‬ ‫‪ -8‬يكون واعيا بطرق الفحص والكشف والتحليل المختلفة لألغذية واأللبان‬ ‫ومنتجاتها‪.‬‬ ‫* جميع هذه النقاط السابقة تتضمن مهارات معرفية ومهارات ذهنية ومهارات مهنية‬ ‫ومهارات عامة‬ ‫‪4‬‬  ‫المستهدف من تدريس المقرر الدراسي‬ ‫‪ -1‬المهارات المعرفية (المعلومات والمفاهيم)‬ ‫ يتعرف على الخصائص الطبيعية والكيميائية والتغذوية‬ ‫لمكونات الغذاء واللبن والتفاعالت التي تحدث بين مكونات‬ ‫الغذاء المختلفة وكيفية التحكم فيها‪.‬‬ ‫ يلم بالمعارف واألسس العلمية والتكنولوجية لتصنيع وحفظ‬ ‫منتجات األغذية واأللبان على مستوى المشروعات الصغيرة‪.‬‬ ‫ يصف االساسيات العلمية والتكنولوجية لخطوات إعداد‬ ‫وتصنيع وطرق ‪ ،‬وحفظ األغذية واأللبان ومنتجاتها‪.‬‬ ‫‪5‬‬  ‫المستهدف من تدريس المقرر الدراسي – تابع‬ ‫‪ -2‬المهارات الذهنية‬ ‫ يحدد ويحل مشكالت حفظ وتصنيع المنتجات الغذائية‬ ‫واللبنية‬ ‫ يقيم ويناقش تأثير طرق الحفظ المختلفة على خصائص‬ ‫الجودة الحسية ‪ ،‬الطبيعية ‪ ،‬الكيمائية والميكروبيولوجية‬ ‫للمنتجات الغذائية واللبنية‪.‬‬ ‫‪6‬‬  ‫المستهدف من تدريس المقرر الدراسي – تابع‬ ‫‪ -3‬المهارات المهنية‬ ‫ يحدد مشاكل تخزين األغذية واأللبان ومسبباتها الناتجة من‬ ‫عمليات التصنيع‪.‬‬ ‫ تحديد طرق التصنيع المثلى لألغذية المختلفة واأللبان‪.‬‬ ‫ يصمم وينفذ إختبارات التقييم الحسي لألغذية‪.‬‬ ‫‪7‬‬  ‫المستهدف من تدريس المقرر الدراسي – تابع‬ ‫‪ -4‬المهارات العامة‬ ‫ يعرض المعلومات ويفسر الظواهر المصاحبة لحفظ وتصنيع‬ ‫األغذية شفاهة أو كتابة‪.‬‬ ‫ يستخدم الوسائل السمعية والبصرية المناسبة في عرض‬ ‫البيانات والمعلومات في مجال حفظ وتصنيع األغذية‬ ‫واأللبان ‪.‬‬ ‫ يعمل ضمن فريق لتوعية المستهلك ويفهم سلوك‬ ‫المجموعات المختلفة للمجتمع‪.‬‬ ‫‪8‬‬  ‫محتوى المقرر الدراسي‬ ‫المحتوي النظري (جزء الصناعات الغذائية)‬ ‫‪.1‬الغذاء والتغذية‬ ‫‪.2‬التلوث وسالمة الغذاء‬ ‫‪.3‬حفظ األغذية‬ ‫‪.4‬منتجات اللحوم والدواجن واألسماك وتكنولوجيا الحبوب‬ ‫ومنتجاتها‬ ‫‪.5‬تكنولوجيا الزيوت والدهون وتصنيع السكر والحلوى والشوكوالتة‬ ‫‪.6‬الصناعات التخميرية ومواد التعبئة والتغليف‬ ‫‪9‬‬  ‫أساليب التعليم والتعلم في المقرر الدراسي‬ ‫‪ -1‬المحاضرات النظرية‬ ‫‪ -2‬الدروس العملية‬ ‫‪ -3‬األنشطة الدراسية واألعمال الفصلية‬ ‫‪ -4‬أمثلة لتصنيع بعض المنتجات الغذائية‬ ‫‪10‬‬  ‫ أساليب تقويم الطالب بالمقرر الدراسي‬ ‫هام جدا‬ ‫ إختبار تحريري من ‪ 60‬درجة‬ ‫ إختبار عملي من ‪ 15‬درجة‬ ‫ إختبار منتصف الفصل الدراسي من ‪ 15‬درجة‬ ‫ تقارير وأنشطة الطالب من ‪ 5‬درجات‬ ‫مجموع الدرجات ألساليب تقويم الطالب ‪ 100‬درجة‬ ‫مواعيد اإلختبارات تحدد وفقا لجدول اإلختبارات مع إعالنها للطالب‬ ‫في الموعد المناسب‬ ‫‪11‬‬  ‫ مراجع المقرر الدراسي‬ ‫ الكتاب اإللكتروني (مذكرة أساسيات الصناعات الغذائية‬ ‫واأللبان)‬ ‫ قائمة المراجع الموجودة بنهاية الكتاب اإللكتروني‬ ‫‪12‬‬  ‫الفصل األول‬ ‫الغذاء والتغذية‬ ‫‪13‬‬  ‫المحتويات‬ ‫‪ -1‬تعريف الغذاء‬ ‫‪ -2‬العناصر الغذائية‪:‬‬ ‫‪ -1-2‬الماء‬ ‫‪- 2-2‬الكربوهيدرات‬ ‫التعريف‬ ‫المكونات‬ ‫‪-3-2‬البروتينات‬ ‫المصادر‬ ‫األهمية التغذوية‬ ‫‪ -4-2‬الدهون‬ ‫‪- 5-2‬المعادن‬ ‫‪- 6-2‬الفيتامينات‬ ‫‪14‬‬  ‫الغذاء والتغذية ‪Food and Nutrition‬‬ ‫فمن المعروف منذ القدم أن أهم متطلبات اإلنسان هي المأكل‬ ‫والملبس والمأوى ويأتي الغذاء على رأس القائمة‪.‬‬ ‫‪ -1‬تعريف الغذاء ‪:‬‬ ‫الغذاء هو أيضا أي مادة صلبة أو سائلة ينتج عن تناولها أو‬ ‫إستهالكها (أ) إنتاج الطاقة‪( ،‬ب) النمو وصيانة أنسجة الجسم‬ ‫وإصالح األنسجة التالفة والتكاثر‪ ،‬و (ج) تنظيم العمليات‬ ‫الحيوية في الجسم و (د) الوقاية من األمراض‪.‬‬ ‫‪15‬‬  ‫‪ -2‬العناصر الغذائية‪Nutrients :‬‬ ‫هي مواد عضوية ال يمكن تخليقها داخل الجسم بكميات تكفي إلحتياجات اإلنسان ولذا البد من‬ ‫توافرها في الطعام‪.‬‬ ‫والعناصر الغذائية هي‪( :‬الماء – الكربوهيدرات – البروتينات – الدهون) وتعرف بالمكونات‬ ‫الكبرى ألن الجسم يحتاجها بكميات كبيرة ‪- ،‬الفيتامينات ‪-‬األمالح المعدنية أو العناصر‬ ‫المعدنية (تعرف بالمكونات الصغرى ألن الجسم يحتاجها بكميات صغيرة جدا أقل من ‪100‬‬ ‫ملليجرام في اليوم)‪.‬‬ ‫الماء ‪H2O :Water‬‬ ‫يكون الماء حوالي ثلثى وزن الجسم ( ‪ ) %60‬وثلث كمية الماء بالجسم تكون موجودة خارج‬ ‫الخاليا كالماء الموجود بالدم والليمف والنخاع الشوكي أما الباقي فهو ماء خلوي داخل الخاليا‬ ‫ويحتاج الشخص العادي في الجو المعتدل لحوالي ‪ 3 -2‬لتر ماء يوميا وتزيد الكمية مع إرتفاع‬ ‫درجة الحرارة‪.‬‬ ‫يعتبر الماء من أهم العناصر الغذائية فال يمكن أن نعيش بدونه أكثر من ثالثة أيام بالمقارنة‬ ‫بالعناصر الغذائية األخرى التي يمكن أن تستمر الحياة بدونها لعدة أسابيع ‪.‬‬ ‫‪16‬‬  ‫األهمية التغذوية للماء‬ ‫‪ -‬الماء ضروري لهضم الطعام‪ ،‬كما أنه مهم للتخلص من المواد‬ ‫السامة المختلفة الموجودة في الجسم‪ ،‬في صورة البول والعرق والبراز‪.