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Informazioni Generali

• Università: Università San Raffaele Roma
• Professore: Gianluca Tripodi
• Argomento: Il processo di vinificazione

Vinificazione in Rosso

• La vinificazione in rosso viene utilizzata per produrre vini rossi da uve a bacca rossa.
• Si estraggono i pigmenti (antociani) dalle bucce.
• L'estrazione avviene durante la macerazione, dove le bucce restano a contatto con il mosto.
• Maggiore la durata della macerazione, maggiore sarà l'intensità di colore del vino.

Fasi della Vinificazione in Rosso

• Diraspatura: Rimozione dei raspi dai grappoli d'uva.
• Pigiatura: Schiacciamento dell'acino per far fuoriuscire il succo e la polpa.
• Solfitazione: Aggiunta di solfiti per controllare lo sviluppo di microrganismi e stabilizzare il prodotto. I solfiti sono antisettici e inibiscono lo sviluppo batterico, in particolare sono più efficaci contro i batteri rispetto ai lieviti. Sono anche antiossidanti. Il tenore di SO₂ non è costante, diminuisce a causa dell'ossidazione che lo trasforma in ione solfato.
• Fermentazione Alcolica: Processo in cui i lieviti trasformano gli zuccheri in alcool etilico e anidride carbonica.
• Macerazione: Processo di estrazione di sostanze dalle bucce.
• Svinatura: Separazione del vino dalle vinacce e dalle fecce.
• Fermentazione Malolattica: Processo di trasformazione dell'acido malico ad acido lattico. Questa reazione porta a un'ingentilizzazione del vino, riducendo l'acidità.
• Affinamento: Processo di maturazione del vino.

Fase 1: Diraspatura

• Consiste nell'eliminare i raspi dai grappoli.
• L'assenza di diraspatura comporta un aumento del volume di vinacce e quindi una maggiore capacità di pressatura.
• Presenza dei raspi accelera la fermentazione.
• I raspi contengono poca zucchero e molta acqua diminuendo il grado alcolico.
• I raspi sono ricchi di potassio, che influenza il pH del mosto.
• I tannini totali provengono per il 54% dalle bucce, il 25% dai vinaccioli e il 21% dai raspi.

Fase 2: Pigiatura

• Consiste nello schiacciamento dell'acino per consentire la fuoriuscita del succo e della polpa.
• Può essere più o meno intensa, la struttura della polpa può restare quasi intatta o i vacuoli possono rilasciare tutto il loro succo.
• Il pigiato può essere movimentato per gravità o con pompe.

Diraspapigiatrice

• Macchina che esegue diraspatura e pigiatura contemporaneamente.
• Composta da rulli rotanti in senso opposto e regolabili, un tamburo cilindrico forato, e un albero diraspante con palette.

Fase 3: Solfitazione

• Si aggiungono i solfiti per migliorare il controllo delle fasi successive e stabilizzare il prodotto.
• I metodi per l'uso dei solfiti sono gassoso, liquido e solido.

Fase 4: Fermentazione

• Processo in cui i lieviti trasformano gli zuccheri in alcool etilico e anidride carbonica.
• I lieviti importanti sono Saccharomyces cerevisiae, Zigosaccharomyces bailii, Toluraspora del brukii.
• Fattori che influenzano la fermentazione:
  • Composizione e stato sanitario delle uve
  • Fattori termici: la fermentazione inizia a 25°C dopo 12ore, 17°-18°C dopo 24 ore.
  • Ruolo dell'ossigeno: l'ossigeno è necessario nelle prime fasi.

Fase 4: Fermentazione (formazione del cappello)

• La fermentazione produce gas (CO₂) che fa fluttuare ed aggregare le particelle solide fino a formare il "cappello di vinacce".
• La moltiplicazione dei lieviti è intensa grazie al contatto con l'aria.

