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Questions and Answers
Qual è la temperatura ottimale per scaldate il contenuto del bicchiere?
Quale tecnica viene utilizzata per ossigenare l'olio durante la degustazione?
Cosa si deve fare se non si ha un coperchio durante la scalda del bicchiere?
Durante l'assaggio dell'olio, dove è consigliato distribuirlo principalmente per rilevare correttamente il piccante?
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Qual è uno degli stimoli sensoriali associati all'olio secondo la descrizione della degustazione?
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Quale è il ruolo principale delle tecniche di riscaldamento e ossigenazione durante la degustazione dell'olio?
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La valutazione sensoriale dell'olio d'oliva è regolamentata da quale organo?
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Cosa si deve fare dopo aver assaggiato l'olio per valutare le sensazioni retro-olfattive?
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Qual è il documento che tratta della metodologia generale per la valutazione organolettica dell'olio di oliva vergine?
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Quale attributo è considerato un attributo positivo secondo il Reg.CE 2568/91?
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Quali sono i termini utilizzati per quotare l'intensità degli attributi negli oli di oliva?
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Qual è l'obiettivo del documento COI/T.20/Doc.n. 14/Rev 1?
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Cosa distingue gli attributi positivi dagli attributi negativi nella classificazione degli oli?
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Quanti descrittori vengono utilizzati per gli oli di oliva nella pratica di assaggio?
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Che tipo di bicchiere è descritto nel documento COI/T.20/Doc.n. 5?
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Qual è la classificazione degli attributi per l'olio di oliva secondo il Reg.CE 640/08?
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Quale attributo descrive un olio con un sapore gradevole, ma non zuccherino?
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Cosa caratterizza l'attributo 'fruttato maturo'?
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Quale attributo negativo è causato dalla fermentazione aerobica delle olive?
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Quale attributo si riferisce a un sapore che ricorda i carciofi, pur non essendo un pregio classico?
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Quale attributo è legato ad un olio ottenuto da olive in condizioni di avanzata fermentazione?
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Cos'è il flavour 'verde erba'?
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Qual è l'attributo che descrive un olio caratterizzato da un processo ossidativo?
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L'olio con un sapore pungente viene principalmente prodotto da quali olive?
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Quale di queste condizioni non è fondamentale per una corretta degustazione?
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Quale è lo scopo principale dell'analisi sensoriale degli oli?
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Cosa determina soprattutto il colore di un olio di oliva?
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Qual è il ruolo dei polifenoli nell'analisi olfattiva degli oli?
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Quale sensazione è tipica dei composti fenolici tannici?
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Qual è la tecnica corretta di degustazione di un olio?
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Qual è la temperatura ideale per degustare l'olio?
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Cosa deve essere evitato prima della degustazione?
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Cosa determina la sensazione di amaro negli oli?
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Quale metodo deve essere utilizzato tra assaggi successivi?
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Quale componente non influisce sul flavor dell'olio?
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Quale pigmento è associato a oli di colore verde?
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Cosa deve contenere un disciplinare di produzione per un olio a denominazione di origine?
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Qual è una causa del sapore piccante nell'olio?
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Quale dei seguenti attributi negativi si riferisce a un sapore che ricorda il metallo?
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Cosa indica la rotondità di un olio?
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Quale livello di fruttato e difetti caratterizza l'olio extra vergine?
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Quale sapore caratteristico deriva da un eccessivo riscaldamento dell'olio?
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Quale profilo sensoriale è caratterizzato da un livello medio-intenso di fruttato con sentore prevalente di mandorla fresca?
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Qual è uno dei sentori prevalenti nell'olio Nocellara del Belice?
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Che cosa determina il sapore 'Fieno/Legno' in un olio?
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Quale delle seguenti affermazioni è corretta riguardo la pasta di un olio?
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Quale delle seguenti condizioni definisce un olio come lampante?
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Che cosa indica un aroma di 'Morchia' in un olio?
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Quale dei seguenti oli ha un profilo aromatico caratterizzato da sentori di carciofo e mandorla fresca?
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Quale attributo sensoriale non si riferisce agli oli analizzati?
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In un assaggio, un olio è considerato rotondo quando:
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Study Notes
Buone Prassi
- Una corretta degustazione richiede un ambiente appropriato con illuminazione e colori adeguati.
- Le condizioni psicofisiche del degustatore e la sua prontezza mentale sono fondamentali.
- È necessario evitare di fumare almeno 30 minuti prima della degustazione.
- Non usare profumi, saponi o cosmetici, in quanto possono interferire con la percezione degli aromi.
- È importante non aver ingerito cibo per almeno un'ora prima dell'assaggio.
Scopo
- L'analisi sensoriale dell'olio d'oliva è un metodo per classificare i prodotti, con particolare attenzione all'olio extra vergine.
- L'analisi sensoriale protegge i prodotti a denominazione di origine, assicurando che soddisfino specifici criteri organolettici.
