Uovo: Biologia e Legislazione

L'uovo è la cellula germinale femminile prodotta dalle ovaie degli animali ovipari.

Le uova di categoria A sono uova fresche che non devono essere sottoposte a trattamenti di conservazione e la camera d'aria deve essere inferiore a 6 mm.

Le categorie sono A, A extra e B, dove A rappresenta uova fresche, A extra uova più recenti di 9 giorni, e B uova declassate per industria alimentare.

<p>Le tipologie sono 0 (biologico), 1 (allevamento all'aperto), 2 (allevamento a terra) e 3 (allevamento in gabbia).</p> Signup and view all the answers

<p>Le uova sono classificate in XL (grandissime), L (grandi), M (medie) e S (piccole).</p> Signup and view all the answers

<p>Il guscio è formato prevalentemente da carbonato di calcio e costituisce circa il 10% del peso dell'uovo.</p> Signup and view all the answers

<p>Sulla superficie c'è una cuticola che ha funzione protettiva.</p> Signup and view all the answers

<p>La camera d'aria è una cavità sotto il guscio, formata dalla membrana testacea e svolge un ruolo fondamentale nella respirazione del pulcino.</p> Signup and view all the answers

<p>L'ovoalbumina è una proteina fondamentale che fornisce alta qualità nutrizionale all'albume.</p> Signup and view all the answers

<p>Il colore del tuorlo è determinato dall'alimentazione della gallina.</p> Signup and view all the answers

<p>La membrana vitellina è composta da due strati di derivazione ovarica e due strati prodotti dall'infundibolo.</p> Signup and view all the answers

<p>La lisozima ha una funzione antimicrobica, contribuendo a proteggere l'uovo dalle contaminazioni.</p> Signup and view all the answers

<p>Gli strati di albume sono composti da uno strato calazifero e strati gelatinosi ricchi in ovomucina.</p> Signup and view all the answers

<p>La conalbumina, o ovotransferrina, è caratterizzata dalla sua capacità di legarsi al ferro.</p> Signup and view all the answers

<p>Il tuorlo costituisce circa il 30% del peso dell'uovo.</p> Signup and view all the answers

<p>Le due membrane sono la membrana continua e la membrana extravitellina.</p> Signup and view all the answers

<p>Le mucine contribuiscono alla struttura e alla consistenza dell'albume, legando le membrane testacee.</p> Signup and view all the answers

<p>La presenza o meno di fibre nell'albume è un argomento di dibattito tra i ricercatori.</p> Signup and view all the answers

<p>La caffeina ostacola la digestione delle proteine rendendo anche la carne meno digeribile.</p> Signup and view all the answers

<p>Bere latte a piccoli sorsi e aggiungere fiocchi di cereali o pane tostato riduce il volume del coagulo di paracaseinato di calcio e ne facilita l'assorbimento.</p> Signup and view all the answers

<p>Nello stomaco, la caseina presente nel latte reagisce con il calcio formando un coagulo di paracaseinato di calcio.</p> Signup and view all the answers

<p>La pastorizzazione bassa utilizza basse temperature (60-65°C) per tempi lunghi, mentre la pastorizzazione alta utilizza alte temperature (75-80°C) per tempi brevi.</p> Signup and view all the answers

<p>La microfiltrazione e la sterilizzazione servono a ridurre la microflora patogena e alterativa per garantire la sicurezza alimentare.</p> Signup and view all the answers

<p>La membrana vitellina è composta per l'80% da acqua, il 90% dei solidi da proteine e il 3% da lipidi.</p> Signup and view all the answers

<p>Il disco germinativo è una piccola parte situata al polo animale dell'uovo, composto da 40.000-60.000 cellule derivate dallo zigote.</p> Signup and view all the answers

<p>Nell'uovo fecondato, il disco germinativo contiene cellule in divisione, mentre in quello non fecondato è composto da citoplasma e nucleo femminile in degenerazione.</p> Signup and view all the answers

<p>Il vitello è composto da due porzioni, con una parte conica chiara sotto il disco germinativo e il vitello giallo attorno alla latebra.</p> Signup and view all the answers

<p>Il tuorlo contiene trigliceridi, fosfolipidi, glicolipidi, colesterolo, lipoproteine, fosfoproteine, sali minerali e vitamine.</p> Signup and view all the answers

<p>I trigliceridi nel tuorlo forniscono energia e nutrienti per lo sviluppo embrionale.</p> Signup and view all the answers

<p>L'uovo è considerato un alimento plastico ricco di nutrienti essenziali.</p> Signup and view all the answers

<p>La componente più grande dell'uovo è il vitello.</p> Signup and view all the answers

<p>La lecitina, un fosfolipide, svolge un ruolo importante nell'emulsione e nel metabolismo dei grassi.</p> Signup and view all the answers

<p>La denominazione 'uovo plastico' indica che l'uovo ha proprietà nutrizionali che favoriscono lo sviluppo di organismi.</p> Signup and view all the answers

<p>Le proteine complete presenti nelle uova costituiscono la 'proteina di riferimento'.</p> Signup and view all the answers

<p>Oleico, linoleico, arachidonico e linolenico sono gli acidi grassi insaturi presenti nelle uova.</p> Signup and view all the answers

<p>La colina interviene in numerose reazioni metaboliche nel corpo.</p> Signup and view all the answers

<p>Il colesterolo presente nelle uova incide poco sulla colesterolemia totale.</p> Signup and view all the answers

<p>Luteina e zeaxantina sono antiossidanti presenti nelle uova.</p> Signup and view all the answers

<p>Le uova contengono sali minerali come Ca, P, Mg, S e Fe.</p> Signup and view all the answers

<p>Le uova contengono vitamine liposolubili e del gruppo B.</p> Signup and view all the answers

<p>Il consumo adeguato di uova è di 3-4 uova a settimana per soggetti sani.</p> Signup and view all the answers

<p>Le uova sono controindicate in caso di calcolosi biliare.</p> Signup and view all the answers

<p>Il latte è composto da aggregati proteici, frazione grassa, lattosio, sali minerali e vitamine.</p> Signup and view all the answers