Alimenti di Origine Animale 2 PDF - Università San Raffaele di Roma

Docente Alessandra De Bruno Lezione Alimenti di origine animale 2  Alessandra De Bruno Obiettivi Ø Il formaggio; Ø Il campionamento; Ø La carne; Ø La legislazione; Ø Il campionamento. Alimenti di origine animale 2...

Docente Alessandra De Bruno Lezione Alimenti di origine animale 2  Alessandra De Bruno Obiettivi Ø Il formaggio; Ø Il campionamento; Ø La carne; Ø La legislazione; Ø Il campionamento. Alimenti di origine animale 2 2 di 23  Alessandra De Bruno 1. Il Formaggio È un prodotto lattiero caseario, ottenuto dalla coagulazione acida o presamica di latte intero, parzialmente scremato o scremato, o dalla panna di latte, facendo uso di fermenti lattici e di sale da cucina. Il latte da cui si ottiene il formaggio può essere oltre che di vacca, quello di bufala, pecora, capra, ecc. Dal punto di vista compositivo si può considerare il formaggio un prodotto di concentrazione di elementi nutrizionali del latte, sottoposti a sequenze di trasformazioni enzimatiche. Alimenti di origine animale 2 3 di 23  Alessandra De Bruno Il formaggio è principalmente composto da: acqua, proteine e materia grassa (in proporzioni mediamente di 50:25:25), con rapporti variabili a seconda della tipologia e del periodo di maturazione. La composizione chimica del formaggio rispecchia quella del latte di partenza, ma evolve dalla lavorazione al termine della maturazione, facendo variare anche le caratteristiche organolettiche del prodotto. Alimenti di origine animale 2 4 di 23  Alessandra De Bruno I fenomeni del processo di maturazione possono essere ricondotti a: 1. perdita di umidità ed essiccamento, conformazione della crosta; 2. Idrolisi del lattosio e fermentazione a acido lattico, seguito da neutralizzazione, scomparsa dell'acido lattico e aumento del pH, 3. Proteolisi con solubilizzazione della caseina e trasformazione degli aminoacidi liberati; 4. Idrolisi del grasso e reazioni secondarie a carico degli acidi grassi liberi. Alimenti di origine animale 2 5 di 23  Alessandra De Bruno Gli scopi delle analisi sul formaggio saranno quindi: Valutazione delle caratteristiche nutrizionali; Valutazione dei processi enzimatici nel corso della maturazione. Anche le analisi sul formaggio, come per il latte, i metodi di riferimento sono dovuti all’attività della FIL-IDF (Federazione internazionale casearia) e della ISO (International Standard Organization). Alimenti di origine animale 2 6 di 23  Alessandra De Bruno 2. Campionamento: Deve essere eseguito secondo le indicazioni del Decreto del Ministero dell’Agricoltura e Foreste del 21/04/1986. È necessario effettuare un numero di prelievi tale da ottenere un campione globale di 1000 g da suddividere in 5 aliquote omogenee da 200 g. La tecnica di campionamento sarà la più idonea a seconda della forma, del peso, del tipo, del grado di maturazione e del tenore di umidità del campione. Alimenti di origine animale 2 7 di 23  Alessandra De Bruno È possibile operare per il prelievo con: - Coltello; - Sonda; - o prelevando direttamente la forma o l'unità di vendita intera. Si applica ai prodotti di piccolo formato o a prodotti confezionati, il numero di prelievi deve permettere di raggiungere il peso previsto. Alimenti di origine animale 2 8 di 23  Alessandra De Bruno Dopo il prelievo: il campione deve essere suddiviso in 5 aliquote omogenee da introdurre in appositi contenitori; deve essere trasportato al laboratorio entro 24 h dal prelievo, in recipienti refrigerati e coibentati, ad una temperatura non superiore ai 10 °C. Prima dell'analisi è necessario preparare ulteriormente il campione nel modo corretto: - per prodotti duri o semi duri: allontanare la crosta o lo strato superficiale di muffa, in modo da ottenere un campione rappresentativo delle modalità di consumo e sminuzzare il campione con grattugia o macinino elettrico; - per prodotti molli: omogeneizzare in mortaio con rimescolamento prolungato con pestello, dopo aver eventualmente rimosso la crosta se non edibile. Alimenti di origine animale 2 9 di 23  Alessandra De Bruno Esempi di