Analisi Sensory dell'Olio d'Oliva
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Questions and Answers

Qual è la temperatura ottimale per scaldate il contenuto del bicchiere?

  • 20°C
  • 25°C
  • 28°C (correct)
  • 35°C

    • Quale tecnica viene utilizzata per ossigenare l'olio durante la degustazione?

  • Roteazione
  • Riscaldamento
  • Strippaggio (correct)
  • Espirazione

    • Cosa si deve fare se non si ha un coperchio durante la scalda del bicchiere?

  • Utilizzare un altro oggetto per coprirlo
  • Lasciare il bicchiere scoperto
  • Coprire il bicchiere con l'altra mano (correct)
  • Soffiare dentro al bicchiere

    • Durante l'assaggio dell'olio, dove è consigliato distribuirlo principalmente per rilevare correttamente il piccante?

    <p>Nella parte posteriore del palato</p> Signup and view all the answers

    Qual è uno degli stimoli sensoriali associati all'olio secondo la descrizione della degustazione?

    <p>Dolcezza</p> Signup and view all the answers

    Quale è il ruolo principale delle tecniche di riscaldamento e ossigenazione durante la degustazione dell'olio?

    <p>Migliorare la percezione degli aromi</p> Signup and view all the answers

    La valutazione sensoriale dell'olio d'oliva è regolamentata da quale organo?

    <p>Consiglio Oleicolo Internazionale</p> Signup and view all the answers

    Cosa si deve fare dopo aver assaggiato l'olio per valutare le sensazioni retro-olfattive?

    <p>Muovere la lingua contro il palato</p> Signup and view all the answers

    Qual è il documento che tratta della metodologia generale per la valutazione organolettica dell'olio di oliva vergine?

    <p>COI/T.20/Doc.n. 13/Rev 1</p> Signup and view all the answers

    Quale attributo è considerato un attributo positivo secondo il Reg.CE 2568/91?

    <p>Amaro</p> Signup and view all the answers

    Quali sono i termini utilizzati per quotare l'intensità degli attributi negli oli di oliva?

    <p>Intenso, medio, leggero</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'obiettivo del documento COI/T.20/Doc.n. 14/Rev 1?

    <p>Formazione e controllo degli assaggiatori</p> Signup and view all the answers

    Cosa distingue gli attributi positivi dagli attributi negativi nella classificazione degli oli?

    <p>Sapore elementare</p> Signup and view all the answers

    Quanti descrittori vengono utilizzati per gli oli di oliva nella pratica di assaggio?

    <p>Circa 30</p> Signup and view all the answers

    Che tipo di bicchiere è descritto nel documento COI/T.20/Doc.n. 5?

    <p>Bicchiere scuro</p> Signup and view all the answers

    Qual è la classificazione degli attributi per l'olio di oliva secondo il Reg.CE 640/08?

    <p>Positivi e negativi</p> Signup and view all the answers

    Quale attributo descrive un olio con un sapore gradevole, ma non zuccherino?

    <p>Dolce</p> Signup and view all the answers

    Cosa caratterizza l'attributo 'fruttato maturo'?

    <p>Odore smorzato e gusto dolce</p> Signup and view all the answers

    Quale attributo negativo è causato dalla fermentazione aerobica delle olive?

    <p>Agro/Avvinato/Inacidito</p> Signup and view all the answers

    Quale attributo si riferisce a un sapore che ricorda i carciofi, pur non essendo un pregio classico?

    <p>Carciofo</p> Signup and view all the answers

    Quale attributo è legato ad un olio ottenuto da olive in condizioni di avanzata fermentazione?

    <p>Riscaldo</p> Signup and view all the answers

    Cos'è il flavour 'verde erba'?

    <p>Flavour di erba appena tagliata</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'attributo che descrive un olio caratterizzato da un processo ossidativo?

    <p>Rancido</p> Signup and view all the answers

    L'olio con un sapore pungente viene principalmente prodotto da quali olive?

    <p>Olive verdi</p> Signup and view all the answers

    Quale di queste condizioni non è fondamentale per una corretta degustazione?

    <p>Ingerire un alimento leggero prima della degustazione</p> Signup and view all the answers

    Quale è lo scopo principale dell'analisi sensoriale degli oli?

    <p>Classificare merceologicamente gli oli, specialmente l'extra vergine</p> Signup and view all the answers

    Cosa determina soprattutto il colore di un olio di oliva?

    <p>I pigmenti liposolubili come clorofille e caroteni</p> Signup and view all the answers

    Qual è il ruolo dei polifenoli nell'analisi olfattiva degli oli?