‬‬ ‫‪ -‬يعمل الماء كوسادة للمفاصل ويمنع الصدمات فيها‬ ‫‪ -‬الماء الموجود في الدم هو الناقل لألكسجين والمغذيات لجميع خاليا‬ ‫الجسم‬ ‫‪ -‬يساعد الماء الموجود في الليمف (السائل الذي يشكل جزءا من‬ ‫الجهاز المناعي) الجسم على محاربة األمراض المختلفة‬ ‫‪ -‬يساعد الماء على تنظيم درجة حرارة الجسم والحفاظ عليها‪ ،‬وهذا ما‬ ‫يفسر إستخدام الكمادات المبللة بالماء لعالج الحمى‬ ‫‪ -‬يمنع الماء الجفاف‪ ،‬وبالتالي يساعد في الحفاظ على التمثيل الغذائي‬ ‫السليم في جسم اإلنسان‬ ‫‪17‬‬  ‫الكربوهيدرات‬ ‫‪18‬‬  ‫الكربوهيدرات‪:‬‬ ‫هى مركبات عضوية تحتوي على عناصر الكربون والهيدروجين واألكسجين وهذه‬ ‫المركبات العضوية تنتشر في المملكة النباتية‪.‬حيث تعتبر هي الصورة التي‬ ‫يخزن فيها النبات ما يزيد عن حاجته من الطاقة والتي يتم تخليقها في النبات‬ ‫من الماء وثاني أكسيد الكربون في وجود الكلوروفيل والضوء فيما يعرف بإسم‬ ‫البناء الضوئي ‪.photosynthesis process‬‬ ‫وتقسم الكربوهيدرات من الناحية الغذائية إلى ‪:‬‬ ‫أوال ‪ :‬كربوهيدرات قابلة للهضم وأهمها السكريات والنشا وتعتبر المصدر الرئيسي‬ ‫للطاقة وتمثل حوالي ‪ %75‬من مصادر الطاقة لإلنسان وعند هضمها تتحول إلى‬ ‫سكريات أحادية ( تعطى ‪ 4‬سعر كبير ‪ /‬جرام ) ‪.‬‬ ‫ثانيا ‪ :‬كربوهيدرات غير قابلة للهضم وتمثل السليلوز والبكتين والصموغ‬ ‫والهيميسليلوز ويطلق عليها األلياف الغذائية ‪Dietary fibers‬‬ ‫‪ oligosaccharides‬والـ‬ ‫‪ -‬الوحدات البنائية لبناء الـ‬ ‫‪ polysaccharides‬هي السكريات األحادية أو السكريات البسيطة التي‬ ‫ترتبط مع بعضها بروابط جليكوسيدية لتكوين السكريات الثنائية وسكريات‬ ‫األوليجو والسكريات العديدة مثل النشا والسليلوز والبكتين‬ ‫‪19‬‬  ‫األهمية التغذوية للكربوهيدرات‬ ‫‪ -‬تتحول الكربوهيدرات إلى جلوكوز إلستخدامها من قبل الخاليا‬ ‫للحصول على الطاقة‬ ‫‪ -‬تحافظ الكربوهيدرات على األداء السليم للجهاز العصبي والكلى‬ ‫والدماغ والعضالت وصحة األمعاء والتخلص من فضالت الجسم‬ ‫األهمية الصحية لأللياف الغذائية ‪:‬‬ ‫‪ -‬طرد الفضالت من الجسم (التخلص من الفضالت)‬ ‫‪ -‬تساعد في الحفاظ على مستويات الكوليسترول في الدم عند‬ ‫المستويات الصحيحة‬ ‫‪ -‬تقلل من مخاطر اإلصابة بأمراض القلب التاجية والسمنة‬ ‫وبعض أنواع السرطان (مثل سرطان القولون)‬ ‫‪20‬‬  ‫‪ -‬تقلل من اإلمساك وتكوين البواسير‬ ‫‪ -‬تساعد في الحفاظ على مستويات السكر في الدم الطبيعية‬ ‫مما جعل من إنتاج أغذيه عالية في األلياف الغذائية موضوع‬ ‫اهتمام علماء الغذاء والتغذية ومصنعي األغذية ‪.‬‬ ‫* وتعتبر الحبوب الكاملة وأغلفة الحبوب (الردة) والفواكه‬ ‫والخضروات من أهم مصادر األلياف الغذائية‬ ‫‪21‬‬  ‫الجلوكوز – سكر أحادي‬ ‫سكريات ثنائية‬ ‫‪22‬‬ 23  ‫البروتينات ‪Proteins‬‬ ‫‪24‬‬  ‫البروتينات‪:‬‬ ‫البروتينات مركبات عضوية معقدة تتكون من عناصر الكربون‬ ‫والهيدروجين واألكسجين والنيتروجين‪ ،‬معظم البروتينات تحتوي‬ ‫على كبريت ‪ ،‬وبروتينات اللبن تحتوي على فوسفور بينما‬ ‫الهيموجلوبين والمايوجلوبين تحتوي على حديد‪ ،‬تتكون البروتينات‬ ‫من وحدات بنائية تسمى أحماض أمينية ) ‪)Amino acids‬‬ ‫متحدة مع بعضها على هيئة سالسل طويلة تحتوي على مئات من‬ ‫الوحدات البنائية ‪ ،‬ويوجد حوالي ‪ 20‬حمضا أمينيا تدخل في‬ ‫تركيب معظم البروتينات إال أن نوع وترتيب وعدد األحماض في‬ ‫جزئ البروتين يحدد نوعية البروتين وخصائصه‪.‬‬ ‫التركيب العام لألحماض األمينية‬ ‫‪25‬‬ 26  ‫شكل يوضح تكوين الرابطة الببتيدية‬ ‫‪27‬‬  ‫شكل يوضح التركيب األولي للبروتين‬ ‫‪28‬‬  ‫وتقسم األحماض األمينية حسب قدرة الجسم على تخليقها إلى ‪:‬‬ ‫( أ ) أحماض أمينية أساسية ‪:‬األحماض األمينية األساسية هي األحماض‬ ‫ويعد الغذاء هو المصدر‬ ‫األمينية التي ال يستطيع جسم اإلنسان تخليقها ُ‬ ‫الرئيسي لألحماض األمينية األساسية ولهذا سميت باألساسية ولذلك يجب‬ ‫تناولها من خالل النظام الغذائي وهي ‪:‬‬ ‫ الاليسين ‪،Lysine‬‬ ‫ الثريونين‪،Threonine‬‬ ‫ المثيونين ‪،Methionine‬‬ ‫ التربتوفان ‪،Tryptophan‬‬ ‫ الفالين ‪،Valine‬‬ ‫ الفينيل أالنين ‪،Phenylalanine‬‬ ‫ الليوسين ‪،Leucine‬‬ ‫ األيزوليوسين ‪، Isoleucine‬‬ ‫ باإلضافة إلى الهستيدين ‪ ،Histidine‬األرجينين ‪ Arginine‬في األطفال‬ ‫‪29‬‬ ‫(ب) أحماض أمينية غير أساسية ‪ :‬األحماض األمينية غير األساسية هي األحماض‬ ‫األمينية التي يستطيع جسم اإلنسان تخليقها ولذلك سميت غير أساسية ‪ ،‬ألن جسم‬ ‫اإلنسان قادر على تخليقها بشكل كافي وال يحتاج الحصول عليها من المصادر‬ ‫الغذائية‪ ،‬وتشمل األحماض األمينية غير األساسية اآلتي ‪:‬‬ ‫ األالنين ‪،Alanine‬‬ ‫ الجاليسين ‪،Glycine‬‬ ‫ السيستين ‪،Cysteine‬‬ ‫ التيروسين ‪،Tyrosine‬‬ ‫ البرولين ‪،Proline‬‬ ‫ حمض الجلوتاميك ‪،Glutamic acid‬‬ ‫ الجلوتامين ‪Glutamine‬‬ ‫ حمض اإلسبارتيك ‪،Aspartic acid‬‬ ‫ األسباراجين ‪Asparagine‬‬ ‫ السيرين ‪،Serine‬‬ ‫‪30‬‬ ‫وعلى هذا فإن القيمة الغذائية لبروتينات األغذية تتوقف على محتواها من األحماض األمينية‬ ‫األساسية وعلى هذا يمكن تقسيم بروتينات األغذية إلى ‪:‬‬ ‫( أ ) بروتينات كاملة أو ذات قيمة بيولوجية عالية أو عالية الجودة الغذائية أو عالية القيمة‬ ‫الغذائية وهي التي تحتوي على جميع األحماض األمينية األساسية بالنسبة الكافية إلحتياجات‬ ‫اإلنسان مثل البروتينات الحيوانية (بروتينات البيض – اللحوم – اللبن – الدواجن – األسماك )‬ ‫‪.