Vitaminler ve Mineraller

Vitaminler ve Mineraller

• Vitaminler, karbonhidratlar, proteinler ve yağ moleküllerine kıyasla daha küçük moleküllerdir ve farklı yapılara sahiptirler.
• Vitaminler enerji sağlamazlar, ancak enerji üretimi ve genel sağlık için gerekli reaksiyonlarda rol oynayan enzimlerin yapısına katılırlar.
• Vücut tarafından sentezlenemeyen vitaminler, besinler yoluyla miligram veya mikrogram düzeyinde alınmalıdır.
• Vitaminler organik bileşiklerdir, bu nedenle tahrip olabilir, okside olabilir veya parçalanabilirler ve bu durumlarda işlevlerini kaybederler.
• Vitaminler yağda eriyenler ve suda eriyenler olarak ikiye ayrılırlar.
• Suda eriyen vitaminler doğrudan kana karışırken, yağda eriyen vitaminler önce lenflere, sonra kana geçerler.
• Yağda eriyen vitaminlerin hücrelere taşınması için özel taşıyıcılara ihtiyaç vardır.
• Böbrekler, kandaki madde konsantrasyonlarını kontrol ederek, suda eriyen vitaminlerin fazlasını vücuttan atarlar.
• Yağda eriyen vitaminler, yağlar gibi vücutta depolanabilirler, bu nedenle aşırı tüketimleri zamanla toksik etkilere yol açabilir.

Yağda Eriyen Vitaminler

• A Vitamini (Retinol):
  • Kaynaklar: Yumurta sarısı, karaciğer, balık yağı, zenginleştirilmiş süt ürünleri, tereyağı.
  • Fonksiyonlar: Büyüme, gelişme, dokuların korunması, bağışıklık sistemi ve görme fonksiyonları.
  • Eksiklik belirtileri: Gece körlüğü, epitel doku değişiklikleri (keratinizasyon, büzülme, sertleşme), göz kuruluğu (kseroftalmi), hatalı kemik ve diş gelişimi.
  • Stabilite: Isı ve alkaliye dayanıklı, ışık ve aside dayanıksızdır. Oksijen, UV radyasyonu veya ransit yağların varlığında yüksek sıcaklıkta hızla bozulur.
• Provitamin A (β-karoten):
  • Kaynaklar: Koyu yeşil yapraklı, sarı, kırmızı sebzeler ve meyveler.
• D Vitamini:
  • Kaynaklar: Balık karaciğeri yağı, zenginleştirilmiş süt, yumurta sarısı, güneş ışığına maruz kalma.
  • Fonksiyonlar: Kalsiyum ve fosfor emilimi ve metabolizmasını düzenler, kemiklerin mineralizasyonunda rol oynar.
  • Eksiklik belirtileri: Raşitizm, tetani, diş çürükleri, osteomalazi.
  • Stabilite: Isı, alkali ve oksidasyona dayanıklıdır.
• E Vitamini (α-, β-, γ-tokoferol):
  • Kaynaklar: Bitkisel yağlar, tam tahıllar, yeşil yapraklı sebzeler, çerezler (ceviz, fındık), baklagiller.
  • Fonksiyonlar: Antioksidan, hücre membranlarını ve kırmızı kan hücrelerini oksidasyondan korur, bağışıklık fonksiyonu.
  • Eksiklik belirtileri: Kırmızı kan hücrelerinin hemolizi, anemi, nöromüsküler fonksiyon bozukluğu.
  • Stabilite: Yüksek sıcaklık ve aside dayanıklıdır. Ransit yağlar ya da kurşun ve demir tuzları varlığında okside olabilir, UV ışığında parçalanabilir.

Suda Eriyen Vitaminler

• C Vitamini (Askorbik Asit):
  • Kaynaklar: Turunçgiller, domates, kavun, karpuz, çilek, yeşil ve kırmızı biber, brokoli, patates, yeşil yapraklı sebzeler.
  • Fonksiyonlar: Kolajen sentezi, bağışıklık sisteminin korunması, yaraların iyileşmesi, antioksidan, demir emiliminin artırılması.
  • Eksiklik belirtileri: Skorbüt, zayıf kıkırdak ve kapiler duvarlar, deride kanama, ağrı, dişeti kanaması, anemi, yara iyileşmesinde gecikme, zayıf kemik ve diş gelişimi.
  • Stabilite: En dayanıksız vitamin, ısı, ışık, alkaliler, oksidatif enzimler ve Cu, Fe minerallerinin varlığında oksidasyona uğrar.
• B1 Vitamini (Tiamin):
  • Kaynaklar: Tam tane ve zenginleştirilmiş ekmekler, tahıllar, hububatlar, unlar, bira mayası, organ etleri ve baklagiller.
  • Fonksiyonlar: Enerji metabolizması, sinir ve iştah fonksiyonlarının sağlığı.
  • Eksiklik belirtileri: İştah azalması, mental depresyon, kalp ritim bozuklukları, beriberi.
  • Stabilite: Kuru formda stabil, çözeltileri asidik ortamda 120°C'de ısıtılmasıyla büyük ölçüde kaybolur, nötral ya da bazik ortamda pişirmede bozulur.
• B2 Vitamini (Riboflavin):
  • Kaynaklar: Süt ürünleri, tam tahıllı gıdalar, zenginleştirilmiş tahıllı ekmekler, hayvansal proteinler.
  • Fonksiyonlar: Enerji metabolizması, normal görme, sağlıklı cilt.
  • Eksiklik belirtileri: Dudak, kulak, burun çevresinde çatlak ve uçuk oluşumu, ışığa hassasiyet, gözlerde yanma ve kaşınma.
  • Stabilite: Çözelti formunda UV ve görünür ışıkta hızla bozunur, kuvvetli bazik çözeltilerde hassasiyet, ısı, okside edici ajanlar ve asite karşı stabil.
• Niyasin (Nikotinik Asit, Nikotinamid):
  • Kaynaklar: Hayvansal proteinler, zenginleştirilmiş tahıl ürünleri, kurubaklagiller.
  • Fonksiyonlar: Enerji metabolizması, sinir, sindirim fonksiyonlarının ve cilt sağlığı.
  • Eksiklik belirtileri: Pellegra (nörolojik dejenerasyon, deri iltihabı/dermatit).
  • Stabilite: Alkali, asit, ısı, ışık ve oksidasyona çok dayanıklıdır.
• Folik Asit (Folat, Folasin, Pteroilglutamik Asit/PGA):
  • Kaynaklar: Organ etleri, koyu yeşil lifli sebzeler, kas etleri, kanatlı etleri, balık, yumurta, tam tane tahıllar.
  • Fonksiyonlar: Doğum kusurlarının önlenmesi, kırmızı kan hücresi oluşumu, büyüme ve hücre bölünmesi, nükleoprotein sentezi.
  • Eksiklik belirtileri: Megaloblastik anemi, depresyon, büyüme geriliği, sık enfeksiyon.
  • Stabilite: Isı ve özellikle ışıktan zarar görür, asidik koşullara duyarlıdır.