    <p>Determinano le sfumature aromatiche</p> Signup and view all the answers

    Quale sensazione è tipica dei composti fenolici tannici?

    <p>Astringenza</p> Signup and view all the answers

    Qual è la tecnica corretta di degustazione di un olio?

    <p>Utilizzare un bicchiere blu cobalto con bocca ristretta</p> Signup and view all the answers

    Qual è la temperatura ideale per degustare l'olio?

    <p>28°C</p> Signup and view all the answers

    Cosa deve essere evitato prima della degustazione?

    <p>L’uso di profumi</p> Signup and view all the answers

    Cosa determina la sensazione di amaro negli oli?

    <p>Presenza di flavonoidi e secoiridoidi</p> Signup and view all the answers

    Quale metodo deve essere utilizzato tra assaggi successivi?

    <p>Pulirsi la bocca con uno spicchio di mela</p> Signup and view all the answers

    Quale componente non influisce sul flavor dell'olio?

    <p>Condizioni meteorologiche locali</p> Signup and view all the answers

    Quale pigmento è associato a oli di colore verde?

    <p>Clorofille</p> Signup and view all the answers

    Cosa deve contenere un disciplinare di produzione per un olio a denominazione di origine?

    <p>Le caratteristiche organolettiche del prodotto</p> Signup and view all the answers

    Qual è una causa del sapore piccante nell'olio?

    <p>Alta concentrazione di flavonoidi</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti attributi negativi si riferisce a un sapore che ricorda il metallo?

    <p>Metallico</p> Signup and view all the answers

    Cosa indica la rotondità di un olio?

    <p>Sensazione di consistenza e pienezza</p> Signup and view all the answers

    Quale livello di fruttato e difetti caratterizza l'olio extra vergine?

    <p>Fruttato &gt; 0, Difetti = 0</p> Signup and view all the answers

    Quale sapore caratteristico deriva da un eccessivo riscaldamento dell'olio?

    <p>Cotto/Stracotto</p> Signup and view all the answers

    Quale profilo sensoriale è caratterizzato da un livello medio-intenso di fruttato con sentore prevalente di mandorla fresca?

    <p>Frantoio</p> Signup and view all the answers

    Qual è uno dei sentori prevalenti nell'olio Nocellara del Belice?

    <p>Pomodoro</p> Signup and view all the answers

    Che cosa determina il sapore 'Fieno/Legno' in un olio?

    <p>Olive secche</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni è corretta riguardo la pasta di un olio?

    <p>È sinonimo di una consistenza piacevole</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti condizioni definisce un olio come lampante?

    <p>Fruttato = 0, Difetti &gt; 0</p> Signup and view all the answers

    Che cosa indica un aroma di 'Morchia' in un olio?

    <p>Contatto con fanghi fermentati</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti oli ha un profilo aromatico caratterizzato da sentori di carciofo e mandorla fresca?

    <p>Frantoio</p> Signup and view all the answers

    Quale attributo sensoriale non si riferisce agli oli analizzati?

    <p>Dulce</p> Signup and view all the answers

    In un assaggio, un olio è considerato rotondo quando:

    <p>Il suo sapore è costante</p> Signup and view all the answers

    Study Notes

    Buone Prassi

    • Una corretta degustazione richiede un ambiente appropriato con illuminazione e colori adeguati.
    • Le condizioni psicofisiche del degustatore e la sua prontezza mentale sono fondamentali.
    • È necessario evitare di fumare almeno 30 minuti prima della degustazione.
    • Non usare profumi, saponi o cosmetici, in quanto possono interferire con la percezione degli aromi.
    • È importante non aver ingerito cibo per almeno un'ora prima dell'assaggio.

    Scopo

    • L'analisi sensoriale dell'olio d'oliva è un metodo per classificare i prodotti, con particolare attenzione all'olio extra vergine.
    • L'analisi sensoriale protegge i prodotti a denominazione di origine, assicurando che soddisfino specifici criteri organolettici.
    • L'analisi sensoriale aiuta a caratterizzare le cultivar utilizzate nella produzione dell'olio e a distinguere gli oli monovarietali.

    Analisi Visiva

    • Il colore dell'olio d'oliva è determinato da pigmenti liposolubili come xantofille, clorofille, caroteni e carotenoidi.
    • Un'alta concentrazione di clorofille produce un olio di colore verde.
    • Un'alta concentrazione di caroteni e carotenoidi produce un olio di colore giallo più o meno intenso.

    Analisi Olfattiva

    • Gli aromi percepibili attraverso il naso e la bocca (via retronasale) derivano da composti volatili aromatici e polifenoli.
    • Questi composti derivano dalle olive e diventano parzialmente solubili nell'olio durante i processi idrolitici.

