Transporte y Procesamiento de Alimentos

Análisis del Transporte y Procesamiento de Alimentos

• El análisis abarca las operaciones unitarias, la reología y los sistemas de transporte en la industria alimentaria.
• Estos conceptos son interrelacionados para comprender los procesos industriales modernos.

Operaciones Unitarias en la Industria Alimentaria

• Constituyen los bloques fundamentales de cualquier proceso industrial alimentario.
• Se definen como secuencias básicas de un proceso químico o físico encargadas del estudio de cambios y la transferencia de energía y materiales.
• Representan etapas individuales dentro de un proceso amplio con funciones específicas.
• Incluyen ejemplos como separación, cristalización, evaporación, filtración, polimerización e isomerización.
• Facilitan el estudio, optimización y control de procesos complejos al dividirlos en etapas simples.
• Determinan las características finales del producto en la industrial alimentaria.
• Entradas (materias primas) se transforman en salidas (productos terminados) a través de operaciones unitarias.
• La producción de cerveza es un ejemplo con operaciones como molienda, maceración, filtración, cocción, fermentación y envasado.
• La filtración es una técnica u operación unitaria de separación que hace pasar una mezcla de sólidos y fluidos a través de un medio poroso.
• Un ejemplo cotidiano es la preparación de café con un filtro que retiene los granos molidos.
• Los procesos de separación son un grupo importante de operaciones unitarias.
• Tecnologías avanzadas incluyen la separación por membrana (ósmosis, ósmosis inversa y ultrafiltración).
• Estos métodos permiten separar componentes a nivel molecular para producir alimentos concentrados, purificados o con características específicas.
• El tratamiento térmico crucial incluye la cocción, que modifica las propiedades organolépticas de los alimentos.
• La transmisión de calor en la cocción ocurre por conducción, convección y radiación, afectando las características finales del producto.
• La congelación como operación de preservación está relacionada con la actividad de agua (aw) y puede realizarse con diferentes técnicas que afectan la calidad final.
• La ultracongelación permite una congelación rápida que minimiza el daño celular en los alimentos.

Reología en la Industria Alimentaria

• Se define como la ciencia que estudia cómo se deforman y fluyen los materiales bajo esfuerzo.
• Estudia la deformación y flujo de la materia en estados sólido y líquido.
• Es fundamental para comprender y controlar la textura y comportamiento de los alimentos durante su procesamiento y consumo.
• Está estrechamente relacionada con la estructura y comportamiento de los materiales.
• Es una herramienta indispensable para el desarrollo y control de calidad en productos alimenticios.
• Sus propiedades determinan la consistencia, estabilidad y percepción sensorial de los alimentos.
• Juega un papel crucial en la innovación alimentaria al ayudar al desarrollo de alimentos con texturas novedosas y mejorar la calidad de los alimentos procesados.
• Ayuda a emular la textura y comportamiento de proteínas animales usando ingredientes de origen vegetal en productos "plant-based".
• La aplicación de principios reológicos permite desarrollar alimentos más saludables, reduciendo el contenido de grasa sin comprometer la textura.
• Resulta esencial en la formulación de alimentos funcionales, como productos probióticos, donde se requiere una matriz alimentaria específica para proteger las bacterias.
• Permite el desarrollo de análogos de queso con sustitución de grasa láctea por aceite de oliva, manteniendo las características deseadas y mejorando su perfil nutricional.
• Se ha convertido en una herramienta esencial y valiosa en el desarrollo de productos alimenticios innovadores y saludables.

