Podcast
Questions and Answers
ما هو الطول الكلي للجسم في الأسماك؟
الخط المستقيم الذي يبدأ من قمة الفم حتى نهاية الذيل.
ما هو الطول القياسي للأسماك؟
الخط المستقيم من قمة الفم إلى قاعدة الأشعة الوسطي للذيل.
عمق الجسم يُعبر عنه بالتناسب: العمق = الطول القياسي ÷ ______
العرض
ما هي الطائفة التي تشمل الأسماك العظمة؟
Signup and view all the answers
جميع الأسماك الغضروفية تمتاز بوجود هيكل عظمي.
Signup and view all the answers
ما هي نسبة الأسماك الآكلة للعشب إلى جملة الأسماك؟
Signup and view all the answers
أي من التالي يعتبر خاصية للأسماك الغضروفية؟
Signup and view all the answers
ما هي الفائدة من الأسنان الخيشومية للأسماك الآكلة للعشب؟
Signup and view all the answers
ما هي العناصر التي تؤثر على فساد الأسماك؟
Signup and view all the answers
تتلوث الأسماك بالبكتيريا من الماء الذي تعيش فيه فقط.
Signup and view all the answers
ما هي الطريقة التقليدية الأولى لحفظ الأغذية؟
Signup and view all the answers
الحفظ باستخدام ______ كان معروفًا في العصور القديمة.
Signup and view all the answers
ما هي نسبة البروتين في الأسماك؟
Signup and view all the answers
جميع الأسماك تتأثر بنفس القدر بعوامل الفساد.
Signup and view all the answers
ما هو الفيتامين الذي يوجد بنسبة أعلى في الأسماك مقارنة باللحوم الأخرى؟
Signup and view all the answers
طابق بين العناصر الأساسية والغير الأساسية في المعادن:
Signup and view all the answers
تعتبر عملية ______ وتصنيف الأسماك من العمليات الهامة لرفع القيمة التسويقية للأسماك.
Signup and view all the answers
Study Notes
تصنيف الأسماك
- يُصنف أكثر من 20,000 نوع من الأسماك وهي تمثل الغالبية العظمى من الفقاريات (حوالي 37,000 نوع).
- تُصنف الأسماك إلى مجموعات لتسهيل دراستها وفهم خصائصها.
- يتميز تصنيف الأسماك باختلافه وفقًا لغرض التصنيف وطبيعة عمل المصنف
- التصنيف العلمي هو الطريقة المستخدمة لتصنيف الكائنات الحية.
- يبدأ التصنيف العلمي بمملكة الكائنات الحية ثم شعبة ثم طائفة ثم رتبة ثم عائلة ثم جنس ثم نوع.
- يُستخدم اسم الحيوان إما عن طريق الاسم الثنائي (الجنس والنوع) أو اسم ثلاثي (الجنس والنوع وتحت النوع).
- تتبع الأسماك المملكة الحيوانية.
- تتبع الأسماك شعبة الحبليات.
- تتبع الأسماك تحت شعبة الفقاريات.
- يُقسم علماء التصنيف الأسماك الحية إلى ثلاثة أقسام رئيسية.
طوائف الأسماك
-
طائفة الأسماك اللافكية (غير المُفكية): - الأسماك اللافكية هي أسماك تفتقر إلى الفكوك ولديها خياشيم جيبية. - تتميز بوجود حبل ظهري على شكل حبل. - تفتقر إلى الفكوك.
- الهيكل المحوري غضروفي. - لا توجد أقواس خيشومية. - لا توجد زعانف زوجية. -
طائفة الأسماك الغضروفية (القروش والقوبعيات): - الأسماك الغضروفية هي أسماك فكية. - تمثل حوالي 800 نوع وتشمل أسماك مفترسة مثل القرش وكلب السمك والراي. - تقع في بداية تطور الفقاريات. - تتميز بحجمها الكبير. - الهيكل غضروفي، وقد يتكلس لكنه ليس عظام - يتم إخصاب البيض داخليًا. - البيض أكبر حجماً وأقل عدداً من أسماك عظمية. - توجد عليها فتحات خيشومية منفصلة (مسام تنفسية) على الجانب أو تحت الرأس بدون غطاء خيشومي. - معظمها أسماك بحرية. - لا توجد بها مثانة هوائية. - القلب مكون من أربع حجرات.
