18 Questions
Quel processus est impliqué dans la production d'Xanthanes par les bactéries Xanthomonas campestris?
Fermentation alimentaire
Quel type de voie catabolique produit à la fois de l'acide lactique, du CO2 et de l'éthanol ou de l'acétate?
Voie hétérofermentaire
Quelle affirmation concernant les Xanthanes est vraie?
Ils sont considérés comme un additif alimentaire.
Quel type de bactéries sont principalement utilisées dans l'industrie laitière pour augmenter la viscosité du lait et fermenter des produits comme le yaourt?
Bactéries lactiques
Quels microorganismes sont connus pour leur bonne tolérance à l'acidité?
Bactéries lactiques
Quel est le nombre de molécules d'ATP produites par la voie de dégradation du glucose qui conduit à la formation d'une molécule de lactate et une molécule d'éthanol?
2 molécules d'ATP
Quel est le principal avantage des bactéries lactiques en termes de conservation des aliments?
Création d'acidité et de composés antimicrobiens
Quelle caractéristique des bactéries lactiques permet d'éviter l'utilisation d'additifs alimentaires comme l'alginate et les gommes de xanthane?
Production d'exopolysaccharides (EPS)
Quel genre de bactérie regroupe Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus?
Bactéries lactiques
Qu'est-ce que la dégradation d'une molécule de glucose conduit à former selon le texte?
Une molécule de lactate, une molécule d'éthanol (acétate), un CO2 et un ATP
Quel attribut caractérise la croissance de Streptococcus thermophilus?
Croissance entre 35 et 60°C
Qu'est-ce qui caractérise généralement les bactéries lactiques utilisées dans l'industrie?
Mésophiles
Que produit la voie homofermentaire de la glycolyse?
Deux molécules de lactate et deux molécules d'ATP par molécule de glucose consommée
Qu'est-ce qui qualifie une voie comme étant homolactique?
Convertir au moins 90 % du glucose consommé en lactate
Quelle est la principale différence entre la voie homofermentaire et la voie hétérofermentaire?
La voie homofermentaire utilise toute la glycolyse jusqu'à produire du lactate
Qu'est-ce qui distingue les bactéries utilisant la voie homofermentaire des autres?
Elles produisent plus de lactate par molécule de glucose consommée
Quel est l'autre nom donné aux bactéries utilisant la voie homofermentaire?
Streptococcus et Lactobacillus
Quel type de fermentation est associé à la production d'exopolysaccharides?
Fermentation propionique
Study Notes
Microorganismes dans l'alimentation
- Les bactéries lactiques sont utilisées dans l'industrie alimentaire pour produire des aliments fermentés tels que le yaourt, le fromage et la choucroute.
- Les bactéries lactiques catabolisent les sucres suivant trois voies différentes : la voie homofermentaire, la voie hétérofermentaire et la voie bifide.
- La voie homofermentaire utilise la glycolyse pour produire deux molécules de lactate et deux molécules d'ATP par molécule de glucose consommée.
- La voie hétérofermentaire produit outre l'acide lactique, des quantités significatives de CO2 et d'éthanol ou d'acétate.
- La voie bifide produit 1,5 molécule d'acétate et 2,5 molécules d'ATP.
Bactéries lactiques
- Les bactéries lactiques sont généralement mésophiles (30°C), mais quelques-unes sont thermophiles (Streptococcus thermophilus).
- Elles sont anaérobies aérotolérantes et fermentent les sucres pour produire du lactate.
- Les bactéries lactiques ont une bonne tolérance au sel et à l'acidité.
- Elles produisent des composés antimicrobiens qui inhibent les autres microorganismes.
Exopolysaccharides (EPS)
- Les bactéries lactiques produisent des exopolysaccharides (EPS) qui augmentent la viscosité du lait et fermentent les produits fermentés.
- Les EPS évitent l'utilisation d'additifs alimentaires tels que l'alginate et les gommes de xanthane.
- Les bactéries lactiques qui produisent des EPS sont intéressantes pour les aliments lactofermentés.
Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus
- Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus sont deux bactéries lactiques utilisées pour la fabrication du yaourt et de quelques fromages.
- Elles sont thermophiles et ont une croissance optimale à 43°C.
- Elles sont non pathogènes et leur culture demande des vitamines B et quelques acides aminés.
- Elles sont sensibles aux bactériophages.
Explorez les différentes voies de catabolisme des sucres lactiques selon les espèces, incluant la voie hétérofermentaire, la voie bifide produisant de l'acide lactique, CO2, éthanol ou acétate et la voie de la fructose-6-P. Testez vos connaissances sur la dégradation du glucose et la formation de lactate.
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