Transporte de Alimentos

• El transporte define el proceso de trasladar productos alimenticios desde la fábrica o almacén hasta los centros de distribución o puntos de venta, garantizando la calidad, seguridad e higiene.
• El transporte vehicular es fundamentalmente utilizado a nivel nacional y dentro del mismo continente.
• Los vehículos empleados varían según los requerimientos específicos de los alimentos transportados.
• Los camiones refrigerados ("reefer") controlan la temperatura para el traslado de productos lácteos, carnes, productos agrícolas y otros productos fríos y perecederos.
• La selección del vehículo debe considerar la naturaleza perecedera del alimento, la distancia a recorrer y las condiciones climáticas.
• Los remolques secos, aislados y sin control de temperatura, se utilizan para alimentos no perecederos o menos sensibles a las condiciones ambientales.
• La estacionalidad es un factor crucial en la selección del transporte, especialmente en climas con temperaturas extremas. Es esencial la utilización de vehículos apropriados.

Bandas y Transporte Lineal

• Son equipos que utilizan el principio de transporte continuo y resuelven problemas básicos del transporte.
• Son fundamentales en el movimiento interno de productos dentro de las plantas procesadoras.
• Las cintas transportadoras responden a la manipulación de materiales a granel, la necesidad de mover grandes cantidades, volúmenes y tonelajes elevados, y a la necesidad de salvar distancias y pendientes importantes.
• Su funcionamiento se basa en un sistema de rodillos y una cinta que gira alrededor de ellos, permitiendo que los productos se desplacen.
• Se clasifican según su capacidad de desplazamiento en fijas (uso generalizado), ripables o semimóviles (desplazamientos frecuentes), y móviles (gran movilidad).
• La posibilidad de ajustar la velocidad y la dirección de la cinta es crucial para poder asegurar la seguridad alimentaria.
• El uso de cadenas de transporte fabricadas con acero inoxidable y bandas modulares permiten la distribución de los productos de manera óptima y segura.

Transporte Neumático

• Se utiliza para mover polvos y gránulos entre diferentes máquinas de procesamiento, fabricación y conversión.
• Es valioso en la industria alimentaria porque permite mantener la integridad de las materias primas y respetar las normas de seguridad y calidad.
• Puede manipular productos alimenticios como café, té, legumbres, frutos secos, harinas, cereales, especias, chocolate y arroz.
• Preserva la integridad del producto y sus características organolépticas al evitar contaminación, dispersión o desmezcla.
• Ofrece facilidad de instalación, puesta en marcha, higienización, mantenimiento y uso.
• Cumple con requisitos regulatorios estrictos como FDA, CE, ATEX y GMP, y permite una fácil limpieza y un rápido cambio de producto, reduciendo el tiempo y los costes de producción.
• Reduce el peligro de contaminación bacteriana, especialmente en productos sensibles como los quesos.

Aplicaciones Prácticas en la Industria Alimentaria

• Las aplicaciones abarcan toda la cadena de producción alimentaria.
• Las operaciones unitarias se aplican en cada etapa del procesamiento de alimentos.
• La reología encuentra aplicación en el desarrollo y mejora de productos con características específicas de textura y comportamiento.
• Los sistemas de transporte se utilizan para mover materiales entre distintas etapas del proceso productivo y para la distribución final de los productos.
• La transferencia de material entre las distintas máquinas de procesamiento suele ser una de las causas más importantes ineficacia.
• La selección adecuada de los sistemas de transporte es fundamental para garantizar la eficiencia y calidad de la producción.

Consideraciones de Seguridad y Calidad Alimentaria

• Es importante mantener altos estándares de seguridad e higiene en el manejo de alimentos.
• Los equipos y procesos deben cumplir con requisitos específicos de la industria alimentaria para prevenir contaminación y garantizar la calidad del producto final.
• Para las cintas transportadoras, es necesario realizar un mantenimiento regular y una limpieza regular.
• En el transporte neumático, los sistemas deben ser fáciles de desmontar e higienizar.
• En el transporte vehicular, es primordial verificar que los containers o trailers estén debidamente higienizados y desinfectados antes de comenzar la carga de alimentos.
• Todo el proceso debe estar meticulosamente planeado, coordinado y ejecutado para asegurar la entrega eficiente de productos a granel, envasados, frescos y congelados.