-
طائفة الأسماك العظمية الراقية: - تتكون من 90% من جملة الأسماك المعروفة. - تتميز بوجود هيكل عظمي. - تغطي الخياشيم غطاء خيشومي على كل جانب من جانبي الرأس. - لها زعنفة ذيلية. - يغطي الجسم عادة بالقشور العظمية. - لها مثانة عوم. - تضع الإناث عددًا كبيرًا من البيض صغير الحجم مقارنةً بسماك غضروفية. - يتم إخصاب البيض خارجياً. - يغوص البيض في الماء إذا كان الماء عذباً ويطفو على سطح الماء إذا كان الماء مالحاً.
تصنيف الأسماك حسب نوع الغذاء
-
تُصنف الأسماك حسب التغذية إلى ثلاثة مجموعات.
-
أسماك آكلة العشب: - تمثل حوالي 26% من الأسماك. - تتغذى على الكائنات النباتية الدقيقة والكبيرة العالقة في الماء مثل الدياتومات والطحالب (وحيدة الخلية أو خيطية). - تعتمد بشكل كبير على البلانكتون النباتي والمواد النباتية - تعتمد أيضًا على جزء صغير من الغذاء الحيواني ( 1-10%). - لا تنمو بشكل جيد إذا لم تحصل على غذائها النباتي.. - تتميز بوجود أسنان خيشومية تعمل كشبكة لتصفية الكائنات المائية الدقيقة من الماء.
حفظ الأسماك
- تعتمد طرق حفظ الأسماك على تثبيط أو إيقاف نشاط العوامل التي تسبب فسادها مثل الأحياء الدقيقة والإنزيمات والتفاعلات الكيميائية.
- أقدم أساليب حفظ الطعام هي التجفيف والتمليح، وقد عرفت منذ العصر ما قبل التاريخ.
- تم استخدام الدهن لحفظ الطعام في العصور القديمة، خاصةً عند العرب.
- دلت آثار قدماء المصريين على استخدام الزيت والخل وعسل النحل لحفظ الطعام.
- تم حفظ الحبوب باستخدام ثاني أكسيد الكربون في العصور القديمة، كما ورد في القرآن الكريم وسورة يوسف.
- تم استخدام الثلج لحفظ الطعام في المناطق القطبية من قديم الزمن.
- بدأت الوسائل الحديثة لحفظ الطعام بالتطور في العصر الحديث.
تكنولوجيا الأغذية
- تطبيق مبادئ العلوم والهندسة في إنتاج، تصنيع، تغليف، تداول وتحضير الأغذية أو استخدامها.
فساد الأغذية
- تحول الغذاء إلى صورة أخرى، وليس بالضرورة أن يكون سامًا، مثل تحول اللحوم بواسطة الأحياء الدقيقة إلى ثاني أكسيد الكربون، الماء، والأمونيا.
- يكون الفساد في اللحوم نسبيًا.
مسببات فساد الأغذية:
- الأحياء الدقيقة والفطريات.
- التفاعلات الطبيعية، مثل التحلل الذاتي، مثل الإسمرار في الخضروات.
- التفاعلات الكيميائية.
العوامل المؤثرة علي مستوي الفساد:
- وجود الأحياء الدقيقة حسب نوعها وعددها والوقت الذي تأخذه في أو علي الطعام.
- وجود المادة المغذية، حيث لا يمكن للأحياء الدقيقة أن تنمو في غياب الغذاء.
- نسبة الرطوبة ودرجة الحرارة ودرجة ال PH.
- تركيب وقوام المادة المعرضة للفساد.
العوامل التي تؤثر على فساد الأسماك:
-
أسلوب الصيد:
- يؤثر على الأسماك، حيث أن صيد الأسماك بشباك الجر ذات الكيس يؤدي إلى تراكم الأسماك فوق بعضها.
- ينتج عن ذلك ضغط الأسماك، مما يؤدي إلى بروز الأحشاء وتلوث ميكروبي.
- يؤدي الضغط إلى تهتك العضلات، مما يؤدي إلى تحرير الإنزيمات الداخلية من الجسم وفساد الأسماك.
-
نوع الأسماك:
- الأسماك المفلطحة أسرع تلفا من الأسماك المستديرة بسبب سرعة حدوث التيبس الرمي فيها.
- الأسماك الدهنية أسرع فسادا بسبب أكسدة دهونها غير المشبعة.
-
حالة الأسماك عند اصطيادها:
- الأسماك المجهدة كثيرة المقاومة تفقد الجليكوجين، ومع التداول الزائد تكون أكثر تلفا من الأسماك الأقل إجهاداً.