metodologie analitiche Alimenti di origine animale 2 10 di 23  Alessandra De Bruno Determinazione della materia secca (Decr. Min. del 21/04/1986, in Suppl. Ord. 88 alla Gazzetta Ufficiale 229 del 02/10/1986) Principio del metodo: Si sottopone un campione di formaggio ad essiccamento alla temperatura di 102°C in stufa, la materia secca è rappresentata dalla sostanza residua dopo l’eliminazione dell’acqua e delle sostanze che sono volatili alle condizioni applicate. Campo di applicazione: La procedura è applicabile al formaggio e al formaggio fuso (per alcune tipologie di formaggio la procedura può variare). Alimenti di origine animale 2 11 di 23  Alessandra De Bruno Espressione dei risultati: Espressi come % di materia grassa. I dati ottenuti devono presentare una ripetibilità inferiore a 0,1 g di materia secca su 100 g di prodotto. Interpretazione dei risultati: Nel caso si ottengono valori più elevati si può ipotizzare che il campionamento non sia stato condotto in modo. Un corretto campionamento e una corretta miscelazione del campione permettono di ridurre la variabilità. In base alla percentuale di materia secca si possono classificare i formaggi in tre categorie: 1. formaggi molli, contenenti un quantitativo di materia secca inferiore al 55% (stracchino, taleggio, robiola); 2. formaggi semi duri, aventi un quantitativo di materia secca compreso tra 55 e 60% (fontina..); 3. formaggi duri, con un quantitativo di materia secca superiore al 60% (Grana, pecorino..). Alimenti di origine animale 2 12 di 23  Alessandra De Bruno Determinazione delle proteine (Decr. Min. del 21/04/1986, in Suppl. Ord. 88 alla Gazzetta Ufficiale 229 del 02/10/1986) Principio del metodo: Per la determinazione dell'azoto totale si segue il metodo classico di Kjeldahl. Esso si basa sulla mineralizzazione dell'azoto dell'alimento, cioè sulla sua trasformazione in ammoniaca per riscaldamento della sostanza organica con acido solforico concentrato, sulla distillazione in ambiente alcalino dell'ammoniaca stessa e sul suo dosamento acidometrico. Campo di applicazione: Metodo applicabile a qualsiasi tipologia di formaggio. Espressione dei risultati: Espressi come % di Azoto (N) totale. Alimenti di origine animale 2 13 di 23  Alessandra De Bruno Determinazione dell’acidità titolabile (Decr. Min. del 21/04/1986, in Suppl. Ord. 88 alla Gazzetta Ufficiale 229 del 02/10/1986) Principio del metodo: L'acidità titolabile viene determinata sull’ estratto acquoso ottenuto dalla sospensione del formaggio in acqua ed è espressa come grammi di acido lattico per 100 grammi di prodotto. Campo di applicazione: la metodica è utilizzata per la valutazione dell'acidità titolabile in formaggio, formaggi fusi e ricotta. Espressione dei risultati: Espressi come meq su 100 g di prodotto oppure come g di acido lattico su 100 g di prodotto. Alimenti di origine animale 2 14 di 23  Alessandra De Bruno 3. La carne La carne occupa un posto importante nell’alimentazione umana, sia per il tipo di costituenti che possiede (proteine, lipidi, carboidrati, Sali minerali, vitamine e acqua), sia perché si presta ad essere trasformata in prodotti che possono essere conservati per periodo più o meno lunghi. La nozione di «qualità della carne» racchiude, differenti caratteristiche che possono essere influenzate dalle condizioni che si verificano lungo tutta la filiera di produzione (dall’allevamento al consumo). Alimenti di origine animale 2 15 di 23  Alessandra De Bruno Lo studio delle caratteristiche qualitative della carne può essere articolato in quattro aspetti principali: qualità igienico sanitaria; qualità chimico fisica e nutrizionale; qualità sensoriale; qualità tecnologica. Alimenti di origine animale 2 16 di 23  Alessandra De Bruno Legislazione: sistema di produzione e commercializzazione della carne: tra le norme europee, particolare rilievo, rivestono i regolamenti relativi al pacchetto igiene, tra questi: I Regolamenti n. 852, 853 e 854 (GUCE n. L 139, 30/04/2004), completati dal Regolamento CE n. 183/2005. 