Tema 6. Valoración del estado nutricional

Valoración del Estado Nutricional

• Evaluación nutricional crucial para la salud preventiva y curativa
• Evalúa si la ingesta, absorción y uso de nutrientes cubren las necesidades del cuerpo
• Estado nutricional deficiente puede ser causa o consecuencia de enfermedad
• Evaluación más frecuente en grupos vulnerables: embarazadas, lactantes, niños, enfermos (anorexia, malabsorción renal, etc.), bajos recursos socioeconómicos y educativos
• Objetivo: diagnóstico de posibles enfermedades y mejor pronóstico
• Incluye valoración general: historia clínica, examen físico, hábitos alimenticios
• Incluye valoración antropométrica: peso, altura, IMC, pliegues, perímetros
• Incluye valoración bioquímica e inmunológica

Funciones del Técnico Superior en Dietética

• Diseñar dietas personalizadas/colectivas y controlar la calidad
• Analizar hábitos y necesidades nutricionales
• Implementar programas educativos para mejorar la alimentación
• Competencias según RD 536/1995:
  • Identificar necesidades nutricionales, crear dietas y seguimiento
  • Adaptar dietas a patologías, seguir prescripciones médicas, hacer seguimiento
  • Determinar calidad alimentaria / higiénica de alimentos, interpretar resultados, proponer correcciones
  • Controlar conservación, manipulación y transformación de alimentos
  • Evaluar relación hábitos/estado nutricional con salud
  • Prevenir riesgos laborales
  • Promover salud alimentaria y programas nutricionales
  • Mejorar funcionamiento del área/gabinete
  • Participar en investigación y formación continuada
  • Organizar y gestionar el trabajo
  • Gestionar pacientes/clientes, instrumental, informes
  • Valorar relación salud/enfermedad
  • Colaborar con el equipo de trabajo
  • Entender el sistema sanitario
  • Adaptarse a cambios tecnológicos y organizacionales
  • Resolver contingencias

Unidades de Competencia

• Organizar/gestionar el área de trabajo
• Elaborar/supervisar dietas adaptadas a necesidades nutricionales
• Controlar/supervisar composición nutricional/calidad higiénica
• Supervisar conservación, manipulación y transformación de alimentos
• Promover salud individual y comunitaria a través de educación alimentaria

Documentación Clínica

• Proceso para determinar el estado nutricional individualizado
• Incluye anamnesis, examen físico, antropometría, bioquímicos y screening (si procede)
• Anamnesis: entrevista personal (o online), historia completo: antecedentes, medicación, alergias, hábitos, preferencias, ingesta
• Registros adicionales: recordatorio 24 horas (R24H), cuestionario frecuencia de consumo
• Ejemplo de R24H: registra alimentos, cantidades, preparaciones, horario, lugar
• Ejemplo de cuestionario frecuencia de consumo: registra consumo de alimentos frecuentes

Estimación de Requerimientos Energéticos

• Define la energía y nutrientes necesarios para el buen funcionamiento del cuerpo
• Considera edad, sexo, peso, talla y actividad física
• Gastos energéticos:
  • Basal (50-70%): funciones vitales (recambio celular, hormonas, temperatura, cerebro...) medido en ayuno, reposo, supino y sin estrés.
  • Crecimiento (10-35%): sintetizar, depositar tejidos; porcentaje disminuye con la edad
  • Actividad física (10-30%): ligera/sedentaria, moderada, intensa; usando tablas de referencia (RDA, FAO)
  • Térmico de Alimentos (5-10%): metabolismo de nutrientes

Clasificación y Fundamento Científico de Métodos

• Mide el gasto energético basal:
  • Calorimetría directa: mide calor emitido
  • Calorimetría indirecta: mide oxígeno consumido
  • Teóricos: fórmulas (Harris-Benedict, FAO/OMS) consideran deporte/sedentarismo

Talla

• Medición de la altura en estadiómetro, con postura correcta
• Tablas de percentiles para rango normal (5%-95%) en función de sexo y edad
• Método alternativo para medición en silla de ruedas usando longitud de rodilla y ecuaciones para calcular altura.
• Determinar complexión de individuos: coeficiente altura/circunferencia muñeca.

Circunferencias e Índices Corporales

• Datos transversales del cuerpo; complemento para pliegues
• Circunferencia braquial, área del brazo, área del músculo del brazo, grasa del brazo
• Relación cintura/cadera: indicador de riesgo cardiovascular (hombres >1, mujeres >0,85/0,9)
• Circunferencia cintura: indicador de grasa perivisceral (hombres >95cm/mujeres >82cm)

Determinaciones Analíticas

• Detecta deficiencias nutricionales mediante análisis sanguíneos y otros fluidos corporales
• Usan proteínas viscerales, índice creatinina, balance nitrogenado
• Proteínas viscerales: albúmina, transferrina, prealbúmina reflejan síntesis hepática; alteradas por enfermedad
• Albúmina: fácil determinar; baja en desnutrición leve/moderada/grave; pero inespecífico
• Transferrina: transporte hierro; baja/alta por hierro/infecciones/embarazo
• Prealbúmina: mejor marcador desnutrición; vida media corta; baja en desnutrición leve/moderada/grave
• Índice creatinina/altura: relación creatinina excretada/altura; determina masa muscular (no renal/dietas hiperproteicas)
• Balance nitrogenado: diferencia nitrógeno ingerido/eliminado en orina; calcula masa muscular

Elaboración de una Dieta

• Objetivo: plan dietético personalizado
• Método de pesada: cantidades precisas
• Método de intercambios: clasifica alimentos en intercambios de HC, proteínas, lípidos (10g)
• Cálculo de intercambios: usando tablas de composición
• Ejemplo: calculando GET, reparto en porcentajes de cada macronutriente en comidas
• Ajuste final: ajustar intercambios de proteínas y lípidos.