طرق معالجة الطعام وأهميته

بالتأكيد ، إليك ملاحظات الدراسة:

أهداف طرق معالجة الطعام

• تحديد طرق معالجة الطعام المختلفة.
• فهم تأثير معالجة الطعام على المحتوى الغذائي.
• التعرف على المكونات السامة التي تتشكل أثناء عمليات معالجة الطعام.

أهمية معالجة الأطعمة

• تحسين استساغة الأطعمة.
• إطالة العمر الافتراضي للأطعمة (مدة الصلاحية) عن طريق القضاء على الكائنات الحية الدقيقة التي تسبب تلف الطعام.

طرق المعالجة وعوامل التغذية

• تختلف طرق المعالجة في درجات الحرارة المستخدمة.
• تختلف في وقت الاتصال بالماء أو الزيت كوسائط لنقل الحرارة.
• تؤثر عوامل مثل وجود الأكسجين والضوء ودرجة الحموضة في المرحلة المائية على مدى تحلل العناصر الغذائية.

طرق معالجة الطعام المختلفة

• الخبز
• القلي.
• الشوي.
• التدخين.
• الغليان.
• التخمير.

الخبز

• يتضمن طهي الكعك أو العجائن أو البطاطا أو الفواكه في فرن جاف تتراوح درجة حرارته بين 170-230 درجة مئوية.
• يصل سطح الطعام إلى درجة حرارة الفرن.
• في معظم الأطعمة، مثل البطاطس أو الفاكهة، يحد المحتوى العالي من الماء من درجة الحرارة الداخلية إلى 100 درجة مئوية أو أقل.

تأثير عملية الخبز

• قد يحدث فقدان لبعض العناصر الغذائية، مثل فيتامين (ج).
• يتم الاحتفاظ بمعظم العناصر الغذائية.
• قد يفقد الثيامين (متوسط الفقد 15%) إذا ارتفع الرقم الهيدروجيني للمنتجات فوق 6.
• قد تتلف بعض الأحماض الأمينية مثل ليسين بسبب تفاعلات التسمير بين البروتين والكربوهيدرات.
• هذه التفاعلات تساهم في اللون البني ورائحة المنتجات المخبوزة.

القلي

• يتضمن الطهي في الزيت عند درجة حرارة تتراوح بين 160-200 درجة مئوية.
• يوفر الزيت نقلًا أفضل للحرارة من الهواء.
• مدة الطهي تميل إلى أن تكون أقصر من الخبز.

تأثير عملية القلي على الأطعمة

• أثناء القلي، يتم غمس الأطعمة في الدقيق أو البيض أو فتات الخبز أو الحليب وما إلى ذلك ثم قليها.
• هذه المكونات تضيف المزيد من السعرات الحرارية إلى الأطعمة المقلية.
• تناول الأطعمة عالية السعرات الحرارية هو السبب الرئيسي للسمنة.
• تدمير الفوائد الصحية للعناصر الغذائية الموجودة في الطعام.

أمثلة على تأثير القلي

• يسبب قلي البطاطس فقدان العناصر الغذائية، وخاصة فيتامين (ج).
• يتم تحويل حوالي 80% من حمض الأسكوربيك إلى حمض ديهيدروأسكوربيك (DHA) أثناء القلي لمدة 5 دقائق عند 180 درجة مئوية.
• تقليل DHA في الخلايا، قد لا يقلل من النشاط البيولوجي لحمض الأسكوربيك من الأطعمة المقلية.
• قد يؤدي القلي لفترة أطول إلى فقدان كامل لحمض الأسكوربيك بسبب الأكسدة.
• يؤدي قلي اللحوم الخالية من الدهون والأسماك والدجاج إلى فقدان الثيامين والريبوفلافين.
• تخفيضات تصل إلى 72% و 55% على التوالي.