- L'analisi sensoriale aiuta a caratterizzare le cultivar utilizzate nella produzione dell'olio e a distinguere gli oli monovarietali.
Analisi Visiva
- Il colore dell'olio d'oliva è determinato da pigmenti liposolubili come xantofille, clorofille, caroteni e carotenoidi.
- Un'alta concentrazione di clorofille produce un olio di colore verde.
- Un'alta concentrazione di caroteni e carotenoidi produce un olio di colore giallo più o meno intenso.
Analisi Olfattiva
- Gli aromi percepibili attraverso il naso e la bocca (via retronasale) derivano da composti volatili aromatici e polifenoli.
- Questi composti derivano dalle olive e diventano parzialmente solubili nell'olio durante i processi idrolitici.
Analisi Gustativa
- Il sapore dell'olio d'oliva è influenzato dal grado di maturazione delle olive, dalle pratiche agricole e dalla tecnologia di estrazione.
- Il sapore astringente, tipico dei frutti acerbi, è attribuibile a composti fenolici tannici.
- Il sapore amaro, tipico delle olive non mature, è dovuto all'abbondanza di flavonoidi e secoiridoidi.
- Alti livelli di questi composti si traducono in un sapore piccante o pungente.
- Bassi livelli di questi composti si traducono in un olio dolce.
Tecnica di Degustazione
- La degustazione di un olio prevede l'utilizzo di un bicchiere di vetro blu cobalto, a forma di coppa, con un'apertura ristretta.
- Il colore del bicchiere nasconde il colore dell'olio, impedendo che il degustatore sia influenzato da questo fattore.
- Il bicchiere favorisce la concentrazione degli aromi, semplificandone l'identificazione.
- I campioni da assaggiare devono essere riscaldati a circa 28°C per migliorare la percezione delle differenze organolettiche.
- La temperatura ottimale permette la volatilizzazione dei composti aromatici.
- Un pezzo di mela può essere utilizzato per pulire la bocca tra gli assaggi.
Procedura di Valutazione Sensoriale
- Il bicchiere contenente l'olio deve essere riscaldato con il palmo della mano o su una piastra riscaldante.
- La temperatura ottimale è 28°C.
- È necessario mantenere il bicchiere coperto per evitare che gli aromi si disperdano.
- Dopo aver rimosso il coperchio o la mano dal bicchiere, è necessario portare il bicchiere al naso e inalare lentamente e profondamente per identificare i diversi componenti olfattivi.
- Il processo di inalazione può essere ripetuto un paio di volte per identificare con precisione i vari aromi.
- Il processo di degustazione prevede la distribuzione dell'olio su tutto il palato, in particolare nella parte posteriore più sensibile al piccante, all'astringente e all'amaro.
- È necessario inspirare aria dalla bocca in modo deciso e forte per ossigenare l'olio e amplificare l'intensità percepita degli aromi (strippaggio).
- L'olio deve essere fatto roteare in bocca per entrare in contatto con tutte le papille gustative.
- Questo processo aiuta a percepire in modo più preciso le caratteristiche e i difetti dell'olio.
- Gli stimoli sensoriali legati all'olio sono: tattili (fluidità, consistenza, untuosità), e gustativi puri (dolce, amaro, piccante).
- L'olio deve essere escluso dalla bocca.
- La lingua deve essere mossa contro il palato per valutare le sensazioni retro-olfattive.
Analisi Sensoriale dell'Olio
- L'analisi sensoriale dell'olio d'oliva è regolata dal Consiglio Oleicolo Internazionale (COI) dal 1987.
- Il COI ha pubblicato diversi documenti riguardanti l'analisi sensoriale dell'olio d'oliva, tra cui:
- Analisi Sensoriale dell'Olio di Oliva: Vocabolario Generale (COI/T.20/Doc.n. 4)
- Analisi Sensoriale dell'Olio di Oliva: Bicchiere per l'Assaggio di Oli (COI/T.20/Doc.n. 5)
- Analisi Sensoriale dell'Olio di Oliva: Guida per l'Allestimento di una Sala di Assaggio (COI/T.20/Doc.n. 6)
- Analisi Sensoriale dell'Olio di Oliva: Metodologia Generale per la Valutazione Organolettica dell'Olio di Oliva Vergine (COI/T.20/Doc.n. 13/Rev 1)
- Analisi Sensoriale dell'Olio di Oliva: Guida per la Selezione, l'Addestramento e il Controllo degli Assaggiatori Qualificati di Olio di Oliva Vergine (COI/T.20/Doc.n. 14/Rev 1)
- Analisi Sensoriale dell'Olio di Oliva: Valutazione Organolettica dell'Olio di Oliva Vergine - Vocabolario Specifico per l'Olio di Oliva Vergine (COI/T.20/Doc.n. 15/Rev 1)
Vocabolario degli Attributi
- Esistono più di 30 descrittori utilizzati per gli oli d'oliva.