- الأسماك ذات الأمعاء الخالية أقل عرضة للتلف من الأسماك الممتلئة أمعائها.
-
نوع ومدى تلوث الأسماك البكتيري:
- تتلوث الأسماك بالبكتيريا من الماء الذي تعيش فيه أو العمال المصابين أو من المعدات والشباك الملوثة.
- تتلوث الأسماك أيضًا من داخل أمعائها.
- كلما زادت أعداد البكتيريا، زاد الفساد، خاصةً إذا كانت هناك جروح بالأسماك.
-
عملية فرز وتصنيف الأسماك:
- تعتبر عملية فرز و تصنيف الأسماك من العمليات الهامة والحيوية.
- تساعد على رفع القيمة التسويقية للأسماك.
- أي تأخير في هذه العملية يسبب خسارة تقدر بحوالي 25% من صلاحية الأسماك.
- يجب غسل الأسماك باستخدام تيار مائي مضغوط.
- لا يجب غسل الأسماك في حوض، حيث يساعد على انتشار الميكروب.
- يتم فرز الأسماك حسب الأنواع والأحجام ووضعها في العبوات المناسبة مع وضع الثلج الكافي وترصها بطريقة صحيحة.
التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية للأسماك:
- الأسماك غنية بالبروتين، مع نسبة تتراوح بين 13 - 22%.
- يحتوي البروتين في الأسماك على أحماض أمينية متوازنة أساسية وغير أساسية.
- تحتوي على نسبة من الدهون تتراوح بين 1.5 - 30%.
- نسبة الماء والدهن في الأسماك تبلغ 80%.
- تحتوي الأسماك على نسبة قليلة من الكربوهيدرات، باستثناء كمية قليلة من الجليكوجين في العضلات.
- يشكل الرماد (نسبة المعادن) 1% من جسم السمكة.
- تنقسم المعادن في الأسماك إلى قسمين:
- عناصر أساسية.
- عناصر غير أساسية، مثل الزنك، الحديد، النحاس، الكلور، الفروم.
- يؤثر الماء المحيط بالأسماك على محتواها من المعادن.
- يوجد اليود والفلور في أسماك المياه العذبة بشكل ضئيل.
- يوجد الرماد في بطارخ (بيوض) الأسماك أكثر من لحومها.
- تحتوي الأسماك على كميات قليلة من الفيتامينات، ولكنها ذات أهمية كبيرة.
- تنقسم الفيتامينات في الأسماك إلى نوعين:
- ذائبة في الماء.
- غير ذائبة في الماء، مثل فيتامين A وB.
- يوجد فيتامين A في الأسماك بنسبة أعلى من باقي اللحوم.
- يوجد فيتامين D في كبد بعض الأسماك مثل كبد الحوت، ونجده في الصيدليات على شكل كبسولات.
الإختبارات الحسية والكيميائية (المعملية) لقياس طزاجة الأسماك:
-
الإختبارات الحسية:
- يتم استخدام العلامات الحسية، مثل المظهر الخارجي وصلابة اللحم، لتحديد مدى طزاجة الأسماك.
-
علامات طزاجة الأسماك:
- إنتهاء التيبس الرمي: يفقد الجسم صلابته ويحتفظ بأثر الأصبع، وهي حالة طبيعية تحدث بعد الموت مقترنة بارتفاع الحموضة (انخفاض الPH).
- العيون باهتة وغائرة.
- الخياشيم ليست حمراء بل وردية أو قهوائية أو رصاصية.
- الفتحة الشرجية منتفخة وحمراء.
- السطح باهت ومغطي بمخاط عكر.
- المقطع العرضي يظهر تلون أحمر قصاد العمود الفقري.
- اللحم طري جدًا ويكون طبقات يسهل فصلها عن العظام ويكون لونه رصاصي أو محمر قليلاً أو شديد العفونة.
-
المخاط:
- يطلق المخاط من الغدد المخاطية داخل الجلد نتيجة لتفاعل معين في الكائن الذي يموت.
Studying That Suits You
Use AI to generate personalized quizzes and flashcards to suit your learning preferences.
Description
يستعرض هذا الاختبار تصنيف الأسماك وكيفية تقسيمها إلى مجموعات مختلفة. سوف نقوم بدراسة مملكة الكائنات الحية وفئات الأسماك المختلفة، مثل الأسماك اللافكية. يعد هذا الموضوع أساسياً لفهم تنوع الأسماك وخصائصها.