الشوي

• طريقة طهي شائعة ويمكن أن تكون بديلاً صحيًا لطرق الطهي الأخرى.
• يقلل من محتوى الدهون المشبعة في اللحوم.
• ينطوي الشواء على مخاطر صحية معينة.
• يتم إنتاج نوعين من المركبات المسببة للسرطان عن طريق الشوي بدرجة حرارة عالية.

التدخين

• عملية طهي الطعام ببطء بشكل غير مباشر بالقرب من النار.
• يعني "بشكل غير مباشر" أن الطعام لا يوضع مباشرة فوق مصدر الحرارة ولكنه فوق وعاء تقطير من الماء يوضع أسفل الطعام على الشواية.
• يساعد البخار الناتج عن الماء على تدمير البكتيريا الضارة التي يمكن أن تسبب الأمراض المنقولة بالغذاء.

لضمان سلامة التدخين

• هناك حاجة إلى نوعين من مقاييس الحرارة.
• واحد للطعام والآخر للمدخن.
• مراقبة درجة حرارة الهواء في المدخن للتأكد من بقاء الحرارة بين 225 و 300 درجة فهرنهايت طوال عملية الطهي.
• حافظ على الهواء ساخنًا بدرجة كافية لتدمير البكتيريا أثناء طهي اللحم.
• يجب طهي شرائح لحم البقر والعجل والضأن إلى 145 درجة فهرنهايت.
• يجب طهي لحم البقر المفروم والعجل والضأن إلى 160 درجة فهرنهايت.
• يجب أن تصل جميع الدواجن إلى درجة حرارة داخلية آمنة بحد أدنى 165 درجة فهرنهايت.

الغليان

• يتضمن الطهي في الماء عند حوالي 100 درجة مئوية.
• يطبق بشكل شائع على الخضروات والأطعمة الغنية بالنشا مثل الأرز أو البطاطس.

تأثير الغليان

• تتسرب الفيتامينات والمعادن القابلة للذوبان في الماء من الطعام.
• تزداد الخسائر مع كمية الماء المضاف، وأيضًا إذا تم طهي الطعام أكثر من اللازم.
• قد يقلل غليان الدجاج من الثيامين بنسبة 52% والريبوفلافين بنسبة 37%.
• علاوة على ذلك، فإن هرس البطاطس المسلوقة يزيد من فقدان فيتامين (ج) عن طريق الأكسدة.
• نظرا لزيادة التعرض للأكسجين.

تقليل فقدان فيتامين (ج)

• غمر كمية صغيرة من الخضار في الماء المغلي بسرعة.
• تقليل فقدان فيتامين (ج) بسبب التحلل السريع للإنزيمات التي تحفز أكسدة حمض الأسكوربيك.

المكونات السامة من معالجة الأطعمة

• أمر ضروري لتعطيل الكائنات الحية الدقيقة وتطوير نكهة وملمس الأطعمة.
• قد تؤدي المعالجة إلى تكوين مكونات سامة أو مسرطنة في ظل ظروف معينة.
• تحدث مجموعة واسعة من التفاعلات الكيميائية في درجات حرارة عالية.
• مثل تلك التي تحدث أثناء قلي أو شيّ الطعام.