    Analisi Gustativa

    • Il sapore dell'olio d'oliva è influenzato dal grado di maturazione delle olive, dalle pratiche agricole e dalla tecnologia di estrazione.
    • Il sapore astringente, tipico dei frutti acerbi, è attribuibile a composti fenolici tannici.
    • Il sapore amaro, tipico delle olive non mature, è dovuto all'abbondanza di flavonoidi e secoiridoidi.
    • Alti livelli di questi composti si traducono in un sapore piccante o pungente.
    • Bassi livelli di questi composti si traducono in un olio dolce.

    Tecnica di Degustazione

    • La degustazione di un olio prevede l'utilizzo di un bicchiere di vetro blu cobalto, a forma di coppa, con un'apertura ristretta.
    • Il colore del bicchiere nasconde il colore dell'olio, impedendo che il degustatore sia influenzato da questo fattore.
    • Il bicchiere favorisce la concentrazione degli aromi, semplificandone l'identificazione.
    • I campioni da assaggiare devono essere riscaldati a circa 28°C per migliorare la percezione delle differenze organolettiche.
    • La temperatura ottimale permette la volatilizzazione dei composti aromatici.
    • Un pezzo di mela può essere utilizzato per pulire la bocca tra gli assaggi.

    Procedura di Valutazione Sensoriale

    • Il bicchiere contenente l'olio deve essere riscaldato con il palmo della mano o su una piastra riscaldante.
    • La temperatura ottimale è 28°C.
    • È necessario mantenere il bicchiere coperto per evitare che gli aromi si disperdano.
    • Dopo aver rimosso il coperchio o la mano dal bicchiere, è necessario portare il bicchiere al naso e inalare lentamente e profondamente per identificare i diversi componenti olfattivi.
    • Il processo di inalazione può essere ripetuto un paio di volte per identificare con precisione i vari aromi.
    • Il processo di degustazione prevede la distribuzione dell'olio su tutto il palato, in particolare nella parte posteriore più sensibile al piccante, all'astringente e all'amaro.
    • È necessario inspirare aria dalla bocca in modo deciso e forte per ossigenare l'olio e amplificare l'intensità percepita degli aromi (strippaggio).
    • L'olio deve essere fatto roteare in bocca per entrare in contatto con tutte le papille gustative.
    • Questo processo aiuta a percepire in modo più preciso le caratteristiche e i difetti dell'olio.
    • Gli stimoli sensoriali legati all'olio sono: tattili (fluidità, consistenza, untuosità), e gustativi puri (dolce, amaro, piccante).
    • L'olio deve essere escluso dalla bocca.
    • La lingua deve essere mossa contro il palato per valutare le sensazioni retro-olfattive.

    Analisi Sensoriale dell'Olio

    • L'analisi sensoriale dell'olio d'oliva è regolata dal Consiglio Oleicolo Internazionale (COI) dal 1987.
    • Il COI ha pubblicato diversi documenti riguardanti l'analisi sensoriale dell'olio d'oliva, tra cui:
      • Analisi Sensoriale dell'Olio di Oliva: Vocabolario Generale (COI/T.20/Doc.n. 4)
      • Analisi Sensoriale dell'Olio di Oliva: Bicchiere per l'Assaggio di Oli (COI/T.20/Doc.n. 5)
      • Analisi Sensoriale dell'Olio di Oliva: Guida per l'Allestimento di una Sala di Assaggio (COI/T.20/Doc.n. 6)
      • Analisi Sensoriale dell'Olio di Oliva: Metodologia Generale per la Valutazione Organolettica dell'Olio di Oliva Vergine (COI/T.20/Doc.n. 13/Rev 1)
      • Analisi Sensoriale dell'Olio di Oliva: Guida per la Selezione, l'Addestramento e il Controllo degli Assaggiatori Qualificati di Olio di Oliva Vergine (COI/T.20/Doc.n. 14/Rev 1)
      • Analisi Sensoriale dell'Olio di Oliva: Valutazione Organolettica dell'Olio di Oliva Vergine - Vocabolario Specifico per l'Olio di Oliva Vergine (COI/T.20/Doc.n. 15/Rev 1)

    Vocabolario degli Attributi

    • Esistono più di 30 descrittori utilizzati per gli oli d'oliva.
    • Alcuni vocaboli sono utilizzati comunemente nella pratica di assaggio, al di là dei termini ufficiali.
    • L'intensità di ciascun attributo può essere descritta come intenso, medio o leggero.
    • Il Reg.CE 2568/91 e successivamente il Reg.CE 640/08 classificano gli attributi in positivi (pregi) e negativi (difetti).