- Alcuni vocaboli sono utilizzati comunemente nella pratica di assaggio, al di là dei termini ufficiali.
- L'intensità di ciascun attributo può essere descritta come intenso, medio o leggero.
- Il Reg.CE 2568/91 e successivamente il Reg.CE 640/08 classificano gli attributi in positivi (pregi) e negativi (difetti).
Attributi Positivi (Reg.CE 2568/91)
- Amaro: sapore caratteristico di oli ottenuti da olive verdi o invaiate. L'intensità del sapore può variare in base al grado di piacevolezza.
- Fruttato: descrittore che ricorda l'odore e il gusto del frutto sano, fresco e raccolto al momento ottimale di maturazione.
- Fruttato Verde: sensazioni olfattive che ricordano i frutti verdi. Caratteristico dell'olio ottenuto da frutti non mature.
- Fruttato Maturo: sapore dell'olio ottenuto da frutti maturi, generalmente con un odore più tenue e un gusto dolce.
- Piccante: sensazione tattile pungente, tipica degli oli prodotti all'inizio della campagna olivicola, soprattutto da olive verdi. La sensazione può essere percepita in tutta la cavità boccale, in particolare in gola.
- Carciofo: sapore molto netto, che ricorda il carciofo tenero crudo. Non rientra nei pregi classici, ma è una qualità rara.
- Dolce: sapore gradevole, non esattamente zuccherino dell'olio, quando non prevale l'amaro e il piccante.
- Verde Erba: sapore che ricorda l'erba appena tagliata.
- Verde Foglia: sapore dell'olio ottenuto da olive eccessivamente verdi o macinate con foglie.
Attributi Negativi (Reg.CE 2568/91)
- Agro/Avvinato/Inacidito: sapore che ricorda il vino e l'aceto. È dovuto alla fermentazione aerobica delle olive o dei resti di pasta di olive in fiscoli non lavati correttamente.
- Riscaldo: sapore legato all'olio ottenuto da olive ammassate o conservate in condizioni che favoriscono una fermentazione avanzata.
- Rancido: sapore caratteristico di tutti gli oli che hanno subìto un processo ossidativo, a causa del prolungato contatto con l'aria, la luce o le alte temperature. È sgradevole e irreversibile.
- Metallico: sapore che ricorda il metallo. È caratteristico dell'olio mantenuto a contatto con superfici metalliche durante la macinatura, la gramolatura, la pressione o lo stoccaggio.
- Muffa/Umidità: sapore caratteristico dell'olio ottenuto da frutti ammassati per molti giorni in ambienti umidi, con formazione di muffe e lieviti.
- Morchia: sapore caratteristico dell'olio rimasto in contatto con i fanghi di decantazione, che hanno subito un processo di fermentazione anaerobica o è stato conservato in depositi sotterranei in presenza di aerea.
- Cotto/Stracotto: sapore caratteristico dell'olio dovuto a un riscaldamento eccessivo o prolungato durante la produzione, in particolare durante la termo-impastatura, se effettuata a temperature inadeguate.
- Fieno/Legno: sapore caratteristico di alcuni oli provenienti da olive secche.
Rotondità o Pasta
- La rotondità o pasta di un olio si riferisce alla sensazione di consistenza e pienezza percepita in bocca.
- Un olio rotondo presenta un gusto costante durante l'assaggio, senza note aromatiche marcate.
- La rotondità è data da un alto rapporto tra acido oleico e linoleico rispetto al palmitico e stearico, garantendo maggiore fluidità e scorrevolezza.
Scheda Classificazione Merceologica
- Olio extra vergine: mediana del fruttato > 0, mediana dei difetti = 0.
- Olio vergine: mediana del fruttato > 0, mediana dei difetti ≤ 3,5.
- Olio lampante: mediana del fruttato = 0, o mediana dei difetti > 0.
Profilo Sensoriale
- Leccino: Livello medio di fruttato, livello medio-leggero di amaro e piccante, con sentore prevalente di mandorla fresca e leggere sensazioni di erba/foglia e carciofo.
- Frantoio: Livello medio/intenso di fruttato, amaro e piccante, con sentore prevalente di mandorla fresca e leggere sensazioni di erba/foglia e carciofo.
- Coratina: Livello medio/intenso di fruttato, amaro e piccante, con sentore prevalente di mandorla fresca e leggere sensazioni di erba/foglia e carciofo.
- Nocellara del Belice: Livello medio-intenso di fruttato, livello medio di amaro e piccante, con sentori prevalenti di erba/foglia e pomodoro e leggere sensazioni di carciofo e mandorla fresca.
- Coratina: Livello medio-intenso di fruttato, amaro e piccante, con sentori prevalenti di erba/foglia, carciofo e mandorla fresca, con leggere sensazioni di pomodoro.
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