1. Reg. CE N. 852/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio, del 29/04/2004, sull’Igiene dei prodotti alimentari (GUCE n. L 139, 30/04/2004); 2. Reg. CE N. 853/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio, del 29/04/2004, che stabilisce le norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale (GUCE n. L 139, 30/04/2004); 3. Reg. CE N. 852/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio, del 29/04/2004, che stabilisce le norme specifiche per l’organizzazione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano (GU n. L. 139 del 30/04/2004); 4. Reg. CE N. 183/2005 del Parlamento Europeo e del Consiglio, del 12/01/2005, che stabilisce requisiti per l’igiene dei mangimi (GUCE n. L 35, 08/02/2005) Alimenti di origine animale 2 17 di 23  Alessandra De Bruno 5. Campionamento, modalità di prelievo e utilizzazione dei campioni di carne (Aspa, 1991) Momento del prelievo, viene generalmente effettuato: Ø bovini: 8±2 giorni dopo la macellazione, dalla mezzena destra; Ø Suini: dopo la sezionatura (a caldo) o all’atto della rifilatura del prosciutto (a freddo); Ø Ovini: dopo 24 ore dalla macellazione sempre sulla stessa mezzena. Alimenti di origine animale 2 18 di 23  Alessandra De Bruno Trasporto: Ogni muscolo, o frazione di esso, viene confezionato singolarmente in sacchetti per alimenti, impermeabili all’acqua, ed etichettati. Il trasferimento dal macello al laboratorio di analisi deve avvenire in borse termiche ad una temperatura di 4°C. Suddivisioni delle porzioni da analizzare: Utilizzare circa 250 g di carne. Tagliarla in cubetti da circa 1 cm, e poi per la macinazione: Omogeneizzare con un omogeneizzatore a doppia lama rotante per 15- 30 secondi; Tritare con due passaggi al tritacarne munito di piastra con fori da 3 mm. Evitare che il campione si surriscaldi, miscelarla e riporla in contenitori chiusi ermeticamente. Dopo aver misurato il pH in laboratorio, ogni campione viene suddiviso in sotto-campioni. Alimenti di origine animale 2 19 di 23  Alessandra De Bruno Esempi di metodologie analitiche Se non è possibile operare sul campione fresco, bisogna ricorrere al congelamento. Congelamento: -20°C, per un periodo non superiore a 4 mesi: Scongelamento: in frigorifero a 2-5°C. Alimenti di origine animale 2 20 di 23  Alessandra De Bruno Determinazione dell’Umidità (essiccamento sottovuoto (AOAC, 1990, n. 950.46) e essiccamento a pressione atmosferica (Aspa, 1991)). Principio del metodo: Per umidità si intende la perdita di peso che si ottiene nelle condizioni sperimentali descritte dal metodo adottato; si determina tramite essiccamento della carne fino a peso costante. L'essiccamento può essere effettuato sottovuoto o a pressione atmosferica. Interpretazione dei risultati: I costituenti della carne che è presentano maggiore variabilità sono l'acqua e il grasso. Il contenuto in acqua può oscillare dal 49% (carne di oca) al 77% (carne magra di vitello). Alimenti di origine animale 2 21 di 23  Alessandra De Bruno Determinazione dell’Azoto delle proteine (metodo Kjeldahl tradizionale (AA.VV. 1980) o Metodo Kjeldahl semiautomatizzato (AOAC, 1990, n. 981.10)). Principio del metodo: Lo scopo è quello di determinare il contenuto totale in azoto della carne con il procedimento Kjeldahl, che si basa sulla mineralizzazione dell'azoto, mediante trattamento a caldo con acido solforico concentrato, e successiva distillazione dell'azoto ammoniacale con raccolta su acido cloridrico 0,1 N, successiva retro-titolazione con idrossido di sodio 0,1 N. L'azoto così ottenuto comprende l'azoto proteico, ammidico, ammoniacale e ureico. Espressione dei risultati: Espressi come % di Azoto totale. Alimenti di origine animale 2 22 di 23  Alessandra De Bruno Determinazione dei Lipidi (AOAC 1990, n. 960.39; Foster et al., 1992). Principio del metodo: La determinazione del contenuto in lipidi grezzi o estratto etereo si può ottenere mediante estrazione con apparecchiature Soxhlet o Soxtec. Espressione dei risultati: Espressi come % di grasso. Il contenuto in grasso può variare dallo 0,6-0,7% (coniglio magro, petto di faraona) al 22% del maiale grasso e al 34% dell’oca. Alimenti di origine animale 2 23 di 23