‬‬ ‫(ب) بروتينات ناقصة أو غير كاملة أو ذات قيمة بيولوجية منخفضة أو جودة غذائية منخفضة‬ ‫أو قيمة غذائية منخفضة وهي التي تفتقر إلى واحد أو أكثر من األحماض األمينية األساسية‬ ‫بالنسب الصحيحة التي يحتاجها جسم اإلنسان أو التي توجد بها األحماض األمينية األساسية‬ ‫بكميات ال تفي بإحتياجات اإلنسان مثل‪:‬‬ ‫ بروتينات الحبوب والتي تحتوي على كميات غير كافية من الاليسين‬ ‫ وبروتينات البقول التي تحتوي على كميات غير كافية من الميثيونين‬ ‫ويمكن تحسين القيمة الغذائية لبروتينات الحبوب والبقول بإضافة أحد البروتينات الكاملة إليها‬ ‫مثل الجمع بين بروتينات الحبوب واللبن أو اللحوم وهو ما يعرف بإسم تدعيم األغذية‬ ‫‪ Supplementation‬أو الجمع بين أكثر من مصدر نباتي مثل الجمع بين الحبوب والبقول‬ ‫فيما يسمى بالتكامل ‪. Complementation‬‬ ‫وتقدر احتياجات البالغين بحوالي ‪ 1.0 – 0.8‬جرام لكل كيلو جرام من وزن الجسم يوميا ‪.‬‬ ‫‪31‬‬ ‫أمثلة على التكامل بين بروتينات األغذية ‪Complementation‬‬ ‫‪:‬‬ ‫‪ -‬الوجبة الغذائية التي تتكون من األرز مع العدس والحمص‬ ‫والمكرونة (الكشري)‪.‬‬ ‫‪ -‬السيريالك هو نظام غذائي لألطفال يتكون من خلط عدة حبوب‬ ‫وبقوليات مع الفواكه‬ ‫أمثلة على تدعيم بروتينات األغذية ‪: Supplementation‬‬ ‫‪ -‬الوجبة الغذائية التي تتكون من جبن الشيدر ومكرونة القمح‬ ‫الكامل‪،‬‬ ‫‪ -‬والزبادي المخلوط ببذور السمسم أو بذور الكتان أو بذور الشيا‪،‬‬ ‫‪ -‬والفول مع البيض‪ ،‬والبطاطس مع البرجر‪ ،‬أو البطاطس مع‬ ‫البيض‬ ‫‪32‬‬  ‫األهمية التغذوية للبروتينات‬ ‫‪ -‬المساعدة في النمو والتطور الطبيعي (خاصة عند األطفال‬ ‫والنساء الحوامل)‬ ‫‪ -‬تعمل البروتينات على إصالح األنسجة التالفة وصيانة‬ ‫األنسجة‬ ‫‪ -‬الحفاظ على كتلة العضالت الهزيلة‬ ‫‪ -‬الحفاظ على وظيفة الجهاز المناعي‬ ‫‪ -‬إنتاج الهرمونات واإلنزيمات األساسية‬ ‫‪ -‬تستخدم البروتينات كمصدر للطاقة عندما ال تتوفر‬ ‫الكربوهيدرات‬ ‫‪ -‬تمد الجسم باألحماض األمينية األساسية‬ ‫‪33‬‬  Fats or Lipids ‫الدهون‬ 34  ‫الدهون‪:‬‬ ‫هي مواد عضوية غير ذائبة في الماء وتذوب في المذيبات‬ ‫العضوية مثل الكلوروفورم والبنزين واإليثير واألسيتون ويدخل‬ ‫في تركيبها عناصر الكربون والهيدروجين واألكسجين وتتكون‬ ‫الدهون من اتحاد األحماض الدهنية بالجليسرول (الجليسرين )‬ ‫‪.‬يوجد حوالي ‪ 20‬حمضا دهنيا يمكن أن تتحد مع الجليسرول‬ ‫مكونة جزئ الدهن ( الجليسريد الثالثي ) وهذه األحماض‬ ‫تختلف عن بعضها في طول السلسلة الكربونية وعدد الروابط‬ ‫المزدوجة ( غير المشبعة ) وعليه تختلف الدهون حسب نوع‬ ‫األحماض الدهنية المتواجدة في جزئ الجليسريد الثالثي‪.‬‬ ‫‪35‬‬  ‫تكوين الجليسريد الثالثي‬ ‫‪36‬‬  ‫األحماض الدهنية ‪Fatty acids‬‬ ‫وفقا لوجود الروابط المزدوجة أو عدم وجودها‪ ،‬يتم تقسيم األحماض‬ ‫الدهنية إلى‪:‬‬ ‫‪-1‬األحماض الدهنية المشبعة ‪:‬‬ ‫تحتوي على روابط أحادية فقط بين ذرات الكربون ومن أمثلتها ‪:‬‬ ‫ حمض البيوتيريك وهو يتكون من ‪ 4‬ذرات كربون‬ ‫ وحمض البالمتيك وهو يتكون من ‪ 16‬ذرة كربون‬ ‫ حمض األستياريك يتكون من ‪ 18‬ذرة كربون ‪.‬‬ ‫‪-2‬األحماض الدهنية غير المشبعة ‪:‬‬ ‫وتحتوي على رابطة زوجية واحدة أو أكثر بين ذرات الكربون مثل ‪:‬‬ ‫حمض األوليك( رابطة زوجية واحدة)‪ * ،‬حمض األراكيدونيك (‪ 4‬روابط‬ ‫مزدوجة)‬ ‫ حمض اللينوليك ( ‪ 2‬من الروابط المزدوجة ) ‪،‬‬ ‫ حمض اللينولينك ( ‪ 3‬روابط مزدوجة ) ‪.‬‬ ‫‪37‬‬  ‫حمض األوليك‬ ‫‪38‬‬ ‫وكلما زادت نسبة األحماض الدهنية غير المشبعة في الدهن‬ ‫كلما أدى إلى سيولة الدهن (إنخفاض نقطة االنصهار )‬ ‫وبالمقابل كلما إنخفضت نسبة األحماض الدهنية غير المشبعة‬ ‫كلما ازدادت صالبة الدهن (إرتفاع نقطة االنصهار ) ‪،‬‬ ‫وعادة يطلق لفظ زيت على الدهون السائلة على درجة حرارة‬ ‫الغرفة‬ ‫ولفظ دهن على الدهون الصلبة على درجة حرارة الغرفة‬ ‫وبالتالي تتميز الدهون بمحتواها المنخفض من األحماض‬ ‫الدهنية غير المشبعة وبالتالي يطلق عليها دهون مشبعة أما‬ ‫الزيوت فتتميز بمحتواها العالي نسبيا من األحماض غير‬ ‫المشبعة‬ ‫‪39‬‬  ‫هدرجة الزيوت النباتية ‪Hydrogenation‬‬ ‫ولتحويل الزيوت السائلة (الزيوت النباتية ) إلى دهن صلب تتم‬ ‫هدرجة الزيوت حيث يتم تسخين الزيوت بإستخدام غاز‬ ‫الهيدروجين المضغوط في وجود محفزات معدنية مثل النيكل‪،‬‬ ‫وعندما يتم دمج الهيدروجين في جزيئات األحماض الدهنية‪،‬‬ ‫فتصبح أكثر تشبعا ‪،‬حيث يتم في هذه العملية إضافة‬ ‫الهيدروجين إلى الروابط الزوجية لتحويل األحماض غير‬ ‫المشبعة إلى أحماض مشبعة كما هو الحال عند تحضير‬ ‫المرجرين ( الزبد الصناعي ) أو السمن النباتي‪.