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Questions and Answers
Quale fase della vinificazione in rosso è responsabile dell'eliminazione dei raspi dai grappoli?
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Cosa avviene durante la fase di macerazione nella vinificazione in rosso?
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Qual è il risultato di una macerazione prolungata?
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Quale fase della vinificazione comporta la trasformazione degli zuccheri in alcol?
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Quale conseguenza ha l'assenza di diraspatura nella vinificazione?
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Qual è lo scopo della solfitazione durante la vinificazione?
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Che cosa provoca la presenza di raspi nella fermentazione?
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Quale fase della vinificazione è finalizzata alla maturazione del vino?
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Qual è la funzione principale della follatura durante la macerazione?
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Quale di queste affermazioni è vera riguardo alla svinatura dolce?
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Qual è il passaggio successivo dopo la macerazione nel processo di vinificazione?
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Cosa contribuisce il rimontaggio durante il processo di vinificazione?
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Quali componenti vengono estratti principalmente durante la macerazione?
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Qual è uno degli scopi della macerazione nel processo di vinificazione?
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Qual è una caratteristica della svinatura a caldo?
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Le parti solide rimanenti dopo la svinatura possono essere:
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Quale fase del processo di vinificazione è caratterizzata dallo schiacciamento degli acini?
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Qual è la funzione principale dei solfiti nella vinificazione?
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Quale dei seguenti lieviti è di maggiore importanza nel settore enologico?
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Durante la fermentazione, quale effetto può avere un'eccessiva disponibilità di ossigeno?
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Da quale parte della pianta derivano la maggior parte dei tannini?
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Quale metodo di utilizzazione dell'SO2 è permesso in vinificazione?
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In quale fase del processo di vinificazione si forma il cappello di vinacce?
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Qual è l'importanza della macerazione nella vinificazione?
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Qual è l'effetto principale dell'ossidazione dello ione solfito nel vino?
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Qual è il principale fattore che influenza la fermentazione?
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Qual è una delle conseguenze di una carenza di ossigeno durante la fermentazione?
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Quale componente aromatico è apportato dalla macerazione durante la vinificazione?
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Che tipo di lieviti è comunemente utilizzato nella fermentazione alcolica in vinificazione?
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Qual è il principale risultato della solfitazione nel processo di vinificazione?
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Study Notes
Informazioni Generali
- Università: Università San Raffaele Roma
- Professore: Gianluca Tripodi
- Argomento: Il processo di vinificazione
Vinificazione in Rosso
- La vinificazione in rosso viene utilizzata per produrre vini rossi da uve a bacca rossa.
- Si estraggono i pigmenti (antociani) dalle bucce.
- L'estrazione avviene durante la macerazione, dove le bucce restano a contatto con il mosto.
- Maggiore la durata della macerazione, maggiore sarà l'intensità di colore del vino.
Fasi della Vinificazione in Rosso
- Diraspatura: Rimozione dei raspi dai grappoli d'uva.
- Pigiatura: Schiacciamento dell'acino per far fuoriuscire il succo e la polpa.
- Solfitazione: Aggiunta di solfiti per controllare lo sviluppo di microrganismi e stabilizzare il prodotto. I solfiti sono antisettici e inibiscono lo sviluppo batterico, in particolare sono più efficaci contro i batteri rispetto ai lieviti. Sono anche antiossidanti. Il tenore di SO₂ non è costante, diminuisce a causa dell'ossidazione che lo trasforma in ione solfato.
- Fermentazione Alcolica: Processo in cui i lieviti trasformano gli zuccheri in alcool etilico e anidride carbonica.
- Macerazione: Processo di estrazione di sostanze dalle bucce.
- Svinatura: Separazione del vino dalle vinacce e dalle fecce.
- Fermentazione Malolattica: Processo di trasformazione dell'acido malico ad acido lattico. Questa reazione porta a un'ingentilizzazione del vino, riducendo l'acidità.
- Affinamento: Processo di maturazione del vino.
Fase 1: Diraspatura
- Consiste nell'eliminare i raspi dai grappoli.
- L'assenza di diraspatura comporta un aumento del volume di vinacce e quindi una maggiore capacità di pressatura.
- Presenza dei raspi accelera la fermentazione.
- I raspi contengono poca zucchero e molta acqua diminuendo il grado alcolico.
- I raspi sono ricchi di potassio, che influenza il pH del mosto.
- I tannini totali provengono per il 54% dalle bucce, il 25% dai vinaccioli e il 21% dai raspi.
Fase 2: Pigiatura
- Consiste nello schiacciamento dell'acino per consentire la fuoriuscita del succo e della polpa.
- Può essere più o meno intensa, la struttura della polpa può restare quasi intatta o i vacuoli possono rilasciare tutto il loro succo.
- Il pigiato può essere movimentato per gravità o con pompe.
Diraspapigiatrice
- Macchina che esegue diraspatura e pigiatura contemporaneamente.
- Composta da rulli rotanti in senso opposto e regolabili, un tamburo cilindrico forato, e un albero diraspante con palette.