    Attributi Positivi (Reg.CE 2568/91)

    • Amaro: sapore caratteristico di oli ottenuti da olive verdi o invaiate. L'intensità del sapore può variare in base al grado di piacevolezza.
    • Fruttato: descrittore che ricorda l'odore e il gusto del frutto sano, fresco e raccolto al momento ottimale di maturazione.
    • Fruttato Verde: sensazioni olfattive che ricordano i frutti verdi. Caratteristico dell'olio ottenuto da frutti non mature.
    • Fruttato Maturo: sapore dell'olio ottenuto da frutti maturi, generalmente con un odore più tenue e un gusto dolce.
    • Piccante: sensazione tattile pungente, tipica degli oli prodotti all'inizio della campagna olivicola, soprattutto da olive verdi. La sensazione può essere percepita in tutta la cavità boccale, in particolare in gola.
    • Carciofo: sapore molto netto, che ricorda il carciofo tenero crudo. Non rientra nei pregi classici, ma è una qualità rara.
    • Dolce: sapore gradevole, non esattamente zuccherino dell'olio, quando non prevale l'amaro e il piccante.
    • Verde Erba: sapore che ricorda l'erba appena tagliata.
    • Verde Foglia: sapore dell'olio ottenuto da olive eccessivamente verdi o macinate con foglie.

    Attributi Negativi (Reg.CE 2568/91)

    • Agro/Avvinato/Inacidito: sapore che ricorda il vino e l'aceto. È dovuto alla fermentazione aerobica delle olive o dei resti di pasta di olive in fiscoli non lavati correttamente.
    • Riscaldo: sapore legato all'olio ottenuto da olive ammassate o conservate in condizioni che favoriscono una fermentazione avanzata.
    • Rancido: sapore caratteristico di tutti gli oli che hanno subìto un processo ossidativo, a causa del prolungato contatto con l'aria, la luce o le alte temperature. È sgradevole e irreversibile.
    • Metallico: sapore che ricorda il metallo. È caratteristico dell'olio mantenuto a contatto con superfici metalliche durante la macinatura, la gramolatura, la pressione o lo stoccaggio.
    • Muffa/Umidità: sapore caratteristico dell'olio ottenuto da frutti ammassati per molti giorni in ambienti umidi, con formazione di muffe e lieviti.
    • Morchia: sapore caratteristico dell'olio rimasto in contatto con i fanghi di decantazione, che hanno subito un processo di fermentazione anaerobica o è stato conservato in depositi sotterranei in presenza di aerea.
    • Cotto/Stracotto: sapore caratteristico dell'olio dovuto a un riscaldamento eccessivo o prolungato durante la produzione, in particolare durante la termo-impastatura, se effettuata a temperature inadeguate.
    • Fieno/Legno: sapore caratteristico di alcuni oli provenienti da olive secche.

    Rotondità o Pasta

    • La rotondità o pasta di un olio si riferisce alla sensazione di consistenza e pienezza percepita in bocca.
    • Un olio rotondo presenta un gusto costante durante l'assaggio, senza note aromatiche marcate.
    • La rotondità è data da un alto rapporto tra acido oleico e linoleico rispetto al palmitico e stearico, garantendo maggiore fluidità e scorrevolezza.

    Scheda Classificazione Merceologica

    • Olio extra vergine: mediana del fruttato > 0, mediana dei difetti = 0.
    • Olio vergine: mediana del fruttato > 0, mediana dei difetti ≤ 3,5.
    • Olio lampante: mediana del fruttato = 0, o mediana dei difetti > 0.

    Profilo Sensoriale

    • Leccino: Livello medio di fruttato, livello medio-leggero di amaro e piccante, con sentore prevalente di mandorla fresca e leggere sensazioni di erba/foglia e carciofo.
    • Frantoio: Livello medio/intenso di fruttato, amaro e piccante, con sentore prevalente di mandorla fresca e leggere sensazioni di erba/foglia e carciofo.
    • Coratina: Livello medio/intenso di fruttato, amaro e piccante, con sentore prevalente di mandorla fresca e leggere sensazioni di erba/foglia e carciofo.
    • Nocellara del Belice: Livello medio-intenso di fruttato, livello medio di amaro e piccante, con sentori prevalenti di erba/foglia e pomodoro e leggere sensazioni di carciofo e mandorla fresca.
    • Coratina: Livello medio-intenso di fruttato, amaro e piccante, con sentori prevalenti di erba/foglia, carciofo e mandorla fresca, con leggere sensazioni di pomodoro.

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    Description

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