‬‬ ‫* تتم هدرجة الزيوت النباتية لجعل الزيوت النباتية أقل عرضة‬ ‫للتزنخ ولتحويل الزيوت السائلة ألى دهون صلبة تسمى‬ ‫‪.shortenings‬‬ ‫‪40‬‬ ‫األحماض الدهنية األساسية‪ :‬هي أحماض دهنية أساسية ال‬ ‫يستطيع جسم اإلنسان تخليقها‪ ،‬ويجب تناولها بكميات مناسبة في‬ ‫النظام الغذائي‪ ،‬وهي ضرورية للنمو الطبيعي والتمثيل الغذائي ‪،‬‬ ‫واألحماض الدهنية األساسية تتضمن حمض اللينوليك وحمض‬ ‫اللينولينك وحمض األراكيدونيك‪.‬‬ ‫وأكثرهم أهمية هو حمض اللينوليك ألنه يمكن تخليق األحماض‬ ‫الدهنية األساسية األخرى منه في جسم اإلنسان‪.‬‬ ‫وبما أن الزيوت النباتية تتميز بإحتوائها على نسب مرتفعة من‬ ‫األحماض الدهنية غير المشبعة والتي منها حمض اللينوليك فتمتاز‬ ‫الزيوت النباتية بقيمة غذائية عالية بالمقارنة بالدهون الحيوانية‬ ‫هذا إضافة إلى خلو معظم الزيوت النباتية من مركب الكوليسترول‬ ‫والذي يوجد في جميع الدهون الحيوانية لذا ينصح دائما بإستهالك‬ ‫الزيوت النباتية والحد من الدهون الحيوانية ‪.‬‬ ‫‪41‬‬  ‫األهمية التغذوية للدهون‬ ‫‪ -‬مصدر أساسي للطاقة (‪ 1‬جم يعطي ‪ 9‬كيلو كالوري)‬ ‫‪ -‬تزود الدهون الجسم بالفيتامينات التي تذوب في الدهون (أ‪ ،‬د‪ ،‬هـ‪،‬‬ ‫ك)‬ ‫‪ -‬الدهون هي مكونات مهمة لغشاء الخلية والجهاز العصبي كماتعمل‬ ‫كوسادة لتبطين األعضاء الداخلية لحمايتها من الصدمات‬ ‫‪ -‬تعمل الدهون كعازل حراري تحت الجلد ضد فقدان الحرارة‬ ‫‪ -‬الدهون مثل الكوليسترول تستخدم في تخليق هرمونات قشرة الغدة‬ ‫الكظرية‪ ،‬وفيتامين د‪ ،3‬وأحماض الصفراء‬ ‫‪ -‬الدهون تحسن مذاق الطعام‬ ‫‪ -‬إنها تبطئ عملية الهضم‪ ،‬مما يؤدي إلى الشعور بالشبع‬ ‫‪ -‬تزود الدهون جسم اإلنسان باألحماض الدهنية األساسية التي ال‬ ‫يستطيع الجسم تخليقها‬ ‫‪42‬‬  ‫مصادر الدهون الغذائية ‪:‬‬ ‫‪ -1‬مصادر حيوانية وتشمل ‪:‬‬ ‫أ – اإلنسجة الدهنية أو الشحوم ( شحوم البقر والغنم )‬ ‫وتتميز بالصالبة لمحتواها المرتفع من األحماض المشبعة ‪.‬‬ ‫ب‪ -‬دهون األسماك وتميل للسيولة إلرتفاع نسبة األحماض‬ ‫الدهنية غير المشبعة ( عديدة عدم التشبع ) ‪.‬‬ ‫ج– شحوم الدجاج وهي وسط في صالبتها بين الشحوم‬ ‫الحيوانية وزيوت األسماك ‪.‬‬ ‫د‪ -‬ألبان الحيوانات الثديية تحتوي من ‪ % 7 – 5‬دهن مثل‬ ‫ألبان البقر والجاموس والماعز والغنم واإلبل وتصنع منها الزبد‬ ‫والسمن‬ ‫‪43‬‬  ‫‪ -2‬مصادر نباتية وأهمها ‪:‬‬ ‫أ – ثمار بعض النباتات مثل ثمار جوز الهند ونخيل الزيت ‪.‬‬ ‫ب‪ -‬بذور بعض النباتات مثل بذور الفول السوداني والسمسم‬ ‫والقطن وعباد الشمس ونوى النخيل ‪.‬‬ ‫ج – جنين بعض الحبوب مثل زيت جنين الذرة وزيت جنين‬ ‫القمح وزيت جنين األرز ‪.‬‬ ‫الكوليسترول ‪:‬‬ ‫مادة شبيهة بالدهون وتعتبر مادة مهمة تدخل في تركيب خاليا‬ ‫المخ وتعتبر أحد مولدات فيتامين ‪ D‬وتدخل في تركيب‬ ‫الهرمونات الجنسية كما أن الكبد يصنع منها أمالح الصفراء‬ ‫الالزمة إلمتصاص الدهون ‪.‬‬ ‫‪44‬‬ ‫‪ -‬رغم أهمية الكوليسترول إال أن هناك ارتباط وثيق بين ارتفاع‬ ‫نسبة الكوليسترول في الدم وبين أمراض القلب وتصلب‬ ‫الشرايين وتحتوي الدهون الحيوانية على نسبة عالية من‬ ‫الكوليسترول واألحماض الدهنية المشبعة ‪.‬‬ ‫‪ -‬وينصح أال يزيد اإلستهالك اليومي من الكوليسترول عن‬ ‫‪ 500 – 300‬ملليجرام مع مالحظة أن اللحوم تحتوي على‬ ‫حوالي ‪ 400‬ملليجرام كوليسترول ‪ 100 /‬جرام ويحتوي‬ ‫الجمبري على ‪ 200‬ملليجرام ‪ 100 /‬جرام والمخ على‬ ‫‪ 2500‬ملليجرام ‪ 100 /‬جرام وتحتوي البيضة المتوسطة‬ ‫على ‪ 220‬ملليجرام كوليسترول‪.‬‬ ‫‪ -‬ويجب المحافظة على نسبة الكوليسترول في دم اإلنسان‬ ‫دون الـ ‪ 200‬ملليجرام لكل ‪ 100‬سم‪ 3‬من الدم‪.‬‬ ‫‪45‬‬ ‫‪ -‬وبصفة عامة تعتبر الدهون المصدر المركز للطاقة ( ‪9‬‬ ‫سعرحراري كبير ‪ /‬جرام ) بالمقارنة بـ ‪ 4‬سعرحراري كبير ‪ /‬جم‬ ‫كربوهيدرات أو بروتين‪ ،‬ولكن يفضل أال تساهم الدهون بأكثر من‬ ‫‪ %30‬من إجمالي الطاقة الالزمة للجسم ‪،‬‬ ‫‪ -‬ويطلق إصطالح الدهون المرئية ) ‪ )Visible fat‬على الزبد‬ ‫والمرجرين وزيوت السالطة وزيوت الطهي والسمن ويطلق‬ ‫إصطالح الدهون غير المرئية ) ‪ )Invisible fat‬على الدهون‬ ‫التي يتناولها اإلنسان نتيجة لتناول األغذية المحتوية على‬ ‫الدهون مثل اللحوم‪ ،‬واألسماك‪ ،‬والمكسرات‪ ،‬وغيرها ‪.‬‬ ‫‪46‬‬ ‫‪ -‬للحفاظ على وزن صحي للجسم‪ ،‬توصي الحكومات في‬ ‫أغلب الدول الصناعية بأن ‪ %65-45‬من السعرات الحرارية‬ ‫التي يتم تناولها يجب أن تأتي من الكربوهيدرات‪ ،‬و‪%35-20‬‬ ‫من الدهون‪ ،‬و‪ %35-10‬من البروتين‪.‬‬ ‫‪ -‬اعتمادا على العمر والجنس ومستوى النشاط البدني‪ ،‬فإن‬ ‫متوسط المتطلبات للطاقة هو ‪ 2000 - 1600‬سعر حراري‬ ‫للنساء البالغات في اليوم‪ ،‬و‪ 2600 - 2200‬سعر حراري في‬ ‫اليوم للرجال البالغين‪.‬‬ ‫‪47‬‬  ‫العناصر المعدنية ‪Minerals‬‬ ‫‪48‬‬ ‫تشكل العناصر المعدنية ما يقرب من ‪ %4‬من جسم اإلنسان‬ ‫ومع إنخفاض هذه النسبة إال أنها تلعب دو ار مهما في تنظيم‬ ‫العمليات الحيوية في الجسم‪.‬‬ ‫وتصنف العناصر المعدنية حسب أهميتها لجسم اإلنسان كما‬ ‫يلي‪:‬‬ ‫‪-1‬العناصر المعدنية الكبرى ‪Macroelements‬‬ ‫تسمى كبرى ألن جسم اإلنسان يحتاجها بكميات كبيرة وهي‬ ‫ضرورية لإلنسان للقيام بوظائفه الحيوية وهي الكالسيوم‬ ‫والفوسفور والبوتاسيوم‪ ،‬والصوديوم‪ ،‬والماغنسيوم ‪.