Fase 3: Solfitazione
- Si aggiungono i solfiti per migliorare il controllo delle fasi successive e stabilizzare il prodotto.
- I metodi per l'uso dei solfiti sono gassoso, liquido e solido.
Fase 4: Fermentazione
- Processo in cui i lieviti trasformano gli zuccheri in alcool etilico e anidride carbonica.
- I lieviti importanti sono Saccharomyces cerevisiae, Zigosaccharomyces bailii, Toluraspora del brukii.
- Fattori che influenzano la fermentazione:
- Composizione e stato sanitario delle uve
- Fattori termici: la fermentazione inizia a 25°C dopo 12ore, 17°-18°C dopo 24 ore.
- Ruolo dell'ossigeno: l'ossigeno è necessario nelle prime fasi.
Fase 4: Fermentazione (formazione del cappello)
- La fermentazione produce gas (CO₂) che fa fluttuare ed aggregare le particelle solide fino a formare il "cappello di vinacce".
- La moltiplicazione dei lieviti è intensa grazie al contatto con l'aria.
Fase 5: Macerazione
- Apporta composti fenolici (antociani e tannini), aromi, sostanze azotate, pectine e minerali dalle bucce, vinaccioli e raspi.
- La macerazione deve avvenire in modo graduale per estrarre le sostanze che contribuiscono all'aroma e sapore del vino.
- Follatura: Quando la fermentazione rallenta, il cappello di vinacce viene sommerso regolarmente per rimuovere i microrganismi aerobi.
- Rimontaggio: Il mosto di fermentazione viene estratto dal recipiente e rimescolato nella parte superiore della vasca affinché venga migliorato l'andamento della fermentazione e venga migliorata l'estrazione di antociani e tannini, e si omogenea la temperatura.
Fase 6: Svinatura
- Separazione del vino dalle vinacce e dalle fecce.
- Le parti solide possono essere riutilizzate in altri settori agroalimentari o zootecnici.
- Svinatura può avvenire prima della fine della fermentazione (svinatura dolce) o alla sua fine (svinatura a caldo).
Fase 7: Fermentazione Malolattica
- Batteri lattici trasformano l'acido malico in acido lattico, il vino diventa meno acerbo.
- La diminuzione dell'acidità è dovuta anche alla precipitazione dell'acido tartarico.
- Aumenta il pH, decolorizza gli antociani e porta a una condensazione antociani-tannin modificando l'intensità del colore.
Fase 8: Invecchiamento
- L'invecchiamento avviene in botti, barrique o bottiglie.
- Durante questo processo, il vino cambia colore (viraggio rosso mattone o giallo-bruno) a causa della polimerizzazione dei polifenoli (tannini e antociani).
- Si verificano anche cessioni di sostanze da parte dl legno della botte (tannini, aldeidi fenoliche, lattoni, cumarine...) e la formazione di acetali di esteri.
Vinificazione in Bianco
- La fermentazione avviene senza bucce, raspi e vinaccioli.
- Le parti solide vengono separate subito dal mosto per evitare l'estrazione di sostanze coloranti o tannini indesiderate.
- Pigiatura delicata per non rompere le bucce.
- Sfecciatura (separazione del succo dalle fecce).
- Processo inizia prima dell'inizio della fermentazione.
- Il mosto viene fatto fermentare a temperature basse per evitare modifiche agli aromi.
- Il mosto viene pulito tramite decantazione o chiarificazioni, a volte anche con filtrazioni o centrifugazioni.
Vinificazione in Rosato
- Inizia come la vinificazione in rosso, ma prosegue come in bianco.
- Macerazione breve, poche ore o massimo due giorni.
- Il mosto viene separato dalle parti solide.
- Metodi di produzione: Pressatura diretta, breve macerazione, salasso.
Macerazione Carbonica
- I grappoli d'uva interi vengono fermentati spontaneamente in grandi cisterne saturate di CO₂.
- Questo metodo è stato utilizzato dal 1975 per produrre vini novelli.
- Il vino ottenuto avrà un colore porpora-vermiglio, sapore fruttato, medio-alta acidità e basso contenuto tannico.
Produzione di vini novelli
- Vini pronti dopo poche settimane dalla vendemmia.
- Il processo prevede di riempire un contenitore di grappoli sani, chiuderlo ermeticamente e saturare l'ambiente con CO₂.
- L'uva mantiene le sue cellule intatte che causano una fermentazione intracellulare anaerobica.
- I vini novelli contengono diversi strati : mosto, uva.
- Durante il processo: acido malico viene metabolizzato in alcool etilico e acido succinico, per azione di enzimi pectolitici si ha l'idrolisi delle pectine delle pareti cellulari delle bucce
Vino Frizzante
- I vini devono avere un titolo alcoolimetrico effettivo di almeno 7%.
- Presenza di anidride carbonica endogena o aggiunta (1 bar a 2,5 bar)
- Possono essere appena mosi o quasi spumanti, a seconda della pressione di CO₂.
- Produzione con diverse tecniche: rifermentazione in autoclave, fermentazione lenta in autoclave e vin sur lies
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