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• Alessandra De Bruno è la docente del corso.
• La lezione è intitolata "Alimenti di origine animale 2".

Obiettivi della Lezione

• Analisi del formaggio
• Tecniche di campionamento
• Studio della carne
• Legislazione alimentare
• Metodi di campionamento

Il Formaggio

• Il formaggio è un prodotto lattiero-caseario ottenuto tramite coagulazione acida o presamica di diversi tipi di latte (intero, parzialmente scremato, scremato) o panna, con l'ausilio di fermenti lattici e sale.
• Il latte di partenza del formaggio può essere di vacca, bufala, pecora, capra ecc.
• Dal punto di vista compositivo, il formaggio è una concentrazione di elementi nutrizionali del latte, trasformati attraverso processi enzimatici.
• La composizione del formaggio è principalmente acqua, proteine e materia grassa, con una proporzione media di 50:25:25.
• Le proporzioni variano in base al tipo di formaggio e al periodo di maturazione.
• La composizione chimica riflette quella del latte di origine.
• La lavorazione e la maturazione influenzano le caratteristiche organolettiche .
• I fenomeni principali durante la maturazione sono:
  • Perdita di umidità ed essiccamento, che porta alla formazione della crosta.
  • Idrolisi del lattosio e fermentazione in acido lattico, seguita da neutralizzazione, diminuzione dell'acido lattico e aumento del pH.
  • Proteolisi, con solubilizzazione della caseina e trasformazione degli aminoacidi liberati.
  • Idrolisi del grasso e reazioni secondarie a carico degli acidi grassi liberi.
• Le analisi sul formaggio mirano a valutare:
  • Le caratteristiche nutrizionali.
  • I processi enzimatici durante la maturazione.
• I metodi di riferimento per le analisi sono definiti da FIL-IDF (Federazione internazionale casearia) e ISO (International Standard Organization).

Campionamento del Formaggio

• Deve seguire le indicazioni del Decreto del Ministero dell'Agricoltura e Foreste del 21/04/1986.
• Prevede la raccolta di un numero di campioni sufficiente a ottenere un campione totale di 1000 g, suddiviso in 5 aliquote omogenee da 200 g.
• La tecnica di campionamento varia in base a forma, peso, tipo, grado di maturazione e tenore di umidità del formaggio.
• Il prelievo del formaggio può essere effetuato con:
  • Coltello
  • Sonda
  • Prelievo diretto dell'unità di vendita intera oppure della forma.
• Il prelievo diretto è utilizzabile per i prodotti confezionati oppure di piccolo formato.
• Dopo il prelievo, il campione deve essere diviso in 5 aliquote omogenee in appositi contenitori e trasportato al laboratorio entro 24 ore in contenitori refrigerati ad una temperatura non superiore a 10°C.
• Prima dell'analisi è necessario preparare adeguatamente il campione:
  • Per formaggi duri o semi-duri: rimuovere crosta o muffa superficiale per ottenere un campione rappresentativo, poi sminuzzare con grattugia o macinino elettrico.
  • Per formaggi molli: omogeneizzare in mortaio con pestello dopo aver rimosso eventuali croste non edibili.

Metodologie Analitiche del Formaggio

Determinazione della Materia Secca

• Si basa sull'essiccamento di un campione di formaggio a 102°C in stufa.
• La materia secca corrisponde alla sostanza residua dopo l'eliminazione di acqua e sostanze volatili.
• La procedura è applicabile a formaggi comuni e fusi, ma può variare in base al tipo.
• I risultati si esprimono in % di materia secca, con una ripetibilità inferiore a 0,1 g su 100 g di prodotto.
• In caso di valori elevati, si può supporre che e il campionamento non sia stato eseguito correttamente.
• I formaggi si classificano in base al contenuto di materia secca:
  • Molli: meno del 55% (es. stracchino, taleggio, robiola).
  • Semiduri: tra 55% e 60% (es. fontina).
  • Duri: oltre il 60% (es. Grana, pecorino).