Fase 5: Macerazione

• Apporta composti fenolici (antociani e tannini), aromi, sostanze azotate, pectine e minerali dalle bucce, vinaccioli e raspi.
• La macerazione deve avvenire in modo graduale per estrarre le sostanze che contribuiscono all'aroma e sapore del vino.
• Follatura: Quando la fermentazione rallenta, il cappello di vinacce viene sommerso regolarmente per rimuovere i microrganismi aerobi.
• Rimontaggio: Il mosto di fermentazione viene estratto dal recipiente e rimescolato nella parte superiore della vasca affinché venga migliorato l'andamento della fermentazione e venga migliorata l'estrazione di antociani e tannini, e si omogenea la temperatura.

Fase 6: Svinatura

• Separazione del vino dalle vinacce e dalle fecce.
• Le parti solide possono essere riutilizzate in altri settori agroalimentari o zootecnici.
• Svinatura può avvenire prima della fine della fermentazione (svinatura dolce) o alla sua fine (svinatura a caldo).

Fase 7: Fermentazione Malolattica

• Batteri lattici trasformano l'acido malico in acido lattico, il vino diventa meno acerbo.
• La diminuzione dell'acidità è dovuta anche alla precipitazione dell'acido tartarico.
• Aumenta il pH, decolorizza gli antociani e porta a una condensazione antociani-tannin modificando l'intensità del colore.

Fase 8: Invecchiamento

• L'invecchiamento avviene in botti, barrique o bottiglie.
• Durante questo processo, il vino cambia colore (viraggio rosso mattone o giallo-bruno) a causa della polimerizzazione dei polifenoli (tannini e antociani).
• Si verificano anche cessioni di sostanze da parte dl legno della botte (tannini, aldeidi fenoliche, lattoni, cumarine...) e la formazione di acetali di esteri.

Vinificazione in Bianco

• La fermentazione avviene senza bucce, raspi e vinaccioli.
• Le parti solide vengono separate subito dal mosto per evitare l'estrazione di sostanze coloranti o tannini indesiderate.
• Pigiatura delicata per non rompere le bucce.
• Sfecciatura (separazione del succo dalle fecce).
• Processo inizia prima dell'inizio della fermentazione.
• Il mosto viene fatto fermentare a temperature basse per evitare modifiche agli aromi.
• Il mosto viene pulito tramite decantazione o chiarificazioni, a volte anche con filtrazioni o centrifugazioni.

Vinificazione in Rosato

• Inizia come la vinificazione in rosso, ma prosegue come in bianco.
• Macerazione breve, poche ore o massimo due giorni.
• Il mosto viene separato dalle parti solide.
• Metodi di produzione: Pressatura diretta, breve macerazione, salasso.

Macerazione Carbonica

• I grappoli d'uva interi vengono fermentati spontaneamente in grandi cisterne saturate di CO₂.
• Questo metodo è stato utilizzato dal 1975 per produrre vini novelli.
• Il vino ottenuto avrà un colore porpora-vermiglio, sapore fruttato, medio-alta acidità e basso contenuto tannico.

Produzione di vini novelli

• Vini pronti dopo poche settimane dalla vendemmia.
• Il processo prevede di riempire un contenitore di grappoli sani, chiuderlo ermeticamente e saturare l'ambiente con CO₂.
• L'uva mantiene le sue cellule intatte che causano una fermentazione intracellulare anaerobica.
• I vini novelli contengono diversi strati : mosto, uva.
• Durante il processo: acido malico viene metabolizzato in alcool etilico e acido succinico, per azione di enzimi pectolitici si ha l'idrolisi delle pectine delle pareti cellulari delle bucce

Vino Frizzante

• I vini devono avere un titolo alcoolimetrico effettivo di almeno 7%.
• Presenza di anidride carbonica endogena o aggiunta (1 bar a 2,5 bar)
• Possono essere appena mosi o quasi spumanti, a seconda della pressione di CO₂.
• Produzione con diverse tecniche: rifermentazione in autoclave, fermentazione lenta in autoclave e vin sur lies