أمثلة على المركبات السامة

• 3- أحادي كلوروبروبان-1،3-ديول (3-MCPD).
• يمكن أن يتشكل أثناء المعالجة الصناعية للأطعمة مثل البروتين النباتي المتحلل أو صلصة الصويا.
• كما يمكن أن يتشكل أثناء الطهي المنزلي أو قد ينتقل في الأطعمة من مواد التعبئة والتغليف.
• ثبت أن MCPD مادة مسرطنة من خلال الدراسات التي أجريت على الحيوانات المختبرية. اقترحت اللجنة العلمية التابعة للمفوضية الأوروبية المعنية بالأغذية (SCF) تناولًا يوميًا مقبولًا قدره 2 ميكروجرام من MCPD/كيلوجرام من وزن الجسم.
• يُعتقد أن التفاعل بين الكلوريد والدهون في الأطعمة المصنعة طريق مهم لتكوين MCPD.
• الاكريلاميد.
• يوجد في الأطعمة المقلية والمخبوزة بمستويات تصل إلى 3 ملجم/كجم.
• توجد أعلى المستويات في الخبز المقرمش ورقائق البطاطس والبطاطا المقلية.
• تصنف منظمة الصحة العالمية مادة الأكريلاميد على أنها مادة مسرطنة بشرية محتملة.
• يُعتقد أن التفاعل بين الحمض الأميني أسباراجين (الموجود في البطاطس والحبوب) والجلوكوز طريق مهم لتكوين الأكريلاميد.
• الأمينات الحلقية غير المتجانسة (HCAs).
• يتم تكوين HCAs عندما يتعرض اللحم مباشرة للهب أو سطح شديد الحرارة.
• يتفاعل الكرياتين الموجود في عصائر اللحوم مع الحرارة لتكوين HCAs مختلفة.
• تبين أنها تسبب طفرة الحمض النووي، وقد تكون عاملاً في تطور بعض أنواع السرطان.
• الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (PAHs).
• تتشكل الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات في الدخان الناتج عندما تتساقط الدهون من اللحم على الفحم الساخن للشواية.
• تلتصق الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات الموجودة في الدخان الناتج بالسطح الخارجي للحوم المشوية.
• يُعتقد أيضًا أن التعرض لـ PAHs مرتبط ببعض أنواع السرطان.

يقلل من كمية HCAs و PAHs التي تكونت

• اختر اللحوم الخالية من الدهون.
• الأجزاء الخالية من الدهون في اللحوم أقل عرضة لتساقط الدهون على الشواية وإنتاج دخان محمّل بالهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات.
• نقع اللحوم قبل الشوي.
• يمكن أن يؤدي نقع اللحم قبل الشوي، ولو لبضع دقائق فقط، إلى تقليل تكوين HCAs بنسبة 90% أو أكثر. يُعتقد أن التتبيلة تشكل حاجزًا واقيًا لعصائر اللحم يمنع حدوث تفاعل HCAs.
• الشوي في درجات حرارة منخفضة.
• يؤدي التحميص بدرجة حرارة منخفضة أيضًا إلى تقليل تكوين HCAs بشكل كبير.
• منع الاشتعال.
• تسبب النيران الناتجة عن اشتعال الشواية تكوين كل من HCAs و PAHs.
• اقلب اللحوم بشكل متكرر لتقليل فرصة التوهج.
• لا تفرط في طهي اللحوم.
• في حين أنه من المهم طهي الدواجن واللحوم المفرومة جيدًا، يجب الحرص على عدم الإفراط في طهي أي لحوم.
• تحتوي اللحوم المطبوخة جيدًا أو المحترقة على مستويات أعلى من HCAs.

نظرة عامة على الآثار الغذائية لمعالجة الأغذية

• تقلل كل عملية تحضير طعام تقريبًا من كمية العناصر الغذائية في الطعام.
• العمليات التي تعرض الأطعمة لمستويات عالية من الحرارة أو الضوء أو الأكسجين تسبب أكبر قدر من فقدان العناصر الغذائية.
• يمكن أيضًا "غسل" العناصر الغذائية من الأطعمة عن طريق السوائل التي يتم إدخالها أثناء عملية الطهي.
• ستعتمد الخسائر الفعلية على العديد من العوامل المختلفة، بما في ذلك نوع الطعام ووقت الطهي ودرجة الحرارة.