Determinazione delle Proteine

• Si usa il metodo Kjeldahl, che prevede:
  • Mineralizzazione dell'azoto dell'alimento con acido solforico concentrato.
  • Trasformazione il azoto in ammoniaca.
  • Distillazione in ambiente alcalino.
  • Dosaggio acidometrico.
• Il metodo è applicabile a tutti i tipi di formaggio, ed i risultati si esprimono come % di azoto totale (N).

Determinazione dell'Acidità Titolabile

• Si misura sull'estratto acquoso del formaggio.
• L'acidità è espressa in grammi di acido lattico per 100 grammi di prodotto.
• La metodica va valutare l'acidità titolabile dei formaggi, compresi i formaggi fusi e la ricotta.
• I risultati possono essere espressi in meq per 100 g di prodotto o in g di acido lattico per 100 g di prodotto.

La Carne

• La carne è importante nell'alimentazione umana per il suo contenuto di proteine, lipidi, carboidrati, sali minerali, vitamine e acqua.
• Può essere trasformata in prodotti conservabili a lungo.
• La qualità è influenzata da tutta la filiera produttiva, dall'allevamento al consumo.
• Lo studio delle caratteristiche qualitative della carne si articola in quattro aspetti:
  • Qualità igienico-sanitaria.
  • Qualità chimico-fisica e nutrizionale.
  • Qualità sensoriale.
  • Qualità tecnologica.

Legislazione sulla Carne

• La produzione e commercializzazione della carne sono regolamentate da norme europee, tra cui:
  • Regolamenti n. 852, 853 e 854 (GUCE n. L 139, 30/04/2004), integrati dal Regolamento CE n. 183/2005.
  • Reg. CE N. 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari.
  • Reg. CE N. 853/2004 sulle norme specifiche per l'igiene degli alimenti di origine animale.
  • Reg. CE N. 852/2004 sull'organizzazione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano.
  • Reg. CE N. 183/2005 sui requisiti per l'igiene dei mangimi.

Campionamento della Carne

• Il prelievo si effettua:
  • Bovini: 8±2 giorni dopo la macellazione, dalla mezzena destra.
  • Suini: dopo la sezionatura (a caldo) o alla rifilatura del prosciutto (a freddo).
  • Ovini: dopo 24 ore dalla macellazione, sempre sulla stessa mezzena.
• Trasporto:
  • Ogni muscolo o frazione deve essere confezionato singolarmente in sacchetti alimentari impermeabili, etichettati e trasportati in borse termiche a 4°C.
• Suddivisione delle porzioni da analizzare:
  • Utilizzare circa 250 g di carne tagliata in cubetti da 1 cm.
  • Omogeneizzare con un omogeneizzatore a doppia lama rotante per 15-30 secondi.
  • Tritare con due passaggi al tritacarne con piastra con fori da 3 mm.
  • Evitare il surriscaldamento del campione.
  • Dopo la misurazione del pH, suddividere il campione in sotto-campioni.
• Se non si può operare immediatamente sul campione, è necessario congelarlo:
  • Congelamento: a -20°C per massimo 4 mesi.
  • Scongelamento: in frigorifero a 2-5°C.

Metodologie Analitiche della Carne

Determinazione dell'Umidità

• Misura la perdita di peso in condizioni sperimentali standard.
• Si determina tramite essiccamento della carne fino a peso costante, sottovuoto o a pressione atmosferica.
• I costituenti più variabili sono acqua e grassi.
• Il contenuto di acqua varia dal 49% (carne di oca) al 77% (carne magra di vitello).

Determinazione dell'Azoto delle Proteine

• Si usa il metodo Kjeldahl, che si basa:
  • Sulla mineralizzazione dell'azoto con acido solforico concentrato.
  • Distillazione dell'azoto ammoniacale con raccolta su acido cloridrico 0,1 N.
  • Retro-titolazione con idrossido di sodio 0,1 N.
• L'azoto totale comprende azoto proteico, ammidico, ammoniacale e ureico.
• I risultati si esprimono come % di azoto totale.

Determinazione dei Lipidi

• Si effettua tramite estrazione con apparecchiature Soxhlet o Soxtec.
• Si esprime come % di grasso.
• Il contenuto di grasso varia dallo 0,6-0,7% (coniglio magro, petto di faraona) al 22% (maiale grasso) fino al 34% (oca).