‬‬ ‫‪49‬‬ ‫‪ -2‬العناصر المعدنية الصغرى ‪ Microelements‬وسميت‬ ‫كذلك ألن الجسم يحتاجها بكميات صغيرة جدا أقل من ‪100‬‬ ‫ملليجرام في اليوم وهي الحديد والزنك والكبريت والسيلينيوم‬ ‫والمنجنيز‪ ،‬والنحاس‪ ،‬والكلور‪ ،‬واليود‪.‬‬ ‫‪50‬‬  ‫الوظائف العامة للعناصر المعدنية ‪:‬‬ ‫‪ -1‬تدخل في تركيب بعض الهرمونات مثل اليود الذي يدخل في تركيب هرمون الغدة‬ ‫الدرقية ( الثيروكسين ) واإلنزيمات التي يدخل في تركيبها الحديد والنحاس وكذلك‬ ‫بعض الفيتامينات مثل فيتامين ‪( B12‬الكوبالمين) والذي يدخل في تركيبه الكوبلت‬ ‫‪.‬‬ ‫‪ -2‬وجودها في سوائل الجسم يعمل على تنظيم دخول وخروج العناصر الغذائية إلى‬ ‫ومن الخلية عبر الغشاء الخلوي ‪.‬‬ ‫‪ -3‬تعمل العناصر المعدنية على تنظيم اإلتزان المائي بين داخل الخاليا وخارجها‬ ‫بنسبة ‪ 1 : 2‬تقريبا بمساعدة الصوديوم والبوتاسيوم ‪.‬‬ ‫‪ -4‬تعمل العناصر المعدنية على تنظيم اإلتزان بين القواعد واألحماض فهناك‬ ‫عناصر معدنية ذات تأثير حامضي مثل الكلور والكبريت والفوسفور وعناصر معدنية‬ ‫ذات تأثير قلوي مثل الصوديوم والكالسيوم والبوتاسيوم ‪.‬‬ ‫‪ -5‬تعمل العناصر المعدنية على تنظيم تقلص العضالت فالكالسيوم يتحكم في شد‬ ‫العضالت والصوديوم والبوتاسيوم والماغنسيوم تتحكم في عملية استرخاء العضالت ‪.‬‬ ‫‪ -6‬تدخل بعض العناصر المعدنية في تركيب العظام واألسنان حيث يلعب كل من‬ ‫الكالسيوم والفوسفور وكذا الماغنسيوم دو ار بار از ‪.‬‬ ‫‪51‬‬  ‫المصادر الغذائية للعناصر المعدنية ‪:‬‬ ‫توجد معظم العناصر المعدنية في معظم األغذية األمر الذي‬ ‫يجعلنا ال نشعر بنقص معظمها إال أنه قد يحدث أعراض نقص‬ ‫عنصر أو آخر في بعض الحاالت كالحمل والرضاعة نظ ار‬ ‫لزيادة متطلبات الجسم من بعض العناصر المعدنية ولذا يجب‬ ‫مراعاة ذلك ‪،‬‬ ‫كما أن هناك بعض العوامل التي تؤثر على مدى استفادة‬ ‫الجسم من العناصر المعدنية الموجودة بالغذاء وأهمها ‪:‬‬ ‫‪52‬‬ ‫‪ -1‬حمض الفيتيك ‪ Phytic acid‬ويوجد في الحبوب ويتركز في الطبقات‬ ‫الخارجية للحبة ( طبقات القشرة ) أو النخالة ويتحد مع الكالسيوم أو الحديد‬ ‫مكونا أمالح غير قابلة للذوبان في القناة الهضمية لإلنسان ‪.‬‬ ‫‪ -2‬حمض األكساليك ‪ Oxalic acid‬فاألغذية المحتوية على حمض‬ ‫األكساليك كالسبانخ والطماطم والفراولة تعوق إمتصاص الكالسيوم أو الحديد‬ ‫لتكوين أمالح األكساالت غير الذائبة‪.‬‬ ‫‪ -3‬الفوسفات يقل إمتصاص الحديد في وجود الفوسفات في الغذاء حيث‬ ‫يترسب على هيئة أمالح غير ذائبة ‪.‬‬ ‫‪ -4‬التانينات يقل إمتصاص الحديد في وجود التانينات ‪ Tannins‬والتي توجد‬ ‫في بعض األغذية وأشهرها الشاي الذي يقلل من إمتصاص الحديد ‪.‬‬ ‫‪-5‬الحالة الكيماوية للحديد حيث يمتص الحديد في صورة‬ ‫حديدوز ‪ Fe+2Ferrus‬بينما الصورة المؤكسدة الحديديك ) ‪)Ferric Fe+3‬‬ ‫غير ذائبة وال تمتص وبالتالي فإن وجود العوامل التي تساعد على اختزال‬ ‫الحديديك إلى حديدوز تساعد على إمتصاص الحديد مثل فيتامين ‪، C‬‬ ‫وكذلك حمض ‪ HCL‬في المعدة ونقص حمض ‪ HCL‬في المعدة نتيجة للقيء‬ ‫‪53‬‬ ‫المتكرر يؤدي إلى مشاكل في إمتصاص الحديد‪.‬‬  ‫جدول يوضح أهم العناصر المعدنية ووظائفها وأهم مصادرها‬ ‫أهم المصادر الغذائية‬ ‫أهم الوظائف الحيوية‬ ‫العنصر‬ ‫ملح الطعام‪ ،‬األطعمة المملحة‪ ،‬والمعلبة‬ ‫يحافظ على توازن السوائل في الجسم‬ ‫‪-‬‬ ‫الصوديوم‬ ‫والحبوب‪ ،‬اللحوم المحفوظة ‪ ،‬المخلالت‬ ‫يحافظ التوازن الحامضي القاعدي‬ ‫‪-‬‬ ‫يعمل على نفاذية الخاليا بشكل طبيعي‬ ‫‪-‬‬ ‫يعمل على انبساط العضالت‬ ‫‪-‬‬ ‫ويتحكم في درجة حرارة الجسم‬ ‫‪-‬‬ ‫الحبوب الكاملة واللحوم والفواكه كالبرتقال‬ ‫‪ -‬يحافظ على توازن الماء والرقم الهيدروجيني في‬ ‫البوتاسيوم‬ ‫والموز والفواكه المجففة والخضروات‬ ‫الجسم‪،‬‬ ‫الورقية والبطاطس والبقوليات واللحوم‬ ‫‪ -‬ويحافظ على ضربات القلب‪،‬‬ ‫‪ -‬ويحافظ على النقل الطبيعي لإلشارات العصبية‪.‬‬ ‫‪ -‬يعمل على تنظيم الضغط األسموزي‬ ‫‪ -‬يحافظ على التوازن الحامضي القاعدي‬ ‫اللبن ومنتجاته‪ ،‬البيض‪ ،‬الحبوب الكاملة‬ ‫‪ -‬يعمل على تكوين العظام واألسنان‪،‬‬ ‫الكالسيوم‬ ‫والبقوليات‪ ،‬الخضروات ذات اللون األخضر‬ ‫‪ -‬يساعد على تخثر الدم‪،‬‬ ‫الداكن‪ ،‬السردين (مع العظام) أو السلمون‪،‬‬ ‫‪ -‬يساعد في انقباض العضالت وتنظيم ضربات‬ ‫بذور السمسم‬ ‫القلب‪،‬‬ ‫يساعد على نقل اإلشارات العصبية‬ ‫‪ -‬يعمل على تنشيط األنزيمات ويعمل على إزالة األرق‬ ‫‪54‬‬  ‫جدول يوضح أهم العناصر المعدنية ووظائفها وأهم مصادرها ‪ -‬تابع‬ ‫أهم المصادر الغذائية‬ ‫أهم الوظائف الحيوية‬ ‫العنصر‬ ‫الخضروات ذات اللون األخضر‬ ‫‪ -‬يحافظ على صحة العظام واألسنان‪،‬‬ ‫الماغنسيوم‬ ‫الداكن‪ ،‬والحبوب الكاملة‪،‬‬ ‫‪ -‬ويساعد في إنتاج البروتينات‪،‬‬ ‫‪ -‬ويساعد في تنظيم ضربات القلب وانقباض العضالت ونقل واللحوم‪ ،‬والفاصوليا‪،‬‬ ‫والمكسرات‪ ،‬والموز‬ ‫النبضات العصبية‪.