تقليل فقدان المياه والفيتامينات

• اختر الأطعمة الطازجة غير الناضجة أو المقطوعة أو المخدوشة.
• خزّن الأطعمة في مكان بارد ومظلم.
• اطهي الطعام كاملاً ما لم تكن الطبقة الخارجية غير مستساغة أو ملوثة.
• عند تقطيع الطعام النيء، حاول إبقاء القطع كبيرة قدر الإمكان.
• عند الغليان، أضف الطعام النيء إلى الماء المغلي بدلاً من الماء البارد.
• استخدم أقل كمية ممكنة من الماء؛ ليس من الضروري تغطية الطعام.
• إذا أمكن، استخدم ماء الطهي للصلصات أو الحساء لأنه مصدر للفيتامينات والمعادن القابلة للذوبان في الماء.
• اطهي الطعام في أقل وقت ممكن لجعله مستساغاً وآمناً.
• لا تستخدم صودا الخبز للمساعدة في الحفاظ على اللون الأخضر للخضروات، لأن هذا يزيد من فقدان فيتامين (ج).
• لا تستخدم أواني نحاسية لأن النحاس يساعد على تدمير فيتامين (ج).

التخمير

• التحلل الكيميائي للمادة عن طريق البكتيريا أو الخمائر أو الكائنات الحية الدقيقة الأخرى، وعادة ما ينطوي على فوار وإطلاق الحرارة.

تخمير الإيثانول

• تقوم الخميرة وبعض البكتيريا بإجراء تخمير الإيثانول.
• يتم فيه تكسير البيروفات (من استقلاب الجلوكوز) إلى إيثانول وثاني أكسيد الكربون.
• المعادلة الكيميائية الصافية لإنتاج الإيثانول من الجلوكوز هي: C6H12O6 (جلوكوز) → 2 C2H5OH (إيثانول) + 2 CO2 (ثاني أكسيد الكربون).
• يستخدم تخمير الإيثانول في إنتاج البيرة والنبيذ والخبز.

تخمير حمض اللبنيك:

• يمكن تخمير جزيئات البيروفات من استقلاب الجلوكوز (تحلل السكر) إلى حمض اللاكتيك.
• يستخدم تخمير حمض اللاكتيك لتحويل اللاكتوز إلى حمض اللاكتيك في إنتاج الزبادي.
• يحدث أيضًا في عضلات الحيوانات عندما تتطلب الأنسجة طاقة بمعدل أسرع من إمدادات الأكسجين.
• المعادلة التالية لإنتاج حمض اللاكتيك من الجلوكوز هي: C6H12O6 (جلوكوز) → 2 CH3CHOHCOOH (حمض اللاكتيك). تتلخص عملية إنتاج حمض اللاكتيك من اللاكتوز والماء فيما يلي: C12H22O11 (اللاكتوز) + H2O (الماء) → 4 CH3CHOHCOOH (حمض اللاكتيك).

إنتاج غاز الهيدروجين والميثان

• قد تنتج عملية التخمير غاز الهيدروجين وغاز الميثان.
• يعاني البشر من إنتاج غاز الهيدروجين من البكتيريا المعوية.

تخمير حمض الأسيتيك

• تتخمر النشويات والسكريات من الحبوب والفواكه إلى خل وبهارات ذات مذاق حامضي.
• تشمل الأمثلة خل التفاح وخل النبيذ والكومبوتشا.

حقائق عن التخمير

• التخمير هو عملية لا هوائية، بمعنى أنها لا تتطلب وجود الأكسجين لكي تحدث.
• تفضل خلايا الخميرة التخمير على التنفس الهوائي، شريطة توفر كمية كافية من السكر.
• يحدث التخمير في الجهاز الهضمي للإنسان والحيوانات الأخرى.
• في حالة طبية نادرة تسمى متلازمة التخمير المعوي أو متلازمة تخمير الكحول الذاتي، يؤدي التخمير في القناة الهضمية البشرية إلى التسمم بإنتاج الإيثانول.
• يحدث التخمير في خلايا العضلات البشرية.
• يمكن للعضلات أن تستهلك ATP بشكل أسرع من إمدادات الأكسجين.
• في هذه الحالة، يتم إنتاج ATP عن طريق تحلل السكر، الذي لا يستخدم الأكسجين.