‬‬ ‫‪ -‬يساعد على إنتاج الطاقة وتجديد الخاليا‬ ‫‪ -‬ومنشط إلنزيمات عديدة داخل الخاليا‬ ‫الحبوب الكاملة ومنتجات‬ ‫‪ -‬يحافظ على صحة العظام واألسنان‪،‬‬ ‫الفوسفور‬ ‫األلبان واللحوم والبيض‬ ‫‪ -‬ويحافظ على مستوى الرقم الهيدروجيني‪،‬‬ ‫‪ -‬ويساعد في عملية التمثيل الغذائي للكربوهيدرات والدهون‪ ،‬والفاصوليا واألسماك والدواجن‬ ‫والفواكه المجففة والمكسرات‬ ‫ويحافظ على صحة الكلى‬ ‫اللحوم ومنتجات األلبان‬ ‫ضروري للنمو والنضج الجنسي وعمل البروستاتا‪،‬‬ ‫‪-‬‬ ‫الزنك‬ ‫والبيض والحبوب الكاملة‬ ‫يحافظ على صحة الجهاز المناعي‪،‬‬ ‫‪-‬‬ ‫والمأكوالت البحرية والفاصوليا‬ ‫مهم اللتئام الجروح‪،‬‬ ‫‪-‬‬ ‫والدواجن والكبد وصفار البيض‬ ‫يساعد الجسم على إستخدام العناصر الغذائية األخرى‬ ‫‪-‬‬ ‫والخميرة‬ ‫منشط للعديد من اإلنزيمات‬ ‫‪-‬‬ ‫ينتج خاليا الدم الحمراء‪ ،‬ويحمل األكسجين إلى جميع أجزاء الكبد والكلى والقلب واللحوم‬ ‫الحديد‬ ‫الجسم‪ ،‬ويمنع الشعور بالتعب ‪ ،‬وضروري لتفاعالت األكسدة والحبوب والخضروات الورقية‬ ‫والبقول والعسل األسود والتمور‬ ‫بالخاليا وإزالة الدهون الزائدة في الجسم وإزالة السموم‪،‬‬ ‫ويدخل في تركيب هيموجلوبين الدم وهيموجلوبين العضالت‬ ‫‪55‬‬  ‫جدول يوضح أهم العناصر المعدنية ووظائفها وأهم مصادرها ‪ -‬تابع‬ ‫أهم المصادر الغذائية‬ ‫أهم الوظائف الحيوية‬ ‫العنصر‬ ‫‪ -‬يحافظ على وظائف الغدة الدرقية الطبيعية‪ - ،‬وينتج األغذية البحرية‪ ،‬والملح المدعم‬ ‫اليود‬ ‫والفاصوليا‪،‬‬ ‫والزبادي‪،‬‬ ‫هرمون الغدة الدرقية‪ - ،‬وينظم عملية التمثيل الغذائي‪ ،‬باليود‪،‬‬ ‫‪ -‬ويحافظ على صحة الشعر والبشرة واألظافر ‪ -‬يساعد والفراولة‪ ،‬والجبن‪ ،‬والبطاطس‪،‬‬ ‫والخضروات المزروعة في تربة غنية‬ ‫على تحويل الكاروتين إلى فيتامين ‪.A‬‬ ‫باليود‬ ‫اللحوم والبيض واللبن والبقوليات‬ ‫‪ -‬يدخل في تركيب بروتينات األنسجة والشعر واألظافر‪،‬‬ ‫الكبريت‬ ‫والبروكلي‬ ‫والكرنب والقرنبيط‬ ‫‪ -‬يساعد على تسهيل نقل المواد الغذائية ضمن نطاق‬ ‫والبصل والثوم والهليون والك ارث‬ ‫الخلية الواحدة داخل الجسم‪ ،‬وبين الخاليا المختلفة‪- ،‬‬ ‫والمكسرات‬ ‫ينشط إنزيمات إنتاج الطاقة ‪ - ،‬مهم في إزالة السموم‪،‬‬ ‫‪ -‬يدخل في تركيب فيتامين ‪ -، B2‬يدخل في تركيب عدة‬ ‫أنواع مختلفة من األحماض األمينية الموجودة في‬ ‫الجسم‪ - ،‬له دو ار هاما في إنتاج الجلوتاثيون‬ ‫)‪ ، )Glutathione‬وهو أحد أنواع مضادات‬ ‫األكسدة القوية التي قد تلعب دو ار هاما في الحفاظ على‬ ‫صحة أنسجة الجسم المختلفة‪ ،‬السيما األنسجة‬ ‫المكونة للجلد والشعر واألظافر والمفاصل ‪ - ،‬يساعد‬ ‫على خفض مستويات الكوليسترول في الجسم‬ ‫الماء المحتوي على الفلور واألغذية‬ ‫‪ -‬مهم في تركيب األسنان وحمايتها من التسوس‬ ‫الفلور‬ ‫البحرية والشاي والملح المدعم‬ ‫‪56‬‬ ‫بالفلور‬  ‫الفيتامينات ‪Vitamins‬‬ ‫‪57‬‬ ‫الفيتامينات هي مركبات عضوية يحتاجها الجسم بشكل أساسي‬ ‫بكميات ضئيلة جدا وهي ضرورية للنمو واستمرار الحياة وعمل‬ ‫اإلنزيمات والتفاعالت الحيوية واليستطيع الجسم تخليقها بإستثناء‬ ‫فيتامين ‪ D‬حيث يتحول الكوليسترول في الجلد إلى فيتامين ‪D‬‬ ‫عند التعرض لألشعة الشمس ‪ ،‬لهذا يلزم توفر الفيتامينات في‬ ‫طعام اإلنسان‬ ‫ويمكن تقسيم الفيتامينات إلى مجموعتين ‪:‬‬ ‫* الفيتامينات الذائبة في الماء وتشمل فيتامين ج (‪)C‬‬ ‫ومجموعة فيتامين ب والتي تشمل ب‪ ، 1‬ب‪ ، 2‬ب‪ ، 3‬ب‪ ، 5‬ب‪6‬‬ ‫‪ ،‬ب‪ ، 7‬ب‪ ، 9‬ب‪12‬‬ ‫* الفيتامينات الذائبة في الدهن وتشمل أ ‪ ،‬د ‪ ،‬هـ ‪ ،‬ك‬ ‫)‪) A , D , E , K‬‬ ‫‪58‬‬  ‫مجموعة فيتامين ب‬ ‫الثيامين ب‪1‬‬ ‫الريبوفالفين ب‪2‬‬ ‫النياسين ب‪3‬‬ ‫حمض البانتوثينك ب‪5‬‬ ‫البيريدوكسين ب‪6‬‬ ‫البيوتين ب‪7‬‬ ‫حمض الفوليك ب‪9‬‬ ‫كوباالمين ب‪12‬‬ ‫‪59‬‬  ‫مقارنة بين الفيتامينات الذائبة في الماء والذائبة في الدهن‬ ‫الفيتامينات الذائبة في الدهن‬ ‫الفيتامبنات الذائبة في الماء‬ ‫فيتامين أ ‪ ،‬د ‪ ،‬هـ ‪ ،‬ك (‪) A , D , E , K‬‬ ‫فيتامين ج (‪ )C‬ومجموعة فيتامين ب (‪) B‬‬ ‫‪ -‬يخــزن الزائــد منهــا بالجســم وبالتــالي ال تظهــر‬ ‫تذوب في الماء‪ ،‬ويتم إخراج الكميات الزائدة‬ ‫‪-‬‬ ‫أعـــراض نقصـــها بســـرعة و يابهـــا فـــي الوجبـــة‬ ‫من الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء عن‬ ‫اليوميــــة ال يمثــــل خطــــورة ســــريعة فــــي معظــــم‬ ‫طريق البول والعرق‬ ‫ال تخزن بدرجة بالجسم ويطرد الزائد منها في‬ ‫‪-‬‬ ‫األحيان ‪.‬‬ ‫البول ولذا تظهر أعراض نقصها بسرعة ويلزم‬ ‫‪ -‬يمكـــن أن تتـــراكم إلـــى مســـتويات ســـامة إذا تـــم‬ ‫تواجدها بالغذاء اليومي‪.‬‬ ‫تناول كميات كبيرة منها‬ ‫يتم إخراج الفائض في البول والعرق ‪ -‬ال‬ ‫‪-‬‬ ‫‪ -‬يوجد لبعضها مولدات‬ ‫يوجد خطر من وجود مستويات سامة‬ ‫ال يوجد لها مولدات أي أنها توجد دائما على مثل الكاروتين – فيتامين أ(‪) A‬‬ ‫‪-‬‬ ‫والكوليسترول‪ -‬فيتامين د (‪) D‬‬ ‫شكل فيتامين جاهز‬ ‫‪60‬‬  ‫الوظائف الحيوية للفيتامينات ‪:‬‬ ‫‪ -‬تساعد الفيتامينات على تنظيم عملية التمثيل الغذائي‪.‬‬ ‫‪ -‬تساعد على الوقاية من األمراض المزمنة (مثل أمراض القلب‬ ‫والسرطان)‪.‬‬ ‫‪ -‬تساعد على الحفاظ على الشهية الطبيعية والصحة العقلية‬ ‫والمناعة‪.‬‬ ‫‪ -‬تساعد على الوقاية من األمراض الناجمة عن نقص الفيتامينات مثل‬ ‫مرض البري بري (ضعف العضالت والقلب واألعصاب والجهاز‬ ‫الهضمي)‪ ،‬والكساح (لين العظام)‪ ،‬والبالج ار (إلتهاب الجلد واإلسهال‬ ‫واإلضطرابات العقلية والتغيرات المخاطية والقروح المتقشرة)‪.‬‬ ‫‪ -‬وبصفة عامة ترجع أهمية الفيتامينات إلى أنها تعمل كمواد مساعدة‬ ‫لإلنزيمات ‪ Co-enzymes‬كما أنها ضرورية لعمل اإلنزيمات‬ ‫والتفاعالت الحيوية داخل الجسم ‪.‬‬ ‫‪61‬‬  ‫جدول يوضح أهم الفيتامينات ووظائفها وأهم مصادرها‬ ‫أهم المصادر الغذائية‬ ‫أهم الوظائف الحيوية‬ ‫اسم الفيتامين‬ ‫منتجات األلبان‪ ،‬وزيت كبد سمك‬ ‫‪ -‬يحافظ على صحة العين‪،‬‬ ‫فيتامين أ (‪) A‬‬ ‫‪ -‬ويعزز النمو والتطور‪ - ،‬ويحافظ على القد‪ ،‬والكبد‪ ،‬والخضروات ذات‬ ‫ريتينول ‪Retinol‬‬ ‫مضاد للعشى الليلي أو العمى الليلي صحة العظام واألسنان‪ - ،‬ويعزز حماية اللون األخضر الداكن واألصفر‪،‬‬ ‫وتجديد الخاليا واألغشية المخاطية‪ ،‬وحماية والفواكه‬ ‫هذه األغشية من اإلصابة بالميكروبات ولذا‬ ‫يطلق عليه الفيتامين المضاد للعدوى‪- ،‬‬ ‫ويحافظ على صحة الجهاز التنفسي والجهاز‬ ‫المعوي‪ - ،‬ويحافظ على صحة الشعر‬ ‫واألظافر والبشرة‪.‬‬ ‫‪ -‬يساعد الجسم على إمتصاص وإستخدام صفار البيض والكبد وزيت كبد‬ ‫فيتامين د (‪) D‬‬ ‫الكالسيوم والفوسفور‪ - ،‬يحفاظ على صحة سمك القد واألسماك‬ ‫المضاد للكساح‬ ‫العظام واألسنان والدماغ‪ - ،‬ويحافظ على‬ ‫مستوى الكالسيوم الطبيعي في الدم‪.‬‬ ‫‪ -‬يحافظ على الحالة الطبيعية للخاليا الخضروات الورقية الخضراء‪،‬‬ ‫فيتامين هـ ( ‪) E‬‬ ‫والجلد واألنسجة الصحية‪ - ،‬ويحمي خاليا والحبوب الكاملة‪ ،‬والمكسرات‪،‬‬ ‫مضاد للعقم ‪ -‬توكوفيرول‬ ‫الدم الحمراء‪ - ،‬ومضاد لألكسدة‪ - ،‬ويعزز وصفار البيض‬ ‫المناعة‪.‬‬ ‫‪62‬‬  ‫جدول يوضح أهم الفيتامينات ووظائفها وأهم مصادرها ‪ -‬تابع‬ ‫أهم المصادر الغذائية‬ ‫أهم الوظائف الحيوية‬ ‫اسم الفيتامين‬ ‫‪ -‬يساعد على تخثر الدم‪ - ،‬ويمنع الخضروات الورقية الخضراء‬ ‫فيتامين ك (‪) K‬‬ ‫النزيف الزائد‪ - ،‬ويدعم صحة العظام‪ ،‬وفول الصويا‪.‬‬ ‫عامل التجلط‬ ‫‪ -‬ويساعد على التئام الجروح‬ ‫‪63‬‬  ‫جدول يوضح أهم الفيتامينات ووظائفها وأهم مصادرها ‪ -‬تابع‬ ‫أهم المصادر الغذائية‬ ‫أهم الوظائف الحيوية‬ ‫اسم الفيتامين‬ ‫الفواكه وعصائر الفواكه (خاصة‬ ‫فيتامين ج ( ‪ ) C‬أو حمض ‪ -‬يساعد على تكوين الكوالجين‪،‬‬ ‫‪ -‬يعزز نمو وإصالح الخاليا واللثة الحمضيات واألناناس والتوت)‪،‬‬ ‫األسكوربيك‬ ‫والخضروات (البطاطس والبروكلي‬ ‫واألسنان واألوعية الدموية والعظام‪،‬‬ ‫المضاد لإلسقربوط‬ ‫والفلفل والسبانخ والفراولة والطماطم‬ ‫‪ -‬يساعد على الشفاء بعد العمليات‬ ‫وبراعم بروكسل)‪.‬‬ ‫واإلصابات‪،‬‬ ‫‪ -‬يساعد على إمتصاص الكالسيوم‬ ‫والحديد‪،‬‬ ‫‪ -‬يعزز المناعة‬ ‫‪ -‬يساعد في عملية التمثيل الغذائي الحبوب الكاملة وفول الصويا‬ ‫فيتامين ب‪)B1( 1‬‬ ‫للكربوهيدرات والبروتين والدهون‪ ،‬والبازالء والكبد والكلى والبقوليات‬ ‫الثيامين‬ ‫وبالتالي تمكين الجسم من الحصول والمكسرات واألرز البني وحليب‬ ‫مضاد للبرى برى‬ ‫الصويا والبطيخ‪.‬‬ ‫على الطاقة من الطعام‪،‬‬ ‫‪ -‬ويساعد في الحفاظ على األداء‬ ‫الطبيعي للقلب والعضالت والجهاز‬ ‫الهضمي‪،‬‬ ‫‪ -‬ويعزز النمو والتطور‪،‬‬ ‫‪ -‬وهو ضروري لوظيفة األعصاب‪.‬‬ ‫‪64‬‬  ‫جدول يوضح أهم الفيتامينات ووظائفها وأهم مصادرها ‪ -‬تابع‬ ‫أهم المصادر الغذائية‬ ‫أهم الوظائف الحيوية‬ ‫اسم الفيتامين‬ ‫‪ -‬يساعد في عملية التمثيل الغذائي منتجات األلبان‪ ،‬والبيض‪ ،‬واللحوم‪،‬‬ ‫فيتامين ب‪) B2) 2‬‬ ‫الخضراء‪،‬‬ ‫الورقية‬ ‫للكربوهيدرات والبروتين والدهون‪ ،‬والخضروات‬ ‫الربيوفالفين‬ ‫‪،‬‬ ‫الكاملة‬ ‫والحبوب‬ ‫ويم ّكن الجسم من الحصول على والكبد‪،‬‬ ‫والمكسرات‪ ،‬والخميرة‬ ‫الطاقة من الطعام‪،‬‬ ‫‪ -‬ويحافظ على صحة الفم والشفتين‬ ‫واللسان والعينين‪،‬‬ ‫‪ -‬ويحافظ على صحة البشرة والشعر‬ ‫واألظافر‪.‬‬ ‫‪ -‬يساعد في عملية التمثيل الغذائي منتجات األلبان‪ ،‬واللحوم‪ ،‬والحبوب‬ ‫فيتامين ب‪) B6) 6‬‬ ‫الورقية‬ ‫والخضروات‬ ‫الكاملة‪،‬‬ ‫للبروتينات‪،‬‬ ‫البيرودكسين‬ ‫‪ -‬ويساعد في إنتاج خاليا الدم الخضراء‪ ،‬واألسماك‬ ‫الحمراء والهرمونات واإلنزيمات‬ ‫واألجسام المضادة‪،‬‬ ‫‪ -‬ويساعد في نقل اإلشارات‬ ‫العصبية‬ ‫‪65‬‬  ‫جدول يوضح أهم الفيتامينات ووظائفها وأهم مصادرها ‪ -‬تابع‬ ‫أهم المصادر الغذائية‬ ‫أهم الوظائف الحيوية‬ ‫اسم الفيتامين‬ ‫اللحوم الحمراء‪ ،‬والبيض‪ ،‬والحليب‪،‬‬ ‫‪ -‬يساعد في عملية التمثيل الغذائي‬ ‫فيتامين ب‪( 7‬البيوتين) ‪B7‬‬ ‫الكبد‪ ،‬الكلى‪ ،‬الخميرة ‪ ،‬الجبن‪،‬‬ ‫للكربوهيدرات والبروتين والدهون‪،‬‬ ‫الخضر الورقية ‪ ،‬القرنبيط‪ ،‬عيش‬ ‫ويم ّكن الجسم من الحصول على‬ ‫الغراب‪ ،‬المكسرات‪ ،‬البقوليات مثل فول‬ ‫الطاقة من الطعام‪،‬‬ ‫الصويا والفول السوداني‬ ‫‪ -‬يساعد على خفض سكر الدم لدى‬ ‫مرضى السكري‬ ‫‪ -‬يساعد على تقوية األظافر الضعيفة‬ ‫وتعزيز صحة الشعر‬ ‫‪ -‬يدعم صحة السيدات الحوامل‬ ‫‪ -‬تحسين صحة مرضى التصلب‬ ‫المتعدد‬ ‫فيتامين ب‪( 5‬حمض البانتوثينك) ‪ - B5‬يساعد في عملية التمثيل الغذائي اللحوم ‪ ،‬البيض‪ ،‬األلبان ومنتجاتها‪،‬‬ ‫القمح‪،‬‬ ‫حبوب‬ ‫والكلى‪،‬‬ ‫للكربوهيدرات والبروتين والدهون‪ ،‬الكبد‬ ‫ويم ّكن الجسم من الحصول على الخضروات‬ ‫الطاقة من الطعام‬ ‫‪ -‬ضروري لتكوين خاليا الدم‪،‬‬ ‫‪ -‬يساعد على خفض مستويات‬ ‫الدهون في الدم‬ ‫‪ -‬له تأثير مضاد لألكسدة مما يقلل‬ ‫من اإللتهاب والذي يوجد في المراحل‬ ‫‪66‬‬ ‫المبكرة من أمراض القلب‬  ‫جدول يوضح أهم الفيتامينات ووظائفها وأهم مصادرها ‪ -‬تابع‬ ‫أهم المصادر الغذائية‬ ‫أهم الوظائف الحيوية‬ ‫اسم الفيتامين‬ ‫فيتامين ب‪( 3‬النياسين أو حمض ‪ -‬يساعد في عملية التمثيل منتجات األلبان واألسماك واللحوم‬ ‫الغذائي للكربوهيدرات والبروتين والدواجن والخضروات والحبوب‬ ‫النيكوتينيك ) ‪B3‬‬ ‫يمكن الجسم من الكاملة‪.‬‬ ‫والدهون‪ ،‬مما ّ‬ ‫المضاد للبالج ار‬ ‫الحصول على الطاقة من الطعام‪،‬‬ ‫‪ -‬وينظم مستوى الكوليسترول في‬ ‫الدم‪،‬‬ ‫‪ -‬ويحافظ على صحة الجلد‬ ‫واألغشية المخاطية واللسان‬ ‫والجهاز الهضمي‪.‬‬ ‫واألسماك‬ ‫‪ -‬يساعد في إنتاج خاليا الدم ‪ -‬منتجات األلبان‬ ‫فيتامين ب ‪) B12(12‬‬ ‫والبيض والكبد واللحوم‬ ‫الكوبالمين المضاد لألنيميا الخبيثة الحمراء‪،‬‬ ‫‪ -‬ويحافظ على صحة الجهاز‬ ‫العصبي‪،‬‬ ‫‪ -‬ويعزز الشهية‪،‬‬ ‫‪ -‬ويساعد في عملية التمثيل‬ ‫الغذائي للبروتين‬ ‫‪67‬‬  ‫جدول يوضح أهم الفيتامينات ووظائفها وأهم مصادرها ‪ -‬تابع‬ ‫أهم المصادر الغذائية‬ ‫أهم الوظائف الحيوية‬ ‫اسم الفيتامين‬ ‫فيتامين ب‪ 9‬أو حمض الفوليك ‪ -‬يساعد في تصنيع خاليا الدم الخض اروات الورقية‪ ،‬مثل السبانخ‪،‬‬ ‫والكرنب‪ ،‬البروكلي‪ ،‬البقوليات‪،‬‬ ‫الحمراء‪،‬‬ ‫(‪)B9‬‬ ‫‪ -‬يساعد في نمو الخاليا واإلنقسام‪ ،‬الحبوب الكاملة‪ ،‬البرتقال‪ ،‬البيض‪،‬‬ ‫ويجعلها تؤدي وظائفها بشكل صحيح الخميرة‪ ،‬الكبد‬ ‫‪ -‬ويعتبر الفيتامين مهما للجميع‪،‬‬ ‫وبشكل خاص للسيدة الحامل في‬ ‫المراحل المبكرة‪ ،‬إذ ُيساهم في تقليل‬ ‫احتمالية إصابة األجنة بعيوب خلقية‬ ‫في الدماغ والعمود الفقري‬ ‫‪ -‬يساعد في التحكم بمستويات‬ ‫الهوموسيستين المرتفعة في الدم‪،‬‬ ‫والتي قد تزيد من خطر اإلصابة‬ ‫بأمراض القلب واألوعية الدموية‬ ‫‪ -‬قد يكون له تأثير مفيد في عالج‬ ‫اإلكتئاب‬ ‫‪ -‬تشير بعض الدراسات أن له دور‬ ‫محتمل في خفض خطر اإلصابة‬ ‫ببعض أنواع السرطان‬ ‫‪68‬‬ ‫بعض األمثلة لألمراض الناتجة عن نقص العناصر المعدنية‬ ‫والفيتامينات ‪:‬‬ ‫‪ -‬نقص فيتامين ج (‪ ) C‬يؤدي إلى مرض يسمى اإلسقربوط‬ ‫‪Scurvy‬‬ ‫‪ -‬نقص فيتامين ب‪( 1‬الثيامين) يؤدي إلى مرض البري بري‬ ‫‪Beriberi‬‬ ‫‪ -‬نقص فيتامين ب‪( 2‬الريبوفالفين) يؤدي إلى التهاب الفم والتهاب‬ ‫الجلد ‪stomatitis, dermatitis‬‬ ‫‪ -‬نقص فيتامين ب‪( 3‬النياسين) يؤدي إلى مرض البالج ار ‪Pellagra‬‬ ‫‪ -‬نقص فيتامين ب‪( 6‬البيريدوكسين) يؤدي إلى فقر الدم واإلعتال ل‬ ‫العصبي المحيطي ‪Anemia and peripheral neuropathy‬‬ ‫‪69‬‬  ‫‪ -‬نقص فيتامين ب‪( 12‬كوباالمين) يؤدي إلى فقر الدم الخبيث‬ ‫‪Pernicious anemia‬‬ ‫‪ -‬نقص فيتامين أ (‪ ) A‬يؤدي إلى العمى الليلي ‪Night‬‬ ‫‪blindness‬‬ ‫‪ -‬نقص فيتامين د (‪ ) D‬يؤدي إلى الكساح ‪ Rickets‬عند‬ ‫األطفال وهشاشة العظام ‪ osteoporosis‬عند البالغين‬ ‫‪Rickets in children and osteoporosis in adults‬‬ ‫‪ -‬نقص فيتامين هـ (‪ ) E‬يؤدي إلى العقم عند الذكور واإلجهاض‬ ‫عند اإلناث وفقر الدم االنحاللي عند األطفال حديثي الوالدة‬ ‫‪sterility in males and miscarriage in females‬‬ ‫‪and hemolytic anemia in newborn infants‬‬ ‫‪70‬‬ ‫‪ -‬نقص فيتامين ك (‪ ) K‬يؤدي إلى نزيف األنف واللثة‬ ‫‪Bleeding of the nose and gums‬‬ ‫‪ -‬نقص الحديد يؤدي إلى فقر الدم (األنيميا) ‪Anemia‬‬ ‫‪ -‬نقص الزنك يؤدي إلى تأخر النمو عند األطفال‪ ،‬ضعف‬ ‫المناعة‪ ،‬التعب‪ ،‬تساقط الشعر ‪Retarded growth in‬‬ ‫‪children; poor immunity, fatigue, hair loss‬‬ ‫‪ -‬نقص اليود يؤدي إلى تضخم الغدة الدرقية (الجويتر) وتأخر‬ ‫النمو العقلي والجسدي عند األطفال ‪Goiter, retarded‬‬ ‫‪mental and physical development in children‬‬ ‫‪ -‬نقص الكالسيوم يؤدي إلى هشاشة العظام ومشاكل األسنان‬ ‫وتأخر النمو عند األطفال ‪Osteoporosis, tooth‬‬ ‫‪problems, retarded growth in children‬‬ ‫‪71‬‬ ‫نقص الفوسفور يؤدي إلى هشاشة العظام وضعف العضالت‬ ‫‪-‬‬ ‫‪Fragile bones, Muscle weakness‬‬ ‫نقص البوتاسيوم يؤدي إلى التعب‪ ،‬الدوخة‪ ،‬التشنجات‪ ،‬مشاكل‬ ‫‪-‬‬ ‫ضربات القلب ‪Fatigue, Dizziness, Cramps,‬‬ ‫‪Heartbeat problems‬‬ ‫نقص الماغنسيوم يؤدي إلى ضعف العضالت‪ ،‬مشاكل في‬ ‫‪-‬‬ ‫ضربات القلب‪ ،‬التعرض للتعب‪ ،‬واالكتئاب ‪Muscle‬‬ ‫‪weakness, Heartbeat problems, Susceptible‬‬ ‫‪to fatigue, and Depression.‬‬ ‫نقص الصوديوم يؤدي إلى فقدان الشهية‪ ،‬واضطرابات الجهاز‬ ‫‪-‬‬ ‫‪Poor appetite, Gastrointestinal‬‬ ‫الهضمي‬ ‫‪discomfort‬‬ ‫‪72‬‬